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野外如何认识毒蘑菇?.doc

1、1野外如何认识毒蘑菇?不要以为毒蘑菇离你很遥远,其实我国每年暑假,无论南方北方,总会有人因误食毒蘑菇而丧生。不要认为毒蘑菇很好区分,很多毒蘑菇与食用蘑菇外观几乎无差别。更不要相信毒蘑菇遇到银器就一定变黑。 “毒蘑菇能毒死人” ,一般人还是有这个常识的。因此,民间流传着很多鉴别毒蘑菇的“高招” 。其实,民间流传的种种鉴别方法,没一个靠谱的。 高招一:颜色鲜艳的蘑菇有毒,颜色普通的无毒 这大概是我们最常听说的鉴别方法了。的确,如果在荒郊野地里突然发现一朵极为鲜艳美丽的蘑菇,恐怕第一个反应就是毒蘑菇!相反,如果采到几个其貌不扬的灰色或白色蘑菇,怎么看都与市场出售的食用蘑菇没有什么区别,也就不太担心了

2、。那么,这个办法靠谱吗? 如下图中这种色彩鲜艳的蘑菇,在欧洲被称为“凯撒蘑菇” ,传是凯撒大帝最喜欢吃的蘑菇,学名是“橙盖鹅膏菌” 。是的,它正是出自大名鼎鼎的“毒王之家”鹅膏菌科,与同科里那帮剧毒的兄弟不同,它一点毒性都没有,很好吃。 反过来,外表朴实无华的、颜色很像我们在菜市场里的食用蘑菇的蘑菇,则是鹅膏菌科的“灰花纹鹅膏菌” ,却是如假包换的“世界最毒蘑菇”! 高招二:煮的时候,能使银器、大蒜、米饭变黑的蘑菇有毒 2“银器遇毒物变黑” ,估计大家也都不觉得陌生。传说,古代用银针刺探食物,如果有毒,银针就会发黑。毒蘑菇当然有毒,用银器鉴别一下好像也挺有道理。至于大蒜和米饭,想必会和毒蘑菇的

3、某种毒素发生反应从而变黑吧。那么,真是这样的吗? 一句话就可以推翻这个结论:右图中这个淡红鹅膏菌位列世界最毒蘑菇之一,用银器皿怎么煮也不会发黑,与大蒜和米饭也不会发生变黑反应。事实上,古代用银器验毒,是用来对付砒霜(三氧化二砷)的。限于技术条件,那时的砒霜不可能提炼得很纯,总会混有一些硫化物。用银针试探的时候,银会与硫化物发生反应,生成黑色的硫化银,这就是银针验毒的原理,它验的其实是硫。如果某种毒物中不含硫,比如淡红鹅膏菌、很多无硫的有机毒物甚至提纯后的砒霜,都无法让银变色。至于能让某些食物变黑的毒蘑菇,还真是有的,例如胶陀螺科的叶状耳盘菌,俗称“黑木耳” ,在水中漂洗的时候,水就会变色,和鸡

4、蛋一起炒的时候,蛋也会变黑。但是,这不能反过来理解为“不让银器、大蒜、米饭发黑的蘑菇就没有毒” 。 高招三:不被虫咬的蘑菇有毒,被虫咬的蘑菇无毒 我们都有这样的常识,买菜时如果有虫子啃过,就表明“没打过农药” ,因而对人是“健康”的。而虫子都能吃的蘑菇,肯定没有毒性。听起来,好像也挺有道理? 看看,如图,好端端的几个鳞柄白毒鹅膏菌被虫子啃成了这个样子,而它可是属于“极毒”级别哟!原来,人和虫子的体内环境、生理机制虽有诸多相通之处,但毕竟还是差得太远了。比如,人体内存在的某种3受体能够与某种毒素结合,之后就会引发中毒反应,而虫子体内没有这种受体,自然也就不会中毒了,反之亦然。因此,除虫菊可以让虫

5、子死掉,人却没什么感觉(无毒或低毒) ;而这种毒蘑菇,虫子啃得不亦乐乎,但人只要吃上一个,基本就回天乏术了。而在自然界,太多的可食用蘑菇从没被虫咬过,而它们本身并没有毒性。其实,更简单的办法是举例子。对人极毒、对虫无毒的,有鹅膏菌科的鳞柄白毒鹅膏菌;对人极毒、对虫也有毒的,有毒鹤膏菌;对人无毒、对虫也无毒的,有前面讲过的橙盖鹅膏菌;对人无毒,对虫却有毒的,则有鸡油菌科的鸡油菌。可见,虫子有没有咬过、是否能毒死虫子,都无法确定地证明某个蘑菇是否对人有毒。 高招四:气味或味道不好,比如腥/辣/苦/涩/麻/臭的蘑菇有毒,否则无毒 吃蘑菇嘛,当然要吃鲜香的。那些气味或味道不好的蘑菇,谁知道里面会有什么

