肉质品品质检验.ppt

1、安徽省东升食品有限公司,生猪肉品品质检验培训讲解：陈 猛,2,安徽东升食品有限公司,肉品品质检验的任务：,一：保障消费者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通过病害生猪产品传染给人三：维护猪肉在消费者和国际市场的质量信誉四：完成法律法规赋予的责任,3,安徽东升食品有限公司,肉品品质检验的内容：,一是：除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、肿瘤、水肿、过度瘠瘦、黄脂和各类一般性疾病引起的肉品病变等；二是：健康状况；三是：注水或注入其他物质；四是：有害物质：农残、药残、激素的残留及其他的有害物质；五是：有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结；六是：屠宰加工质量：不带毛

2、、血、粪污、等污染物；七是：外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症皮炎、机械损伤等；八是：种公、母猪及晚阉猪；九是：国家规定的其他检验项目。,4,安徽东升食品有限公司,第二章 生猪定点屠宰场的卫生要求,1、生产车间内的设备、工器具、操作台等应经常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，应用82热水进行一头一消毒。3、工人按规定流向进入车间，清洁区和非清洁区人员不得相互串岗。,5,安徽东升食品有限公司,一、人员卫生消毒,（一）进出车间消毒程序1、进车间：换工作服换靴洗手消毒烘干手脚踏消毒进车间上岗2、出车间：洗手洗手液洗手清水冲洗消毒清水冲洗脱去工作服（帽）换靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗

3、手洗手液洗手清水冲洗消毒再清洗烘干手。2、生产人员遇到下列情况之一，必须洗手消毒：开始工作之前；上卫生间之后；处理被污染的原料或病猪及其内脏之后；从事与生产无关的其他活动之后。3、受伤处理 凡受刀伤或其他外伤的生产人员，应立即采取妥善措施包扎防护，否则不得从事屠宰和接触肉品的工作,6,安徽东升食品有限公司,二、生猪屠宰场卫生消毒的要求,常用的消毒方法 1、物理消毒法（1）机械清除 （2）紫外线 （3）火焰 （4）煮沸 （5）蒸汽2、化学消毒法（1）氢氧化钠（烧碱） （2）漂白粉 （3）过氧乙酸 （4）福尔马林 （5）酒精 （6）次氯酸钠 （7）臭氧3、生物学消毒法,7,安徽东升食品有限公司,生

4、猪肉品品质检验,生猪肉品品质检验的要求：一、建立肉品品质检验管理制度（1）建立检验机构：由厂级领导直接负责肉品品质检验管理工作（2）检验管理：生猪产品为经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。（3）记录管理：记录应有专人管理，记录分类归档，保存期限不得少于2年。（4）检验证章的使用与管理：所有检验证章应由专人保管检验证章。二、检验人员的资质要求：对肉品品质检验人员要实施上岗资格制度。,8,安徽东升食品有限公司,三、检验人员的素质：（一）有较强的职业道德 食品企业是道德企业，检验人员是生猪定点屠宰场质量的过滤器，只有具备做事认真、公正、爱岗敬业、品质良好的个人素质，才能做好肉品

5、检验工作。（二）专业技能 肉品品质检验人员应熟悉相关法律法规和标准要求，掌握专业基础理论知识和其他相关现代科学技术知识及操作技能。,9,安徽东升食品有限公司,第二节 宰前检验与处理,一、宰前检验的程序 （1）进场验收：要索票索证、病健分群、个别诊断。 （2）待宰检验：进场验收合格的生猪，在待宰期间，检验人员要经常巡回观察检查，发现病猪随即送急宰间。 （3）送宰检验：由于长期运输、疲劳等应激反映要经过12-24小时的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前检验的方法和内容（1）群体检查：“静、动、食”观察。（2）个体检查:“看、听、摸、检、叩诊、快速筛选”,10,安徽东升食品有限公司,三、宰前检验后的处

