餐饮管理试题.doc

1、 1 一、 填空题： (每小题 2 分，每空 1 分 ) 1. 餐饮业是利用 _为外出就餐的客人提供 _的生产经营性服务行业。（ P1） 2. 餐饮市场消费正在从集团型 _为主向 _消费的方向发展。 (常识 ) 3. 餐饮市场需求是指在一定时期和 _下就餐客人愿以 _所购买的餐饮产品的数量。 (P89) 4. 餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以 向就餐客人提供的 。 (P90) 5. 餐饮市场营销正在从简单营销为主向 _的方向发展 ,从风味营销为定向 _的方向发展。 (常识 ) 6. 餐饮经营的组织型态主要有三种 :一是饭店宾馆的依附型餐饮，二是_,三是 _餐饮。 (常

2、识 ) 7. 餐饮人员的编制方法主要有岗职人数定员法、 _定员法、 _和上岗人数定员法等四种。 (P25) 8. 餐饮市场营 销是指餐 饮市场的 和供给 者之间所 发生的_。 (P94) 9. 餐饮市场营销的实质是在客观外界条件下控制运动参数和 _,调节_因素 ,使其朝着有利于经营者的方向发展。 (P94) 10. 餐饮经营业务过程的组织重点是要抓好三大环节的工作：一是 _、二是过程的组织，三是 _。 (P9) 11. 零点餐厅厨房炒菜炉灶的配备比例一般为 _,团队会议为主的厨房炉灶的配备比例一般为 _。 (P132) 12. 餐饮市场客人的菜点消费正在向追求 _方向发展 ,因而提出了菜点烹制

3、要做到 _的三低要求。 (常识 ) 13. 餐饮企业 稳定型市场常用的预测方法主要有 _和 _。(P45) 14. 餐饮企业季节型市场的预测方法多种多样，常用的主要有 _和_方法两种。（ P54） 2 15. 餐饮计划管理体制可简单概括为 _财务部 _的企业计划管理体制。（ P38） 16. 菜单是餐饮经营者向客人推出的菜点目录，菜单按经营特点划分有_和限定菜三种；用餐时间划分有 _两种。（ P78） 17. 餐厅生产任务的确定方法主要 有经验估计法 、 _预订统计法和_等四种。（ P141） 18. 厨 房 原 料 需求 量 的 确定 方 法主 要 有 粗略 估 计法 、 _ 和_法等三种。

4、（ P148） 19. 价格乘数是指可容成本占计划收入的倍数，其价格乘数的计算公式为：价格乘数 _。运用这种方法的产品定价公式为：产品价格=_。（ P248） 20. 餐饮毛利率有销售毛利率和成本毛利率两种。其计算公式为：销售毛利率_。成本毛利率 =_。 (常识 ) 21. 餐饮成本毛利率和销售毛利率可以互相换算，否则其数据不能通用。其换算公式为：成本毛利率 _,销售毛利率 =_。（ P249） 22. 采用主要成本法制定餐饮产品价的计算公式主要有两个 ,其公式为：价格系数=_,产品价格 =_。（ P251） 23. 食品原材料采购规格书的主要内容包括原料名称、 _原料用途和 -_等四项内容。

5、 (常识 ) 24. 经济批量是 花费在原料订货费用和储存费用都最低时的一次购货数量，影响经济批量的主要因素有 _、 _和缺货损失等三种。（ P125） 25. 在食品库房管理中，保鲜库的一般温度是 _,冷库和极冷库的控制温度是 _和 _。（ P113） 26. 食品库房管理的六化要求是管理专职化、 _、码放规格化、_、库房整洁化、检查经常化。（ P117） 27. 餐饮库房管理中订货点的确定方法主要有 _和 _等两种。（ P127） 3 28. 厨房炉灶设备的设计布局形式主要有直线平行形布局、 _、 U 字型布局、 _布局和 L 型布局等 5 种。 (常识 ) 29. 饭店酒吧类型主要有 _

