盘中餐油品知识.ppt

1、基础油品知识,目录食用油常识产品知识,人为什么要吃油？,开门七件事，“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。油排在第三位，可见油在生活中的重要性。油与人的健康密不可分：人体脂肪摄入量的70%来自与油；油为人体提供热量、是人体发热量最高的营养素；油提供人体无法合成而须从植物油脂中获得的必需脂肪酸；油为人体补充丰富的维声素（VA、VD、VE、VK）；油脂改善了食物的风味，使食物的味道更加鲜美；不同的油脂，对人体健康有不同的影响；动物油以饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸能促进胆固醇的合成，提高人体血液中胆固醇的含量，过量会导致动脉硬化；而植物油以不饱和脂肪酸为主，基本上不含胆固醇。第一个健康用油观念“少吃动物油、

2、多吃植物油”。,食用油的分类,食用油脂可以分为两大类：动物油脂和植物油脂。动物油脂包括猪油、牛油等。常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它们组成的各种调和油。,油品知识部分,食用油的等级,成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级,分别对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级,一级油,新国标,二级油,四级油,三级油,旧国标,色拉油 高烹油 一级油 二级油,油品知识部分,食用油的工艺,压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。象花生油更多的使用压榨，大豆菜籽油更多的使用浸出，浸出的工

3、艺在精炼后不存在任何化学残留物，目前世界上90%的国家在使用浸出的方法生产毛油毛油到小包装油要经过精炼的过程，毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡过程才称为一级油。只有精炼油才是真正安全健康的食用油.,原料（大豆等）,毛油,小包装油,压榨,浸出,五脱,只有精炼油才是真正安全健康的食用油！,油品知识部分,公斤与升的区别 公斤是重量单位，升是容积单位， 油的换算公式是：1升0.92公斤1.84斤,油品知识部分,油的保质期及贮存条件油的保质期通常是18个月，最好存放在阴凉、干燥、避光的地方，注意密封。如果油过期后，发生氧化变质，会产生有害物质，尽量不要再食用了。,油品知识部分,油品知识部分,使用提醒

4、,油品知识部分,油脂质量指标1)透明度：判别外观的指标2)色泽：判别外观指标3)气滋味：感官指标4)过氧化值（此指标可估计油脂的保质期）5)酸价（衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未熟粒、生粒、霉变粒等，则制出的毛油中含有的游离脂肪酸较多；精炼不当则等级油中将会有较高的酸价）6)烟点：是油品加热到释放出有分解产物所构成的淡色烟时的温度，衡量油脂在空气中加热时的稳定性,油品知识部分,食用油常见问题回答,问：油脂对人体有什么重要的营养价值？答：油脂对人体的重要营养价值有四点：,溶脂性维生素,美味 饱腹感,必需脂肪酸,能量,油脂,油品知识部分,问：为人体提供能量的三大营养物质是哪些？,为人体提

5、供能量的三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）。另：蛋白质、碳水化合物、脂肪、水、维生素、矿物质是人体的六大营养素。,油品知识部分,问：食用油脂有哪些种类？ 答：根据来源，通常食用油脂可分为两大类：,油品知识部分,问：食用油加工的基本工艺有哪些？ 答：食用油加工主要有两个步骤：第一阶段是油脂提取，主要工艺有压榨和浸出。第二阶段为油脂精炼，主要工艺有：脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，除去杂质或有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。如下图所示：,油品知识部分,问：食用油为什么一定要精炼？,答：毛油中含有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色

6、素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等有害物质。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。,油品知识部分,问：关于压榨和浸出，需要了解哪些? 答：压榨和浸出都是油脂制取的工艺。压榨法：是物理压榨方式从油料中榨油的方法。浸出法：依据萃取原理，使用专用溶剂从油料抽提出油脂，是目前国际上公认的最先进的生产工艺。瓶子上标注出“浸出”或“压榨”反映的是油的工艺，与油的质量无关。通过压榨和浸出的油是毛油，不能直接食用，对人体有害。,油品知识部分,问：食用油有几个级别？,答：一般情况下，成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级,分别

7、对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级。通常一级油是精炼程度较高的食用油。新的国家标准的级别划分更细更多，如新花生油国家标准中将压榨花生油分为一级和二级两个级别，而将浸出花生油分为一级、二级、三级、四级四个级别。,油品知识部分,问：什么是脂肪酸？什么是必需脂肪酸？ 必需脂肪酸有哪些？答：脂肪酸是组成脂肪的主要成分；必需脂肪酸是指维持人体健康所必需的而人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸包括亚油酸和a亚麻酸两种。,油品知识部分,问：什么是饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸？,答：饱和脂肪酸是脂肪酸分子中不含不饱和化学键的脂肪酸；不饱和脂肪酸是脂肪酸分子中含

