试论茶叶食品加工工艺研究.doc

1、试论茶叶食品加工工艺研究论文关键词茶叶 茶食品 加工工艺 论文摘要介绍茶果露、茶蔬露和茶瓜露的加工工艺，以为茶叶食品加工提供参考。 随着科技发展的进步，新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念，产品质量得到大幅度提高，产品种类更加丰富，充分满足了消费者的个性化需求。茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业1。开展茶叶深加工，使茶叶产品向卫生、保健、方便的方向发展，已成为世界茶叶发展的大趋势1-2。现代社会，饮茶已由消费初级大宗散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种液体方便茶及茶叶食品等1-2高级产品方向发展。因此，务必要大力开发茶叶深加工产品，以高新技术为依托，进行茶叶在

2、食品、日用品领域的研究，让人们从传统的“喝茶”变为“吃茶” ，进而促进茶叶消费，寻找我国中、低档茶的出路，促进茶产业高效发展1-2。为解决婺源县中、低档茶的销路，开发茶叶旅游食品，2009 年以来，开展了茶食品的研究工作，现将研究成果报告如下。 1 茶果露的加工工艺 1.1 产品开发的意义 制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。医学研究表明，茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮用能强身健体，延年益寿。日本癌症学会在一份报告中指出，香蕉所含的食物纤维非常丰富，而且热量低，具有减肥、提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉配伍，制成茶果露，既是一种

3、美味食品，又是一种减肥和预防癌症的药物，人们在享受美食的同时，又能增强体质。 1.2 加工方法 1.2.1 茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料，以降低成本。要将茶汁浸提出来，必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩，而浸泡时间过长，茶叶中的生化成分又发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理，加快浸提速度，一般以茶颗粒大小 15.723.6 孔/cm 为适度，浸提方法有多种，常用的是沸水浸提法。在浸提前先将茶叶进行浸泡处理，一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例 168的沸水冲泡茶叶，分 23 次进行，每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓缩，因为浸提液含水率太高，干物质只有 3%5

4、%，经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩时，把浸提液倒在锅中，然后用 80 的火温加热，慢慢蒸发水分，当浓缩液达到 40%的浓度时，结束浓缩，存放于较低温度处待用。 1.2.2 香蕉的处理。将香蕉去皮，切成小块，放入 80 烘箱中烘 2 h，然后用绞切机切成细小的颗粒，备用。 1.2.3 熟化。通过多次试验，得出一个较佳配方，按配方比例，将茶汁、香蕉、橙汁、食用油、白糖、香料等原料均匀混合，放在锅中，用小火煮熟、煮透，煮沸的过程中不断搅动，以免焦底。 1.2.4 初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至 100 ，物料倒在烘屉中刮平，放入烘箱，旋动调温旋扭，定温 90 ，烘 5 h，出烘后摊晾 1 h。 1

5、.2.5 复烘。将物料翻转，背面朝上，放在烘屉上，把烘箱定温至80 。打开箱门放入烘屉，迅速关上箱门，以免温度骤然下降。烘 2 h，达 8 成干时出烘。摊晾后，切成长 3.2 cm、宽 1.0 cm、厚 0.4 cm 的方块状。 1.2.6 足干。将块状茶果露，薄摊在烘屉上，在 70 烘箱中烘 30 min，出烘屉摊晾后包装。 1.3 包装 将足干后的茶果露装入铝箔复合袋，每袋装 250 g，放入高压灭菌锅中，进行高温灭菌。当蒸汽温度达到 110 时，维持 30 min，放气冷却后，装箱，贮藏于阴凉、干燥的室内。 2 茶蔬露的加工工艺 2.1 鲜茶汁的制取 2.1.1 萎凋。采摘一芽四五叶、对

6、夹叶、单片等低档鲜叶为原料，在日光下薄摊轻晒 30 min 后，收到室内摊晾 1 h。 2.1.2 做青。萎凋叶在水筛中筛转 2 min，使叶子在筛转过程中碰撞摩擦，擦破叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置 30 min，再筛，静置，如此重复，一直到做青适度为止。做青方法与乌龙茶相同。 2.1.3 杀青。由于采摘原料较老，加上做青失去一部分水分，做青叶含水量较低，因而要以闷杀为主，杀青时间宜短，杀匀、杀透便可。 2.1.4 揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻，揉捻时采用重压长揉，使之揉成紧结的条索。茶汁附于叶表。 2.1.5 揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切，切后筛分，切头反复揉切。 2.1