6、、服务酒吧、 _服务酒吧和 -_等四种。（ P179） 30. 餐饮成本有广义成本和侠义成本之分，广义成本是指 _，侠义成本是指 _。（ P264） 31. 餐饮产品的价格公式为 :产品价格 = + + + ，餐饮毛利的公式为 :产品毛利 = + + 。（ P244） 32. 餐饮成本系数是指 _之间的比值。其计算公式为：成本系数_。（ P278） 33. 餐饮成本按其和产品形成的关系划分可分为 _和 _两种。（ P264） 34. 餐饮成本按其可控程度划分可分为 _和 _两种。（ P264） 35. 餐饮菜肴原料成本 + + 餐饮产品成本则是在此基础上加上_。（ P264） 36. 餐饮成本

7、的核算方法主要有顺序结转法、 _ 、订单核算法_和统计核算法等几种。（ P268） 37. 在餐饮原料加工核算中，一料多档的成本核算公式为：原料总成本_,分档原料单位成本 =_。（ P271） 38. 运用 ABC 分析法分析餐厅产品销售，其分类标准的是： A 类菜点累计百分比为 _左右、 B 类菜点累计百分比为 _左右、 C 类菜点为 10左右。（ P174） 39. 宴会是指 _社交活动方式。中餐宴会旧称 _，最早产生于殷周时代。（ P217） 40. 餐饮企业随机型市场常用的预测方法主要有 _和 _两种。（ P56） 4 二、 单项选择题（每小题 1 分） 1. 餐饮业务经营过程的组织重

8、点是做好三个方面分工作 :除饮食品原材料采购供应和厨房生产过程的组织外 ,其第三项工作是：（ P9） A人员配备和组织 C餐厅和宴会销售服务组织 B设备配备和组织 D客人迎接服务组织 2. 餐饮管理的经营方针按其内容所涉及的范围可以分为：（ P11） A销售方针和价格方针 C人员方针和原料方针 B行 业方针和企业方针 D企业方针和部门方针 3. 大型饭店的厨房大多是一个餐厅配一个厨房 ,除此之外还有一种组织模式 ,即设：（ P19） A热菜厨房和冷荤厨房 C 面点厨房和冷荤厨房 B中心厨房和卫星厨房 D 中餐厨房和西餐厨房 4. 餐饮原材料年度采购计划的编制方法主要有 2 种 ,他们是：（ P

9、108） A原始记录法和采购定价法 C 直接计算法和间接计算法 B销售方向法和统计方向法 D 消耗记录法和分类记录法 5. 餐饮企业热菜厨房的炉灶和餐位数量的配备标准的是：（ P132） A 1:20 C 1:40 B 1:30 D 1:50 6. 团队和会议餐厅的厨房炉灶和客位的配备标准是：（ P132） A 1:20 30 C 1： 40 50 B 1:30 40 D 1： 35 45 7餐饮企业冷荤间的卫生管理要做到五专，即：（ P136） A专人、专时、专工具、专材料、专刀具 B专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏 C专人、专时、专温度、专湿度、专工具 D 专室、专人、专用品、专工具、专

10、盛器 8餐饮冷荤操作间的温度控制标准室：（ P136） A不超过 10 C不超过 18 B不超过 15 D不超过 20 5 9饭店餐厅的座位数是根据客房数量来配备的，其基本标准是：（ P163） A客房数 1.2 80% C 客房数 1.8 80% B客房数 2 80% D 客房数 2.5 70% 10.零点餐厅每个餐位平均占用的餐厅面积标准是：（ P164） A 1.2 1.5 平方米 C 1.6 1.8 平方米 B 1.5 1.7 平方米 D 1.8 2.0 平方米 11.现代餐饮市场客人消费正在向注重营养与健康的方向发展 ,出现了三种趋势 ,即： (常识 ) A低糖、低油、低脂肪 C 低

11、油、低盐、低纤维 B低糖、低盐、低热量 D低热、低脂、低油量 12.一种牛肉经加工处理后得到净料量 18.65Kg,烹调制作后重 14.32Kg,则烹调损耗率为： (常识 ) A 23.22% C 22.76% B 20.18% D 25.34% 13.经过销售弹性系数分析 ,得出的结论是市场客源变化对销售量的影响很大 ,这时的销售弹性系数 r处于：（ P173） A r 1 C r 1 B r 1 D r 1 14.餐饮价格变化对销售量的影响很小时的价格弹性系数 f处于：（ P174） A f 1 C f 1 B f 1 D f 1 15.采用 ABC 分析法分析菜点销售额 ,A 类菜点销售

