1、膳食与营养,目 录,糖 类,糖类是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，故又称其为碳水化合物，大多味甜。,表1-4 碳水化合物分类,葡萄糖是由六个碳原子(碳)和六个水分子(水)的元素组成的。葡萄糖是一种单糖，味甜。单糖是最简单的糖。,我们可以认为寡糖、多糖 是以单糖为基本单位，以某种方式构成的。,淀 粉,柑桔类水果的皮中约含30%,果胶,果胶,果胶,供给和储存能量,1g在体内氧化可产生4kcal的能量。在维持人体生命健康所需要的能量中，55%65%由碳水化合物提供。在体内分解快，吸收快，供能也快，耗氧少；是神经系统和心肌的正常供能，也是肌肉活动的主要燃料。,构成机体主要生命物质,同蛋白质、脂类
2、一样是构成机体的重要物质，参与细胞的组成和多种活动。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。,抗生酮作用,当膳食中碳水化合物不足时，体内大量脂肪被动员分解代谢，在这过程中不能彻底氧化而产生过多的酮体，引起酮症（酮血症和酮尿症）。,糖尿病酮症酸中毒,1、膳食参考摄入量 提问：应占总能量摄入的？，并且对碳水化合物的来源也有要求，摄入膳食要包括复合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。限制纯能量食物的摄入，举列：日常生活中的糖食。,2、食物来源 主要是植物性食物。淀粉：粮谷类一般含碳水化合物60%-80% 薯类为20%-25% 豆类为40%-60%单糖和双糖：糖果、糕点
3、、含糖饮料和蜂蜜等,矿物质,人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。机体不能够生成矿物质，必须由食物提供，因此，对维持机体正常生理功能所需要的矿物质又称为必需元素。,体内含量最多的元素之一占成人体重1.5%-2% 集中在骨骼和牙齿,构成骨骼和牙齿的主要成分参与神经肌肉组织的活动调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压是多种酶的激活剂维持酸碱平衡,人体生理状况促进膳食钙吸收的因素，比如VD、氨基酸、乳糖不利于膳食钙吸收的因素，比如植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）,骨质疏松症,儿童佝偻病,肾结石,奶和奶制品是良好来源。豆类、坚果类。少数食物
4、如虾皮、海带、芝麻酱,供给量,来 源,成人钙的适宜摄入量为800mg/d，可耐受最高摄入量为2000mg/d,铁是人体所必需元素中含量最多的一种。,构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细胞色素等重要成分参与体内O与CO2的转运、交换和组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关参与抗体的产生、脂类的转运及肝脏的解毒,动物性食物如鱼、肉、禽类中铁的吸收率高促进膳食铁吸收的因素，比如柠檬酸、抗坏血酸、Va，动物蛋白、果糖。不利于膳食铁吸收的因素，比如植酸、草酸、过量膳食纤维胃酸缺乏或服用抗酸药物。、植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）,来源 动物性食物（动物全血、肝脏、红肉）,供给量,锌，人体
5、必需微量元素。成人体内锌含量为 2.02.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺较高。血液中75%85%的锌分布在红细胞中，其余在血浆中。,参与体内许多金属酶的组成或作为酶的激活剂促进机体的生长发育和组织再生促进食欲，影响味觉,促进性器宫的发育和生理功能参与免疫功能锌在保护皮肤健康及维生素A的代谢中也有一定作用,锌缺乏可以导致生长发育迟缓、性成熟延迟、第二性征发育障碍、食欲减退和异食癖、皮肤易感染、创伤不易愈合等。另外，偶见有先天性锌吸收不良（肠源性肢端皮炎）。,锌过量表现为恶心、呕吐、腹部疼痛等胃肠道症状，还可引起铜的继发性缺乏、免疫器宫功能受损等。 长期补充大量锌(100mg/d) 时,可导致机体贫血、免疫功能低下。成人一次性摄入2g以上的锌可发生锌中毒。,动植物食物中均含有锌,成年男性 15mg/d成年女性 11.5mg/d,本节回顾课堂讨论课后作业,作 业,一、填空题1.糖类分 、 、 三大类。2.糖类的食物来源主要是 食物。3、矿物质分 和 元素二、简答题1、矿物质中常量元素有哪几种？2、糖类的生理功能有哪些？3、请分别说出我国居民钙、铁、锌、硒、碘的成人推荐摄入量。4、影响铁吸收的因素。,谢 谢！,谢谢,
