餐饮食品人员操作规范题库改分析.doc

1、1食品从业人员培训考试试题库安全操作规范部分第一部分 管理概要1.( C )是餐饮服务单 位食品安全的第一责 任人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D消 费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理人员的基本条件是( ABC )。A身体健康并持有有效健康证明B具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培 训合格证明D高中以上学历4食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。A建立健全食品安全管理制度B组织 从业人员进 行

2、健康检查C制 订实 施从业人 员食品安全培训计划D建立食品安全管理档案5食品安全管理人员每年应接受不少于( D )小时的集中培训。A10 B20 C30 D406餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况2C食品检验结果 D原料采购验收情况7餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。A学校食堂B供 应 超过 100 人的一次性聚餐的餐 馆C集体用餐配送 单 位D中央厨房9进行食品留样， 应将样品在( B )条件下存放 ( )小时以上。A

3、冷冻， 48 B冷藏， 48 C冷冻，24 D冷藏，2410餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( B )。A80g B.lOOg C.200g D250g11应设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆 D集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取 封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时第二部分 从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( B )进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年14.餐饮服务单位应制定的

4、食品安全制度包括( ABCD )。A从业人员健康管理制度B采 购 索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处置管理制度3D设施设备清洁、消毒和维修保养制度15食品加工人员进行( AC )操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进行( BCD )操作前， 应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海 产 品D备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( B )。A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( A )。A从食品处理区去卫生间B从烹饪场所去粗加工 场所C从烹饪场所

5、去餐 饮具消毒间D从切配场所去烹饪场所 19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的要求( ABC )。A将手机带人食品处理区 B在食品处理区内吸烟C从事食品加工 时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 场所设施20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。A10 B15 C20 D2521以下( AB )操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐 饮具消毒422各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜 间面积应占食品处理区域面积的( C )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%

6、523以下场所属于清洁操作区的包括( B )。A烹饪场所 B现榨饮料制作场所C粗加工 场 所 D餐 饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( B )。A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( D )。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板26食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( C )。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒 间27.对专间设施要求表述正确的是( ABC )。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有 专用工具清洗消

7、毒水池 D设置不少于 2 个门28.专间内温度应不高于( B )。A20 B25 C30oC D3529.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( BCD )。A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂30为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( C )。A土豆、 鲤鱼 、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设置的要求，正确的是( ABCD )。5A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( B )。A 就餐场所 B食品

8、 处理区C食品加工 经营场 所 D以上都 对33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( ACD )。A应采用水冲式B排 污管道通向食品处理区内排水管道C应 安装有效排气装置D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( B )以上的消毒液中( )以上。A300mg/L，5 分钟 B250mg/L，5 分钟C300mg/L，10 分钟 D250mg/L，10 分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( ABCD )。A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( B )专用水池。A2

9、个 B3 个 C4 个 D5 个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( A )专用水池。A2 个 B3 个 C4 个 D5 个38餐饮服务食品安全操作规范推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。A保持 90，10 分钟以上B保持 l0OoC，10 分钟 以上C保持 100oC，5 分钟 以上D保持 90，5 分钟以上639.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用( B )的方法进行处理。A红外线烘干 B抹布擦干 C自然 沥干 D热力烘干40.餐饮服务食品安全操作规范推荐的红外线消毒方法是( C )。A温度 100以上，保持 5 分钟以上B温度 100以上，保持 10 分钟以上C温度 120

10、以上，保持 10 分钟以上D温度 120以上，保持 5 分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(AC )。A应 配有盖子 B专间内不应设有废弃物容器C与加工用容器有明显的区分标识 D以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( ABD )。A应 做到日产日清 B应 建立处 置台账C每日 倾倒在密 闭的垃圾 场（站）D记录 种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面( B )左右的高度。A1.5 米 B2 米 C2.5 米 D3 米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( ABCD )。A应 存放在固定的场所或橱柜内并上锁B有明 显的

11、警示 标识C专 人进行保管D采购、使用等均 应有 详细记录第四部分 过程控制45.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日7期和( AC )等内容。A产 品名称 B产 品执行标准 C产品数量 D以上都 对46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( B )以上、与地面保持( )以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm47以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( AD )。A炒勺 B鼠 药 C消毒剂 D食品添加 剂48.餐饮服务食品安全操作规范对食品冷藏

12、的温度范围要求是( D )。A1 5 BO4 C08 DOlO oC49餐饮服务食品安全操作规范对食品冷冻的温度范围要求是( C )。A-18-l oC B-20O oC C-20-l oC D-18O oC50需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( B)。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐败的食品在 10 CC 至 60条件下存放超过( D )，需再次利用的应充分加热。A0.5 小时 B1 小时 C1.5 小时 D2 小时52食品再加热时，其中 0 温度应不低于( D )。A100oC B90 C 80oC D7053.有关食品的备餐要求表述正

13、确的包括( ABC )。A工具使用前应消毒B应 使用专 用工具C用于菜肴装 饰的原料使用前 应洗净消毒D在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应在( A )条件下存放。8A高于 60或低于 10B高于 60或低于 20C高于 10 oC 或低于 60D高于 10或低于 2055凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( A )。A专 用消毒设施、使用专用工具、 专用冷藏设施 B专 用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施C专 用食品原料、使用 专应工具、专用排水设施D专 用消毒设施、 专用通 风设施、 专用排水设施56.以下对专间操作的表述正

14、确的是( ABCD )。A专间 内操作人员应戴口罩B专间 内_ 丁作服应每天更 换C进 入专间 前应清洗、消毒双手D专间 内应专人操作57熟制凉菜应在( A )内尽快冷却。A清洁操作区 B准清 洁操作区C一般操作区 D以上都 对58以下不可以制售凉菜的食堂是( ABC )。A幼儿园食堂 B小学食堂 C中学食堂 D大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( BCD )。A加工后至食用不得超过 l.5 小时B加工器具 应专用C操作人 员 手部虚消毒D加工后的生食海产品应冷藏60关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括( 9ABD)。A操作人员手部应消毒，戴口罩B加

15、工器具 应专用，使用前应消毒C应 在准清 洁操作区内操作D加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮 用水61关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括( ABC )。A避免半成品与成品直接接触B避免食品直接接触火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不应使用文火烤制62关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括( BCD )。A不得与食品原料贮存在同一库房内B有固定的 场所单独存放C标识 “食品添加剂”字样D盛装容器上应标明食品添加剂名称63自制( B )的餐 饮服务单位应向监 管部门备案所使用的食品添加剂名称，并予以公示。A火锅底料、汤料、 调味料B火 锅底料、饮料、凋味料C半成品、饮料、 调味料D

16、半成品、汤料、 调味料64.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到( C )。A可按照国家有关标准使用B有固定的 场所单独存放C不采 购、不贮存、不使用D仅对 肉食品限量使用10第五部分 中毒预防65.以下可能会导致交叉污染的操作包括( ACD )。A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度末达到 70C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室66.预防细菌性食物中毒的基本原则是( ABC )。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭 病原菌D不控制交叉污染67.预防细菌性食物中毒的主要措施有( ABCD ）。A避免污染 B控制温度和 时间C控制加工量 D清洗和消毒68.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有( ABD)。A食品中天然有毒有害物质B食用 农产 品农药兽药 残留超标C食品加 热 的中心温度未达到 70D食品在加工过程受化学有毒有害物污染69.以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒( C )。A鱿鱼 B芹菜 C生豆浆 D豆腐70.预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮( A )以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。