12、额的累计百分比标准为：（ P174） A 55 60% B 65 70% C 60 65% D 70 75% 16.采用 ME 即喜爱程度和毛利分析时 ,A 类菜点的分类标准是：（ P175） A喜爱程度和毛利均高于先进平均数 C喜爱程度高 ,毛利额低 B喜爱程度和毛利均低于后进平均数 D喜爱程度低 ,毛利额高 17.五粮液酒瓶装 500克进价 160元 ,杯酒容量 100克 ,毛利率 62%,则杯酒售价为：6 （ P184） A 114.28 元 C 95.36 元 B 84.21 元 D 110.28 元 18.西餐扒房是豪华型法式西餐的一种服务方式 ,每一餐桌配备的服务员标准是：(常识

13、) A一人负责一张餐桌 C一人负责 2张餐桌 B二人负责一张餐桌 D三人负责 2张餐桌 19宴会服务中 ,服务员给客人派菜 的顺序是： (常识 ) A先主人后主宾 C先女宾后主宾 B先主宾后主人 D先女宾后主人 20.餐饮产品的价格构成主要包括：（ P244） A原料成本 +费用 +税金 +利润 C营业费用 +人工成本 +利润 B人工成本 +原料成本 +费用税金 D人工成本 +营业费用 +毛利 21.餐饮产品的成本构成主要包括：（ P264） A原料 +人工 +费用 +利润 C 主料 +配料 +调料 +酒水 B费用 +税金 +利润 +人工 D 原料 +酒水 +费用 +利润 22.餐饮成本毛 利

14、率 f换算成销售毛利率 r 的计算方法是：（ P247） A r= f1f C r= )f1(f B r= f1f D r= )f1(f 23.冬笋原料进价 3.86 元 ,加工损耗率 28.5%,加工后的当日用量 8.52Kg,则当日冬笋成本为：（ P271） A 50 元 C55 元 B 45 元 D52 元 24.红焖牛肉属于肉类食品 ,定价期内的销售收入预算为 128.5 万元 ,成本率44.5%,盘菜核算成本 8.96 元 ,则按价格系数法定价的产品基价为：（ P249） A 20.82 元 C 21.08 元 B 23.26 元 D 22.24 元 25.采用边际成本法定价，企业利

15、润最大化时的价格和销售达到最组合 ,这时的边际成本 Cn处于：（ P253） 7 A Cn 0 C Cn 0 B Cn 0 D Cn 1 26.餐饮声望价格策略又称揩油价格策略，采用这一策略企业定价的原则是：（ P254） A尽量定高价 C采用市场平均价 B尽可能定低价 D采用偏高价格 27.采用心理定价策略 ,餐饮产品价格的尾数主要采用：（ P254） A偶数定价法 C尽量定高价 B基数定价法 D尽量定低价 28.餐饮产品采用选择提价法确定提价菜点的价格 ,其提价菜的提价百分比的计算方法为 :提价菜点分摊新增收入百分比 =（ P258） A 2 % 原价格原收入 C 2 % 原成本原份数 B

16、 2 % 原收入原份数 D 2 % 原价格原份数 29.餐饮成本按其可控程度划分为：（ P264） A人工成本和原料成本 C可控成本和不可控成本 B水 电燃料和餐茶用品 D经营成本和折旧成本 30.成本按照其与决策的关系可分为：（ P265） A固定成本和变动成本 C构置成本和营业费用 B投资成本和经营成本 D边际成本和机会成本 31.餐饮成本按照其性质划分为：（ P265） A直接成本和间接成本 C原料成本和人工成本 B固定成本和变动成本 D购置成本和经营成本 32.在餐饮成本核算和分析中要经常使用相对误差，其计算公式为：相对误差 =（ P268） A 标准值 标准值核算值 - C 实际值

17、标准值实际值 - B 标准值 实际值标准值 - D 标准值 标准值实际值 - 8 33.光鸡进价成本为 14.8 元 /只 ,经加工处理后的净料成本核算为 21.4 元 /Kg,则成本系数为：（ P278） A 1.35 C 1.38 B 1.45 D 1.42 34.团队会议成本核算中的可容成 本是指：（ P280） A营业收入营业费用 C营业收入 (1毛利率 ) B营业收入 (1成本率 ) D 营业收入 (1营业税率 ) 35.餐饮成本控制的比较依据是：（ P288） A核算实际成本 C 核定可控成本 B预算标准成本 D 核算直接成本 36.川江餐厅成本核算员检查上周成本实行情况发现 ,一