6、理（一）依据检验结果作如下处理1、准宰：经检验为健康合格的猪准许屠宰。2、禁宰：被确诊为患有恶性传染病或者国家规定应销毁的病、死生猪，禁止按常规宰杀，应在特定的条件下扑杀销毁，不得在屠宰车间屠宰。应根据国家病害动物和病害动物产品生物安全处理规程规定要求进行处理。3、急宰：普通病患猪，及一般传染病而有死亡危险的，可进行急宰。4、缓宰：普通疾病可以治愈，或疑似传染病而未确诊的可以缓宰。（考虑实际费用问题，也可进行急宰）5、物理性致死生猪尸体的处理：物理性致死生猪尸体，经检验揉杂良好，并在2h内取出内脏者，胴体经无害化处理后可食用。（高温方式）,11,安徽东升食品有限公司,（二）、宰前检验记录 宰前

7、检验后应对检验的结果和处理情况详细记录，统计备查。 为保证生猪产品的可追溯性，检验记录的内容包括：企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号，总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况，货主签字，检验员签字等内容。,12,安徽东升食品有限公司,第三节 宰后检验与处理,一：宰后检验的基本方法（1）视检 （2）剖检 （3）触检 （4）嗅检 （5）实验室诊断宰后检验是肉品品质检验工作中最重要的环节。肉品检验以感官检查和剖检为主，必要时借助实验室检验。,13,安徽东升食品有限公司,二、宰后检验的操作要求（一）操作要求1、有宰必检2、同步检验或统一编号3、保证猪肉商品的完整性：（二）检验印章印色的

8、质量要求印章染色液的颜料和化学试剂应对人体无害，易于印在组织表面，颜色鲜艳，盖后不流散，干燥快且不起皱，附着牢固，烹调加工时易于褪色。1、蓝色印章配方及用量：龙胆紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、红色印章配方及用量：品红10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克,14,安徽东升食品有限公司,三、宰后检验要点,（一）头部检验首先观察头部有无脓肿，切开额下淋巴结有无异常，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修割处理。喉头的甲状腺要进行修割，以免食物中毒。（二）体表（皮肤）检验检查人员要通过视检和剖检详细检查全身皮肤，对出现异样的进行修割。（三

9、）内脏检验 首先检查肠系膜淋巴结和脾脏，随后对摘出的心肝肺进行检验。（四）胴体初验观察体表和四肢有无异常，随即切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，出现异常进行修割。（五）复验与盖章胴体劈半后，复验人员结合上面的几种检验，进行全面复检。,15,安徽东升食品有限公司,宰后检验结果的处理,1：生猪检验后合格产品的处理凡来自非疫区的健康生猪，经检验其猪胴体和内脏品质符号国家质量标准的加盖肉品检验合格验讫印章，同时出具肉品品质检验合格证。方可出厂（场）。2、生猪检验后不合格产品的处理（1）放血不全-严重的连同内脏做非食用或销毁。（2）白肌病-后肢肌肉和背最长肌有白色条纹和条块，或见大

10、块肌肉苍白，严重者胴体、头、蹄、尾和内脏全部做非食用或销毁。 局部肌肉有病变的，割去病变部分后，静高温处理后出厂。,16,安徽东升食品有限公司,（2）白肌肉（PSE肉）-半腱肌、半膜肌和背最长肌显著变白，质地变软，且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理。（3）黄脂、黄脂病和黄疸（4）病变气管-局部化脓、创伤部分、皮肤发炎部分严重充血与出血部分、浮肿部分、寄生虫损害部分、非恶性局部肿瘤部分、带异色、异味及异臭部分，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理。,17,安徽东升食品有限公司,宰后检验结果记录,检验记录的内容：检验日期、产地、货主名称、生产头数、检验的方法、检验的内容、头数、健康、病猪

