食疗药膳祛病良药不苦口.ppt

1、传统文化与中医养生第八讲 食疗药膳:祛病良药不苦口,导言,哪有良药不苦口？药膳让治病成为一种享受药膳中华饮食文化的一部份药膳具有悠久的历史（1羊肉水饺）药食同源,一、 药膳基本知识二、 从中医角度认识食物三、常见寒凉食物四、常见温热食物,第八讲 食疗药膳:祛病良药不苦口,五、一些具有特殊作用的食物六、 配制药膳的常用中药七、 药膳的配伍与禁忌八、 药膳的配制流程九、 养生药膳选介,什么是药膳？,一、 药膳基本知识,药膳：按传统食品风味制作的，具有一定保健医疗作用的食物加工品。俗称寿膳、御膳等。,（一）药膳的概念,食疗，就是饮食疗法，即通过饮食来治疗疾病的方法。 食补食疗是重要的治病保健措施。,

2、（二）药膳的分类,1、按药膳的主用功能分：养生药膳（主要用于修身养性，延年益寿）美容药膳（主要用于美容养颜，减肥瘦身）保健药膳（主要用于防病健体、增强体质）治疗药膳（用于治疗或辅助治疗疾病）,2、按原料的性质和制作方法分类：,主食：米面食品山药汤圆，荠菜花水饺主菜：菜肴韭菜炒核桃仁，黄花熘猪腰汤羹：汤、羹、粥当归生姜羊肉汤、苁蓉羊脏羹、桑椹粥饮料：鲜汁、饮、露；酒、醴、醪姜糖苏叶饮、丹参酒点心：糖果、蜜饯、糖渍食品、蜜膏蜜饯百合、薄荷糖、固元膏,1、预防疾病葱白、生姜预防感冒；甜菜、樱桃预防麻疹；鲜白萝卜预防白喉，大蒜预防癌症；荔枝预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；红萝卜粥预防头晕等。2、滋养保

3、健滋养脏腑、经脉、气血、骨骼、毛发，即所谓难经所说的“五谷之味，熏肤，充身，泽毛。”历代医家总结了一些具有特殊滋养保健作用的食物。3、延缓衰老调理五脏，补肾健脾，延缓衰老。4、辅助治疗重要的康复措施。,（三）药膳的作用,4、辅助治疗,补：补益脏腑。泻：泻实祛邪。调：调整阴阳。,（四）药膳的特点,1、药膳的应用以中医学理论为基础2、食物的选择以中药学理论为指导3、药膳的制作以传统的烹调艺术为手段4、药膳以辅助治病、保健和强身为目的5、药膳以色、香、味、形、器、能为评价要素,（五）药膳的应用原则,1、因人、因时、因地而异2、因人用膳辨析体质，合理用膳主要依据人的体质、疾病和证候的不同，选择药膳。不

4、是千人一膳。,1、药膳不能包治百病2、更多的情况下，药膳只是一种辅助治病的手段，必须与合适的医疗措施相结合,（六）药膳的局限性,1、羊肉水饺,原料：白萝卜300g、羊肉馅300g、大葱一根，调料若干。做法：白萝卜、葱、姜洗净备用，花椒冲干净后用开水泡30分钟左右；洗好的萝卜用擦丝器擦丝剁碎，葱和生姜剁碎备用；泡好的花椒水（用来去羊肉的膻味）逐次加入羊肉馅中，搅打至羊肉上劲；加入葱末和姜末搅拌均匀；加入剁好的萝卜碎，加入上述各种调料搅拌均匀；擀皮，包饺子。包成自己喜欢的形状。功效：暖胃散寒。治疗胃寒、痛经、冻疮。以及各种虚寒病证。,（一）食性（二）食味（三）升降浮沉（四）归经（五）同气相求,二、

5、从中医角度认识食物,中药有四气：温、热、寒、凉。来源于日常生活的长期总结积累。食物分三类：温热、寒凉、平性。,（一）食性,不同食性的食物具有不同的功效,寒凉类：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒。口干舌燥的阴亏，可用西瓜、乌梅、秋梨、百合解；发热、湿热、上火，用绿豆、茵陈汤；鼻子出血用白萝卜、白茅根，痈毒疮疡用蒲公英、马齿苋等。温热类：温经、助阳、活血、通络、散寒。腹凉疼痛，用大小茴香；腹痛用干姜、肉桂；干姜、附子，助阳散寒；生姜散寒。,不同体质当选择不同食性的食物,体质偏热者适宜于吃凉寒性食物，以便热证寒治；忌吃温热性食物，以免“火上浇油”。体质虚寒者，可进食温热性食物，以温散寒；忌食凉寒性食物，

6、以免雪上加上。,（二）食味中药有五味：酸（涩）、苦、甘（淡）、辛、咸。食物：除上述之外，尚有芳香味。,不同食味的食物，具有不同的功效,五味：既是指食物的具体口感味道，又是性质的抽象概念，含有功能的意思。如各种肉类的香味，即归属于甘味，因其有滋补作用。酸收（乌梅治疗久泻）、苦降（苦瓜降火，2醋调苦瓜）、甘补、辛散（芫荽发汗，用于麻疹出不透）、咸软（芒硝软件润便，3玄明萝卜汤）。辛味、苦味食物：健胃；咸味：补肾养血。芳香：醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等。,是对中药和食物作用取向的概括。生姜升散向外，食盐沉降。葱辣鼻子酸辣心，芥末向上走窜。,（三）升降浮沉,是对食物和中药作用