8、不饱和化学键的脂肪酸；不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸；其中单不饱和脂肪酸的分子中含一个双键（如油酸），多不饱和脂肪酸是分子中含两个及以上双键的脂肪酸（如亚油酸、a亚麻酸）。 含饱和脂肪酸多的油脂如猪油，通常呈固态，含不饱和脂肪酸多的油脂如菜籽油通常呈液态。,油品知识部分,问：什么是转基因食品？转基因食品对人体有害吗？转基因食品在国际上得到承认吗？答：含有转基因成分的食品就是转基因食品（注：转基因是利用基因技术改善农作物的某些不良因素，形成优良品种）。答：国内外专家表示，到目前为止，没有证据证明转基因会给人类带来伤害，说明转基因食品是安全的。答：转基因食品的安全性研究目前在国际上

9、仍在不断加强，但到目前未发现转基因食品对人体产生危害的报道，对转基因食品的安全性国际上仍没有统一的说法。对转基因食品，有些国家管理很开放，有些国家较保守甚至抵制，我国对此较为折中，并要求转基因食品（包括食用油）一定要标明“转基因”字样，给消费者知情权，由消费者自己进行选择。目前，中国很多植物产品都已经是转基因的产品了，如西红柿等。目前，国内市场上所销售的转基因食用油都是经过农业部转基因管理办公室审查批准的。事实上，经精炼加工后的食用油，产品中的蛋白质含量趋近于零，而组成蛋白片断的基因在精炼油中也是基本不存在的。,油品知识部分,盘中餐金尊山茶油,产品知识部分,盘中餐100%纯茶油,1 .油脂配比

10、为黄金比例 营养专家介绍：茶油以不饱和脂肪酸为主，其油酸和亚油酸含量高达90%左右，比花生油、菜籽油等草本油料含量都高，而其单不饱和脂肪酸（油酸）的含量最高达87%，这是目前所知的所有食用油中最高的，其油脂配比含量比例现已被公认为是全球食用油中的理想黄金比例，其脂肪酸平衡模式接近人体所需。,山茶油中含75%88%的油酸、3.5%21%的亚油酸和0.3%-1.5%的亚麻酸，油中的饱和脂肪酸(10%)、单不饱脂肪酸(87%左右)和多不饱和脂肪酸(10%)构成比例最为接近营养学家推荐的理想模式1：8：1。,2. 富含有关人体免疫功能的活性物质 茶油富含生理活性物质甾（zai）醇、生育酚、角鲨稀等，这

11、些物质能调节免疫活性细胞，增加免疫功能，促进新陈代谢，这对提高人体抗病能力，延缓人体衰老有重要作用。 山茶油还含有橄榄油所没有的特定活性物质山茶苷、山茶皂素、茶多酚、锌等多种成分。其中，山茶苷有强心作用，山茶皂素有常溶血栓作用，而茶多酚具有降低胆固醇等作用，锌的生理功用很多。,3.保持身材 保持身材的最佳方法是控制饱和脂肪酸。普通食用油进入人体后，其未消化部分会聚集在体内转化为脂肪，导致肥胖。研究证明：食用油中，茶油的单不饱和脂肪酸含量最高，可与肠胃中的酵素作用，在形成脂肪之前，被输送到肝脏及肌肉，被水分和碳酸气体氧化掉，消化率高达97%，能有效阻断脂肪在内脏及皮下生成。,4.孕妇、儿童首选油

12、 台湾和内地南方地区将茶籽油称为“月子油”，因其富含孕期和哺乳期妇女自身和胎儿（婴儿）所需要的特别营养： 胎儿大脑要发育，均衡的脂肪酸摄入非常重要。医学研究表明：茶油中富含的亚油酸、亚麻酸是胎儿神 经系统发育的重要物质，能促进胎儿大脑发育。 茶籽油能补充胎儿肌体生长发育及母体多组织的增加和物质储备；促进胎儿骨骼生长，并防止孕妇孕期骨质疏松。 民间习俗认为，孕妇在孕期食用茶油可以增加母乳。 不饱和脂肪酸含量高达90%以上，防止产妇产后发胖。坐月子间可温补气血，促进产后内分泌机能恢复，防止产后盘骨酸痛。,5.糖尿病患者的首选油 山茶油能提高生物体的新陈代谢功能。最新研究结果表明：健康人食用山茶油后

