浅谈数字菜肴名称中的中国文化.doc

1、浅谈数字菜肴名称中的中国文化论文关键词：数字；菜肴名称；文化 论文摘要：中国饮食闻名于世，中国饮食文化情调高雅，夸名是其主要表现形式之一。作为菜肴名称的一个重要组成部分，数字菜肴名称体现了中国的传统文化、风俗习惯和价值取向。这篇论文从一些具有代表性的数字入手，探讨了数字菜肴名称所蕴涵的中国文化。 引言 中华民族文化悠久，源远流长，饮食文化当算是整体中国文化中最精粹的部分。古人云:“民以食为天。 ”孔子曰:“食色，性也。 ”“食不厌精，脍不厌细。 ”老子则说:“圣人为腹不为目。 ”由此可见，中国人很早就了解饮食对于人生的重要性，把吃饭问题作为头等大事来对待，从而造就了璀璨的中国饮食文化。 中国饮

2、食文化情调高雅，氛围艺术化，夸名是其主要表现形式之一。在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。中国菜肴的名称丰富多彩，数不胜数，命名也有很多特点。大量的菜肴名称，是从烹饪工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、器及烹饪方法命名;一些菜肴以比喻、寄寓、抒怀手法命名，体现意趣之雅;一些菜肴则以人名菜，以典名菜。中国菜肴名称的另一个显著特点是带有数字，这在其他国家的菜名中比较少见。“难怪一些美国人说，吃中国菜确实是一大享受，既可慰劳自己，也可报答人情，还可欣赏菜名。 ” 数字菜肴名称中的中国文化 数字菜肴名称是指含有数字的菜肴名称。在中国的菜名中，数字有不少妙用。这些数字菜肴名称具有久远的历史渊源，寓意深

3、刻，生动形象地展示了中华民族的文化特征。以下就几个具有代表性的数字进行分析。 “一” 。 “一者，数之始也。 ”“数始于一。 ”从中国古人这一常见说法中，我们可以看出“一”在自然数列中的生成、排列顺序。显而易见，这里的“一”指的是客观事物的一种数量关系。数字“一”的这种功能，在菜肴名称中也有体现，如一卵孵双凤、一鸭四吃等。而在其他一些含有数字“一”的菜名中，上述功能被弱化，被打上了深深的文化烙印。 中国古代官制自魏晋以来实行九品官品制度，把官衔分为一至九品，一品为最高，九品为最低。历代官品等级的形态、来源，品官的数量、类别纷繁复杂并且因时而异。在中国的传统社会中，任何阶层的人们对富贵都有一定的

4、渴望。富是指对财富的积累，贵则是指对名誉和地位的获取，后者是通过升官来实现的。一些菜肴的名称表现了人们的这种求官心态。河南开封有一著名面食一品包子，民间称之为“发面包子” ，是从宋朝的“太学馒头”发展而来的。明朝时，府邸在开封的周王朱木肃(朱元璋的第五个儿子)非常喜欢“太学馒头” ，除自己经常品尝外，他还常用来招待过往的王公大臣。朱木肃身为藩王，官居一品大员， “太学馒头”就被更名为“一品包子” 。由此可见，封建社会里人们以官为贵的人生价值取向和追求高官厚禄的心态。 2000 多年来，孔子作为儒家学派的创始人，受到中国历代帝王的大力推崇。清朝把孔府列为当朝一品官的官府。 “孔府一品锅”是皇帝赐

5、名的一款孔府名菜。孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵材料一起烹制成的汤菜被皇帝赐名为“当朝一品锅” ，成为孔府及所有一品官府的一道名菜。孔府在封建社会里的权力和荣耀之高可略见一斑。 中国人想象力丰富，有时将普通的菜肴与某个重要的或有影响力的人联系在一起，从而使菜肴有了不同凡响的名字。 “天下第一羹”原名为“锥羹” ，是把野鸡煮烂与樱米一起熬制成的一种汤羹。相传是由彭祖(据古代典籍记载，彭祖是轩辕皇帝的第八代传人，传说中的烹饪鼻祖和养生家)创制而成，因此被称为“天下第一羹” 。 “三” 。 “三”几乎在所有的东西方国家都受到尊重，被视为神圣、尊贵和吉祥的象征。这也难怪含有“三”的中国菜肴名