7、部位的概括。是指某种食物或中药，对有些脏腑、经络作用明显，而对另外的脏腑则少有作用。是针对性选配药膳的根据。,（四）归经,天地之间，共相感应，各从其气类。后以比喻志趣相同或气质相类者互相吸引、聚合，具有相互作用。鸡肝明目，柴胡疏肝，荷叶清心，茵陈清肝，秋梨润肺等等。当令食物、当地食物，是选配药膳的重要原则之一。,（五）同气相求,2、醋调苦瓜,原料：苦瓜、醋、盐。做法：苦瓜洗净，切片，开水中绰后捞出，加醋、盐和其它调料调制均匀。功效：滋阴降火。适用于糖尿病、口腔溃疡、动脉硬化、食欲不振等，体质偏热者。,3、玄明萝卜汤,原料：白萝卜1根，玄明粉5克。做法：白萝卜洗净，切丝，加水煮熟，加入玄明粉溶化

8、后，即可食用萝卜，喝汤。功效：软坚通便，消积除胀。适用于大便多日不解，干结如栗者。注意中病即止。,黄帝内经素问五常政大论：“谷肉果菜，食养尽之”，金人刘完素在其摄生论中说：“保其生之要者，五谷五果五畜五菜也”。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 。我们将寒凉食物分为谷类、肉类、果类、菜类和其他类，分别介绍。,三、常见寒凉食物,小米（4小米红枣粥）、大麦、荞麦、绿豆（5冰糖绿豆汤）、薏苡仁,（一）谷类,猪肠、猪皮（6猪肤汤）、鸭蛋,（二）肉类,西瓜、甜瓜、荸荠、甘蔗、香蕉、柿子、桑椹（7桑椹粥）、柑、橘、橙子、苹果、梨、枇杷、芒果、菱角、冬瓜子。,（三）果类,竹笋、莲藕、番茄、茭白、苦瓜

9、、冬瓜、黄瓜、马齿苋（8马齿苋饼）、蕨菜、白萝卜、茄子、西瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、芹菜（9芹菜炒木耳）、苋菜、豆腐、蘑菇,（四）菜类,蟹、蛏、田螺、紫菜、海带（10冬瓜海带汤）、淡豆豉、酱、食盐、槐花、茶叶,（五）其他,4、小米红枣粥,原料：小米50克，红枣6个。做法：红枣洗干净，加入足量清水，用大火煮开，待水完全烧开后，再放进去小米，之后用文火慢慢炖煮，直至熟烂。功效：养胃和血，安神助眠。适用于（1）脾胃虚弱的小孩（2）产后妇女（3）失眠患者（4）养颜，爱美女士。,5、冰糖绿豆汤,原料：绿豆50克，冰糖10克。做法：绿豆洗净，加清水适量，大火煮沸腾，皮尚绿时，加入冰糖溶化，停火。功效：清热解

10、暑。适用于夏季防暑，口舌容易生疮者。也是旅游必备解暑饮料。,6、猪肤汤,原料：新鲜猪皮60克，糯米粉50克，蜂蜜30克。作法：猪皮洗净，切片，用文火炖成浓汁，下白粉、白蜜，慢火熬成膏。使用方法：空腹时服食2030克，日服三次。 功效：猪皮甘凉，滋阴益血，滋润皮肤；蜂蜜甘凉，滋阴润燥，调理脾胃，通三焦，泽肌肤。本方具有滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹的作用。适用于：皮肤干燥、皮肤粗糙、慢性咽炎咽喉干燥者。,7、桑椹粥,原 料：桑椹25克，鲜品60克，大米80克。做 法：将干桑椹用水浸泡半小时，去柄，洗净；粳米放入清水中淘洗干净；锅置火上，放入清水适量，然后放入桑椹、粳米，先用大火烧开，再改为中小火熬

11、至粳米开花，粥汁粘稠时，加入白糖，拌匀，片刻后离火即可食用，每日可食1次。功效：滋阴养血，益气和中。适用于（1）妇女产后失血所致的贫血（2）肝肾阴虚，腰膝酸软，视物模糊，大便干结者。,8、马齿苋饼,原料：新鲜马齿苋100克，白面粉300克，鸡蛋2只，油、盐、五香粉适量。做法：马齿苋洗干净，去根，装在盆里，加入面粉，打入2只鸡蛋，少许盐、五香粉，搅拌均匀，至菜能够连起来。摊成饼。平底锅烧热，抹少许油使菜不粘锅，将摊好的马齿苋饼铺在锅里，小火慢慢烤，待菜饼稍微凝固，反面继续烤，至两面焦黄即成熟。功效：清热，止痢。适用于肠炎痢疾，小儿便血，痔疮患者。,9、芹菜炒木耳,原料：芹菜200克，胡萝卜半根，

12、黑木耳6朵。做法：黑木耳温水发好，择去老根，洗净；芹菜、胡萝卜洗净，分别切成片。炒锅上火，倒入适量食用油，烧至七成热，依次放入胡萝卜、芹菜、黑木耳翻炒；加适量黄酒、盐、鸡精炒匀出锅。功效：清热通便，消脂降压。适用于（1）高血压阳亢热结型（2）高脂血症（3）便秘。,10、冬瓜海带汤,原料：冬瓜500g，海带结300g，花生油，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，生抽，香油，葱花等。制作：冬瓜洗净，去皮切成片；海带用水泡洗干净，切成海带片，锅中加底油，油热倒入冬瓜和海带翻炒2分钟左右；冬瓜海带倒入了另一个较大的锅里，大火烧7、8分钟后，加入盐、味精、生抽等，起锅，咸淡油自己控制。将汤盛入容器，依个人喜好加入少

