食品化学试题及答案.doc

1、1食品化学（一） 名词解释1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。6. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些

2、物理和化学性质。7. 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。8. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。9. 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品） 。10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素 B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）

3、 。或 f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。14.酶促褐变反应：是 在 有 氧 的 条 件 下 ， 酚 酶 催 化 酚 类 物 质 形 成 醌 及 其 聚 合 物 的 反 应 过 程 。15.乳 化 体 系 ： 乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l 50um 间。16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。17.油脂的

4、过氧化值（POV）：是指 1油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。18.油脂氧化：1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。9、类黄酮：在

5、自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过 3C 单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；

6、28、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；（二） 填空题1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：-亚麻酸。3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。4. 由 1，4-D 葡萄糖构成的多糖是：淀粉5. 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。7. 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损

7、伤。8. 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶9. 生产上常用 -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。10.人体一般只能利用 D-构型单糖。11.对美拉德反应敏感的氨基酸是 Lys 赖氨酸。12.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。13.过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的14.食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道） 、质构15.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。16.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。17.水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较 低 18.在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要

8、包括蛋白酶抑制剂和 -淀粉酶抑制剂19.组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 20.马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。21.脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。24.B 族维生素中最不稳定的是维生素 B1（即硫胺素） 。25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强 1500 倍。26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。（三）问答题1、水在人体内的四大作用是什么？答：是体内化学

9、反应的介质同时又是反应物是体内物质运输的载体是体温的稳定剂是体内磨擦的润滑剂。2、水在食品中的作用a.是食品的组成成分；b.对食品的外观、质地、风味等有重要的影响；c.是影响食品化学反应及微生物作用的重要因素；3、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。4、简述食品中结合水的存在形式及意义。构成水、邻近水、多层水；比例比较固定，不能被微生物利用，很难冻结，对食品品质和风味有较大的影响。5.何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现

10、象。过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶3生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至 A 点以下） ，又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。6、 简 述 提 倡 食 品 速 冻 保 藏 的 原 因 。 1、 冰 晶 小 、 冻 结 速 度 快 、 微 生 物 活 动 受 到 限 制 。7、 简 述 水 的 缔 合 程

11、度 与 其 状 态 之 间 的 关 系 。 2、 水 的 缔 合 程 度 及 水 分 子 之 间 的 距 离 也 与 温 度 有 密 切 的 关 系 ； 在0 时 ， 水 分 子 的 配 位 数 是 4， 相 互 缔 合 的 水 分 子 之 间 的 距 离 是 0.276nm； 当 冰 开 始 熔 化 时 ， 水 分 子 之 间 的 刚 性 结构 遭 到 破 坏 ， 此 时 水 分 子 之 间 的 距 离 增 加 ， 如 1.5 时 为 0.29nm， 但 由 0 3.8 时 ， 水 分 子 的 缔 合 数 增 大 ，如 1.5 时 缔 合 数 是 4.4， 因 此 冰 熔 化 的 开 始 阶

12、 段 ， 密 度 有 一 个 提 高 的 过 程 ； 随 着 温 度 的 继 续 提 高 ， 水 分 子 之 间 的距 离 继 续 增 大 ， 缔 合 数 逐 步 降 低 ， 因 此 密 度 逐 渐 降 低 。8 简 述 水 分 活 性 与 食 品 耐 藏 性 的 关 系 。答 ： 水 分 活 性 与 食 品 耐 藏 性 有 着 密 切 的 关 系 。 AW 越 高 ， 食 品 越 不 耐 藏 ， 反 之 ， AW 越 低 ， 食 品 越 耐 藏 。 这 是 因 为 食品 中 的 化 学 反 应 和 酶 促 反 应 是 引 起 食 品 品 质 变 化 的 重 要 原 因 ， 降 低 AW 值

13、可 以 抑 制 这 些 反 应 的 进 行 ， 从 而 提 高 食 品的 耐 藏 性 。 食 品 的 质 量 和 安 全 与 微 生 物 密 切 相 关 ， 而 食 品 中 微 生 物 的 存 活 及 繁 殖 生 长 与 食 品 水 分 活 度 密 切 相 关 。9.降 低 水 分 活 度 可 以 提 高 食 品 的 稳 定 性 其 机 理 是 什 么 ？答 ： 大 多 数 化 学 反 应 都 必 须 在 水 溶 液 中 才 能 进 行 。 很 多 化 学 反 应 是 属 于 离 子 反 应 。 很 多 化 学 反 应 和 生 物 化学 反 应 都 必 须 有 水 分 子 参 加 才 能 进