6、称比较多。山西的面食尤其著名，品种多，吃法别致，风味各异。其中， “三倒手”硬面模制作工艺复杂，系手工操作。在制作过程中，需经过三次倒手，故得此名。 “三不沾”是北京的风味甜食，因吃后不沾盘、不沾牙、不沾调羹而得名。 “三杯鸡”是江西宁都的传统名菜，因在制作过程中加的三杯调料(一杯甜酒、一杯告油、一杯麻油)而得名。 我国民间历来有立夏之日尝三鲜的习惯，三鲜分地三鲜、树三鲜和水三鲜。地三鲜即蚕豆、觅菜、黄瓜(也有说是觅菜、元麦、蚕豆);树三鲜即樱桃、批把、杏子(也有说是梅子、杏子、樱桃);水三鲜即海蜘、河豚、细鱼(也有说是封鱼、鳃鱼、黄鱼)。三鲜菜肴也不少，如三鲜鹿茸羹、三鲜鲍鱼、三鲜莲花酥等。

7、显而易见，菜肴中的“三鲜”与上述不尽相同，通常是指三种鲜美的材料，且此菜中的三鲜非彼菜中的三鲜。而在东北， “地三鲜”则是当地的一道名菜，是把辣椒和过油的土豆、茄子炒在一起。 科举是中国封建王朝通过考试选拔官吏的一种制度。许多出身低微但有真才实学的读书人，通过科举考试取得相应的功名得以升官进爵。古人云:“洞房花烛，金榜题名。 ”此乃人生两大喜事。通过科举考试求取功名这种人生价值取向，1000 多年来一直成为中国传统社会读书人为之奋斗的重要目标。某些吉祥食物往往被人们作为标志会元、解元、状元三元的象征符号，以此鞭策人们在科举考试中为之奋斗。清代有的地方婚嫁过程中进“三元汤” ，三元者，即鱼圆、肉

8、圆、汤圆，科举考试时代取连中三元之意。在民间广为流传的由大枣、莲子、桂圆三味药熬制成的一种药膳也被冠名为“三元汤” 。古时邹州一个小酒店烧制的蹄膀风味独特，因得到在此地巡视的三个状元的交口称赞，取一吉祥名字“三元蹄膀” 。在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。清朝林召棠中状元回乡，得知来访的老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此便将熬粥用的猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第，“三及第粥”由此而得名。由此可见古代人对官位的崇拜及追求的心态。“八” 。中国人对同音字或音近字的联想世代相沿，形成一种特殊的听觉与心里的反应模式。尤其是对十以内数字的发音，早就形成了固定的联想取向。

9、数字“八”因为谐音“发”特别受到中国人尤其是广东人的喜爱。 “发”乃“发财”之意，是想发财的人们尤其是生意人追求的目标。含有数字“八”的菜肴名称不胜枚举。 如:八珍。中国美食自古就有“八珍”一说，八珍的提法最早见于周礼，天官家宰:“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百饯、百酱、八珍之齐。 ”综观历史，中国历代“八珍”的内容各不相同。据礼记内则记载，周朝的“八珍”指的是八种食物及其烹饪方式:淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬掺、肝晋。汉唐时代，习惯将美味佳肴称作“八珍” 。大约从宋代开始， “八珍”具体指八种珍贵的烹饪材料。清代以后，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

10、如“满汉全席”的“四八珍” ，即指四组八珍组合的宴席。民国时期又出现了上、中、下八珍，且因地而异，品种更多。上述历代各款“八珍”中，有不少是珍稀动物，如今国家明令禁止捕杀食用，不能列人现代八珍之中。现代的“八珍”通常多以鸡鸭鹅的肝脏、鲜鱿鱼、虾蟹的肉及各种贝类、菌类、果蔬等材料为主，辅助各式上肉(以猪瘦肉为多)烹制而成。可以说， “珍”即为山珍海味及果蔬等美味烹饪材料之总称。各地风味美食中有不少“八珍”名菜，如“八珍扒鸭” 、 “八珍驮蹄羹” 、 “八珍豆腐煲” 、 “八珍烩鲜笋” 、 “八珍鱼翅汤” ，等等。 如:八宝。 “八宝”一词，源于武王伐封庆功宴。王室的厄人特用八种珍品蒸制成一种佳肴

