中式烹调师高级理论知识试卷讲解.doc

1、试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 1 页 共 10 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。)1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( ) 。A、行为能力 B、意识活动 C、行为

2、规范 D、言论规范2道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬3职业道德对人的道德素质起( ) 作用。A、辅助性 B、决定性 C、暂时性 D、方法性4职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段5尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等几个方面。A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效6开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识C、创新的意识 D、不惧

3、挫折的勇气7食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。A、4 B、6 C、8 D、108人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。A、锡 B、镉 C、铬 D、钴9可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿10引起食物中毒的原因有( ) 。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 2 页 共 10 页D、肠道传染病病毒的污染11肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。A、以

4、中枢神经系统为主的症状 B、腹痛C、腹泻 D、剧烈呕吐12属于过敏性食物中毒的是( ) 。A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒13毒蕈中毒可由( )引起。A、毒伞肽类 B、龙葵碱C、皂素 D、植物红细胞凝血素14刚宰后的畜肉呈( )。A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性15酸牛奶是以牛奶为原料加入( ) 发酵剂而制成的产品。A、维生素 B、维生素 C、乳酸菌 D、砂糖16传统的面肥发酵后面团必须( ) 。A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱17酱肉制品的制作卫生( ) 除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜

5、、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用18婴幼儿体内的必需氨基酸为( ) 。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种19处于负氮平衡的人群主要是( ) 。A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人20食物蛋白质互补应遵循互补原则但( ) 除外。A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好C、同时食用 D、植物性食物越多越好21动物脂肪中( )含量较多。A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸22脂肪对人体有着重要的功能不包括( ) 。A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩23属于单

6、糖的是( )。A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖24长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( ) 。A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 E D、维生素 B125( ) 的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素 B、维生素 E C、叶酸 D、维生素 C26人体内含量最多的无机元素是( ) 。A、钙 B、锌 C、硒 D、铜27在体内参与甲状腺素合成的是( ) 。A、钴 B、钠 C、硫 D、碘28人体膳食中长期缺乏( ) 可引起克山病。A、碘 B、铜 C、钴 D、硒29不能被人体消化吸收的是( ) 。试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 3 页 共 10 页A

7、、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维30属于其他豆类但( )除外。A、黑豆 B、小豆 C、芸豆 D、刀豆31为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( )。A、20 B、40 C、50 D、5532区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的( ) 。A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原材料成本33饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好( ) 来扩大餐厅销售量。A、时间 B、顾客偏好 C、特殊事件 D、天气状况34通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( ) 。A、使用原料种类 B、使用主配料情况C、各种菜肴销售量 D、厨房生产

8、规模35生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后( ) 生料质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以36半成品成本的计算是( ) 成本计算的一个重要方面。A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品37成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( ) 调味品总值后除以成品质量。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以38利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( )净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39若原材料加工前单位成本价格为 100 元/千克，加工后半成品的单位价格为 150 元/ 千克，则成本系数为( )。A、0.33 B、0.67 C、1

9、.50 D、0.5040调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用( ) 来估算调味品的用量。A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法41调味品成本的核算方法分为( ) 和平均成本核算法两种类型。A、复合成本核算法 B、批量成本核算法C、单件成本核算法 D、总成本核算法42宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准计算可容成本( ) 组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量 D、明确宴会生产程序43饮食产品的定价基础是( ) 。A、产品价值 B、市场供求 C、企业声誉 D、价格法规44满意价格策略一般适

10、用于产品的( ) 的定价策略。A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段45产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( ) 。A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本46衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( )。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 4 页 共 10 页C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47饭店为迎合

11、宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( )。A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略48随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种( ) 的方法。A、极少使用 B、偶尔使用 C、经常使用 D、放弃不用49饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强( )。A、菜品管理 B、原料管理 C、人员管理 D、安全管理50切配和烹调使用的盘具要实行( ) 。A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘51( ) 是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电 B、无相

12、触电 C、两相触电 D、临近电压触电52当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到( ) 。A、立即上前用手将其拉开 B、立即用木棒将其推开C、立即寻找电闸，及时拉断 D、迅速拉开开关，切断电源53下列不会引起火灾的情况是( ) 。A、定期检修厨房电器设备 B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污 D、烹调操作不当54温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( ) 。A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备55厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( ) 和高压喷射机四种。A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、银器