13、许的胡椒粉，葱花，点几滴香油即可食用。功效：清热解暑，清心除烦。适用于（1）夏天气候炎热，心烦气躁，闷热不舒服时；（2）热病口干烦渴，小便不利者。（3）高血压患者。,我们还是分五类来介绍常见温热食物，分别是谷类、肉类、果类、菜类和其它类。之后附带介绍常见平性食物。,四、常见温热食物,高粱、糯米,（一）谷类,鹿肉、雀肉、鸡肉、羊肉（11当归生姜羊肉汤）、猪肝、猪肚、火腿等。,（二）肉类,木瓜（12木瓜炖牛奶）、龙眼肉（桂圆）、杏子、杏仁、樱桃、石榴、桃、乌梅、栗子、大枣（13桂圆红枣汤）、胡桃。,（三）果类,韭菜、生姜、葱、香菜、小茴香、大蒜、薤白、南瓜,（四）菜类,鳟鱼；鳝鱼、虾、鲢鱼辣椒、花

14、椒、芥末、肉桂、酒、醋、韭子、鹅蛋。,（五）其他,附、常见平性食物,谷类：扁豆、豌豆、黑大豆、赤小豆（14三色豆汤）、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、黑芝麻、花生肉类：牛肉、猪肉、猪肺、猪心、龟肉、鳖肉,附、常见平性食物,果类：无花果、李子、葡萄、白果、橄榄菜类：洋葱、白薯、土豆、黄花菜、荠菜、香椿、大头菜、元白菜、芋头、胡萝卜、白菜、白木耳、黑木耳、百合,附、常见平性食物,其他：海蜇、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲤鱼、鸡蛋、鸽蛋、蜂蜜、蜂乳、牛奶、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子,11、当归生姜羊肉汤,原料：当归5克，生姜30克，羊肉500克，调料适量。作法：将羊肉洗净，除去筋膜，切成小块，生姜切成薄片

15、，当归洗净，纱布松松地包住捆扎好，一齐放在锅里，加水后先用大火煮开，再用微火煨两小时左右即可。服用前可以适当加一点盐和其他调料，吃肉喝汤。可根据自己的实际情况，每隔一段时间吃一次。功效：温经散寒，活血止痛。（1）寒性的疝气、腹痛、两胁疼痛等（2）妇女产后，气血虚弱，阳虚失温所导致的腹部凉痛、血虚乳少、恶露不止；（3）体质虚寒的人；（4）怕冷的贫血病人、年老体虚的慢性支气管炎患者，慢性腹泻引起营养不良者（5）由于长期工作劳累、精神紧张或长期处于阴冷潮湿之地，导致疲倦乏力、恶风怕冷、头昏失眠、容易感冒、面色偏白者。,12、木瓜炖牛奶,原料：木瓜250克、水牛奶1杯、冰糖1小块。做法：木瓜去皮，切小

16、块，放进炖盅里，放1小块冰糖，盖上盖子，把炖盅放进锅里大火炖半个小时，把牛奶倒进炖盅里，盖上盖子，小火炖15分钟。功效：温经通络。适用于老寒腿、小腿转筋者。,13、桂圆红枣汤,原料：桂圆肉100克，红枣20颗，花生300克，白砂糖80克。做法：花生洗净，入水2小时后沥干，和红枣一起放入锅中，加5碗水以大火煮开，转小火慢炖40分钟 ；桂圆肉剥散，加入锅中续煮5分钟，加糖调味即成。功效：温养肝血，安神助眠。适用于（1）虚寒型的失眠患者（2）贫血者,14、三色豆汤,原料：白扁豆、红小豆、绿豆各30克。做法：加足量清水，煮粥食用，每日次。功效：白扁豆健脾化湿，和中消暑；绿豆清热解暑，利尿消肿，滋肤止渴

17、；红小豆解毒利水，清热去湿，健脾止泻。三色豆汤甘甜可口，能够清热除湿，消暑止痢。适用于防止中暑，肠炎患者属于湿热者。,（一）食物的滋养作用（二）具有特殊养生作用的食物,五、 一些具有特殊作用的食物,饮食的作用可以概括为：预防作用、滋养作用、延缓衰老作用和治疗作用。其中，滋养作用是指食物具有滋养润泽脏腑、经脉、气血、骨骼、毛发的功能，即难经所说的“五谷之味，熏肤，充身，泽毛。”历代医家总结了一些具有特殊滋养保健作用的食物，下面我们分别介绍这些食物。,（一）食物的滋养作用,（二）具有特殊养生作用的食物,聪耳莲子、山药、荸荠、芥菜、蜂蜜（ 15黑芝麻蜂蜜茶）。明目山药（16拔丝山药）、枸杞（ 17山

18、药枸杞粥）、猪肝、羊肝、野鸭、青鱼、鲍鱼、螺浉、蚌等。生发白芝麻、韭菜子、核桃仁。润发鲍鱼。乌发黑芝麻、核桃仁、大麦。长胡须鳖肉。,美容颜枸杞、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、菏蕊。健齿花椒、莴笋。轻身菱角、大枣、龙眼、榧子、荷叶、燕麦。肥人小麦、粳米、酸枣、葡萄、藕、山药、黑芝麻、牛肉。增智粳米、荞麦、核桃（18韭菜炒核桃仁）、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌贼鱼。,功效：补肾助阳。特别适用于（1）中老年朋友，平常腰膝冷痛、阳痿、性功能不佳者。（2）对于经常感到手脚冰凉、浑身怕冷、小肚子凉痛的女士，也可以用这道药膳。 韭菜和核桃仁都有补肾助阳的作用。其中