11、和不合格猪产品的头数、数量及处理方式、原因，检验人员签字等内容。记录填写的要求：每班检验工作之后，检验人员应如实填写检验记录，字迹要清晰，内容要完整，不得随意涂抹。,第五章：生猪宰后常见疾病的鉴定与处理,目前，生猪疾病较多，对人畜健康带来危害，肉品品质检验就是要通过检验及时检出这些疾病，准确鉴别与处理，以保证人得身体健康，促进生猪产业发展。,19,安徽东升食品有限公司,第一节：一般性疾病的鉴定与处理,一：黄脂病、黄脂和黄疸的鉴定与处理黄脂病：黄脂病又称脂肪组织炎，常见于饲喂鱼粉、鱼制品残渣等高不饱和脂肪酸饲料。高不饱和脂肪酸和缺乏维生素E，就会在脂肪组织形成棕色或黄色小点或无定型体。,20,安

12、徽东升食品有限公司,鉴定：眼观见皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黄色或淡黄棕色，稍混浊，质地变硬。一般具有鱼腥味，加温时更为明显。镜检，在脂肪细胞之间的间质出现脂肪细胞大小相仿的类蜡状颗粒，都位于脂肪的外面，这种蜡质颗粒抗酸染色呈深复红色。,21,安徽东升食品有限公司,黄脂：黄脂又称黄膘。系脂肪组织的一种非正常的黄染现象，发生原因主要与饲草饲料和机体色素代谢功能失调有关，往往有地域性。特征：眼观可见皮下、网膜、肠系膜肾周围、眼膜等部位的脂肪呈深黄色，有的呈淡黄色、中黄色，少数呈南瓜黄色其它组织不着色，质地变硬。镜检无发炎现象也无蜡质沉着，可与黄脂病区别。黄脂酮体静置24h后可褪色，冷藏更易褪色。,22,

13、安徽东升食品有限公司,黄疸：黄疸是由于胆红素过多或排出障碍，以致血液中胆红素过高，引起全身组织染成黄色的病理现象。黄疸不是一个病，而是某些疾病的一种症状。特征：除脂肪组织发黄外，皮肤、粘膜，眼结膜、关节液、组织液，以致实质器官均染成不同程度的黄色，尤其是滑液、关节液和皮肤的发黄。,23,安徽东升食品有限公司,黄脂病、黄脂、黄疸的区别和处理：黄脂病是脂肪发黄，镜检有蜡质颗粒，黄脂是脂肪组织发黄，镜检无蜡质颗粒。黄疸是皮肤发黄。黄脂静置可退色，黄疸越放越黄。处理：黄脂：无其它病变者，可以食用。黄脂病：脂肪组织化制（化制就是无害化处理），酮体和内脏不受限制出厂。黄疸：脂肪可炼油，胴体高温，内脏化制或

14、销毁。,24,安徽东升食品有限公司,二：卟啉病（卟啉色素沉着症、紫质证）本病是一种隐性遗传性疾病。血红素生物合成过程中先天性的存在某些酶缺陷，而产生卟啉代谢障碍。体内产生大量的尿卟啉和粪卟啉沉着于全身，即引起卟啉色素沉淀症。屠宰工人惯称“乌骨猪”和“红牙病”。特性：全身骨骼、牙齿和内脏有红棕色活棕褐色色素弥漫性沉淀。感官骨骼均呈淡红棕色、棕色或黑色。骨膜、软骨、关节软骨、韧带及腱均不着色。处理：内脏和骨骼剔除化制或销毁，其余不受限制出厂。,25,安徽东升食品有限公司,三：猪营养性肝病,三：猪营养性肝病猪营养性肝病，旧称中毒性肝营养不良，是由于日粮中缺乏含硫氨基酸、维生素及微量元素“硒”所致。故

15、又称食饵性肝病。症状：猪营养性肝病的典型变化为肝脏大片坏死，最严重的部位是在隔面，肝脏肿大。肺淤血水肿，心内膜可见出血，心肌柔软苍白，并可见局灶性的黄白色条纹状蜡样坏死。处理：病变器官化制或销毁，酮体高温处理后出厂。,26,安徽东升食品有限公司,四：线猪肉,四：线猪肉线猪肉以肌纤维的变性或坏死形成线状结构而得名，是一种营养缺乏性代谢障碍性疾病。特征：见全身骨骼肌特别是背最长肌和部分臀肌变性，色泽变淡呈煮肉样，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光泽，有的筋膜延长变细，边长为丝线状或白色尼龙线状。处理：剔除病变肌肉作化制或销毁，其它不受限制出厂。,27,安徽东升食品有限公司,第二节：肿瘤的鉴定与处理,肿瘤

