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2017年云南职业技能大赛昆明赛区选拔赛.DOC

1、 2017 年云南省职业技能大赛 昆明赛区 选拔赛 中式 烹调师项目 技术文件 2017年云南省职业技能大赛 昆明赛区 中式烹调师选拔赛组委会 昆明市人力资源和社会保障局 昆明市总工会 二一七年八月 2017 年 云南省职业技能大赛 昆明赛区 选拔赛 中式 烹调师项目 一、命题原则 依据云南省人力资源和社会保障厅开展 2017年云南省职业技能大赛的通知,按照云南省人力资源和社会保障厅的要求,参照国家职业技能鉴定有关标准,结合云南省滇菜烹调师的情况,拟定 2017 年云南省职业技能大赛选拔赛滇菜烹调师项目技术文件。 二、竞 赛形式、内容和成绩计算 (一)竞赛形式 采用个人竞赛形式,以现场实际操作

2、的方式,独立完成规定菜肴、自选菜肴及滇味拼盘的制作任务。 (二)竞赛内容 滇菜烹调实操竞赛。 (三)成绩计算 .滇味拼盘:满分为分。 .规定菜:满分为分。 .自选菜:满分为分。 .现场分:满分为分。 .总分计算方法: ( 项相加求平均分 ) % 现场 分 % 100分 三、竞赛时限 现场操作: 150 分钟。 四、竞赛规则 (一)技能操作:根据技术文件要求,在规定时间内独立完成。 (二)出菜 顺序:先后顺序为 .冷菜 , .规定菜 , .自选菜 。 (三)工具 除现场提供的设施设备、工具之外,其余工具由参赛选手自带。 五、评分办法 依据选手现场实际操作和完成工作的情况,按照评分标准要求进行评分

3、。 六、竞赛场地与设施 .竞赛场地 ()实际操作赛场每个考生平均面积不小于 3 平米,实际操作面积不小于 2 平米。 ()考试工位的数量安排合理,分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。比赛前应对考位进行统一编号。 ()赛场要有良好的上下水系统。 ()比赛工位现场应配备相应的电源、工作台等设备 ,具有 220 伏电压,三项和两项插座多个,所用设备必须统一并符合安全要求。 ()实际操作赛场内必须有良好的照明设施。 ()赛场内必须准备必要的安全救护用品,比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。 ()赛场应准备冷菜制作的消毒物品。 ()赛场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品,赛场内必须具

4、有轻便灭火器材和必要的消防安全设施。 ()赛场内地面具备防滑地面,要求清洁、干燥、无积水、无油污。 ()每个工位应配备相应的炊餐用具、工具、工作台案等设备,所用设备必须统一,并且符合安全要求。 ()实际操作赛场内 必须具有良好的通风排气设施,保证空气流通。 .赛场设施 设备数量:配备有 50 套烹调用灶具、用具等设备。 七、现场点评 每一轮比赛结束后,由裁判长及其他评委对本轮比赛菜品进行现场点评。 附件: 1.2017 年滇菜烹调师竞赛操技能实作试卷 2.2017 年滇菜烹调师竞赛评分 表 3.2017 年滇菜烹调师竞赛操作技能选手须知。 4.赛场提供设施设备、工具清单。 2017年云南省职业

5、技能大赛 昆明赛区 中式烹调师选拔赛组委会 昆明市人力资源和社会保障局 昆明市总工会 2017 年 8 月 15 日 附件 2017 年 云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 中式烹调师项目 操作技能比赛试卷 一、滇味拼盘道(带味碟、汁水) 本题现场分值 : 100 分 比赛时间 : 60 分钟 比赛要求 1.拼摆要求 采用造型拼摆成型方法进行组装。 性质相同的原料形状要求统一协调。 食品造型要体现出平面造型和空间造型设计能力。 拼摆组装要求具有一定的艺术风格。 主要食用原料突出。 应符合滇味拼盘特点,并须制作味碟及滇味汁水。 2.制作要求 选用 6 种以上(含 6 种)主要食用 原料,其中不少于