19、，韭菜温阳而发散，核桃仁温肾而收涩，两者配伍，散收同用，既补肾助阳，又不耗散阳气。这道药膳黄绿相间，味道香美。原料简单，价格不贵，但效果明显。,韭菜炒核桃仁,益志百合、山药。安神酸枣、莲子、百合、梅子、荔枝、龙眼、山药、鹌鹑、牡蛎、黄花鱼。增神茶、荞麦、核桃。增力荞麦、大麦、桑椹、榛子。强筋骨栗子、酸枣、黄鳝、食盐。耐饥荞麦、松子（19松子玉米）、菱角、香菇、葡萄。能食葱、姜、蒜、韭菜、芫荽、胡椒、辣椒、胡萝卜、白萝卜。,壮肾阳核桃仁、栗子、菠萝、樱桃、韭菜、花椒、羊肉、雀肉、鹿肉、燕窝、海虾、海参、鳗鱼、蚕蛹。种子柠檬、葡萄、乌骨鸡（20乌鸡汤）、雀肉、雀脑、鸡蛋、鹿骨、鲤鱼、鲈鱼、海参。,

20、15、黑芝麻蜂蜜茶,原料：蜂蜜50g，黑芝麻40g。做法：先将芝麻蒸捣如泥，搅入蜂蜜，用热开水冲化。一日两次分服。功效：补中润燥，缓急解毒，降压通便。适用于高血压、慢性便秘患者。,16、拔丝山药,原料：山药500克，绵白糖、干淀粉适量。做法：山药洗净去皮切成棱形块，控水后蘸干淀粉，然后下油锅炸至金黄色捞出。将锅洗净，放少许油，加入绵白糖及少量水用小火炒匀。当糖液炒至黄色时倒入刚炸好的山药块，翻炒均匀。最后盛入抹过凉油的盘中即可。功效：补肾健脾。适用于脾虚腹泻、肾虚腰酸、耳明目糊着。可作为长寿药膳，不定期食用。,17、山药枸杞粥,原料：白米 1杯，山药 300克，枸杞 2大匙。做法：白米洗净沥干

21、，山药去皮洗净切小块。锅中加水煮开，放入白米、山药、枸杞续煮至滚时稍搅拌，改中小火熬煮30分钟即成。功效：枸杞补血明目，山药可促进食欲，消除疲劳，增强体力及免疫力。适宜于体弱、容易疲劳的女士。也是一道美容药膳。,18、韭菜炒核桃仁 原料：韭菜200克，核桃仁50克，香油、食盐各适量。 制法：核桃仁用开水浸泡，剥去皮衣备用，韭菜择洗干净，切成段；将油锅烧热，放入去过皮的核桃仁，不断翻炸，待核桃仁炸至焦黄时，沥干油捞出；再将韭菜放入锅中，翻炒，可以根据口味加入鸡精、盐、味精，再点一些开水，等韭菜炒到七八成熟时，放入刚才炸好的核桃仁，可以再加一些生粉、麻油，大火翻炒均匀即可。佐餐随量食用。,19、松

22、子玉米,原料：甜玉米一碗，松子仁一小碗，辣椒（小）一个，胡萝卜（小）一根，小葱一棵，盐半小勺。做法：将辣椒、胡萝卜、小葱全部切玉米粒大小的丁；锅内加油，待油温有3成热，就把松仁放入锅中，保持小火，边搅拌边观察，松仁稍微有一点点变色，赶紧捞出来沥油，利用余温，松仁就可以炸熟，变香酥。另起一锅，加底油，同时下葱花和胡萝卜丁煸炒，煸出香味后加辣椒丁，翻炒几下，就可以加入甜玉米粒翻炒了，至熟，加半小勺盐调味，盛盘出锅。将预备好的松仁，倒入盘中 拌匀，就可以了。功效：松子味甘，性温，有益气健脾、润燥滑肠；松子健脾开胃、除浊利尿、降脂降压。本方适用于尿路结石、高血压、高血脂症等。也是心血管、冠心病、肥胖病

23、人的理想食品。,20、乌鸡汤,原料：乌骨鸡1 只，饴糖120 克，生地120 克，精盐、黄酒各15 克。做法：乌骨鸡宰杀后去毛及肠杂，洗净；生地酒洗后切片，饴糖拌和后，装人鸡肚内，缝好放进瓦钵内，加精盐及黄酒。 放入铜锅中隔水炖烂，连瓦钵一起上桌。功效：养血补肾。适用于（1）贫血（2）妇女体弱不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下及产后虚弱等症；（3）用于肺结核、冠心病、胃溃疡、神经衰弱、小儿佝偻等症的辅助治疗。,（一）药膳中中药的选择（二）配制药膳的常用中药,六、 配制药膳的常用中药,（一）药膳中中药的选择,选择原则：好吃效果好外观规整,（二）配制药膳的常用中药,人有百病，药有百种！补益药、理

24、气药、温中驱寒药、祛风湿药、解表药、清热药、止咳化痰平喘药、消导药、平肝熄风药、活血祛瘀药、止血药、收涩药、安神药、利水渗湿药、芳香化湿药,人参,性味：性温，味甘、微苦。功能主治：大补元气，复脉固脱，补脾益肺，生津，安神。用于体虚欲脱、肢冷脉微、脾虚食少、肺虚喘咳、津伤口渴。 最为常用的补气生津中药，可直接入膳，或另炖入膳，或直接泡服、嚼服。类似中药：党参、太子参、西洋参等。常用于亚健康、疲劳状态、贫血的调治。,黄芪,好吃效佳：补气主药便宜老百姓的补药,当归,功能主治：补血：用于心肝血虚，面色萎黄，眩晕心悸等。活血调经：用于血虚或血虚而兼有瘀滞的月经不调，痛经，经闭等症。散寒止痛：用于血虚，血