16、是指机体某一部分细胞异常增生形成的肿块。有良性和恶性之分。良性：细胞分化较好，生长缓慢，以膨胀方式向外扩张，不发生转移，切除后复发少；多呈球状，表面比较平整，常有包囊，与周围组织分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，质地较硬。恶性：细胞分化程度较低，生长快向周围组织浸润生长常转移，切除易复发，对集体影响比较大，大多表面凹凸不平形状不规则，与周围组织分界不清楚，切面大多呈灰白色或鱼肉状。,28,安徽东升食品有限公司,常见良性肿瘤,29,安徽东升食品有限公司,良性肿瘤,一：乳头状瘤:乳头瘤是上皮组织发生的良性肿瘤。瘤体多见于皮肤、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纤维瘤：纤维瘤是发生在结缔组织的良性肿瘤，由结缔

17、组织和成纤维细胞构成。常见于皮下、皮肤、骨膜等。,30,安徽东升食品有限公司,三：神经鞘瘤：神经鞘瘤是来源于神经鞘细胞（雪汪氏细胞）的良性肿瘤，常见于心神经、臂 神经丛、肋间神经和交感神经链的背神经节。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮发生的良性肿瘤。多发于猪粘膜或深部腺体,31,安徽东升食品有限公司,32,安徽东升食品有限公司,几种恶性肿瘤,一：鳞状细胞癌：鳞状细胞癌简称磷癌，是易发于鳞状上皮的恶性肿瘤，常见于口腔，食管、喉、阴茎等处。它是由被覆上皮构成的一种恶性瘤生长较快，肉眼观察，可见皮肤表面隆起，高低不平或呈颗粒状的硬性肿块。表面粗糙呈花椰菜状，也有坏死脱落，形成溃疡。,33,安徽东升食品有限公司

18、,二：淋巴肉瘤,淋巴肉瘤是淋巴组织的恶性肿瘤，由未成熟的淋巴网状细胞组成。含间质很少生长迅速，容易广泛转移。肉瘤可以发生于全身各种组织和器官。,34,安徽东升食品有限公司,黑色素癌,黑色素癌多由黑色素细胞构成的肿瘤，多为恶性，呈圆形结界，大小不等，灰黑色或深黑色，恶化后，生长迅速，扩散全身。,35,安徽东升食品有限公司,原发性肝癌,原发性肝癌多由黄曲霉素慢性中毒所致。肝细胞形成的为肝细胞性肝癌。多发高温高湿地区。猪原发性肝癌可分为结节型、弥漫型、和巨块型。,36,安徽东升食品有限公司,肿瘤的处理方式,经检验患有恶性肿瘤的生猪，应将酮体和内脏全部销毁。经检验一个脏器上发现良性肿瘤，酮体不瘠瘦，并

19、无其它明显病变的，可将瘤体和周围组织割除，其余部分不受限制出厂。如果酮体消瘦或肌肉有变化的，将酮体和内脏作工业化用或销毁。,37,安徽东升食品有限公司,第三节：猪应激综合征的鉴定与处理,所谓应激，是机体受到各种应激原的强烈刺激（或长时间作用）而处于紧急状态时，所呈现的一系列神经、内分泌反应，并由此引起机体各种机能和代谢的改变。应激反应的因素： 恐惧刺激，剧烈疼痛，过劳，饥饿，温度过低或过热，环境突然改变，饲养密度太大，长途运输以及创伤，烧伤，中毒和感染等。,38,安徽东升食品有限公司,一：突毙综合征,突毙综合征是指生猪长途运输、迁移、合圈过程中的咬斗、圈小拥挤、急剧驱赶追捕等情况下发生的死亡。