13、，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前山茶油已成为糖尿病患者的最好食用油。,6.食用安全 茶油不含致癌性很强的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素易存于霉变的粮、油、花生中，毒性极强，可致肝癌。茶油烟点高达220 ，在高温煎炒炸时极少产生油烟雾。一般食用油在高温使用过程中，会产生大量的油烟，吸入肺内有致癌的可能性。另外，一般食用油在加热至120 时，会产生少量有害物，茶油在加热至150 时，也不会有变化。因此，在煎、炒、炸食物时使用茶油最适宜。,外用,7. 保护皮肤： 山茶油含有维生素E和抗氧化成分，因此它能保护皮肤，尤其能防止皮肤损伤和衰老，使皮肤具有光泽。,8.养护头发： 长期从事茶油研究和生产工作的

14、中国粮油协会油脂分会会员蒋文建指出：洗头时，在温水里加少许野生初榨茶油按摩头皮，使头发和头皮吸收养分，促进头皮血液循环和新陈代谢，长期坚持使用，可使头发乌黑发亮、达到防止脱发和养护的效果。,6类人群食用茶油的益处,1、学生： （1）提高学习效率，使大脑轻松。（2）有效地保护心脏：学生大多是“学习狂”，心脏和大脑处于重负荷状态，每天食用50克左右茶油，可保证高强度用脑（头脑兴奋，思维清晰）。2、白领阶层： 统计表明，白领阶层中“六高一脂”族明显偏多，主要症状是：高血压、高血脂、高血糖、高血尿酸症、高胰岛素养血症、高体重和脂肪肝。白领阶层大多是“工作狂”，体育运动少，嗜好烟酒，决定了他们属心脑血管

15、疾病高发人群。,3、肥胖者： 不饱和脂肪酸具有“不聚脂”特性，不在内脏及皮下沉积，阻止脂肪沉积。4、孕妇 ： 在台湾和福建，女人怀孕养孩子一定要吃茶油，台湾人称茶油为“月子宝”。茶油可减轻孕妇消化系统的负担，充分补充妊娠期间母子所需的高质量油脂营养。实践证明，孕妇在孕期食用茶油，产后妊娠纹少，产后发胖不明显，增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。,5、婴幼儿： 一般色拉油烹调的菜肴油腻感重，消化系统还不成熟的婴幼儿本能地排斥、厌食；茶油烹调的菜肴，口味清香，不油腻，能促进食欲。婴幼儿及儿童食用茶油可利气、通便、去火、助消化，促进骨骼等发育。医学研究证明，亚麻酸在人体内可以转化成DHA（俗称脑

16、黄金），它们对大脑的发育和视力发展具有重要的促进作用。6、中老年人： 人体40岁以后免疫力下降，心脑血管系统疾病增加，形成恶性循环。,茶油“贵”在何处,“贵”在原料茶油，是从生态油茶基地的油茶树的种子中提炼的，取自天然，完全没有农药、化肥、土壤、空气和水分的污染，更无需说转基因、黄曲霉素等。油茶树生长缓慢，生长周期长，树龄高达上千年。从播种到产果，大约需57年，到盛果期需15年以上，且产量较低，故人工培养较少；更为奇特而珍稀的是，油茶果从开花到果实成熟需13个多月，使得在同一株油茶树上，花果并存，俗称“抱子怀胎”，在植物界极为罕见。因此，茶油中含有许多植物不能在短时间内形成的原生物质。,茶油“

17、贵”在何处,“贵”在历史茶油文化，源远流长，公元前的山海经，便已把它作为食用油而记载，从汉代开始，人们就已认识到它的特殊功效：护发养颜、排毒杀菌、清热化湿、延年益寿。并且，在当时已是历代君王们宫廷御膳的专用油。本草纲目、纲目拾遗、随息居饮食谱、农政全书等很多古籍对茶油知识均有记载。民间有关茶油的传说更是不胜枚举。千百年来，人们不仅把茶油当成一种食品，更把它当成一种药、一种孝敬长辈的最好礼物。,茶油“贵”在何处,“贵”在用途现在，很多都市丽人都在悄悄用茶油抗皱、保湿、滋润、去痘，因为它不含过敏物质且无毒性，又能很好的保护皮肤。日本进口中国的茶油，大部分是用来作美容护肤品的原料。茶油可以治胃病，每