14、行 。 许 多 以 酶 为 催 化 剂 的 酶 促 反 应 ， 水 有 时 除 了 具 有 底 物 作 用 外 ， 还 能 作 为 输送 介 质 ， 并 且 通 过 水 化 促 使 酶 和 底 物 活 化 。 10、 简 要 解 释 食 品 中 水 分 解 吸 和 回 吸 中 出 现 滞 后 现 象 的 原 因 ？引 起 食 品 解 吸 和 回 吸 出 现 滞 后 现 象 的 主 要 原 因 有 ： a.解 吸 过 程 中 一 些 水 分 与 非 水 物 质 相 互 作 用 导 致 释 放 速 度 减 缓 ；b.物 料 不 规 则 形 状 产 生 毛 细 管 现 象 的 部 位 ， 欲 填 满

15、 或 抽 空 水 分 需 要 不 同 的 蒸 气 压 ； c.解 吸 作 用 时 ， 因 组 织 改 变 ，当 再 吸 水 时 无 法 紧 密 结 合 水 分 ， 由 此 可 导 致 回 吸 相 同 水 量 时 处 于 较 高 的 水 分 活 度 。 由 于 滞 后 现 象 的 存 在 ， 有 解 吸 制得 的 食 品 必 需 保 持 更 低 的 水 分 活 度 才 能 与 由 回 吸 制 得 的 食 品 保 持 相 同 的 稳 定 性 。11.试 述 单 糖 和 低 聚 糖 在 食 品 中 的 功 能 性 质 。答 ： 亲 水 功 能 ： 糖 类 化 合 物 结 合 水 的 能 力 和 控

16、制 食 品 中 水 的 活 性 是 最 重 要 的 功 能 性 质 之 一 ； 风 味 前 体 功 能 ：糖 的 热 分 解 产 物 有 吡 喃 酮 、 呋 喃 、 呋 喃 酮 、 内 酯 、 羰 基 化 合 物 、 酸 和 酯 类 等 。 这 些 化 合 物 总 的 风 味 和 香 气 特 征 使 某些 食 品 产 生 特 有 的 香 味 ； 风 味 结 合 功 能 ； 具 有 甜 味12、 低 聚 糖 或 单 糖 的 水 溶 液 具 有 抗 氧 化 活 性 ， 试 简 述 其 原 因 ？降 低 氧 的 浓 度 、 隔 绝 空 气 、 自 身 氧 化13、 试 论 淀 粉 的 糊 化 过 程

17、 及 主 要 的 影 响 因 素 。14.影 响 淀 粉 老 化 的 因 素 有 哪 些 ？答 ： 支 链 淀 粉 ， 直 链 淀 粉 的 比 例 ： 支 链 淀 粉 不 易 回 生 ， 直 链 淀 粉 易 回 生 。 温 度 ： 老 化 作 用 最 适 温 度 在2 4 之 间 ， 大 于 60 或 小 于 -20 都 不 发 生 老 化 。 含 水 量 ： 很 湿 很 干 不 易 老 化 ， 含 水 在 3060%范 围 的 易 老化 ， 含 水 小 于 10%或 在 大 量 水 中 不 易 老 化 。 pH 值 ： 在 偏 酸 （ pH4 以 下 ） 或 偏 碱 的 条 件 下 也 不

18、易 老 化 ， 反 之 易 老 化 。15、 影 响 淀 粉 老 化 的 内 因 及 外 因 是 什 么 ？4答 ： 内 部 因 素 包 括 淀 粉 颗 粒 大 小 、 内 部 结 晶 的 多 少 及 其 它 物 质 的 含 量 ；外 部 因 素 包 括 水 含 量 、 温 度 、 酸 碱 度 、 共 存 的 其 它 物 质 种 类 及 含 量 ；16、 试 概 述 Maillard 反 应 的 基 本 过 程 和 主 要 特 点 。 2、 三 个 阶 段 及 每 个 阶 段 的 主 要 特 点 ；17、 亚 硫 酸 氢 钠 可 以 抑 制 Maillard 反 应 ， 试 分 析 其 原 因