6、 3 种动物性原料和种植物性原料。原料不能预先加工制作成半成品,食用原料品种净料质量限定在 600 克以内。 装饰原料必须符合食品卫生要求,数目品种不限。 自行预制半成品要在考核现场进行切配成型加工;选择动物原料加工的烹调食物品种贮存时间不超过 48 小时,选择植物原料加工的烹调食物品贮存时间不超过 24 小时种。 要求荤素原料配比合理、原料颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀面整洁、层次有序、味型丰富,注重营养卫生及食用性。 制作完毕用塑料薄膜封装密闭送交评审。 3.盛器要求 拼盘所用根据 自己菜品创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿,要求制作的拼盘需在一个盘内完成(味碟及汁水除外)。 盛装器皿可

7、以使用陶瓷、木竹、金属、纸质、石质、玻璃、塑料、不锈钢、漆器等材质。 盛器可为方盘、圆盘、腰盘等,但直径不得大于 40cm cm 规格。 4.卫生要求 冷菜制作前做好个人卫生,清洗双手,佩戴口罩 菜品原料及制作过程必须清洁卫生。 生食食用品必须经消毒处理。 盛装器皿及其他相配餐具必须经过的清洁消毒处理。 .滇味拼盘样例: 备注:拼盘主题自定,选手应自由发挥,百花齐 放,力求有所突破,具有创新意识。比赛时还需制作六味碟及滇味汁水。 二、规定(主料)菜道 本题现场分值 : 100 分菜 比赛时间 :道热菜制作共计限时 90分钟 比赛要求: 1.原料要求 选用草鱼条作为主料。 突出主料,配料自定。应

8、突出滇菜原料及口味 烹调方法、制作方法、颜色、口味自主决定。 2.制作要求 制作菜品要能够继承传统方法,具有时代创新特征。 菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法,两道热菜的烹调方法、口味、原料、形状要求不同。 要求原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、 刀口均匀、形态不限。 菜品造型美观、颜色协调、点缀合理,注重营养卫生及食用性。 主料、配料、装饰料之间搭配协调合理,造型美观。 无烹调造成的原料失色。 汁芡增稠适度,光洁明亮,没有渗出油脂。 菜肴味型准确纯正。 符合本菜品的质感、口感要求。 3.装盘要求 符合本菜品规定的装盘。不过分使用装饰,装盘饰品高度不超过cm,不得喧宾夺主,要突出菜肴

9、本身。 菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。 根据所选菜品选用 1个盛装器皿,器皿材质即可以使用器型、形态、容量等均可自定。 4.卫生要求 需用可食性 熟食符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味。 清洁消毒符合卫生标准。 热菜镶盘及装饰须用可食性熟食原料或可食用花卉,均应符合食品卫生法要求。 三、自选菜道 本题现场分值 : 100 分菜 比赛时间 :道热菜制作共计限时 90分钟 比赛要求: 1.原料要求 选用新鲜畜类、禽类、水产类、菌类、植物类、豆制品类品种及涨发好的干货原料等云南本土、本地原料作为主料。 突出主料,配料自定,应突出滇菜原料及口味。 烹调方法、制作方法、颜色、口味等自主决定。 2.

10、制作要求 制作菜品要能够继承传统方法,具 有时代创新特征。 菜品制作必须采用传统烹制方法作为主体成熟方法,两道热菜的烹调方法、口味、原料、形状要求不同。 要求原料加工细腻、刀法纯熟、刀面整洁、刀口均匀、形态不限。 菜品造型美观、颜色协调、点缀合理,注重营养卫生及食用性。 主料、配料、装饰料之间搭配协调合理,造型美观。 无烹调造成的原料失色。 汁芡增稠适度,光洁明亮,没有渗出油脂。 菜肴味型准确纯正。 符合本菜品的质感、口感要求。 3.装盘要求 符合本菜品规定的装盘。不过分使用装饰,装盘饰品高度不超过 cm,不得喧宾夺主,要突出菜 肴本身。 菜品盛装与器皿比例协调、分量适当。 根据所选菜品选用 1个盛装器皿,器皿材质即可以使用器型、形态、容量等均可自定。 4.卫生要求 符合制作菜品的卫生标准清洁卫生无异味。 清洁消毒符合卫生标准。 热菜镶盘及装饰须用可食性熟食原料或可食用花卉,均应符合食品卫生法要求。

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