脂类问题与答案.doc

1、定义类：1.脂质的种类和作用根据其结构组成成分分为：简单脂质。即脂肪酸与各种不同的醇类形成的酯。包括酰基甘油酯和蜡。复合脂质。即含有其他化学基团的脂肪酸酯。包括磷脂、糖脂和其衍生物。不皂化的脂质。即不含脂肪酸的脂质。包括类萜、类固醇等。除上述脂质外，还有脂蛋白和脂多糖等杂合分子。 按照化学组成可分为:1.单纯脂质:主要有甘油三酯和蜡;2.复合脂质:主要有磷脂和糖脂;3.衍生脂质:主要有取代烃,固醇类,萜和其他脂质。按照极性可分为非极性脂质和 4 类极性脂质非极性脂质:水不溶,不能形成单分子层.如胆甾烷,长链脂肪酸和长链一元醇形成的酯等.类极性脂质:能参入膜,但自身不能形成膜,如三酰甘油,胆固醇

2、等;类极性脂质:能形成膜,如磷脂和鞘糖脂;类极性脂质:具可溶性,如脂肪酸盐,胆质酸盐,皂苷等.A 类有长链脂肪酸的盐;阴离子,阳离子和非离子去污剂;溶血磷脂酸;脂酰 CoA 等.B 类有胆汁酸,皂苷等。作用1.贮存能量;2.构成体质;3.生物活性物质.1，供给热量：脂类在体内氧化代谢提供一部分人体所需热量。此外，脂类是人体内最主要的能量储备形式。2，参与组织构成：脂类中的不饱和脂肪酸及类脂类等均参与身体结构的组成。3，供给必需脂肪酸：在体内参与磷脂合成，并以磷脂的形式成为线粒体和细胞膜的重要组成成分，对膜结构特别重要；胆固醇与必需脂肪酸结合后,才能在体内运转,进行正常代谢；4，促进脂溶性维生素

3、的吸收有利于获得充足脂溶性维生素：胆固醇参与构成多种重要的生理活性，物质如维生素 D、性激素、肾上腺素、胆汁酸等。5，其它功能：如增加饱腹感、保护脏器、维持体温、增加食物美味。2.脂质过氧化作用对机体的伤害？1. 中间产物自由基导致蛋白质分子的聚合；2. 终产物丙二醛导致蛋白质分子的交联；3. 脂质过氧化对膜的损害：直接结果是膜的不饱和脂肪酸减少，膜的流动性降低；4. 脂质过氧化与衰老有关。3.血浆脂蛋白的分类、结构和功能？分类：脂蛋白依据密度增加为序可以分为：乳糜微粒，极低密度脂蛋白（VLDL） ，中间密度脂蛋白（IDL） ，低密度脂蛋白（LDL） ，和高密度脂蛋白（HDL） 。结构：血浆脂

4、蛋白都是球状颗粒，由一个疏水脂（三酰甘油和胆固醇酯）组成的核心好一个极性脂（磷脂和游离胆固醇）与载脂蛋白参与的外壳层（单分子层）构成。极性脂的定向是，以其极性头基面向外部的水相。外壳层将内部的疏水脂与外部的溶剂水隔离。功能：乳糜微粒：主要功能是从小肠转运三酰甘油、胆固醇及其他脂质到血浆和其他组织。极低密度脂蛋白（VLDL）：功能是从肝脏运转内源性（肝脏所需之外多余部分）三酰甘油和胆固醇至各靶组织。中间密度脂蛋白（IDL）：一部分被肝直接吸收，一部分转变为 LDL。低密度脂蛋白（LDL）：血液中胆固醇的主要载体，动能是转运胆固醇到外围组织，并调节这些部位的胆固醇从头合成。高密度脂蛋白（HDL）

5、。在 HDL 中，酰基转移酶使胆固醇酯化，酯化的胆固醇由血浆蛋白质转移蛋白快速反复地送到 VLDL 或 LDL。4.富含脂类的食物有哪些？1.动物性来源肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多鱼类:含不饱和脂肪酸较多2.植物性来源油料作物、豆类含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物动物内脏、蛋黄 5.脂类的定义脂类英语名词：Lipid不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物脂类包括油脂（甘油三酯）和类脂（磷脂、固醇类） 。脂类是机体内的一类有机小分子物质，它包括范围很广，其化学结构有很大差异，生理功能各不相同，其共同物理性质是不溶于水而溶于有机溶剂，在水中可相互聚集形成内部疏水的聚