19、 。18、 下 列 反 应 是 Maillard 反 应 中 Amadori 重 排 中 的 一 步 ： 试 分 析 此 平 衡 过 程 的 本 质 ， 并 指 出 反 应 的 方 向 。此 过 程 的 本 质 是 烯 醇 式 和 酮 式 的 互 变 平 衡 ， 其 方 向 有 利 于 向 酮 式 转 变 。19、 在 食 品 中 ， 发 生 Maillard 反 应 的 主 要 物 质 是 具 有 还 原 性 的 小 分 子 糖 类 物 质 ， NaHSO3 可 以 和 这 类 物 质 中 的 醛基 或 羰 基 发 生 亲 核 加 成 反 应 ， 使 之 不 能 和 氨 基 类 化 合 物

20、反 应 ， 因 此 可 以 抑 制 Maillard 反 应 的 发 生 或 进 行 。20、 下 面 是 葡 萄 糖 Maillard 反 应 转 化 为 羟 甲 基 糠 醛 中 的 最 后 二 步 ：试 简 要 分 析 这 两 步 反 应 的 本 质 。 4、 第 一 步 ： 4-OH 和 3-H 发 生 脱 水 消 去 反 应 ； 第 二 步 ： 5-OH 与 2-C 发 生 亲 核 加 成反 应 ， 其 五 员 环 状 结 构 中 发 生 脱 水 消 去 、 双 键 重 排 形 成 呋 喃 芳 香 环 状 结 构 。21、 下 反 应 是 亚 硫 酸 氢 钠 抑 制 Maillard

21、反 应 中 的 一 步 ， 试 分 析 其 反 应 的 本 质 。 3、 此 反 应 的 本 质 是 亲 核 加 成 反 应 ，类 似 于 醛 类 化 合 物 的 利 用 亚 硫 酸 氢 钠 所 进 行 的 定 性 鉴 定 和 分 离 。22.影 响 美 拉 德 反 应 的 主 要 因 素 有 哪 些 ？ 如 何 加 以 控 制 ,控 制 的 意 义 ， 并 举 一 例 说 明 如 何 利 用 美 拉 德 反 应 改 善 食 品特 性 ？答 ： 主 要 因 素 ： 羰 基 化 合 物 种 类 ， 氨 基 化 合 物 种 类 ， PH 值 ， 反 应 物 浓 度 ， 水 分 含 量 ， 温 度

22、， 金 属 离 子 。 控 制 制 方法 ： 将 水 分 含 量 降 到 很 低 ； 如 果 是 流 体 食 品 ， 可 通 过 稀 释 、 降 低 PH、 降 低 温 度 或 除 去 一 种 作 用 物 （ 一 般 除 去 糖 ） ；亚 硫 酸 盐 或 酸 式 亚 硫 酸 盐 可 以 抑 制 美 拉 德 反 应 ； 钙 盐 同 氨 基 酸 结 合 生 成 不 溶 性 化 合 物 而 抑 制 褐 变 。 意 义 ： 美 拉 德 反应 对 食 物 的 影 响 有 人 们 期 望 与 不 期 望 的 ， 调 节 美 拉 德 反 应 对 食 物 的 影 响 ， 以 达 到 人 们 预 期 目 的 。

23、 举 例 ： 美 拉 德 反 应产 品 能 产 生 牛 奶 巧 克 力 的 风 味 。 当 还 原 糖 与 牛 奶 蛋 白 质 反 应 时 ， 美 拉 德 反 应 产 生 乳 脂 糖 、 太 妃 糖 及 奶 糖 的 风 味23.在 食 品 加 工 和 贮 藏 过 程 中 ， 食 品 的 主 要 成 分 能 发 生 哪 些 典 型 的 反 应 而 引 起 食 品 质 量 下 降 ？答 ： 美 拉 德 反 应 ： 是 广 泛 存 在 于 食 品 工 业 的 一 种 非 酶 褐 变 ， 是 羰 基 化 合 物 （ 还 原 糖 类 ） 和 氨 基 化 合 物 （ 氨 基 酸和 蛋 白 质 ） 间 的

