崇川区第五届职工技能大赛新华侨杯.DOC

1、崇川区第五届职工技能大赛“新华侨杯”中式面点制作技能竞赛方案为深入贯彻落实崇总工发（2012）5 号文，以“创新促转型，率先 现代化”为主题 开展劳动竞赛 ，进一步加强技能型人才队伍培养，激励和引导广大职工岗位创新创业，和平桥街道承办本次中式面点制作技能比赛，具体方案如下：一、组织机构主办单位：崇川区总工会、崇川区人力资源和社会保障局承办单位：和平桥街道党工委、办事处、工会协办单位：崇川区新华侨教育培训管理中心鸿福私房菜、四宜糕团店二、组队报名办法以各街道为单位统一报名，每个街道组织一支队伍，每队由 3人组成：1 名街道领队、2 名参赛者。三、时间、地点及联系方法报名时间：2011 年 6 月

2、 1 日前比赛时间：2011 年 6 月 5 日（暂定）下午 1：30联系人：杨 钢 王小平联系电话：0513-89012030、18962806191、15262735098邮箱：比赛地点：南通市崇川区新华侨鸿福私房菜 地址：南通市端平桥西侧原农机公司二楼四、竞赛场地与设施（一）理论知识考试在指定场地进行。（参赛队员可获得国家颁发的职业资格技能证书）（二）操作技能竞赛在指定的场地进行。参赛选手每队一个按板位及炉头。参赛选手须自备原材料、刀、毛巾、蒸 笼、特别调料和特 别工具等。五、比赛项目与内容：1、理论考试知识详见附件一、二。2、 面点制作操作要求技能项目：指定品种 2 个：水饺皮 40

3、张、烧卖 16 个；特色项目：自选品种 1 个为像型点心；每款面点另备 3 人量的尝碟供评委品评。技能项目面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。特色项目可以预先在场外完成后进入场内参评。六、评分标准：1、理论知识由劳动保障部门根据评分标准统一阅卷、评分与计分。2、指定项目：水饺皮工艺操作一律在场内进行，要求从和面至打出水饺皮规定在 15 分钟，制品圆形、软硬适中、大小一致（直径 6 公分左右）、中间厚四周薄、制出的水饺皮数量 40 张。（合格的数量多一张加 0.01 分）；烧卖制作工艺操作一律在场内进行，要求从和面至打出烧卖皮规定在 30 分钟，制品圆形、软硬适中

4、、大小一致（直径 9 公分左右）、中间厚四周薄、荷叶边纹路清晰、制出的烧卖数量 16 个。（达到要求的数量每多加 1 个加 0.1 分）；3、自选面点按造型、 质感、口味、色 泽、营养卫生等五部分评分， 满分为 100 分。造型（ 25 分）：形态优美自然，平滑光润， 规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称， 馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣 1 至 10 分。 质感（ 30 分）：选 料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣 1 至 12分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。

5、 口味（ 25 分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣 1 至 10 分。由于 馅料变质， 调味失当不能食用的，整个品种不予判分。 色泽 （15 分）：色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣 1 至 6 分。使用人造色素的，整个品种不予判分。 营养 卫生（5 分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作 卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣 1 至2 分。因卫生 问题不能食用的，整个品种不予判分。面点制作总分 100 分。自选品种占 30%，水饺皮占 30%，烧卖占

6、 40%。分。七、比赛规则：1、参赛选手必须按照规定项目、内容、要求参加比赛。2、严格按抽签的先后顺序和操作台的编号顺序对号进行比赛。3、参赛选手要自觉服从大赛组委会的指挥和安排，独立完成技能比赛品种如有疑问可向组委会咨询，不得无理取闹，否则取消比赛资格。4、每个选手必须按指定项目比赛（自选项目自备原材料，现场操作），并于比赛前 30 分钟到场，不得迟到或中途退场。如迟到超过 15 分钟或中途退场，作弃权处理。5、比赛过程中应保持有序的操作，所有下脚料和洗涮污水必须放到指定的容器里，不得乱扔乱倒。各选手比赛完毕应及时清理操作台，保持台面清洁，否 则扣分。6、进入赛场的选手要佩戴选手证，必须着装