20、有些猪在死亡前尾巴快速震动，全身僵硬，张口呼吸。体温升高，白色猪还有皮肤出现红斑，一般病程仅仅有46分钟。死亡生猪尸僵完全，尸体腐败迅速。宰后可见内脏充血，心包液增加，肺充血，水肿甚至出血，有的还可见臀中肌、股二头肌，背最长肌色泽变淡呈苍白色。,39,安徽东升食品有限公司,应激性肌病,应激性肌病是指肉猪在屠宰之前受到外界环境中的各种应激刺激，如捆扎，运输、驱赶等。在宰后出现以骨骼肌的水肿、变性、坏死及炎症为主要病变特征，眼观肌肉色泽发白。猪应激肌病主要有两种：A : PSE猪肉，又叫水猪肉；B : 以脊背为主的肌肉坏死，称作脊背坏死。,第六章：生猪性状异常肉和劣质肉的鉴定与处理,41,安徽东升

21、食品有限公司,第一节：气味异常肉的鉴定与处理,一：气味和滋味异常肉的鉴定1：饲料气味和滋味：常见于进食一些腐烂的根块、油渣饼、鱼粉及带有浓厚气味的植物而生长的猪肉。2：性气味：未阉割或晚阉割的公猪，常发出难闻的性气味，阉割之后，随着时间的延长可消退或消失。性气味可因加热而增加，因此蒸煮实验室检验的有效方法。3：药物气味和滋味：宰前不久，生猪灌服或注射芳香气味的药物，可使猪肉和脂肪带有芳香气味。4：病理气味和滋味：生猪某些病理过程，可给猪一些特殊的气味和滋味。,42,安徽东升食品有限公司,5：酸臭新鲜片猪肉：由于冷藏条件不好，如挂的过密或堆叠，胴体间空气不流通，肉内部温度不易散发，致使肉不能很快

22、冷却，而引起自体溶解，发生肉的酸臭性发酵，肉滑腻，色灰红或微灰绿，弹性有些降低带酸臭。6：氨臭：肉发生氨臭原因有一下几种 a: 宰后片猪肉未充分冷凉而立即堆叠，而至自体溶解蛋白质分解产生氨气切肉色变黑。B：在腐败细菌的作用下，肉蛋白质分解产生氨气。C: 肉晶从外界污染氨臭，如冷藏库的冷气管跑气等。7：附加气味：当肉品置于特殊气味（如：油漆、消毒药、鱼虾等）的环境中（如冷库，运输车等），或冷库不同气味的物品混放而给肉以异常的附加气味。,43,安徽东升食品有限公司,气味和滋味异常肉的处理,处理肉品先进行通风驱散，然后进行煮沸实验。如煮沸仍有不良气味时，则不宜新鲜食用，应做复制加工或化制。如仅胴体的

23、个别部位或脏器带有不良气味时，则局部废弃，其余部分食用。,44,安徽东升食品有限公司,色泽异常肉的鉴定与处理,在宰前、宰后检验中，色泽异常肉的鉴别，对生猪产品检验结果的判定是非常重要的。因此在检验中发现生猪皮肤大面积发红，但发红的程度不同、指压后的变化不同，要求品质检验人员要能准确鉴别是疾病还是皮肤受损。性状异常肉通常有以下几种：,45,安徽东升食品有限公司,一：黄脂、黄疸病、黄疸,46,安徽东升食品有限公司,二：红膘,红膘是脂肪组织充血、出血或血红素浸润的结果，常见于猪的皮下脂肪，一般认为与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒，或者背部受到冷热空气和机械刺激有关。除皮下脂肪发红外，有时也有皮肤同时发