24、反 应 ， 经 过 复 杂 的 历 程 最 终 生 成 棕 色 甚 至 是 黑 色 的 大 分 子 物 质 类 黑 精 或 称 拟 黑 素 ， 所 以 又 称 羰 胺 反应 。 香 气 和 色 泽 的 产 生 ,美 拉 德 反 应 能 产 生 人 们 所 需 要 或 不 需 要 的 香 气 和 色 泽 。 营 养 价 值 的 降 低 ， 美 拉 德 反 应 发 生后 ， 氨 基 酸 与 糖 结 合 造 成 了 营 养 成 分 的 损 失 ， 蛋 白 质 与 糖 结 合 ， 结 合 产 物 不 易 被 酶 利 用 ， 营 养 成 分 不 被 消 化 。 有毒 物 质 的 产 生 。 焦 糖 化

25、反 应 ： 糖 类 尤 其 是 单 糖 在 没 有 氨 基 化 合 物 存 在 的 情 况 下 ， 加 热 到 熔 点 以 上 的 高 温 （ 一 般 是140-170 以 上 ） 时 ， 因 糖 发 生 脱 水 与 降 解 ， 也 会 发 生 褐 变 反 应 ， 这 种 反 应 称 为 焦 糖 化 反 应 。 糖 在 强 热 的 情 况 下 生成 两 类 物 质 ： 一 类 是 糖 的 脱 水 产 物 ， 即 焦 糖 或 酱 色 （ caramel)； 另 一 类 是 裂 解 产 物 ， 即 一 些 挥 发 性 的 醛 、 酮 类 物质 ， 它 们 进 一 步 缩 合 、 聚 合 ， 最 终

26、 形 成 深 色 物 质 。 酶 促 褐 变 ： 是 在 有 氧 的 条 件 下 ， 酚 酶 催 化 酚 类 物 质 形 成 醌 及其 聚 合 物 的 反 应 过 程 。 细 胞 组 织 被 破 坏 后 ， 氧 就 大 量 侵 入 ， 造 成 醌 的 形 成 和 其 还 原 反 应 之 间 的 不 平 衡 ， 于 是 发 生 了醌 的 积 累 ， 醌 再 进 一 步 氧 化 聚 合 ， 就 形 成 了 褐 色 色 素 ， 称 为 黑 色 素 或 类 黑 精 。 酶 促 褐 变 是 在 有 氧 条 件 下 ,由 于 多酚 氧 化 酶 (PPO,EC1.10.3.1)的 作 用 ,邻 位 的 酚

27、氧 化 为 醌 ,醌 很 快 聚 合 成 为 褐 色 素 而 引 起 组 织 褐 变 。24.什 么 叫 酶 促 褐 变 反 应 ？ 如 何 防 止 ？酶 促 褐 变 反 应 ： 植 物 组 织 中 含 有 酚 类 物 质 ， 在 完 整 的 细 胞 中 作 为 呼 吸 传 递 物 质 ， 在 酚 -醌 之 间 保 持 着 动 态 平 衡 ， 当细 胞 破 坏 以 后 ， 氧 就 大 量 侵 入 ， 造 成 醌 的 形 成 和 还 原 之 间 的 不 平 衡 ， 于 是 发 生 了 醌 的 积 累 ， 醌 再 进 一 步 氧 化 聚 合 形成 褐 色 色 素 。 实 践 中 控 制 酶 促 褐

28、 变 的 方 法 主 要 从 控 制 酶 和 氧 两 方 面 入 手 ， 主 要 途 径 有 ： 钝 化 酶 的 活 性 （ 热 烫 、抑 制 剂 等 ） 。 改 变 酶 作 用 的 条 件 （ pH 值 、 水 分 活 度 等 ） 。 隔 绝 氧 气 的 接 触 。 使 用 抗 氧 化 剂 （ 抗 坏 血 酸 、 SO2等 ） 。25、 酶 促 褐 变 中 发 挥 作 用 的 两 种 主 要 酶 是 什 么 ？ 其 作 用 对 象 分 别 是 什 么 ？答 ： 多 酚 氧 化 酶 和 过 氧 化 物 酶 ， 作 用 对 象 分 别 为 小 分 子 酚 类 化 合 物 和 凡 是 可 以 提