7、整洁，注意个人卫生和仪表，手上不留长甲，不佩戴饰物，不在 赛场 内吸烟。 7、比赛选手统一穿白色工作服、戴工作帽，选手仪表端庄，注重文明礼貌。8、请领队于 1：00 提前到场抽签，选手提前 30 分钟到达比赛现场，做好一些必要的准备。八、评分办法：评 委 组 成 ：本 次 活 动 评 委 特 邀 市 有 关 餐 饮 业 专 家 担 任 （为 公 平 起 见 ，担 任评 委 人 员 所 在 单 位 不 参 加 此 次 比 赛 ）进行现场评 定。竞赛结果取团体一等奖一名，二等奖二名，三等奖三名。其余获纪念奖。二 0 一二年五月八日崇川区第五职工技能大赛“新华侨杯”中式面点制作技能比赛参赛选手报名表

8、街道名称： 填表时间： 年 月 日填报单位单位电话街道领队姓名 性别 年龄 职务 联系电话选手姓名 性别 年龄 联系电话 技术等级 指定项目水饺皮烧卖制作自选项目备注1、按照通知要求组队；2、比赛专场办公室电话：89012030/18962806191 联系人：杨先生、王女士邮 箱：3、区总工会电话：0513-85062086 联系人： 顾先生4、此表需填写清楚，并在发放表格规定时间内发送城东街道邮箱，否则视作放弃处理。附件一：职业技能鉴定国家题库中式面点师中级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师国家职业标准命制，考试时间：60 分钟。2、请在试卷标封处填写姓

9、名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1道德主要是依靠人们自觉的( ) 来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定2职业道德是人们在特定的( ) 中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动3货真价实是( )的重要组成部分。A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考

10、 证 号4竞争可以大大促进( )的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模5蟑螂在气温( )时最活跃。A、812 B、1422 C、1824 D、24326发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是( ) 。A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素C、皂素 D、秋水仙碱7亚硝酸盐的中毒剂量是( ) 克。A、0.30.5 B、0.40.6 C、0.50.7 D、0.60.88我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ) 。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%9酱油的卫生问题主要是微生物污染与( ) 问题。A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉10冻禽在冷藏时

11、被( )污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属11鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( ) 引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌12食物的强化就是将一种或多种( ) 加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸 B、营养素 C、矿物质 D、维生素13食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每( ) 进行一次健康检查。A、周 B、月 C、年 D、2 年14下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品 B、即将换洗的衣物C、食品原料 D、即将入口的食品15动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( ) 。A、饱

12、和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低 D、维生素含量多16下列选项中属于非必需氨基酸的是( ) 。A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸17与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( ) 。A、 维生素 B 1 B、维生素 PP C、 维生素 B 6 D、 维生素 B 12 18膳食中缺钙，可患( )。A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大19( ) 的一般计算方法是: 标准体重（千克）=身高（厘米） -1050.9。A、49 岁以下成人体重 B、49 岁以上成人体C、重男性正常体重 D、女性正常体重20 “足价蛋白”一般是指( ) 蛋白。A、蛋类 B、

13、奶类 C、鱼类 D、禽类21鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( ) 。A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用22由于大多数( )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶23广义的成本是指构成各种( ) 的各项耗费之和。A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料24成本是企业管理者( )的重要依据。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费25原材料规格、质量和原材料的( ) 是决定出材率的两

14、大因素。A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量26原料损耗重量与加工前原料重量的比是( ) 。A、损耗率 B、成本率 C、出材率 D、毛利率27批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( ) 。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量28毛利额是( )。A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差29为制定菜点价格提供依据的定价程序是( ) 。A、判断市场需求 B、确定定价目标C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本30成本毛利率是( )的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本31某产

15、品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是( ) 。A、40% B、 60% C、80% D、150%32一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( ) 。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低33在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( ) 事故。A、单相触电 B、两相触电C、接触电压触电 D、跨步触电34在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( ) ，这种现象称为“回火” 。A、熄火现象 B、过度燃烧 C、不完全燃烧 D、急速燃烧35牛肉肉质坚实，颜色( ) ，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红36