6、集体（如右图） 。对脂类的理解，主要有 2 个方向：1、食物中的脂类：医学、营养学、运动与健康领域较关注，主要是考虑饮食与人类/动物疾病的关联；2、人体/动植物体内的脂类：生理学、病理学关注，主要是研究它们在生理/病理状态下，脂类起到何种作用。脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪.1 脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。【补充信息】脂类与脂肪、酯类的语义区别脂类所指代的一类物质较脂肪更

7、广。而酯类则是从化学角度来看物质世界，有不少是化工原料。有些酯类是脂肪的构成成分。如上所述，脂类包括脂肪酸（多是 4 碳以上的长链一元羧酸）和醇（包括甘油醇、硝氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三脂。酯类是指酸（羧酸或无机含氧酸）与醇起反应生成的一类有机化合物。低分子量酯是无色、易挥发的芳香液体，如：如乙酸乙酯 CH3COOC2H5、乙酸苯酯 CH3COOC6H5、苯甲酸甲酯 C6H5COOCH3 等；高级饱和脂肪酸单酯常为无色无味的固体，高级脂肪酸与高级脂肪醇形成的酯为蜡状固体

8、。所以，酯类与脂类不可替代使用6.简述脂类的消化与吸收。 脂类的消化部位主要在小肠，小肠内的胰脂酶、磷脂酶、胆固醇酯酶及辅脂酶等可以催化脂类水解；肠内 PH 值有利于这些酶的催化反应，又有胆汁酸盐的作用，最后将脂类水解后主要经肠粘膜细胞转化生成乳糜微粒被吸收。7.如何防止脂质酸败和自动氧化？天然油脂长时间暴露在空气中会产生难闻的气味，这种现象称为酸败。酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自动氧化，产生过氧化物并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。防止脂质自动氧化，可在新鲜油脂和含油脂食物中加入合成抗氧化剂如丁化羟基苯甲醚和 2,6-二叔丁基对苯甲酚（或称为丁化羟基甲苯）或天然抗氧化剂如生育

9、酚等。植物油的抗自动氧化能力比动物油脂强，就是因为存在天然的 生育酚和 胡萝卜素。此外，排除氧气（真空、充氮） ，降低温度（冷藏） ，消去其他促进自动氧化的因素（如光、高能辐射）也能防止和延缓酸败的发生。8. 天然脂肪酸在结构上有哪些共同的特点。天然脂肪酸通常具有偶数碳原子数目，链长一般为 4-36 个碳原子。多数为 12-24，最常见为 16和 18。脂肪酸可分为饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的双键位置，有一个双键几乎总是处于 C9-C10 之间(9)天然脂肪酸中的双键多为顺式的。9. 脂与酯的区别脂是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其化学本质是

10、脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 酸跟醇起反应，生成的一类化合物叫做酯,从性质上看,酯是脂的一部分.脂是指油脂。 。特制脂肪。 。脂的种类有很多，油、糖等都是属于类的 酯是指有机酸或无机算和醇类酯化作用产物，具有一定的香味。10乙酰-COA 的代谢去向？（1）进入 TCA 循环及进一步的电子传递系统，最终完全氧化为二氧化碳和水；（2）作为类固醇的前体，生成胆固醇；（3）脂肪酸代谢的逆方向，即扮演脂肪酸合成的前体角色；（4）转化为乙酰乙酸、D- 羟丁酸和丙酮，这三个化合物统称为酮体。11. 脂肪代谢和糖代谢的关系？12. 简述胆固醇在体内的转变？胆固醇在体内不被彻底氧化分解为 CO2 和 H2

11、O，转变为多种具有重要生理作用的物质，在肾上腺皮质可以转变成肾上腺皮质激素；在性腺可以转变为性激素，如雄激素、雌激素和孕激素；在皮肤，胆固醇可被氧化为 7-脱氢胆固醇，后者经常紫外线照射转变为维生素 D3；在肝脏，胆固醇可氧化成胆汁酸，促进脂类的消化吸收。13. 什么叫脂肪酸的 -氧化作用？脂肪酸在体内氧化时在羧基端的 -碳原子上进行氧化，碳链逐次断裂，每次断下一个二碳单位，即乙酰 CoA，该过程称作 -氧化。案例类：1.为什么畜体内贮存脂肪的量随营养状况的改变而改变？由于胰岛素的调节作用决定，当营养丰富时，糖的摄入增加，促使胰岛素分泌 增多，使糖转变为脂肪沉积起来，反之，则脂肪的合成降低，同