25、滞而兼有寒凝，以及跌打损伤，风湿痹阻的疼痛证。现代用于冠心病心绞痛、血栓闭塞性脉管炎等，亦取得一定疗效。消肿止痛，补血生肌：外科痈疽疮疡所常用。养血润肠通便：用于血虚肠燥便秘。入膳方法：用少量，纱布包或直接加入煲炖。,阿胶,阿胶是补血效果最佳的中药，但有时味道不佳；用冰糖则可矫味，使本方滋味香甜。,枸杞子,为茄科植物宁夏枸杞的成熟果实。功能作用：滋补肝肾、明目、润肺。 现代药理研究：调节免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、保肝及抗脂肪肝、刺激机体的生长、促进造血功能、降血糖、抗疲劳、降压作用。入膳方法：多样。,麦冬,性味归经：甘，微苦，微寒。归心、肺、胃经。功能主治：养阴生津，润肺清心。用于肺燥干咳

26、，虚痨咳嗽，津伤口渴，心烦失眠，内热消渴，肠燥便秘、干咳咯血、心悸易惊，以及热病后期热伤津液等证。入膳方法：直接加入，或开水泡服。,沙参,南沙参、北沙参，养阴润肺，止咳。,菊花,分为白菊花、杭菊花、滁菊花。性味归经：味甘、苦，性凉。归肺，肝，脾，肾经。功能主治：疏风：用于眩晕惊风；清热：用于风热感冒，发热头痛。 解毒：用于疔疮肿毒。明目：用于目赤昏花。入膳方法：多样。如菊花鲈鱼块、枸杞菊花酒、菊花酒、菊花粥、菊花茶、菊花糕、菊花肴、菊花羹等。,生姜,性味：辛、温、无毒。归肺、脾、胃。功效：发表散寒，去湿去水，止呕祛痰，健胃进食。主治：中寒呕吐，咳逆痰饮，腹中冷气，胃纳不佳；能解鱼腥肉类毒。姜皮

27、主治浮肿胀满。入膳方法：捣汁、浸泡、直接加入。,茶叶,性味：苦、甘，凉功效：生津止渴，清热解毒，祛湿利尿，消食止泻，清心提神入膳方法：泡服。,玫瑰花,甘、微苦，温功效：理气解郁，和血散瘀 药膳举例：肝胃气痛：玫瑰花阴干，冲汤代茶饮服；肝郁吐血，月经不调：玫瑰花蕊300朵，去心蒂，煎浓之，白冰糖收膏，早晚开水冲服。肝风头痛：玫瑰花4-5朵，和蚕豆花9-12g，泡开水代茶频饮。 乳痈初起：玫瑰花初开者阴干，去心蒂，陈酒煎，食后服。,性味:甘、淡，凉。功效:利水渗湿，健脾止泻。应用:1、风湿痹痛：薏苡仁粉同曲米酿酒；或袋盛，煮酒饮。2、脾虚泄泻：薏苡仁为末，同粳米煮粥，日日食之。或薏苡仁、白扁豆各3

28、0克，同煎服。3、肠痈：薏苡仁100克，败酱草50克，附子20克，杵末，煎服。4、脾胃虚弱：山药60克，薏苡仁60克，柿饼30克，加水煮粥。,薏苡仁,（一）配伍的概念（二）黄帝内经中的配伍七情（三）后世配伍的发展（四）药膳配伍禁忌,七、 药膳的配伍与禁忌,配伍：为了增强食物的效用和可食性，常常需要把不同的食物搭配起来应用。食物之间的各种搭配关系，称为配伍。,（一）配伍的概念,黄帝内经中的配伍七情包括： 单行，相须，相使，相畏，相杀，相恶，相反。相须：同类食物相互配伍，使功效加强。（21百合炖秋梨）。相使：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物的功效加强。22姜糖饮。,（二）黄帝内经中的配伍七

29、情,相畏：一种食物的不良作用，能被另一种食物减轻或消除。鱼配生姜、（23紫苏鱼）等。相杀：一种食物能够减轻或消除另一类食物的不良作用。,相恶：一种食物能减弱另一种食物的功效。 补气类食品（鹌鹑、燕窝、山药、人参、山鸡等）与萝卜。相反：两种食物合用，可能形成不良作用。柿子与茶、白薯与鸡蛋、葱与蜂蜜等。形成了食物的配伍禁忌。,升降并举：升浮性质的食物和沉降性质的食物并用，以防止升降过偏之弊。葱豉汤中加食盐。散收同用：补益类食物调以发散性食物，以防止滋腻之性。荽爆里脊。寒热并调：寒凉性质的食物和温热性质的食物并用，以防止寒热过偏之弊。炒苦瓜配辣椒，蟹黄配生姜。攻补兼施：泻实祛邪性食物与补虚扶正性食物

30、并用，以防止攻邪而伤正之弊。薏苡红枣汤。,（三）后世配伍的发展,1、食物和药物之间的配伍禁忌2、食物和食物之间的配伍禁忌,（四）药膳配伍禁忌,1、食物和药物之间的配伍禁忌猪肉 反乌梅、桔梗、百合、苍术猪血 忌地黄、何首乌、蜂蜜羊肉 反半夏、石菖蒲、铜；狗肉 反商陆，忌杏仁；鲫鱼 反厚朴，忌麦冬；蒜、萝卜 忌地黄、何首乌；醋 忌茯苓。,1、药物与食物之间的配伍禁忌薄荷 忌鳖肉天冬 忌鲤鱼白术 忌大蒜、桃、李人参 忌萝卜土茯苓 忌茶鳖鱼 忌苋菜鸡肉 忌黄鳝蜂蜜 忌葱,2、食物与食物之间的配伍禁忌猪肉 忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉 忌醋；鲫鱼 忌芥菜、猪肝；猪血 忌黄豆；猪肝 忌荞麦、豆、鱼肉；鲤