13、抛光机56墨鱼体内的( )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺57去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( ) 。A、80 度左右 B、70 度左右 C、90 度左右 D、100 度左右58洗涤虾仁时可在水中加入( ) ，可使虾仁颜色更好。A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋59涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是( ) 。A、原料变质 B、涨发时间过长 C、碱水浓度过高 D、碱水浓度过低60碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水( ) 。A、腐蚀性强 B、渗透性强 C、着色性强 D、分解性强61烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、

14、( ) 三个方面。A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性62按烹饪原料的( )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性63被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( ) 。A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 5 页 共 10 页64属于肉蛋兼用鸡的是( ) 。A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、白洛克鸡65团头鲂又称武昌鱼，主要产于( ) 一带。A、安徽巢湖 B、江苏太湖 C、山东微山湖 D、湖北梁子湖66大黄鱼是我国海产

15、鱼中常见的品种之一，以( ) 所产最多。A、山东威海 B、辽宁大连 C、浙江舟山 D、江苏连云港67属于贝类原料中头足类的是( ) 。A、贻贝 B、竹蛏 C、海螺 D、章鱼68鲜乳的香味主要与( )有关。A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸69下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是( ) 。A、土豆 B、荸荠 C、慈姑 D、芜菁70菜薹的上市季节主要是( ) 。A、春末夏初 B、夏末秋初 C、秋末冬初 D、冬末春初71结球甘蓝又称( )，是目前产量较高的叶菜。A、生菜 B、卷心菜 C、大白菜 D、西兰花72下列蔬菜中不属于食用菌类的是( ) 。A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜73我

16、国产量最高的大米是( ) 。A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米74大米中出饭率最高的是( ) 。A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米75口蘑中最名贵的是( )。A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑76蹄筋主要利用的是有蹄动物的( ) 。A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织77属于光参类的是( )。A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参78下列鱼翅中品质最好的是( ) 。A、黑翅 B、灰翅 C、青翅 D、白翅79云腿是指生产于( )地区的火腿。A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都80加工腊肉的最佳时间是( ) 。A、农历正月 B、农历五月 C、农历

17、九月 D、农历腊月81酱油中所含的呈咸味成分是( ) 。A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾82烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( ) 。A、高温下 B、低温下C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前83白砂糖的主要成分是( ) 。A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖84呈酸味的本体是( )。A、钠离子 B、钾离子 C、氯离子 D、氢离子85咖喱粉最早起源于( )。A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 6 页 共 10 页86煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( ) 。A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油87北方地区

18、酿制黄酒的原料是( ) 。A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米88八角的果实属于( )。A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果89整鸡出骨的第一步骤是( ) 。A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨90刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在( ) 克左右。A、250 B、350 C、150 D、10091制作鸡肉茸泥时需要先将原料( ) 。A、切成颗粒 B、去除筋络 C、加盐稍腌 D、加酒去腥92调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( ) 。A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲93豆腐塌成泥后需要进行( ) 处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理 B

19、、沥水处理 C、搅拌处理 D、烘干处理94小卷在炸制成熟后( ) 处理。A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀95制作酿菜时馅料的选择一般( ) 。A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半96穿的手法一般需要将原料进行( ) 处理。A、出骨 B、煮熟 C、出皮 D、浸泡97餐具的形状和( )不同，构图布局范围也有差异。A、大小 B、高低 C、质量 D、色彩98造成作品呆板、没有生气的原因是( ) 。A、餐具太多 B、原料品种太多 C、盘中空白太少 D、盘中空白太多99花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( ) 融为一体。A、可操作性 B、卫生性

20、C、安全性 D、市场性100唾液减少味觉反应能力也随之发生( ) 变化。A、增加 B、减少 C、正常 D、消失101甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( ) 变化。A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失102怪味是( )菜系的特色味型。A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系103下列调料中不属于调料着色的原料是( ) 。A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁104糖浆是以( )原料为主调制而成的汁液。A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖105柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生( ) 变化。A、变绿 B、变蓝 C、变黑 D、变红106叶绿素因(

21、)特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。A、耐热性 B、耐光性 C、耐酸性 D、耐碱性107汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是( ) 。A、使主料膨胀 B、使主料上浮试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 7 页 共 10 页C、使主料水分增加 D、使主料下沉108橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量( ) 。A、10% B、18% C、30% D、25%109醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( ) 加入。A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后110豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( ) 。A、都切成末 B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈

22、皮切成丝 D、都榨成汁111椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( ) 味作为基础。A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味112调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5 分钟后应改用小火煮( ) 时间。A、20 分钟 B、30 分钟 C、45 分钟 D、55 分钟113OK 汁的味感是( )。A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅114XO 酱制好后应放在( ) 保存。A、常温下 B、阴凉处C、保存 20 度的恒温 D、冰箱中冷藏115京都排骨酱中盐的用量是( ) 。A、5 克 B、10 克 C、3 克 D、不加盐116汤色一般分为清汤和(

23、 ) 两种。A、浓汤 B、金汤 C、白汤 D、毛汤117盐一般在制汤后加入，过早会使( ) ，影响汤汁效果。A、汤味变咸 B、蛋白质凝固 C、脂肪不易乳化 D、汤汁不能澄清118冻实际上就是( )汤汁。A、浓缩的 B、结晶的 C、凝固的 D、冻结的119达到茸胶最佳口味的盐浓度是( ) 。A、0.61.2mor/L B、0.51.5mor/L C、0.51.8mor/L D、0.72mor/L120制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( ) 。A、100%-150% B、120%-200% C、80%-100% D、70%-90%121鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( ) 。A、油脂 B、面粉 C、鱼

24、胶 D、琼脂122水晶虾球中添加的肥膘应( ) 为主。A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半123制作虾饼时预熟定型的方法是( ) 。A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制124用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( ) 。A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1125鱼鳞( )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细126制作琼脂冻时水与琼脂的比例是( ) 。A、1:2.5 B、 1:3.25 C、1:5.50 D、1：6.25127单一菜品的色彩搭配主要是指( ) 。A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配试

25、卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 8 页 共 10 页C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配128先咸后甜的上菜程序是针对( ) 。A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序129在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( ) 。A、焦化反应 B、晶核重新形成 C、脱水反应 D、变色反应130熏实际上是蒸和( )两种烹饪方法的结合。A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖131贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎132煨菜的选料范围是(

26、)。A、动物性原料 B、植物性原料 C、禽类原料 D、腌制原料133盐局菜品时，原料要进行( ) 处理。A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理134白煨脐门煨制的时间是( ) 。A、1 小时 B、2 小时 C、3 小时 D、4 小时135制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制( ) 时间。A、3 小时 B、1 小时 C、半小时 D、4 小时136锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( ) 处理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味137生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( ) 。A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶138盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( ) 的程度

27、。A、100 度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红139桂花糖藕的桂花应在( ) 加入。A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时140淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调( ) 。A、味感层次分明 B、尽量使用单一味C、味干的柔和性 D、味感的纯洁性141淮扬的工艺特色中( )最为突出。A、刀工工艺 B、调味工艺 C、加工工艺 D、选料工艺142雪花蟹斗中的“雪花”是用( ) 表现的。A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁143西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( ) 。A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片144三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( )

28、进行预熟定型。A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制145川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是( ) 。A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味146属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是( ) 。A、红烧 B、干烧 C、豆瓣酱烧 D、红油烧147回锅肉的烹饪方法是( ) 。A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘148宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( ) 。A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油149开水白菜的预熟处理的方法是( ) 。试卷编码： 09GL30000000-40301010030001 第 9 页 共 10 页A、油焐 B、水焯 C、蒸 D、油炸150鱼香大虾在油

29、炸前要进行( ) 处理。A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理151粤菜中许多复合调味汁的分类一般是( ) 进行的。A、根据味型 B、根据具体菜品 C、根据色泽 D、根据加工方法152白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( ) 时间。A、90 分钟 B、10 分钟 C、20 分钟 D、40 分钟153脆皮大肠最后的成熟方法是( ) 。A、烤 B、烧 C、煎 D、炸154东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( ) 加工。A、煎制 B、炸制 C、焯水 D、腌制155鲁菜在运用调味技法时，注重突出( ) 。A、单一调味品的风味 B、复合调味品的风味C、原料本身的风味 D、香料的风味156汤是

30、鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有( ) 。A、浓汤 B、奶汤 C、顶汤 D、毛汤157九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在( ) 加入。A、炝锅后加入 B、焯水时加入C、红烧过程中加入 D、出锅前加入158糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( ) 处理。A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水159北京烤鸭的开膛部位是( ) 。A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部160糟熘三白中必须用的调味料是( ) 。A、红糟汁 B、香糟酒 C、酒酿 D、红曲粉得 分评分人二、判断题(第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 0.5 分，满分 20 分。)161( )加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162( )“君子爱财，取之有道” ，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。163( )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。164( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福利。165( )有机磷农药是一种神经毒物。166( )