脱水果蔬加工.ppt

1、,脱水食品生产加工技术,返回,果蔬干制过程中的变化,重量体积变化,风味变化,营养成分变化,水分变化,色泽变化,水分变化,新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%25%,重量体积变化,重量减轻，体积变小。,色泽变化,褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。,风味变化,风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。,营养成分变化,糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维

2、生素B1对热敏感。,干制,干制后处理工艺,果蔬干制工艺,清洗,原料选择与处理,去皮,切分,热烫,包装,贮藏,回软压块,干制前处理工艺,干制方法与设备,干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。充分成熟。,干制前的处理工艺,原料选择,要求果实充分成熟而不发绵。以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种,苹果,原料选择,要求果形整齐一致，果面平整光滑，肉质柔软细致，石细胞少，果心小，香味浓，干物质高，充分成熟。适宜干制的品种有巴梨等。,梨,原料选择,宜选用果形大，果皮薄，色泽深黄，果肉厚，香气浓郁，固形物含量高，含水

3、量低，粗纤维少的品种。如新疆克孜尔若曼提，河南荥阳大梅，河北老爷脸等都是干制的好品种。,杏,原料选择,要求果形大，离核，含糖量高，纤维少，质地致密而少汁液，果肉金黄具有香气，果实皮部开始变软时采收。适宜干制的品种有黄甘桃、沙子旱生、爱保太、菲力浦等。,桃,原料选择,选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。适宜干制的品种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。,李,要求果形长度在10cm左右，含糖量在10以上。适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。,枣,原料选择,要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致

4、。常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。,辣椒,原料选择,要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑菇等。,食用菌,分级、清洗,将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。,分级、清洗,去皮、去核和切分,干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；蔬菜萝卜、

5、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块;瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。,去皮、去核、切分,热烫,原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化变色和营养成分损失，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。,热烫,浸碱处理,一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.54.0NaOH溶液处理l5s； 李用0.251.5NaOH溶液处理530s，以果

6、面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。,浸碱处理,硫处理,熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量 0.10.2，熏蒸约0.5h。浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.10.2亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。,硫处理,干制方法,1,干燥设备,2,干制方法与设备,干制方法,自然干制,晒干：晒场、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。,人工干制,烘房干燥 隧道式干燥输送带式干

7、燥 真空干燥喷雾干燥 冷冻干燥其他干制方法,烘房干燥,是最简单的人工干制备结构简单，生产成本低但生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。,1.烟囱 2.炉门 3.灰坑 4.炉膛 5.主火道 6.进气口 7.地平面 8.排气筒9.排气筒活门 10.房顶 11.墙火道 12.门13.主火道内雁翅形排列 14.工作道,两炉一囱回火升温式烤房示意图,5,隧道式干燥,顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。特点：原料进端高温（80-85）低湿，出端低温（55-60）高湿。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。,1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口,顺流式隧道干

8、燥机结构示意图,隧道式干燥,1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机,逆流式隧道干燥机结构示意图,逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。特点：原料进端低温（40-50 ）高湿，出端高温（65-85 ）低湿。 适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。,隧道式干燥,1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口,混合式隧道干燥机结构示意图,混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。,1.物料入口 2.干制品出口,1.进料装

9、置 2.鼓风机 3.出料装置,输送带式干燥,1.物料入口 2.干制品出口,立式输送带式干燥机结构示意图,1.物料入口 2.干制品出口,1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置,输送带式干燥,1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置,卧式输送带式干燥机结构示意图,真空干燥,1.干燥室 2.机械制冷冷凝系统 3.罗茨泵 4.气体平衡旋翼泵 5.制冷机,间歇式真空干燥设备结构示意图,真空干燥,1.冷却滚筒 2.输送带 3.脱气器 4.辐射热 5.加热滚筒 6.接真空泵 7.供料滚筒检修门 8.供料滚筒和供料盘 9.制品收集槽 10.气封装置 11.刮板,连续式真空干燥设备结构示意图,a .卧式顺流式,b

10、. 立式顺流式,c. 立式逆流式,喷雾干燥,1.空气 2.喷雾 3.成品,喷雾干燥设备结构示意图,冷冻干燥,1.干燥室 2.冰晶体消失部分 3.冻结部分 4.真空泵系统 5.热量输出 6.冷凝器,连续式冷冻干燥设备结构示意图,速冻、抽气、加热干燥（升华）、恢复常压。干燥时将经预处理的原料放于料盘中采用自冻法（蔬菜）或预冻法（水果）冻结到-30以下。达到预定值时，开启真空泵，同时关闭真空室制冷开关。达到一定低温和规定的真空度时，即可进行加热，于是果蔬水分开始升华，水蒸气被捕集器收集凝结成霜后除去。干燥终了，应给干燥室充入氮气，使之恢复常压后取出制品，于避光处包装，同时抽空或充氮保藏。特点：能较好

11、保持产品的原有色、香、味、形和营养价值，蛋白质不易变性，表面不硬化，挥发物损失小、体积变化小。此法主要用于医疗药物珍贵食品的干燥。,其它干制方法,微波干燥,微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100. 与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。,太阳能干燥,太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。由热厢（加热器）和干燥室组成,远红外干燥,远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。红外线是介于可见光与

12、微波之间，把5.6-1000微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。,干制品规格要求,1,包装前处理,2,压块,3,包装,4,包装、贮藏及复水,干制品规格要求,优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。一般水果类干制品水分含量允许值为1520，最高可达 24一 25；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6，才能有良好的保藏性。,包装前处理,分级,采用手工或

13、机械的方法，根据品质和大小，分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。,回软,目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。回软的时间依果蔬制品种类而异，多则23周，少则数日即可。,压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。一般压块在干燥的最后阶段，温度为6065尚未冷却前进行，可先用蒸汽加热2030分钟，促使软化后趁热加压。经热蒸汽处理并压块后的蔬菜还要做最后的干燥。压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。,压块,包装,用于包装的材料和容器，应符合卫生要求，能防虫、防水，不透光；无毒、无异味，不导致食品变质。目前常用的包装容器有木箱、纸箱、纸盒、马口铁罐以及塑料袋等。,谢谢大家！,