18、种肉类食品的批准进价为 18.6 元 /Kg,实际进价为 19.8 元 /Kg,实际用量为 318Kg,则价格差为：（ P289） A 6277.8 元 C 6388.6 元 B 6277.8 元 D 6388.6 元 37.芬兰餐厅成本核算员检查上周牛肉批准进价 21.5元 /Kg, 实际用量为 186Kg,按收入和标准成本率核定的标准用量为 178Kg,则牛肉成本的数量差为：（ P289） A 183 元 C 172 元 B 183 元 D 172 元 38.在销售分析中 ,当价格对销售量的影响最大时 ,其价格弹性系数 f 应该：（ P174） A f 1 C f 1 B f 1 D f

19、o 39.用五花肉做回锅肉 ,进价成本 5.28元 /Kg,加工损耗率 6.5%,当日用量 18.4Kg,则当日成本应该为：（ P271） A 105.9 元 C 100.9 元 B 103.9 元 D 110.9 元 40天宏大酒楼成本核算员检查上周猪肉平均进价 12.25 元 /kg，实际耗量为486.5kg.销售收入核定应该耗用 472.8kg。计划审批的平均价格应该为 15.86 元/kg，则成本差额应该是： 9 A 407.02 元 C 405.02 元 B 417.05 元 D 417.02 元 三、多选题 (以下各小题均有 2个以上的正确答案 ,请选出填在括号内 ,多选 ,少选

20、,错选均不得分 ,每小题 3分 ) 1.餐饮 组织机构的设计除受餐饮经营的专业化程度影响外 ,还受下列因素的影响：（ P24） A餐厅类型的多少 D餐厅市场环境 B餐厅地理位置 E餐饮经营风味 C餐厅接待动力 F菜点花色品种 2.餐饮组织机构的内部分工主要可分为以下几个方面的工作：（ P23） A组织决策工作 D餐厅销售服务 B食品原料供应 E厨房成本控制 C厨房生产组织 F餐饮环境美化 3.餐饮企业的人员编制方法除岗职人数定员法外 ,还有以下几种方法：（ P24） A上岗人数定员法 D接待人次定员法 B看管定额定员法 E设备数量定员法 C客人人数定员法 F用品数量定量法 4.餐饮经营计划的特

21、点除目标性和专业性外 ,还有以下特点（ P32） A时间性 D层次性 B综合性 E指标性 C地域性 F针对性 5.餐饮计划指标都是用各种公式来计算的 ,每一个公式及其指标都由以下部分组成：（ P39） A指标名称 D计算过程 B指标内容 E指标数额 C计算方法 F指标关系 6.餐饮市场的类型是选择预测方法的重要条件 ,其市场类型主要有以下几种：10 （ P45） A散客型市场 D团队 型市场 B稳定型市场 E季节型市场 C趋势型市场 F随机型市场 7. 餐饮企业若处于趋势型市场 ,其常用的指标预测方法主要有以下几种：（ P45） A加权平均法 D主观评值法 B变动趋势法 E二元回归法 C一元回

22、归法 F指数平滑法 8. 餐饮企业若属于随机型市场 ,其常用的指标预测方法是：（ P56） A季节指数法 D主观概率法 B PERT 法 E观察预测法 C修正移动法 F动态分析法 9. 餐饮菜单按经营特点划分 ,主要有以下几种：（ P77） A固定菜单 D客房菜单 B零点菜单 E限定菜单 C循环菜单 F自助菜单 10.餐饮菜单按定价方式划分主要有以下几种：（ P78） A正餐菜单 D套式菜单 B 零点菜单 E无定价菜单 C循环菜单 F混合菜单 11.传统的餐饮市场营销策略主要有以下各种：（ P99） A产品策略 D服务策略 B烹饪策略 E渠道策略 C价格策略 F促销策略 12.餐饮食品的原料采购在货源供应上要做到八个字的要求 ,可以概括为两句话 ,即： （ P107） A适用适销 D适地适时 B适当适价 E适时适量 C适宜适当 F适价适商