31、鱼 忌狗肉；龟肉 忌苋菜、酒、果；鳝鱼 忌狗肉、狗血；雀肉 忌猪肝；鸭蛋 忌桑椹子、李子；鸡肉 忌芥茉、糯米、李子；鳖肉 忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,以上这些食物和药物，尽量不要搭配在一起制作药膳适用。,21、百合炖秋梨,原料：新鲜百合1个，秋梨1个，冰糖15克。做法：秋梨去皮去核切块，百合剥开洗净，清水反复浸泡数次，冲洗干净；锅里加入足量清水，烧开后加百合炖15分钟，加梨块继续炖15分钟。加入冰糖，至冰糖融化即可。功效：清热化痰，润肺止咳。适用于（1）感冒发烧，咽喉肿痛（2）急慢性支气管炎，咳嗽痰黄者。,22、姜糖饮,原料：生姜30克，红糖15克。做法：生姜洗净，切成薄片，和红糖一起放入

32、茶杯中，将滚沸的水冲入茶杯，闷盖10分钟左右，待水温合适时当茶饮即可。 功效：温经散寒，暖胃止痛。适用于（1）风寒感冒（2）寒湿腹泻（3）虚寒胃痛（4）虚寒痛经,23、紫苏鱼,原料：草鱼800克，紫苏叶50克，青椒35克，八角2克，姜10克，大蒜10克。做法：鱼洗净处理好，青椒、姜洗净切片；紫苏洗净，大蒜剥好。 锅里倒油烧热，把鱼稍微煎下，把八角、姜片、青辣椒、蒜头放进锅爆炒，下适量水；放入煎好的鱼肉，用小火焖；待快熟时，放入紫苏，再焖上一小会；加盐调味，即可出锅。功效：补益祛风。主治虚弱不足，头痛头晕。,（一）分析体质病情（二）选择食物、中药（三）选择药膳形式（四）确定入药方法（五）按法制定

33、药膳（六）试用改进药膳（七）掌握经典的药膳成品配方,八、 药膳的配制流程,年龄：儿童、青年、中年人、老人，体质有所不同性别：男女，体质和调养的重点有所差别。职业：脑力劳动者和体力劳动者，经常熬夜者，补益重点有所不同。是否有明确的疾病：平人，胃炎，糖尿病，高血压，高血脂，冠心病，脑梗塞，肿瘤等等具体证候如何：虚证？实证？寒证？热证？瘀血？痰湿？平时体质如何：九种体质之中，属于何种体质？,（一）分析体质病情,1、选择合适的食物：哪些食物是适宜的?哪些食物是禁忌的？哪些食物，是通过配伍以后而能够进食的？有关食物的禁忌，有发物一说。根据疾病所应有的禁忌如糖尿病、高血压高血脂、痛风的特别饮食禁忌等等。根

34、据证候所应有的禁忌2、选择合适的中药：针对病症、符合体质、符合饮食习惯的中药。,（二）选择食物、中药,有关发物,发物是指能引起旧病复发、新病加重的食物。为哮喘、中风、皮肤病和部分肿瘤患者禁忌。发物包括： 1、腥膳类食物：如海鱼、无鳞鱼（带鱼）、虾、蟹、海味、羊肉、狗肉、鹿肉等。风热、痰热、斑疹疮疡患者忌。 2、辛辣类食品：如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、烟酒等。内热证患者忌。 3、 其它特殊食物：如荞麦、豆芽、芫荽、苜蓿、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等。,根据所选定的食物和中药，具体类别和外在形态，确定药膳形式：谷类多作主食、汤粥；肉类、菜类，多作主菜、汤羹，果类可作佐餐、饮料，或者小吃、甜

35、点等等。 选择药膳形式，也需要考虑服务对象的特点，老年人一般选择松软可口的菜式，小孩可考虑糖果、甜点，女士多用汤菜饮料，以便于服用。,（三）选择药膳形式,（四）确定入药方法,1、直接加入法：黄芪、党参、沙参、麦冬、枸杞子2、布包加入法：车前子、多种中药混合3、煎汁加入法：玄参、多种中药混合4、另炖兑入法：人参、阿胶、5、研末加入法：虫草、三七粉6、浸泡法：苏叶、荷叶、藿香、柴胡7、酿酒法：丹参、薏米仁、鹿茸,1、购料2、准备3、烹制4、装盘掌握常用的烹饪方法技术，特别是厨师三大基本功：刀工，火候，调味。,（五）按法制定药膳,掌握药膳的烹调方法：,炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧、煮粥、文火煎

36、、药酒、蒸馏、炼十八般武艺,1、口感如何？2、效果如何？3、外观如何？,（六）试用改进药膳,1、红豆鲤鱼汤2、泥鳅炖豆腐3、田七蒸鸡4、冰糖湘莲5、灵芝人参酒6、参归炖猪心可参照有关食谱药膳书籍。,（七）掌握经典的药膳成品配方,这里将介绍功效显著的十几道药膳，大家需要根据自己的体质和病证，辨证选用。特别提醒，多数情况下，药膳只是一种辅助治病手段，而不能代替疾病的正规治疗！,九、 养生药膳选介,1、五味枸杞饮 原料：五味子50克，枸杞子50克，白糖20克。 制法：五味子用小纱布袋装好，枸杞子剪碎，一起放入砂锅内，加净水1500毫升，用文火煎沸，滤出药液，倒入盖杯中，加白糖20克，搅匀，分次饮用。