11、“八宝饭” ，上席时，以色红似火的山植汁浇于其上，象征“周八士火化殷封王” 。随着时间的推移，王室肴撰传人市肆、民间。由于选用八种较为珍贵的原料制成，又有“周八士火化殷封王”之喻意，被称为“八宝甜饭” 。而后，人们将浇山植汁改变为用烧酒火化红糖， “八宝甜饭”发展成为象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴。 据考证， “八宝”也指古代帝王行使权力的八枚印章。唐之前，这种印章共有六枚，称为“六玺” 。唐朝建立后，又增加了两枚印章，共称皇帝八玺。宋徽宗改“玺”为“宝” ，并增一枚，合称皇帝九宝。后南宋迁都临安，九宝落人金人之手。宋高宗命人复制其中的八宝。为庆祝重新拥有代表王朝权力的“八宝” ，南宋臣民大

12、开“八宝宴” 。从此，临安城内的酒楼、饭馆便出现了以“八宝”命名的各种菜肴，继而流传到其他地方，如八宝豆腐、八宝人参汤、八宝蹄膀、八宝酥皮鸭等。 农历腊月初八为中国的腊八节，民间有食腊八粥的习惯。腊八粥也叫八宝粥，相传腊八节是佛祖“成道”之日，佛寺仿效牧女献糜的故事，取八种香谷和果实制粥供佛，故名八宝粥。到了宋代，民间争相效仿，广为流传，成为一道深受人民喜爱的美食。 如:八鲜(仙)。八仙是民间广为流传的道教八位神仙，传说八仙各怀绝技，长生不老。据传八仙过海时相约不乘船而另想他法，民间有“八仙过海，各显神通”的说法。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，以鸡肉(又作“罗汉”)和其他八

13、种鲜美的材料烹制而成。孔府的另一道名菜“燕窝八仙汤” ，聚八味名贵珍饯为一肴。制汤所用的八种材料或漂浮汤面，或沉没其底，或悬浮半空，或上下浮动，恰似一幅“八仙过海，各显神通”的彩绘。这两道菜以“八鲜”谐音“八仙”命名，寓意深远。孔府希望其家族如“八仙 ，长生不老，其家业不绝于世。八鲜，八种当令时新滋鲜味美原料的统称。此词最早见于清代李斗扬州画舫录:“坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蟀鳌、萝卜。 ”可见，当时的八鲜是包括动植物的。在江南，八鲜又有冰八鲜”和“土八鲜”之分。 “水八鲜”是江南一带对八种水生时鲜原料的统称，指菱、藕、菱白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。 “土八鲜”是江南一

14、带对八种土生时鲜原料的统称，即花椰菜、葛芭、笋、芡菜、菱儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。因地域年代不同，八鲜菜肴中，如“云托八鲜” 、 “八鲜蟹合” 、 “糟八鲜”等，八鲜有不同的内涵。 “九” 。中国古代称个位数为阳数.九是阳数之巅(又称“天数”)。农历九月初九，为传统的重阳节，也叫重九节。江陵传统名点之一的九黄饼相传源于西晋，为当时人们重九登高、野外旅游的糕饼，取名“九黄饼” ，寓“九月菊花黄”之意。此后人们逐渐把在重阳节登高吃九黄饼、饮菊花酒作为喜庆丰收的活动。 汉语中， “九”与“久”同音，封建帝王常借用“九(久)”字来象征他们的统治天长地久，永世不变，因而数字“九”受到封建帝王的青睐。然而

15、备受帝王青睐的数字“九”在菜肴名称中却不多见。鲁菜中有一道名菜“九转大肠” ，清朝光绪初年由济南“九华楼”首创，原名“红烧大肠” 。后一文人提议，取店名“九华楼”之“九”与道家“九炼金丹”之“九” ，把此菜美称为“九转大肠” ，来赞美其做工精细、火候细腻如道士炼丹。 结语 中国菜肴名称中，数字的应用相当普遍。除了上述的四个数字外，数字“二” 、 “四” 、 “六” 、 “七” 、 “十” 、 “百” 、 “千” 、 “万”等都经常出现在菜肴名称中。在中国饮食文化史的发展进程中，这些数字除了基本的计数功能之外，还承载了许多文化信息，反映了丰富的历史文化内涵，形成了独特的饮食文化现象。研究数字菜肴名称有助于我们了解中国饮食博大精深的文化底蕴，并有助于从侧面了解中国传统文化、风俗习惯及价值取向。