12、时由于胰高血 糖素和肾上腺素的作用使脂肪的分解加快，结果贮存脂量降低。同时由于胰高血糖素和肾上腺素的作用使脂肪的分解加快，结果贮存脂量降低。2.一个农民的小女孩吃正常的均衡食物,但仍然表现轻度酮症。你作为她的儿科医生正要断定她患某些糖代谢先天性酶缺损时,突然发现她奇数碳原子脂酸的代谢不如偶数碳原子脂酸,并且她每天早晨偷偷地跑到鸡舍,吃生鸡蛋。请你对她的症状提出另一种解释。生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能和生物素特异地结合，阻止了生物素的吸收，而生物素是所有需要 ATP 的羧化反应所需的辅酶。由于小女孩吃了生的鸡蛋清可能导致生物素缺乏，从而导致需要 ATP 的羧化酶活性降低。羧化酶之一 丙酮酸羧化

13、酶是从丙酮酸羧化生成三羧酸循环中间物草酰乙酸所需的酶，该酶活性下降造成轻度酮症。另一个羧化酶是丙酰 CoA 羧化酶，该酶活性下降造成轻度酮症。另一个羧化酶是丙酰 CoA 羧化酶，它是奇数碳原子酯酸的末端三碳片段代谢所需的。生物素的缺乏导致丙酰 CoA 羧化酶活性下降，因此影响了奇数碳原子脂酸的代谢。3.试以脂类代谢及代谢紊乱的理论分析酮症、脂肪肝和动脉粥样硬化的成因。酮症：在糖尿病或糖供给障碍等病理情况下，胰岛素分泌减少（或者作用低下） ，而胰高血糖素、肾上腺素等分泌增加，脂肪动员加强，脂肪酸在肝内分解增加，酮体生成增加，当超过肝外组织利用限度，血中酮体堆积，其临床表现为酮症。 脂肪肝：肝细胞

14、内脂肪来源多及去路少导致脂肪堆积。原因有糖代谢障碍导致脂肪动员增强，进入肝内的脂肪酸增加，合成的脂肪增加;肝细胞内用于合成脂蛋白的磷脂缺乏；肝功能低下，合成磷脂、脂蛋白能力下降，导致肝内脂肪运出障碍（这是最多见的原因） 。动脉粥样硬化：血浆中 LDL 增加或/及 HDL 减少均使血浆中胆固醇易在动脉内膜下沉积，久之导致动脉粥样硬化。4.油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用巧克力生产要得到熔点在 34左右,表面光滑,口感细腻而不油腻的可可脂 V 型结晶的方法:将可可脂加热到 55以上使它熔化,再缓慢冷却,在 29 停止冷却,然后加热到 34,使 V 型以外的晶体熔化.多次进行 29 冷却和 34

15、加热,最终使可可脂完全转化成 V 型结晶.人造奶油的晶型为 型时,具有良好涂抹性和细腻口感,在生产上可使油脂先经过急冷形成 型晶体,再保持在略高的温度继续冷冻,使之转化为熔点较高的 型.5.某物质中可能含有甲酸，乙酸，甲醇和甲酸乙酯 2 种物质中的一种或几种，在鉴定时有下列现象：（1）有银镜反应；（2）加入新制 Cu(OH)2 悬浊液沉淀不溶解；（3）与含酚酞的 NaOH 溶液共热发现溶液中红色溶液逐渐消失至无色。请问它含有哪些问题？（1）有银镜反应；说明有-CHO(注意甲酸是有醛基的) ；（2）加入新制 Cu(OH)2 悬浊液沉淀不溶解 说明没有酸 甲酸，乙酸 没有 ；（3）与含酚酞的 Na