29、供 活 性 氢 的 化 合 物 ；526、 简 述 面 团 形 成 的 基 本 过 程 ？ 当 面 粉 和 水 混 合 并 被 揉 搓 时 ， 面 筋 蛋 白 开 始 水 化 、 定 向 排 列 和 部 分 展 开 ， 促 进 了 分子 内 和 分 子 间 二 硫 键 的 交 换 反 应 及 增 强 了 疏 水 的 相 互 作 用 ， 当 最 初 面 筋 蛋 白 质 颗 粒 变 成 薄 膜 时 ， 二 硫 键 也 使 水 化 面筋 形 成 了 黏 弹 性 的 三 维 蛋 白 质 网 络 ， 于 是 便 起 到 了 截 留 淀 粉 粒 和 其 它 面 粉 成 分 的 作 用 。 面 筋 蛋 白

30、在 水 化 揉 搓 过 程 中网 络 的 形 成 可 通 过 加 入 半 胱 氨 酸 、 偏 亚 硫 酸 氢 盐 等 还 原 剂 破 坏 二 硫 键 、 加 入 溴 酸 盐 等 氧 化 剂 促 使 二 硫 键 形 成 ， 从 而降 低 面 团 的 黏 弹 性 或 促 进 黏 弹 性 而 得 到 证 明 。28.试 述 膳 食 纤 维 的 化 学 组 成 及 生 理 功 能 。 答 ： 化 学 组 成 ： 纤 维 状 碳 水 化 合 物 纤 维 素 。 基 料 碳 水 化 合 物 果 胶 、 果 胶 类 化 合 物 和 半 纤 维 素 等 。 填 充 类 化 合 物 木 质 素 。 生 理 功

31、能 ： 预 防 结 肠 癌 与 便 秘 ； 降 低 血 清 胆固 醇 ， 预 防 由 冠 状 动 脉 引 起 的 心 脏 病 ； 改 善 末 梢 神 经 对 胰 岛 素 的 感 受 性 ， 调 节 糖 尿 病 人 的 血 糖 平 衡 ； 改 变 食物 消 化 过 程 ， 增 加 饱 腹 感 ； 预 防 肥 胖 症 、 胆 结 石 和 减 少 乳 腺 癌 的 发 生 率 等 。29、 试 指 出 下 列 反 应 的 类 型 并 简 述 反 应 过 程 3、 亲 核 加 成 并 脱 水 ； 即 胺 中 N 对 醛 基 C 亲 核 进 攻 ， 打 开 C=O， 形 成带 羟 基 的 亲 核 加 成

32、产 物 ； C 上 的 羟 基 和 N 上 的 氢 发 生 脱 水 消 去 反 应 ， 形 成 产 物 。30、 试 指 出 下 列 反 应 的 类 型 并 简 述 反 应 过 程 ： 3、 亲 核 加 成 反 应 ； 5-C 羟 基 氧 进 攻 1-C， 打 开 C=N， 形 成 产 物 。31、 简 述 油 脂 的 同 质 多 晶 现 象 及 不 同 晶 形 的 结 构 特 征 。32、 简 述 油 脂 的 塑 性 及 影 响 塑 性 的 主 要 因 素 。 4、 变 形 性 ； 表 观 脂 肪 指 数 、 晶 形 及 融 化 温 度 范 围 。33、 什 么 叫 乳 浊 液 ？ 乳 浊

33、液 稳 定 和 失 稳 的 机 制 是 什 么 ？ 5、 油 脂 和 水 在 一 定 条 件 下 可 以 形 成 一 种 均 匀 分 散 的 介 稳 的状 态 乳 浊 液 。 乳 浊 液 是 一 种 介 稳 的 状 态 ， 在 一 定 的 条 件 下 会 出 现 分 层 、 絮 凝 甚 至 聚 结 等 现 象 。 其 原 因 为 ： 两相 的 密 度 不 同 ， 如 受 重 力 的 影 响 ， 会 导 致 分 层 或 沉 淀 ； 改 变 分 散 相 液 滴 表 面 的 电 荷 性 质 或 量 会 改 变 液 滴 之 间 的斥 力 ， 导 致 因 斥 力 不 足 而 絮 凝 ； 两 相 间 界

