1、一起食用牛肉汤致疑似亚硝酸盐食物中毒的流行病学调查报告【摘要】本案例中毒者所食亚硝酸盐未达到中毒剂量，也未做血液高铁血红蛋白测定，缺乏实验室诊断依据。但笔者认为，任何食物中毒都存在个体差异，即使达到中毒剂量也未必同食者都会发病。因此，无论是根据中毒症状，还是临床治疗，倾向认定为亚硝酸盐中毒不无道理。提示我们，在食物中毒判定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须结合中毒者个体差异、临床特点、治疗效果、实验室检验等做出综合判定。 【关键词】牛肉汤；亚硝酸盐；食物中毒 12010 年 8 月 12 日晚 11 时 30 分，区疾病预防控制中心接到区卫生局通知，称有疑似食物中毒患者，正在某
2、医院急诊室治疗。接报后，我中心立即组织有关人员迅速赶赴医院和事发现场进行调查。现将调查情况报告如下： 1 事发经过 患者孙某某,男,45 岁;患者仵某某,男,40 岁左右。2 人于 2010年 8 月 12 日下午一同乘车到南阳，约 20 时左右，2 人一同在车站路杏树庄前街刘记牛肉汤菜馆喝牛肉汤，后先后出现呼吸困难、头晕、恶心等症状，当时饭店老板建议打 120 急救电话，但 2 人认为可能是中暑，就到附近诊所诊治，在诊所内服用几粒霍香正气胶囊，但诊所医生觉得 2人病情不像是中暑，建议到医院诊治，并立即拨打了 120 急救电话，后某医院 120 急救车赶到,但当时 2 人不愿去,后来大约在 2
3、1 时 15 分左右，2 人又自行到该院急诊室治疗。 2 流行病学调查情况 2.1 患者调查情况。 2.1.1 就餐情况：患者孙某某和仵某某 2 人当晚就餐食物均为10 元熟牛肉(大约 150g)和一碗牛肉汤（500g 左右） ，并共同喝不到 2 瓶果啤。其中仵某某吃的比较快，没过几分钟，就说感觉不舒服，头晕，身体站不起来；等到孙某某把自己的牛肉汤喝完后，大概有 10 分钟左右，也感觉不舒服，头晕，恶心，并在饭店外吐了 2 次。食用当餐牛肉汤者还有多位（店主提供不出人数） ，没有类似病例报告。 2.1.2 患者临床症状和潜伏期：孙某某伴有恶心、呕吐、头晕、呼吸困难、口唇青紫、腹痛等症状。仵某某
4、伴有头晕、腹痛、胸闷、呼吸困难、口唇青紫等症状，并晕厥一次。两人首发症状均为食用牛肉汤后 10 分钟左右。 2.1.3 治疗及用药情况：医生对 2 名患者的初步临床诊断为：“呼吸困难、青紫待查，亚硝酸盐？” 。对患者仵某某首先进行了洗胃处理，随后用药物亚甲蓝和维 C 进行治疗；对患者孙某某进行导泻，并用药物亚甲蓝和维 C 进行治疗。经治疗，2 名患者病情稳定，未出现严重后果。 2.2 样品采集情况：我中心受区卫生监督所委托，采集到该牛肉汤菜馆当餐熟牛肉、牛肉汤各 1 份；医院医生提供 2 名患者的呕吐物各1 份，其中仵某某采集的是洗胃洗出的内容物。结合患者临床症状、医生的初步诊断和特效治疗效果
5、，报验亚硝酸盐项目。 3 实验室检验结果 采集的 2 份样品中，熟牛肉中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计，下同）检测结果为 10mg/kg；牛肉汤中亚硝酸盐检测结果为 300mg/kg；仵某某的呕吐物中亚硝酸盐检测结果为 1mg/kg；由于孙某某的呕吐物太少，无法进行检验。 4 初步分析 亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂，可使腌制肉、鱼呈肉红色。如亚硝酸盐加入数量过多，或硝酸盐还原为亚硝酸盐，可引起中毒1。大剂量的亚硝酸盐进入人体后，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，人体摄入 0.20.5g 即可引起中毒，3g 即可致死2。结合流行病学调
6、查情况、患者的临床症状、治疗用药和治疗效果以及实验室检验结果，倾向于认为这是一起由亚硝酸盐引起的食物中毒。但还存在以下问题： 一是按照食品添加剂使用卫生标准 （GB27602007）规定，亚硝酸钠或亚硝酸钾做作为护色剂和防腐剂，加工酱卤肉制品，以亚硝酸钠计残留量不得超过 30mg/kg。本次采集患者食用的熟牛肉样品中亚硝酸盐残留量为 10mg/kg，不超标；牛肉汤样品中亚硝酸盐残留量为 300 mg/kg，虽无明确卫生标准，但作为直接入口卤制肉汤类食品，认为可以参照酱卤肉制品亚硝酸盐残留量卫生标准判定，属于严重超标。 根据资料显示，亚硝酸盐中毒剂量为 0.2 g 0.5g。患者食用牛肉汤约 5
7、00 g，则食入亚硝酸盐约 150 mg；食用熟牛肉约 150 g，则食入亚硝酸盐约 1.5mg。患者总共食入亚硝酸盐量约为 151.5mg，尚达不到中毒剂量。 二是患者在医院诊治期间，均未做血液高铁血红蛋白测定，缺乏实验室诊断依据。 但笔者认为，任何食物中毒都存在个体差异，即使达到中毒剂量也未必同食者都会发病。因此，无论是根据中毒症状，还是临床治疗，倾向认定为亚硝酸盐中毒不无道理。提示我们，在食物中毒判定实践中，不能仅靠有无共餐者群体发病而妄下结论，必须结合中毒者个体差异、临床特点、治疗效果、实验室检验等做出综合判定。 参考文献 1 杨本兴，张玉超，梅振华.食品营养卫生与管理.郑州：河南医科大学出版社，2001:140-141 2韦明，任恬.一起使用工业硝酸钾加工食品的案例分析.职业与健康，2006,22（23）：2085 作者单位：473000 南阳市卧龙区疾病预防控制中心