16、OH 溶液共热发现溶液中红色溶液逐渐消失至无色 说明 NaOH 反应消耗掉了 甲酸乙酯 可以和 NaOH 发生水解反应 甲醇在里面没有充分的证据说有还是没有，所以只能说可能有。6.为什么糖尿病患者容易出现酸中毒现象？请解释在人体内，糖的分解代谢需要胰岛素参与。在这种情况下，糖可以彻底氧化分解为机体提供能量。当机体缺乏胰岛素时，糖未经分解就排出体外。糖尿病患者因体内缺乏胰岛素，故体内的糖还未氧化就随尿液排出体外。由于机体新陈代谢所需的能量不能由糖的氧化分解提供，则机体只能通过大量氧化脂肪来获取能量。脂肪降解的产物主要是脂肪酸。脂肪酸的代谢过程先在线粒体内经-氧化降解为乙酰辅酶 A，再与草酰乙酸反

17、应生成柠檬酸，然后经三羧酸循环彻底氧化，同时为机体供能。在体内，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。丙酮酸主要由糖经有氧分解途径产生。因糖尿病患者体内缺乏胰岛素，糖代谢受阻而导致丙酮酸的生成量严重不足，从而导致由丙酮酸羧化生成的草酰乙酸严重缺乏。脂肪大量分解会产生大量乙酰辅酶 A。由于草酰乙酸与乙酰辅酶 A 以 1：1 的比例结合生成柠檬酸，故草酰乙酸的严重缺乏会导致乙酰辅酶 A 不能及时氧化而在体内大量积累，因而在肝脏缩合生成大量酮体。由于生成酮体的速度远远超过肝外组织分解酮体的速度，从而导致酮体在体内大量积累。酮体是酸性较强的混合物，大量积累的酮体会引起体内酸碱度下降。当超过机体的缓冲能力时，会

18、引起酸中毒。故糖尿病患者容易出现酸中毒现象。7.脂类的鉴定方法脂肪鉴定原理苏丹、苏丹为一种橙黄色脂肪染色剂。苏丹染液遇脂肪的颜色反应为橘黄色，苏丹染液遇脂肪的颜色反应为红色。1. 乙醚（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB 中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6） ，易燃。乙醚可饱和 2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分，所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。2. 石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都

19、只能提取样品中游离态的脂肪，对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取3. 氯仿甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。8.生活中最常见的脂类及其应用大部份食物中的脂质是三酸甘油酯、甾醇和磷脂。若食物中有一些脂质，有助于脂溶性的维生素（如维生素 A、D、E、K）及类胡萝蔔素的吸收。人类和其他哺乳类因为无法合成一些特定的脂肪酸，需要借由食物摄取，称为必需脂肪酸，例如 -6 脂肪酸的亚油酸及 -3 脂肪酸的 -亚麻酸。上述两种脂肪酸都是 18 个碳的多元不饱和脂肪酸，但双键的数量和位置有所不同。大部份的植物油含有大

20、量的亚油酸，像是红花油、葵花籽油及玉米油等。-亚麻酸则主要是在植物的叶子及以一些特定的种子、核果及豆类中，例如亚麻、油菜籽、核桃及大豆。鱼油中有大量长链的 -3 脂肪酸，例如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 。许多研究显示摄取 -3 脂肪酸对于婴儿发展、癌症及心血管疾病的预防，以及像抑郁症，注意力缺陷多动障碍和痴呆等精神疾病的的预防都有帮助。相反的，摄取由植物油部份氢化产生的反式脂肪是可能造成心血管疾病的危险因子。许多研究指出每日脂肪的摄取量和肥胖症9495及糖尿病9697的风险有正相关。不过也有许多研究指出脂肪的摄取量和这些疾病没有相关性，这些研究包括女性健康行动针对约五万名

21、妇女为期八年的饮食调整试验、护士健康研究以及卫生专业人员的随访研究等。这些研究认为热量中来自脂肪的比例和癌症、心脏疾病和体重的增加没有关系。哈佛公共卫生学院营养系的网站Nutrition Source 总结了饮食中总脂肪量对人体的影响：“详细的研究（其中大部份是在哈佛进行）指出，饮食中总脂肪量和体重的变化或是疾病没有关系。 ” 脂质具有多种重要的生物功能，脂质代谢异常可引发诸多人类疾病，包括糖尿病、肥胖症、癌症以及神经退行性疾病等目前，脂质组学研究已成为一个前景广阔的热门领域，并广泛地应用到包括药物研发、分子生理学、分子病理学、功能基因组学、营养学以及环境与健康等重要领域。9. 用化学的方法把