34、面 膜 破 裂 导 致 分 散 相 液 滴 相 互 聚 合 而 分 层 。 乳 化 剂 是 用 来 增 加 乳 浊 液 稳定 性 的 物 质 ， 其 作 用 主 要 通 过 增 大 分 散 相 液 滴 之 间 的 斥 力 、 增 大 连 续 相 的 黏 度 、 减 小 两 相 间 界 面 张 力 来 实 现 的 。34.试 述 油 脂 自 氧 化 反 应 的 历 程 及 对 食 品 质 量 影 响 。 如 何 防 止 此 反 应 给 食 品 带 来 的 不 利 影 响 ?答 ： 脂 肪 的 自 动 氧 化 为 游 离 基 机 理 ， 为 一 个 链 反 应 ， 主 要 分 三 个 时 期 ，

35、游 离 基 的 反 应 性 很 高 ， 是 重 要 的 中 间 体 ： 诱 导 期 ： RH R + H 传 播 期 ： R + O ROO ROO + RH ROOH + R 终 止 期 ： R + R RR ROO +ROO ROOR + O2 ,ROO + R ROOR 脂 质 氧 化 是 食 品 变 质 的 主 要 原 因 之 一 。 油 脂 在 食 品 加 工 和 贮 藏 期 间 ， 由 于 空 气 中 的 氧 、 光 照 、 微 生 物 、 酶 和 金 属 离子 等 的 作 用 ， 产 生 不 良 风 味 和 气 味 （ 氧 化 酸 败 ） 、 降 低 食 品 营 养 价 值 ，

36、甚 至 产 生 一 些 有 毒 性 的 化 合 物 ， 使 食 品 不 能被 消 费 者 接 受 ， 因 此 ， 脂 质 氧 化 对 于 食 品 工 业 的 影 响 是 至 关 重 大 的 。 但 在 某 些 情 况 下 （ 如 陈 化 的 干 酪 或 一 些 油 炸 食品 中 ） ， 油 脂 的 适 度 氧 化 对 风 味 的 形 成 是 必 需 的 。 通 常 防 止 油 脂 自 氧 化 的 方 法 主 要 有 ： 加 抗 氧 化 剂 ， 避 光 ， 隔 氧 ，低 温 储 存 ， 避 免 用 金 属 容 器 存 装 含 油 食 品 。35.试 述 乳 化 体 系 的 概 念 ， 分 类 及

37、 稳 定 乳 化 体 系 的 方 法 ？答 ： 乳 浊 液 是 互 不 相 溶 的 两 种 液 相 组 成 的 体 系 ， 其 中 一 相 以 液 滴 形 式 分 散 在 另 一 相 中 ， 液 滴 的 直 径 为 0.l 50um间 。 稳 定 乳 化 体 系 的 方 法 是 ： 加 乳 化 剂 ， 减 小 两 相 间 的 界 面 张 力 ； 增 大 分 散 相 之 间 的 静 电 斥 力 ； 形 成 液 晶相 ； 增 大 连 续 相 的 黏 度 或 生 成 弹 性 的 厚 膜 。36 试 述 脂 肪 氧 合 酶 催 化 的 反 应 及 对 食 品 质 量 的 影 响 。答 ： 脂 肪 氧

38、合 酶 对 于 食 品 有 6 个 方 面 的 功 能 ， 它 们 中 有 的 是 有 益 的 ， 有 的 是 有 害 的 。 两 个 有 益 的 是 ： 小 麦 粉 和大 豆 粉 中 的 漂 白 ； 在 制 作 面 团 中 形 成 二 硫 键 。 四 个 有 害 的 是 ： 破 坏 叶 绿 素 和 胡 萝 卜 素 ； 产 生 氧 化 性 的 不良 风 味 ， 它 们 具 有 特 殊 的 青 草 味 ； 使 食 品 中 的 维 生 素 和 蛋 白 质 类 化 合 物 遭 受 氧 化 性 破 坏 ； 使 食 品 中 的 必 需 脂肪 酸 ， 如 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸

