1、11，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。答：糖的种类及含量； 氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分； pH 值：pH49 范围内，随着 pH 上升，褐变上升，当 pH4 时，褐变反应程度较轻微 pH 在 7.89.2 范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。2.什么是凝胶，凝胶特性。 1 溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体) ，这样一种特殊的分散
2、体系称作凝胶2 凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？ (1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。 (2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在 95恒定一段时间后，粘度下降。4.酸改性淀粉如何制备？ 在 25-55温度下，用盐酸或硫酸作用下用于 40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，
3、 6-24h 再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。淀粉老化及影响因素。热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。 （2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。 （3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。 （4）食品的 pH 值。pH 值在 57 时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性
4、时，因带有同种电荷，老化减缓。 （5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是 24，60以上或20以下就不易老化。6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。 （7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。淀粉糊化的因素有哪些。首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。 （1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀
5、粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度 100以上才能糊化；否则反之。 （3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。 （4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。 （5）pH 值。当食品的 pH60 或- 20 ，不易发生老化；含水量：含水量 3060%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝） ；聚合度：n 中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖
6、（果胶例外） 、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。17、简述食品蛋白质适度热处理的意义答：破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色、变软、产生不良风味；使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化；破坏抗营养因子，以提高食品安全性。18、简述 Maillard 反应对食品品质的影响答：不利方面： 营养损失，特别是必须氨基酸损失严重；产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味.19、简述如何控制酶促褐变。答：(1)抑制酶活: 加热灭酶;调节 pH;加酚酶抑制剂 (2) 除氧20、简述蛋白酶在食品工业中的应用。答：用于提高食品的质地和风味。例如： 干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产21、试举出三种护绿技术，并简述原理。