24、红的，应注意检查内脏和淋巴结。处理：当内脏和淋巴结有明显病变时，结合疾病综合判断处理，内脏和淋巴没有病变或不明显时将酮体和内脏高温处理。,47,安徽东升食品有限公司,三：黑干肉,DFD肉的特性是肌肉颜色暗红，质地硬实，切面干燥。猪肉病变最常见于股部肌肉和臀部肌肉。肉的发生是猪屠宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖原大量消耗，肉成熟产生的乳酸少宰后肌肉的PH偏高，肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，肌纤维膨胀，对光反射而呈深红色。处理：肉不影响食用。但因胴体不耐贮藏，不宜鲜销，可在加工后食用。,48,安徽东升食品有限公司,四：白肌肉,白肌肉肌肉色泽苍白，质地柔软和有液体渗出，经修削后下层即为正常颜

25、色。较严重的呈灰白色，表层比深层严重，肌囊疏松，明显水肿，肌膜常有小出血点。:1：眼观判定： 根据肌肉断面的肉色、质地、渗出性等程度不同分为轻度、中度、重度3种，再根据个体特性进行综合判定。判定部位选择第45或第56胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后120min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。正常肉，切面没有游离肉汁或只有轻度湿润。轻度PSE肉，有少量肉汁覆盖断面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面湿润，肉汁在凹处贮留，纤维,49,安徽东升食品有限公司,间有隙，背最长肌中心，大腿骨周围肌肉发白。重度PSE肉，全身肌肉发白，浆液渗出在肉块下方呈滴状滞留。2：测定肉的PH：猪

26、宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的pH在5.7以下时，属重度或中度PSE肉，pH在5.6.2属轻度PSE肉，pH在6.3以上为正常肉。另外，也可在宰后2h测肉的pH值，4.9以下为重度，5.05.4为中度，5.55.9为轻度，6.0以上为正常肉。处理：轻度PSE肉不受限制出厂，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病变的肌肉作复制。,50,安徽东升食品有限公司,猪白肌肉,51,安徽东升食品有限公司,五：白肌病,白肌病是硒和维生素E缺乏症，是由硒或维生素E缺乏或两者都缺乏所引起的。主要病变部位是骨胳肌、特别是后躯臀部肌肉和股部肌肉色淡，呈灰白色条纹，膈肌呈放射状条纹。切面粗糙不平，有坏

27、死灶。心包积水，心肌色淡，尤以左心肌变性最为明显。处理：全身肌肉有变化时，胴体作工业用或销毁，病变轻微而且局部的，加以修割，其余部分可做食用。,52,安徽东升食品有限公司,第三节：劣质肉的鉴定与处理,劣质肉包括：病死猪肉、公母猪肉、注水肉、中毒猪肉、消瘦和肩羸瘦肉，瘦肉精猪肉。由于劣质肉产生的原因不同，处理的方法也不同。一：病死猪：病死猪的鉴定主要从以下几方面：a：放血程度。 b:放血口状态。c：物理性致死。d:查找注射痕迹。e:微生物学检查。f:生化学检查。处理：对病死猪肉，应采取销毁处理。,53,安徽东升食品有限公司,二：公母猪：病死猪的鉴别方法：1：看皮肤。2：看皮下脂肪。3：看乳房。4

28、：看肌肉特征。5：嗅性气味。6：找生殖器官残迹和阉割疤。7：公母猪的腹直肌。处理：对于公母猪用于复制处理。,54,安徽东升食品有限公司,三：注水猪：注水猪的鉴定方法：1：肉质。色泽不鲜艳，呈粉红色。2：皮下脂肪和板油。3：心脏。4：肝脏。5：肺脏。肿胀。充血。6：肾脏。7：胃肠。处理：注水肉应销毁。,55,安徽东升食品有限公司,四：中毒猪：一般病毒经口进入体内，则口腔、食管和肠胃黏膜有充血、出血、变性、坏死、糜烂，同时引起肝、肾、肺、心等实质器官和淋巴结出现水肿、出血、变性、坏死等变化。有些毒物中毒后，皮肤出现红斑、坏死等，肉出现异味。有些毒物还可以引起特征性的病变，更容易识别。处理：无论何种