16、我国江西的信丰县、广西贺县出产的红色品种( )久不霉变的黑瓜子仁，是著名的传统特产。A、子粒较小 B、子粒肥大，肉厚清香C、子粒较小，肉厚清香 D、子粒色白，粒肥大37芝麻按皮色分为黑、( ) 三钟。A、白、黄 B、棕、白 C、黄、棕 D、黄、红38用莲子制馅，要先去掉( ) 外衣，再去掉莲心。A、白色 B、黄色 C、绿色 D、赤红色39牛乳可增加成品的( )，使其风味清雅。A、硬度 B、甜味 C、奶香味 D、酥脆感40蛋黄呈黏稠的不透明液态，( ) 。A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小41贮存食糖的相对湿度为( ) ，温度以常温为好。A、10%15% B、20%125%

17、C、30% 40% D、60%65%42甜馅多以糖、油和各种豆类、( ) 以及果仁等为原料 ,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯 B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类 D、竹笋、贝类43茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣 75 克、白糖( ) 克、板油 75 克、清水适量。A、50 B、100 C、150 D、50044制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，( ) ，擀成碎末。A、去皮 B、小火炒香 C、榨油后 D、去杂质45炒制豆沙馅时应做到用( ) ，避免翻沙 。A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒46生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( ) 等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制

18、成面坯的。A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度47( ) 是酵母发酵的理想温度。A、1015 B、1520 C、2535 D、384248制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( ) ，成圆形包子。A、右手拇指和食指提褶收口 B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口 D、拇指和中指提褶收口49制作家常包的原料有：面粉 500 克、面肥 200 克、小苏打适量、温水 250 克、猪肉( )克、韭菜 200 克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100 B、300 C、500 D、60050苹果包的着色应在( )，喷在苹果包的一侧。A、成型时 B、熟制后 C、食用时

19、 D、熟制前51层酥面坯是由两块性质( ) 的面坯组成。A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同52水油面的配料：面粉( ) 克、大油 125 克、水 275 克。A、250 B、500 C、200 D、12553制作白皮酥时要注意( ) ，馅要包严。A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白54制作一品烧饼的油酥，300 克面粉应浇入( ) 的花生油。A、500 克六到七成 B、250 克四到五成C、100 克六到七成 D、150 克五到六成55调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( ) 放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清 B、蛋

20、液、白糖 C、蛋液、面粉 D、蛋黄、白糖56调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。A、新鲜鸡蛋 B、鸭蛋 C、鹌鹑蛋 D、鹅蛋57调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈 ( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停金黄色 B、反复间断乳白色C、一个方向不停乳白色 D、多方向不停乳白色58调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( ) 的方法。A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打59制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉 500 克，鸡蛋 1000 克，白砂糖( ) 克，黄油 35克，香草粉少许。

21、A、500 B、100 C、50 D、2560制作海绵蛋糕的工艺流程为：( ) 成熟成型。A、调制糕浆抽打蛋液 B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖 D、调制糕浆加入黄油61制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱( ) 克。A、1000 B、800 C、500 D、20062饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( ) 成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦 C、饧后过罗 D、用力揉搓63饭皮面坯具有米本身特有的( ) ，成品口感软糯香甜。A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状64松质糕多孔，无弹性、韧

22、性、可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥65米浆类面坯的特性为( ) 。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑66选择一组正确的句子( ) 。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散67芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( ) 点心。A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季68煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，

23、用( ) ，数次加少量冷水A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动69制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( ) ，长度不限的长条薄片。A、宽 10 厘米、厚 1 厘米 B、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米C、宽 10 厘米、厚 0.4 厘米 D、宽 20 厘米、厚 0.2 厘米70制作 500 克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入( ) 水，蒸化过罗备用。A、1000 B、800 C、250 D、10071炸制像生雪梨时，生油应烧到( ) 时，将果坯放入油锅中。A、120130 B、150160 C、170180 D、19072制作山药蓉

24、皮的原料为：去皮山药 500 克，熟澄面 100 克，大油( ) 克，白糖 10 克，精盐 7 克，胡椒粉 0.2 克。A、10 B、35 C、50 D、8073在成品或半成品成型时，由于( ) ，折叠的方法各不相同。A、花样变化少 B、花样变化较多C、口味变化较多 D、质感变化较少74摊是指将( )的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、较硬 B、较稀软或糊状C、较软 D、硬75拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向( ) 使其成绳绞状。A、向相同方向扭转 B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉 D、向相同方向抻拉76制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( ) 的生坯。A、长方形 B、方形 C、鸭蛋圆形 D、圆形77一般烤炉内的温度可在( ) 之间调节。A、80120 B、100140 C、140300 D、20030078在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间较短。A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的79刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部( ) 。