22、鞘磷脂与磷脂酰胆碱区分开用酸水解，再加入高锰酸钾溶液，能使高锰酸钾溶液褪色者即为鞘磷脂。10. 1）造成类固醇化合物种类很多的原因是什么？ 2） 人和动物内胆固醇可转变为哪些具有重要生理意义的类固醇物质？1） a、环上的双键数目和位置不同；b、取代基的种类、数目、位置和取向（）不同；c、环和环稠合的构型（顺反异构）不同。2）动物中从胆固醇衍生来的类固醇包括 5 类激素：雄激素、雌激素、孕酮、糖皮质激素和盐皮激素，维生素和胆汁酸。11、抽脂减肥法是如何减肥的，有哪些危害？抽脂，英文 Liposuction，吸脂手术是利用器械通过皮肤小切口伸入皮下脂肪层将脂肪碎块脂出以达到吸收脂肪的目的方法，适用

23、于体态整形。抽脂手术是整形外科一项简单的塑形手术当中的一种，技术原理就是通过中心负压吸引的原理，将身体的某一部位的多余脂肪破碎，之后吸取出来，以此来达到减肥塑型的目的，常见的部位有：面部、双下巴、颈部、肩背、四肢、手脚、上下腹部、侧腰、上臀、臀部缩小及提臀等人体中堆积脂肪的部位。目前吸脂手术常见方法有以下几种：超声抽脂术、电子抽脂术和最常见的快速负压抽脂术。超声吸引术，是通过超声发生器产生一定频率的超声波，将之对准减肥部位，通过超声震荡将脂肪细胞或脂肪颗粒击碎，然后再挤出或吸出，理论上不损伤血管神经，但实际应用起来产生效果慢，仍有血管神经的损伤。手术原理三个前提：1、抽脂理论认为人体有恒定数量

24、的脂肪细胞，假设人体有 50 亿个细胞，被抽掉了 30 亿个；2、人体的肥胖是因为每天都有一恒定数值的热量过剩。假设每天为 1000 大卡；3、人体的肥胖最终反映在脂肪细胞的肥胖。结论：1、抽脂以前你有 50 个亿的脂肪细胞，每亿细胞每天承担的过剩热量为 1000/50=20 大卡；2、抽脂以后你剩下 20 个亿的脂肪细胞，每亿细胞每天承担的过剩热量为 1000/20=50 大卡。结论：抽脂以后，你的脂肪细胞每天要多承受 30 大卡/亿细胞的热量，也就是说，抽脂手术以后，脂肪细胞每天的增肥速度是抽脂前的 2.5 倍。12. 简述酮体以及解释饥饿或糖尿病患者，出现酮症的原因？酮体包括乙酰乙酸、-

25、羟丁酸和丙酮。酮体是在肝细胞内由乙酰 CoA 经 HMG-CoA 转化而来，但肝脏不利用酮体。在肝外组织酮体经乙酰乙酸硫激酶或琥珀酰 CoA 转硫酶催化后，转变成乙酰 CoA并进入三羧酯循环而被氧化利用。在正常生理条件下，肝外组织氧化利用酮体的能力大大超过肝内生成酮体的能力，血中仅含少量的酮体，在饥饿、糖尿病等糖代谢障碍时，脂肪动员加强，脂肪酸的氧化也加强，肝脏生成酮体大大增加，当酮体的生成超过肝外组织的氧化利用能力时，血酮体升高，可导致酮血症、酮尿症及酮症酸中毒。13. 植物油和动物油有哪些区别，食用哪种油有利于身体健康？中老年人和青少年怎样选择食用两种油？共同点：动物油和植物油是脂溶性维生

26、素的主要来源。动物油里主要含维生素 A 和维生素 D，这两种生素和人的生长发育有密切关系。植物油里主要含维生素 E 和维生素 K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能密切相关。不同点：(1)动物油和植物油含有不同的成分。动物油主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物油主要含有不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低；而植物油在室温下是液态的，动物油一般呈固态。故一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化；熔点低的不饱和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上。(2)动物油中含有较多的胆固醇，胆固醇在人体内有重要的生理功能，而植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇

27、。植物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。(3)植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，越容易被人体吸收。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。根据以上两种油的特点，人们可以选择食用。对于中老年人以及有心血管病的人来说，血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康；对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。14. 为什么肥胖的人易得高血压？肥胖主要由于全身皮下脂肪增多使体重增加，血容量也增加，使心脏负担加大和血管阻力增加，故此易发生高血压。