37、 功效：健脾胃，补肝肾，养心血，生津止渴。 评介：五味子补气生津、止泻安神等多重功效；药王孙思邈很重视五味子的补益作用，认为人在夏季五月间，经常服用五味子，可以补五脏之气。特别是夏天困乏无力的人，用它与黄芪、人参等一起煎汤服用，能使人精神倍增。五味子与枸杞子合用，补肝肾作用更加突出。适用于各种体质的人，长服可以延年益寿，特别适应于气血不足所导致的疲乏无力、腰膝酸软、心慌失眠等症。,2、黄芪党参粥 原料：黄芪40克，党参30克，大米100克，白糖适量。 制法：将黄芪、党参冷水浸泡半小时，放入砂锅内煎沸，改用小火煎成浓液；取液后再加冷水，如上法煎取二液，去渣；将两次煎液合并，分成两份。每日早晚各用

38、一分，同大米一起煮成稀粥，加白糖，稍煮即可服食。每日2次，5天为一疗程。 功效：益气健胃。黄芪、党参均能补气生津，并且味道甘美，作粥食用，效果显著，便于坚持。适用于适应于气虚体质，肌肉松软，声音低，易出汗，易累，易感冒，面色偏白，气短乏力，经常腹泻，患有胃炎、胃下垂、脱肛等人进补。,3、良姜炖鸡块 原料：小公鸡1只，良姜6克，草果6克，陈皮3克，胡椒3克，葱、酱、盐适量，醋少许。 制法：将公鸡宰杀，去毛除内脏，洗净切块，放入锅内，加入良姜、草果、陈皮、胡椒、葱、酱、盐，加足量清水，武火烧沸，再用文火炖至鸡肉熟烂即成。 功效：健脾益气，散寒温中。公鸡有很强的温补作用，良姜、草果、陈皮、胡椒，既是

39、调料，也是温中暖胃、散寒除湿的常用中药；与公鸡肉一起炖煮，散寒温中的效能更为明显。这道药膳适用于阳虚体质，怕风怕冷，手脚发凉，形体虚胖，面色淡白，容易便溏的人。尤其适用于消化性溃疡患者，表现为胃部隐痛、有凉感，喜欢用手捂按，呕吐清水，大便溏薄，神疲乏力的患者。,4、芝麻核桃阿胶膏 原料：阿胶150克，冰糖250克，黄酒350毫升，黑芝麻、核桃仁各适量。 制法：将阿胶砸碎，放入黄酒中浸泡一周，待阿胶呈海绵状，加水炖化，然后加入黑芝麻、核桃仁，再加冰糖上笼蒸1小时，不断搅拌，冷却即成冻膏。每天早晚各一至两匙，温开水冲服。 功效：益肾补血。阿胶是补血效果最佳的中药，但有时味道不佳；用冰糖则可矫味，使

40、本方滋味香甜；黑芝麻、核桃仁滋补肝肾，黄酒温经助阳。本方特别适用于肝肾阴血亏血虚、阳气也显不足的人。这类人常有面色白或萎黄，唇色爪甲淡白，易失眠，不耐脑力劳动，月经量少色淡，腰酸怕冷、耳鸣眩晕、失眠多梦。,5、沙参玉竹煲老鸭 原料：老鸭1只，约 600克，北沙参 60克，玉竹 60克，生姜 5克，盐 3克。 制作：将北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩位数块，姜洗净，切片。把老鸭、北沙参、玉竹、生姜放入锅内，加清水足量，武火煮沸后，文火煲2小时，加盐及调料即成。 功效：鸭肉寒凉滋阴，易于消化，沙参、玉竹养阴润燥，这道药膳滋阴清补，适应于阴虚体质，体形瘦长，不耐暑热，常感到眼睛干涩，口干咽燥，总想喝水

41、，皮肤干燥，经常大便干结，容易失眠的人，也是孕期的一款好食谱。,6、丹参酒 原料：丹参200克，米酒1000克。 制法：将干净的丹参粉碎，用米酒浸泡半个月,早晚服用，每次15毫升。 功效：活血化瘀。丹参补血活血，中医有“一味丹参，功同四物”的说法；米酒性温，用其浸泡丹参，不仅有助于有效成分的滤出，还能增强丹参温经活血的作用。服用本方，略微加温效果更佳。适应于血瘀体质，证见皮肤粗糙，眼睛里的红丝很多，牙龈易出血，面色晦滞，口唇色暗，眼眶暗黑的人；也可以用于女士血瘀闭经、痛经，伴有腹部发凉者；也可以作为冠心病、心绞痛患者的保健药酒。,7、薏米山楂荷叶羹原料： 薏米仁30克，生山楂30克，荷叶6克。

42、制法：以上三种，分别淘洗干净，加入1500毫升的水，大火烧开，慢火一直著到剩300毫升左右为止。每天一次，分两次温服。 功效： 薏米清热化湿，山楂健脾消积，荷叶化湿降浊。本方合用，有化湿祛痰，消脂减肥的作用。适用于痰湿体质，体形肥胖，腹部肥满而松软，容易出汗而黏腻，经常感觉脸上有一层油者。也适应于高血脂、脂肪肝患者食用。,8、芦笋烧冬瓜原料：芦笋250克，冬瓜300克，葱花，姜末，鸡汤各适量。制作： 将芦笋用热水悼一下，漂除异味，切成小段；冬瓜去皮切片；把细盐溶于鸡汤中，将芦笋和冬瓜片摆于扣碗内， 防葱花，姜末，然后注入鸡汤，加盖，上旺火蒸约20 分钟，出锅后扣入盘中即成。功效：清热化湿，降脂