18、天早上空腹吃一小匙茶油“能杀菌、消炎、滋润胃部黏膜，促进其修复，茶油治烧伤、烫伤、皮肤瘙痒、皲裂，还能软化血管，降“三高”。是一种“有病治病，没病强身”的食用油。,茶油“贵”在何处,“贵”在成分茶油是目前发现的不饱和脂肪酸含量最高的食用油，高达90%以上，富含山茶甙、茶多酚、-3、维生素D和维生素E，其中油酸与亚油酸的比例十分合理。其中：角鲨烯：有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，提高人体免疫力。山茶皂甙：有溶血栓作用，能防治血管硬化等多种心脑血管疾病。,茶油“贵”在何处,“贵”在成分茶多酚：具有很强的抗氧化作用，还能使肠道内有益菌群增殖，增进胃肠道功能。锌：被誉为“生命之花”，茶油中锌的含量

19、是大豆油的10倍，能促进机体的生长发育和组织再生。亚油酸(-6)、亚麻酸(-3)：不饱和脂肪酸，茶油中两者的比例较合理，适合孕妇、产妇食用，能增加母乳，促进婴儿的成长发育。油酸: 又称“美容酸”，长期食用能够滋润肌肤，延缓肌体衰老，增进记忆力，对高血压、高血脂及心脑血管等疾病具有明显的改善作用。,茶油“贵”在何处,“贵”在实用茶油的烟点在食用油中是非常高的，一般在250以上，因此，用茶油炒菜很少有油烟。对比实验表明，用茶油连续煎炸食物48小时所产生的对人体有害物质，是普通食用油煎炸食物1小时的万分之一。茶油油性强，所以较之其他食用油用量要少得多。茶油与橄榄油相比，更适合中国消费者，因橄榄油维生

20、素C含量比较高，适合凉拌，故主要用于西餐。可以用来炒菜的橄榄油，一般是橄榄渣油，品位较低。茶油则适合煎、炒、烹、炸、凉拌等多种烹饪方式。,茶油“贵”在何处,“贵”在选择茶油因加工方式不同，分为两类：压榨和浸出。油茶籽通过物理压榨方法而提取的是压榨油；用有机溶剂萃取方法而提取的是浸出油。压榨油分为四级，压榨一级为最高等级；浸出油也分为四级；就品质、成本而言，压榨四级高过浸出一级；一般来说，压榨油呈金黄色，浸出油色泽较淡。所以消费者在选择茶油品牌的时候，需了解生产厂家的加工工艺、生产规模及实力，而不能只看价格。,十三、盘中餐食用油系列,盘中餐茶籽原香调和油规格： 1.8L 4.5L精选优质野生茶籽

21、油，添加菜籽油等原料，产品富含多种维生素和人体必需的不饱和脂肪酸。营养丰富，口感清香，是现代家庭健康、美味之首选。,明星产品盘中餐食用油系列,盘中餐-花生浓香调和油规格：1.8L 2.5L 4.5L 5L精选国内优质花生、菜籽、芝麻等纯天然植物油料，采用独特的物理工艺压榨而成，煎、炒、炸、煮、凉拌皆宜。含有丰富的不饱和脂肪酸，同时富含锌、维生素E和叶酸等天然营养物质。不含胆固醇和黄曲霉素。,明星产品盘中餐食用油系列,盘中餐-谷物均衡调和油规格： 1.8L 4L 4.5L以精炼菜籽油、大豆油等，按照独特配方科学调制而成，满足人体对脂肪酸、营养素的配比要求，健康营养，气味清香、油色晶莹透亮，是烹调、佐餐理想之选。,明星产品盘中餐食用油系列,盘中餐-一级大豆油规格：4.5L、5L 以上被人体吸收；是人体必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)的良好来源；VE含量高(0.095%)，胡萝卜素(VA的前体)含量也较高。,价 廉 物 美,明星产品盘中餐食用油系列,盘中餐-精制玉米油玉米油六大特点:经检测，亚油酸50%以上的高含量含有丰富的维生素E天然纯净不含胆固醇易消化，吸收率高达97% 清香透亮少油烟符合健康饮食消费潮流。,盘中餐芝麻油,纯香美味六大理由:精选优质芝麻100%纯芝麻油独特的六道留香工艺秉承传统小磨风味 油体色泽通透中国烹饪协会专用油,产品知识部分,谢谢！,