39、 遭 受 氧 化 性 破 坏 。 这 6 个 方 面 的 功 能 都 与 脂 肪 氧 合 酶 作 用 于 不 饱 和 脂 肪 酸时 产 生 的 自 由 基 有 关 。37、 简 要 解 释 食 品 中 脂 类 氧 化 与 水 分 活 度 之 间 的 关 系 。 2、 在 MSI 曲 线 的 区 ， 氧 化 反 应 的 速 度 随 着 水 分 增 加 而 降6低 ； 在 区 ， 氧 化 反 应 速 度 随 着 水 分 的 增 加 而 加 快 ； 在 区 ， 氧 化 反 应 速 度 随 着 水 分 增 加 又 呈 下 降 趋 势 。 其 原 因是 在 非 常 干 燥 的 样 品 中 加 入 水 会

40、 明 显 干 扰 氧 化 ， 本 质 是 水 与 脂 肪 自 由 基 氧 化 中 形 成 的 氢 过 氧 化 合 物 通 过 氢 键 结 合 ，降 低 了 氢 过 氧 化 合 物 分 解 的 活 性 ， 从 而 降 低 了 脂 肪 氧 化 反 应 的 速 度 ； 从 没 有 水 开 始 ， 随 着 水 量 的 增 加 ， 保 护 作 用 增强 ， 因 此 氧 化 速 度 有 一 个 降 低 的 过 程 ； 除 了 水 对 氢 过 氧 化 物 的 保 护 作 用 外 ， 水 与 金 属 的 结 合 还 可 使 金 属 离 子 对 脂 肪氧 化 反 应 的 催 化 作 用 降 低 。 当 含 水

41、量 超 过 、 区 交 界 时 ， 较 大 量 的 水 通 过 溶 解 作 用 可 以 有 效 地 增 加 氧 的 含 量 ，还 可 使 脂 肪 分 子 通 过 溶 胀 而 更 加 暴 露 ； 当 含 水 量 到 达 区 时 ， 大 量 的 水 降 低 了 反 应 物 和 催 化 剂 的 浓 度 ， 氧 化 速 度又 有 所 降 低 。38、 天 然 油 脂 中 所 含 不 饱 和 脂 肪 酸 的 主 要 结 构 特 点 是 什 么 ？答 ： 直 链 、 偶 数 C 原 子 、 大 多 数 双 键 为 顺 式 构 型 。39、 简 述 一 些 金 属 离 子 ， 如 Fe3+、 Cu2+等 可

42、 在 油 脂 氧 化 反 应 中 发 挥 催 化 作 用 的 原 因 ？促 进 氢 过 氧 化 合 物 分 解 ， 产 生 新 的 自 由 基 ； 直 接 使 有 机 物 氧 化 ； 活 化 氧 分 子 。40. 在 高 温 条 件 下 加 工 食 品 可 能 对 食 品 中 的 氨 基 酸 造 成 什 么 影 响 ？答 ： 氨 基 酸 结 构 发 生 变 化 如 脱 硫 、 脱 氨 、 脱 羧 、 异 构 化 、 水 解 等 ， 有 时 甚 至 伴 随 有 毒 物 质 产 生 ， 导 致 食 品 的 营 养 价值 降 低 。 (1)氨 基 酸 脱 硫 、 脱 氨 等 PrCH2SH PrCH

43、2SCH2Pr+H2S半 胱 氨 酸 残 基PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S(2)天 门 冬 酰 胺 和 谷 氨 酰 胺 会 发 生 脱 氨 反 应 ：Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3此 反 应 对 蛋 白 质 营 养 价 值 没 有 多 大 伤 害 ， 但 释 放 出 来 的 氨 会 导 致 蛋 白 质 电 荷 性 和 功 能 性 质 的 改 变 。 （ 3） 氨 基 酸 殘 基 异 构 化高 于 200 条 件 下 ， 氨 基 酸 残 基 异 构 化 ， 生 成 不 具 有 营 养 价 值 的 D-氨 基 酸 D-构 型 氨 基 酸 基 本 无 营

44、养 价 值 ， 且 D-构 型 氨 基 酸 的 肽 键 难 水 解 ， 导 致 蛋 白 质 的 消 化 性 和 蛋 白 质 的 营 养 价 值 显 著 降 低 。 （ 4） 蛋 白 质 分 子 中 或 之 间 形 成 异 肽 键 ， 产 生 不 能 被 酶 水 解 的 物 质Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr（ 5） 色 氨 酸 会 产 生 强 致 突 变 作 用 的 物 质 咔 啉殘 基 等 41、 简 述 加 热 使 蛋 白 质 变 性 的 本 质 。 4、 把 蛋 白 质 二 级 及 其 以 上 的 高 级 结 构 在 一 定 条