43、减肥。适用于湿热体质，证见面部和鼻尖总是油光发亮，脸上易生粉刺，皮肤易瘙痒；或者经常感到口苦、口臭，脾气较急躁，形体壮实，声高气粗，喜凉怕热，渴喜冷饮，大便粘臭，舌红苔黄腻者。也适应于高血脂、脂肪肝和肿瘤患者食用。,9、玫瑰花茶组成：玫瑰花10克。制法：每次用10克，以沸水冲泡，代茶饮用。1日23次。功效：疏肝和胃，活血止痛。适用于（1）气郁体质证见体形偏瘦，常感到闷闷不乐、情绪低沉，常有胸闷，经常无缘无故地叹气，易失眠者。 （2）月经不调（3）肝炎恢复期、乳腺增生、胆囊炎、胆石症发作期，证见两胁胀痛或胃脘胀痛，每因情志不舒而诱发加重，嗳气则舒者。玫瑰花性温，味甘微苦，入肝、脾经。本草正义说“

44、玫瑰花，香气最浓，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，流气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气药之中，最有捷效而最为驯良者，芳香诸品，殆无其匹。”,10、木耳猪肝汤,原 料：黑木耳25克，猪肝300克，生姜1片，红枣2粒，盐少许。制作方法：先将黑木耳用清水发透，洗干净，备用；猪肝、生姜、红枣分别用水洗干净；猪肝切片；生姜刮皮；红枣去核，备用。加入适量清水于煲内，先用猛火煲至水滚后，放入黑木耳、生姜和红枣，继续用中火煲半小时左右，加入猪肝，等猪肝熟透，一般几分钟，便可加盐调味，饮汤，吃猪肝、木耳。,功效：补益血气，活血祛瘀。适应症：过度疲劳，夜眠不酣，导致气滞血瘀，眼睛黑晕；以及妇女月经不调，经期

45、腹痛，黑眼圈，黄褐斑者。,木耳猪肝汤,11、冰糖银耳原料： 银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。制法： 将银耳用温水浸泡，待银耳发开后取出，去掉耳根，洗净放入碗中，上笼蒸约10分钟后取出；将汤锅洗净，置微火上，加清水放入冰糖，溶化后，放入樱桃脯，再移置旺火上烧沸，起锅倒入银耳碗内即成。功效：美容益寿。银耳补气和血，补脑提神，美容嫩肤，能去除脸上雀斑，黄褐斑，是美容常用之物；樱桃滋养肝肾，健脾养胃，润泽皮肤。月经过后吃些樱桃，能补血健体，使皮肤变得美艳动人。,冰糖银耳,12、姜糖苏叶饮 原料：生姜3克，红糖15克，紫苏叶3克。 制法：将生姜洗净，切成细丝，与苏叶一起放入瓷杯内，再加红糖，用开水

46、冲泡，盖上盖温浸10分钟，趁热服用。 功效：温经解表散寒。生姜是大家熟知的调味品，也是一味常用中药。性质微温，有温暖、兴奋、发汗、止呕、解毒、健胃等多种功效，历来备受养生家和医家重视，有“男子不可百日无姜”之说。紫苏叶也属于温性，能够解除肌表的寒气，且有和胃安胎的功效。红糖性质平和，是补血良药。三味合用，能温通经络，散除寒气，养血和胃。适用于（1）受凉受风之后周身怕冷明显的风寒感冒。（2）咳嗽气喘伴有怕冷者（3）怀孕期间恶心呕吐者（4）吃了鱼蟹之后腹痛恶心者（5）偏正头痛怕风怕凉者（6）小儿肚子受凉呕吐腹泻者。（7）在遭受暴雨、冰雪、寒风、水湿侵袭后，饮用本汤，能加快血液循环，驱散寒邪，防止疾

47、病的发生。,13、黄花熘猪腰 原料：猪肾500克，干黄花菜50克。植物油、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、芡粉各适量。 制法：将猪腰切开，剔去筋膜，洗净，切成腰花块；黄花菜用水泡发，撕成小条；葱、姜、蒜切末，备用。炒锅内把油烧热，先煸炒葱末、姜末、蒜末；再爆炒猪腰，至变色熟透；再加入黄花菜、盐，煸炒片刻，加芡粉，至汤汁明透即可。 功效：养血平肝，补肾通乳。适用于肾虚腰痛、耳鸣、产妇乳少等。平时痰多的哮喘病患者不宜食用。 黄花菜又名健脑菜，味鲜质嫩，营养丰富，具有健脑、益智、抗衰老、止血止痛、利湿、消食、明目、安神等多种作用。可作为病后或产后的调补品。常吃黄花菜还能滋润皮肤，使皮肤细嫩饱满、润滑柔软。这

48、道药膳，将黄花菜与补肾的猪腰共同溜炒，补肾功效增强。,14、一组减肥药膳：芹菜拌竹笋山楂饮菊饮,15、减肥保健茶,大黄降脂绿茶材料：大黄2克，绿茶3克。做法：将以上材料混合后用300ml开水泡5分钟即可饮用。用法：每天一杯。当茶饮。功效：清热泻火，通便消食。适合体质肥胖者饮用。,宫廷秘制清体茶材料：荷叶3克，紫苏叶3克，乌龙茶2克，山楂2克。做法：将以上材料用300ml开水直接冲泡。用法：每天2杯。功效：降气化痰，消积化食，降脂通脉。适应于高血脂、肥胖者饮用。,柴胡祛脂茶材料：柴胡3克，绿茶2克。做法：将以上材料用300ml开水冲泡3分钟即可饮用。用法：每天1杯，经常饮用。功效：疏肝解郁，轻清升散，促进胃肠蠕动。适合体质肥胖、易气易郁者饮用。,