6、成分?很可能就是毒蘑菇!但是,这个说法对不对呢?气味或味道不好,这个标准涵盖了很多复杂的味道,而且带有一定的主观色彩,很难逐一定量讨论。但是可以肯定的是,即便某种蘑菇没有这些令人不快的味道,而且甚至带有些鲜香,也不能成为这个蘑菇无毒的证据。事实上,很多毒蘑菇在烹制时与食用蘑菇非常类似,也有着鲜美的滋味和口感,在锅里的样子与食用蘑菇完全无法分辨,吃起来也同样是鲜美可口。正因如此,造成了很多起毒蘑菇中毒事件,隐蔽性和危害性非常大。 特别提示: 4其实,人人都知道毒蘑菇很危险,那么为什么每年各地都会不断爆发毒蘑菇中毒事件昵?究其根本,还是“误认” 。 第一种误认:不认识,觉得“不会有毒吧” 。 第二

7、种误认:根据“民间鉴别高招” ,确认不会有毒(但实际有毒) 。第三种误认:觉得认识,它是我吃过的某种蘑菇,没毒。但实际上认错了。 第四种误认:面对混杂在一起的多种蘑菇,只认出了无毒种,而忽略了其中夹杂的有毒种。 实际上,上述的第一种误认,即“胆子大” ,相对还少一些。实际的毒蘑菇中毒事件的原因,往往是出于后三种误认。比如第二种误认,就是“民间鉴别高招”误人性命的典型例证。前面提过的致命鹅膏菌,位居世界最毒蘑菇之列,广东省 90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件的肇事元凶就是它。但是,它是白色的,并不鲜艳,也没有什么异味,按照“民间鉴别高招”来看完全可以吃,结果一次次酿成悲剧,比如 2013 年 4 月

8、,广东某地就再一次出现了致命鹤膏菌中毒事件,9 人中毒,其中 4 人死亡。第三种误认,与人口的长距离流动有关。某些蘑菇在家乡很常见,无毒,也很好吃。到了千里之外的某个省市后,又见到类似的蘑菇,就放心大胆地吃起来了。但是,这次见到的蘑菇可能已经是另外一种蘑菇,只是外观相似而已。我们无法确定,这次摘来的蘑菇,一定就是我们在家乡见过的那种无毒的蘑菇吗? 第四种误认,其实也很常见。一5袋子摘来的野生蘑菇,看着都很像,但未必是同一种。2012 年 3 月,四川某地发生群体性中毒事件,470 名余人参加婚宴后,218 人出现食物中毒症状。 蘑菇外观识别金标准 种种“误认”导致了层出不穷的毒蘑菇误食事件。那

9、么,究竟有没有比较靠谱的识别方法,或者说“毒蘑菇外观识别金标准”呢? 在回答这个问题以前,先让我们看看,设定“外观鉴别金标准”会遇到哪些方面的实际问题吧。 首先,自然界可能有上千种蘑菇,而中国迄今已经发现了 421 种毒蘑菇,横跨了 39 个科。要在这么广泛的范围内、这么多种近似的蘑菇中精确地划出一根“红线” ,线的这边是毒蘑菇,那边是无毒蘑菇,而且能总结提炼成简单几条外观识别规则,几乎是不可能办到的事。 其次,不少毒蘑菇的毒性并不强,量少时毒性作用不明显,量大时才有危险;有些毒蘑菇的毒素在一定条件下(比如长时高温蒸煮后)可能遭到破坏,毒性可能消失。这样的现象,让“毒”和“非毒” 、 “不可食

10、用”和“可食用”之间的界限本身已经变得非常模糊,外观鉴别金标准更是无从谈起。 第三,关于毒蘑菇的研究还很不够,毒蘑菇的名单未来也可能会有增(新发现了毒蘑菇) 、有减(曾认为是毒蘑菇的种被证实无毒) 。比如双柱小林鬼笔、五棱散尾鬼笔、蛇头菌、红鬼笔、细黄鬼笔(均属于鬼笔科) ,以及星头菌、红笼头菌、中华散尾鬼笔(均属于笼头菌科)等等菌种,虽然都已被列入 421 种毒蘑菇名单,但其毒性究竟如何,都还打6着一个个的问号。那么,面对这张可能会动态增减的名单,又如何能制定出一个既能概括当前,又能适应今后的放之四海而皆准的外观鉴别金标准呢? 这就意味着,能够“完全准确地将无毒蘑菇和毒蘑菇区分开”的“百分之

11、百精准的外观鉴别金标准” ,其实是根本不存在的。 虽然如此,专家仍然提出了两条建议。这两条建议并不能保证你认出所有的毒蘑菇,但在较大的范围内,是具有一定参考价值的。 第一条建议:“头上戴帽、腰间系裙、脚上穿鞋”的蘑菇,不要吃!这条建议是说,凡是同时满足这三个条件,即有菌盖(头上戴帽) 、有菌环(腰间系裙) 、有菌托(脚下穿鞋)的蘑菇,很有可能是毒蘑菇。为了安全起见,不要去吃! 第二条建议:只吃自己熟知的蘑菇!这条建议很朴实,但却很有道理。不少人毒蘑菇中毒,就是为了吃“新鲜、没见过的野味” 。但是,毒蘑菇种类太多、分布太广,自己熟知的可食用蘑菇总归要保险一些当然,误认是另一种情况。 总之,分辨毒蘑菇并不简单,而在对待这种自然界的异样精灵时,我们还是要多多小心才是。

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