1、教学体系与教学内容改革概述一、教学体系1 实验教学模块全面推进实验教学改革，培养学生的创新能力，建立分层次、多模 块的实验教学体系。本实验教学示范中心将实验教学内容整合为四个实验教学模块，即食品成分的测定与分析、食物安全与卫生、烹饪学、营养评估与干预。1.1 食品成分的测定与分析教学模块主要包含了营养化学、食品化学、食品安全评价、食品感官评价等课程的实验项目和方法。如营养素的测定、食品中硝酸盐与亚硝酸盐的 检测、油脂酸价 测定、食品重金属元素如总砷的测定等验证性实验，以及牛奶、蜂蜜掺伪 、掺假的检测、液体食物和固体食物的感官品评等综合性实验。1.2 食物安全与卫生教学模块主要包含了与“ 微生物
2、学”、 “食品安全与卫生” 等课程相关的检测方法与手段。显微镜使用与微生物形态观察、微生物培养基的配制与灭菌、微生物分离纯化与生理生化反应、理化生物学因素对微生物生长的影响等基础性的实验，让学生掌握一些基本的微生物试验及仪器设备使用方；综合性的实验项目主要有鲜畜禽肉类、肉制品、鲜水产类及其制品卫生、食用油脂卫生评价，根据国家标准，选择从感官 卫生评价、pH 值与水分测定、三甲胺N 与亚硝酸根及 Aw 值测定、酸价、过氧化值、TBA 值等测定指标；另外食品天然毒物的测定与安全性评价，主要进行皂素、胆汁毒素、 TTX、STX 的测定。这些综合性实验项目选择的目的不但让学生会具体的操作，也让学生对食
3、品安全的质量检测体系有一个全面的了解。1.3 烹饪学教学模块主要包括了烹调工艺学、面点工艺学、中国名菜、中国名点、江苏名菜、江苏名点、西餐工艺、雕刻工艺、茶艺、调酒、 药膳制作等课程的理论教学和操作训练。1.4 人体营养状况评估与干预教学模块属于专业课程实验内容，主要包括膳食调查、体格 检查及生化测定，并 进行营养评估；根据营养评估的结果，进行食谱制定等营养干预，更加直观地运用营养学的研究方法和手段，加强学生对营养工作者的工作范围、工作程序、工作内容的了解，对学生毕业后从事营养工作起到十分重要的作用。膳食调查：主要包括膳食调查的方法、结果的数据处理与评价，膳食调查的撰写。体格检查与生化测定：包
4、括人体体格测量，如身高体重的测定，体围如胸围、 头围、腰围、臀围 的测定、及皮脂厚度的测定；实验室检查样 品收集如毛发、血 样、尿样、粪便样本的收集，测定结果的判断等。营养评估：根据膳食调查及体格检查和生化检查结果，写出营养评估报告，为营养干预提供依据。食谱制定：是一种重要的营养干预方法和手段，也是应用营养学专业常用的专业技能。通过计算法、食物交换份法及计算机软件为不同年龄及生理状态下的健康人群进行营养干预，同 时也可以为一些亚 健康人群和相关疾病人群进行营养干预。2 实验教学层次在各模块实验内容的安排上体现基本实验、提高型实验、研究创新型实验。基本 实验注重学生基本操作规范和技能的培养，提高
5、型实验培养学生对知识的综合应用能力、分析和解决问题的能力，创新型实验主要是培养学生创新精神和创新能力。二、教学内容面向社会需要实际，及时更新教学内容在实验课程教学内容的安排上，充分体现内容的先进性、科学性和实践性，为学生提供符合时代需求的教学内容，满足社会的需要。注重密切联系实际，密切联系学科新进展，根据 现实中出现的涉及到本专业的问题，及 时更新、充实、改革教学内容，将新知 识、新理 论、新观念和新技术充实到教学内容中。例如食品成分的测定与分析教学模块实验教学内容中，根据 2008 年出现的三鹿奶粉事件，适当调整教学内容，增加三聚氰胺检测方法与手段的讨论；根据近年来“ 地沟油”事件，增加了对地沟油制作过 程的了解及检测方法的分析与讨论。通过对现实生活中的案例进行分析，引导学生用所学知识分析实际问题，有效提高学生分析问题、解决 问题的能力，提高学生的学习兴趣。同时也丰富实践了教学内容。