29、毒物引起的中毒猪，经检验确定为中毒胴体及内脏，应作销毁处理。,56,安徽东升食品有限公司,五：消瘦和羸瘦：脂肪减少和肌肉萎缩是机体消瘦和羸瘦的共同特点，但发生的原因完全不同，鉴别不同。羸瘦：指机体明显瘦小，但外表看来健康，没有明显的代谢障碍症状：皮下体腔和肌间脂肪锐减或消失，肌肉组织萎缩，但器官和组织中发现不了任何病理变化。其发生原因是由于饲料不足或饲养不合理而引起的严重消耗，而且与牲裔的老年有关。消瘦：消瘦与羸瘦不同，其发生总与某种病理有关，消瘦时也有脂肪减少和肌肉萎缩，但是经常伴有其它的病理变化。处理：1：消瘦肉依据发病的原因的不同分别处理。 2：羸瘦肉可作复制用,57,安徽东升食品有限公

30、司,六：冷却和冷冻猪肉常见异常变化的鉴定与处理,猪肉冷藏是保藏中最好的方法之一，基本上保持了猪肉的香味和组织特点。但是在冷藏过程中，如果冷库的温度、湿度、环境卫生、设施卫生管理不当，猪肉极易产生异常变化。一：发粘：发粘多见于冷却肉。肉在冷却过程中，胴体相互接触，通风不好，降温也慢，导致病菌的生长，以致在表面产生粘液样物质。处理：如果肉尚无腐败，经洗净、风吹散味，或者修割后供食用，一旦有腐败迹象，则禁止食用。,58,安徽东升食品有限公司,二：变色：冷却肉或冻肉色泽逐渐变暗，多为自身变化，此外就是一些菌类污染胴体，在表面产生各种色素，致使肉色变化。处理：如果仅仅是颜色变暗，有色斑，但无腐败现象，可

31、进行卫生清除和修割后加工食用，一旦有腐败现象，禁止食用。三：发霉：霉菌在肉的表面进行生长时，常形成白色或黑色的霉点小白点由肉色分支 胞霉污染产生，像石灰水点，多在肉表面，抹去后不留痕迹表面修正后可食用。处理：如果黑点不多，割除黑点部位后可供食用。青霉、曲霉引起的霉变不得食用。,59,安徽东升食品有限公司,四：深层腐败：主要见于股骨附近的猪肉，因冷却时散热不好，腐败菌大量繁殖所致，深层腐败不易被发现。一旦发现不得食用。五：脂肪氧化：冻肉存放过久，脂肪氧化出现酸败味道。处理：如氧化仅限于表层，可将表层切除作工业用，深层经煮沸实验无酸败味道的，可供加工后食用，变化严重的冻猪肉作工业用。六：干枯：冷冻

32、肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分大量蒸发，发生干枯。干枯现象使肉质变为海绵状体。处理：轻者尽快发出利用，重者形如木渣，味同嚼蜡营养价值低，不能食用。,60,安徽东升食品有限公司,七：发光：冷藏猪肉发出蓝色荧光，是猪肉上存在大量的发光杆菌导致的，多存在于猪肉的瘦肉部位。目前发光杆菌有100多种，但最常见的有3中，一是磷光杆菌，二是蓝色假单胞菌，三是新蓝色的假单胞菌。一般只有猪肉的PH偏酸性，有较多的磷光发光杆菌存在时才能出现肉眼可见的蓝光，少量是不会出现肉品色泽的变化。处理：猪肉荧光的出现，是肉质腐败开始的标志。若猪肉的局部有发光现象，应该修割。,61,安徽东升食品有限公司,八：异味：异味多出现于冷藏肉，冷藏肉发生腐败和氧化后，即产生异味。A:由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下发生水解、氧化而成。B：肉在储存过程中有其它污染异味的侵入，比如冷藏库、运输车环境不好，产生的异味。处理：如果异味较轻，局部割除后可以食用，严重时高温处理或者工业用。,62,安徽东升食品有限公司,63,安徽东升食品有限公司,64,安徽东升食品有限公司,