7、.6 榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁，榨出的茶汁如不能及时利用，应存放在 5 左右的冰柜中。 2.2 原料预处理 茄子去蒂洗净，锉成细丝，紫苏洗净切碎。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣椒、糯米等磨成细粉。 2.3 加工方法 2.3.1 熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟，然后按一定比例，放入茶汁、生姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮 10 min，加入糯米粉搅拌，以后边加糯米粉边搅拌，一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮 1015 min 后起锅。 2.3.2 初干。将物料放在铁盒中刮平，厚度 1.5 cm。在干净向阳的地面上架起晒架，铁盒就放在晒架上晒，太阳落山时

8、收回，放在通风阴凉的室内。第 2 天早上将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒 24 d，至 7 成干时结束初干。 2.3.3 足干。初干物料水分含量高，不便于食用和贮放，必须经过足干。在初干物料中按比例加入香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度1.3 cm，放入恒温鼓风干燥箱中烘干。先用 95 烘 3 h，出烘箱摊晾 1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用 80 烘 2 h，达 9 成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，用高温提高香气，杀灭病菌。2.4 包装 将再干后的物料切成长 3.5 cm、宽 1.2 cm、厚 0.4 cm 的小方块，然后装入铝箔复合袋中，

9、每袋装 250 g，放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到 110 时，再蒸煮 30 min，放汽冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内。 3 茶瓜露的加工工艺 3.1 原料及仪器 鲜茶汁、优质南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等；小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。 3.2 原料的处理 3.2.1 南瓜预处理。先将南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后锉成细丝，备用。 3.2.2 茶汁的制取。萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加工鲜茶汁的原料。将竹簟放在向阳、洁净的水泥地面上，鲜叶均匀摊放于竹簟，在日光下晒 12 h。当叶子出现暗绿色，感觉萎软，手握能成团，含水率 6

10、0%时，结束萎凋。揉捻。将萎凋叶装入揉捻机中揉捻，采用重压长揉，使之揉捻充分，将茶汁挤出。发酵。将揉捻叶放在竹篓中，在发酵室里发酵，温度控制在 30 左右，湿度 95%左右。当叶色黄红，有红茶香气时结束发酵。揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切，采用短时快速揉切，切后筛分，筛头复揉切。榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁，榨出的鲜茶汁如不能及时加工，应放在冰柜中，在 5 条件下保存，以免变质。 3.3 加工方法 3.3.1 熟化。将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖，并充分搅拌。糯米粉加入冷水搅透成糊浆。然后分次加入物料中。边搅动边加入，要等前面的

11、熟透后再加入，防止出现生粉团。熟化过程中火力控制要适度。火太大，易焦底，产生烟焦味；火太小，不易熟，生味重。浓稠度要掌握适度，太稠，易焦，搅动费力；太稀，水分足，不易干。在加入糯米浆糊的过程中，如果太稠，需适当加入开水。在加入浆糊结束后，需加温搅拌 20 min，达到完全熟透，如果加热的时间太短，就会有生青味。 3.3.2 干燥。熟化后的物料水分高、粘度大，必须经过干燥，才便于食用和保存。初干是用阳光晒，再干是用烘箱烘。初干。将物料倒入洁净的铁盒中，厚度 1.5 cm 左右，上盖 1 片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架上晒。晚上收回放在通风阴

12、凉的室内，避免打上露水和雨水。第 2 天晒之前将铁盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒 23 d，达七八成干时便可。再干。在初干物中加入适量香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平，厚度 1.2 cm，放入恒温干燥箱中烘干。先用 80 烘 4 h，出烘箱摊晾 1 h，水分分布均匀后，再入烘箱用 90 烘 1 h，达 9 成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏，在高温下提高香气，用高温杀灭病菌。 3.4 包装 将再干后的物料切成长 3.5 cm、宽 1.5 cm、厚 0.5 cm 的小方块，然后装入铝箔复合袋中，每袋 200 g。为延长保质期，需进行高温灭菌。将包装好的的

13、制成品装入高压灭菌锅中，当蒸汽温度达到 110 时，再蒸煮 30 min，放气冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内 4 参考文献 1 安明霞.变“喝”为“吃”推进茶叶深加工N.中华合作时报，2008-11-25（2）. 变“喝”为“吃”推进茶叶深加工EB/OL.2009-06-12.http：/ 郑世发.蔬菜营养M.合肥：安徽科学技术出版社，1998. 詹成业，汪松能.茶叶加工技术M.北京：中国农业出版社，2010. 邓景煜，杨家雄.广式糕点M.北京：中国轻工业出版社，1983. 杨帆，刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望J.蚕桑茶叶通讯，2002（1）：29-30. 王华.食品加工的研究J.食品加工技术，1996（2）：35-37.