45、件 （ 加 热 、 酸 、 碱 、 有 机 溶 剂 、重 金 属 离 子 等 ） 下 遭 到 破 坏 而 一 级 结 构 并 未 发 生 变 化 的 过 程 叫 蛋 白 质 的 变 性 。 提 高 温 度 对 天 然 蛋 白 质 最 重 要 的 影 响是 促 使 它 们 的 高 级 结 构 发 生 变 化 ， 这 些 变 化 在 什 么 温 度 出 现 和 变 化 到 怎 样 的 程 度 是 由 蛋 白 质 的 热 稳 定 性 决 定 的 。 一个 特 定 蛋 白 质 的 热 稳 定 性 又 由 许 多 因 素 所 决 定 ， 这 些 因 素 包 括 氨 基 酸 的 组 成 、 蛋 白 质 蛋

46、 白 质 接 触 、 金 属 离 子 及 其它 辅 基 的 结 合 、 分 子 内 的 相 互 作 用 、 蛋 白 浓 度 、 水 分 活 度 、 pH、 离 子 强 度 和 离 子 种 类 等 等 。 变 性 作 用 使 疏 水 基 团暴 露 并 使 伸 展 的 蛋 白 质 分 子 发 生 聚 集 ， 伴 随 出 现 蛋 白 质 溶 解 度 降 低 和 吸 水 能 力 增 强 。42.如 何 保 护 果 蔬 制 品 的 天 然 绿 色 ？ 咸 式 盐 处 理 ， 防 止 叶 绿 素 脱 镁 而 保 持 绿 色 。 转 变 为 脱 植 醇 叶 绿 素 ， 在 高 温 下 活 化 叶 绿 素 酶

47、 ， 促 进 果 蔬 组 织 中的 叶 绿 素 脱 去 植 醇 HTST 技 术 ， 即 选 用 高 质 量 的 原 料 ， 采 用 高 温 短 时 间 处 理 ， 并 辅 以 碱 式 盐 ， 脱 植 醇 的 处 理 方 法和 低 温 贮 藏 产 品 。43 常 见 的 黄 酮 类 色 素 有 哪 些 ？ 有 哪 些 生 理 活 性 ？黄 酮 类 色 素 是 广 泛 分 布 于 植 物 组 织 细 胞 中 的 一 类 水 溶 性 色 素 ， 常 为 浅 黄 或 无 色 ， 偶 为 橙 黄 色 。 常 见 的 黄 酮 类 色 素 有槲 皮 素 、 柚 皮 素 、 橙 皮 素 、 红 花 素 等

48、。 黄 酮 类 物 质 又 称 维 生 素 P， 具 有 抗 氧 化 及 抗 自 由 基 作 用 ， 可 用 于 延 缓 衰 老 ，预 防 和 治 疗 癌 症 、 心 血 管 病 等 退 变 性 疾 病 高 机 体 免 疫 力 ， 具 有 很 大 的 开 发 应 用 价 值 。744、 类 黄 酮 类 化 合 物 主 要 的 结 构 特 点 是 什 么 ？答 ： 母 体 结 构 中 具 有 三 个 环 ， A、 C 环 均 为 苯 环 ， B 环 为 吡 喃 环 ； 其 4 为 C 常 为 羰 基 ； 苯 环 上 带 有 酚 羟 基 ；45、 简 单 总 结 食 品 中 的 维 生 素 类 物 质 容 易 损 失 的 原 因 及 预 防 措 施 。答 ： 容 易 损 失 的 主 要 原 因 ： 9 种 水 溶 性 维 生 素 容 易 受 水 影 响 ； 结 构 中 的 双 键 、 羟 基 等 官 能 团 容 易 受 光 、 加 热 、 空 气中 的 氧 影 响 而 结 构 发 生 变 化 ； 加 工 、 贮 藏 中 应 针 对 以 上 因 素 制 订 相 应 的 预 防 措 施 。46、 由 维 生 素 的 结 构 特 点 简 述 其 在 食 品 加 工 中 容 易 被 破 坏 的 基 本 性 质 。5、 C=C（ 共 轭 或 不 共 轭 ） 、 -OH（ 醇 或