食品营养学简答论述题及答案.doc

1、第 1 章 绪论3、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律、改善其措施的科学。3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤

2、，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。13、RDA 膳食营养素供给量：是

3、在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。17、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋

4、白质）的浓度。18、有机食品：食品在生产加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、转基因等人工合成物质的食品。4、简答：1、简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。答：营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。通常是食品标签的一部分。保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期，超期不多的可食用。保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。2、简述营养素的生物利用率及其影响因素。答：营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响因素：食品的消化率

5、；食物中营养素的存在形式如何；食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；人体的需要状况与营养素的供应充足程度。3、为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？答：就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。5、论述：1、论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。答：定义：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。分类：通常分为六大类：碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。2、论述加工对食品营养价值的影响。答：食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化

6、、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。第 2 章 食品的消化与吸收3、名词解释：1、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。2、吸收：是指食物经消化后，透过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。4、简答：1、简述人体消化系统的组成。答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠） 、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠

7、） 。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。2、消化道活动特点。答：兴奋性低，收缩缓慢。富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的 23 倍。有一定的紧张性。进行节律性运动。对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。5、论述：1、试论述碳水化合物的消化与吸收。答：消化：食物碳水化合物含量最多的通常是谷类和薯类淀粉。存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。淀粉的消化从口腔开始，唾液中所含的 -淀粉酶，可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。淀粉的消化的主要场所是小肠，来自胰液的 -淀粉酶将淀粉

8、水解为 -糊精和麦芽糖。小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的 -糊精酶，可将 -糊精分子水解生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。大豆及豆类制品含有一定量的棉籽糖和水苏糖，人体内没有水解此类碳水化合物的酶，它们因此不能被消化吸收，滞留于肠道并在肠道微生物作用下发酵。膳食纤维的水解，需要 -1，4-糖苷键水解酶，否则不能被消化。吸收：碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单趟形式被吸收。肠道中的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个逆浓度梯度进行的耗能过程，而且

9、速度很快。戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，果糖是以异化扩散的方式吸收。2、试论述脂类的消化和吸收。答：脂类的消化：脂肪的消化主要在小肠中进行，脂类在小肠腔中，由于肠蠕动引起的搅拌作用和胆酸盐的渗入，而分散成细小的乳胶体，然后乳胶体再经胰液和小肠液中脂肪酶的作用，生成较易消化的带有短链脂肪酸的三酰甘油酯（脂肪酸和甘油） 。脂类的吸收：脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。短、中链脂肪酸循门静脉入肝，长链脂肪酸经淋巴系统进入血液循环，分别进行乳化分散，有利于脂肪的水解、吸收。大部分食用脂肪酸均可被完全消化吸收、利用，而其中的一部分尚未被消化吸收就会随粪便排出。3、试论述蛋白质的消化和吸收。

10、答：蛋白质的消化：蛋白质的消化从胃开始。胃腺可分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各种水溶性蛋白质，水解产物主要是月示和胨，肽和氨基酸则较少。胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶和外肽酶两类，水解产物为 1/3 氨基酸及寡肽。肠液中含有寡肽酶，能与肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。刷状缘含有多种寡肽酶，能水解各种由 26 个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽和三肽。蛋白质的吸收：天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 1/3 为氨基酸，2/3 为寡肽。产物在肠壁的吸收绝大部分以氨基酸形式进入门静脉，凡四肽以上的寡肽，首先被

11、刷状缘中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收进入肠黏膜细胞后，再被细胞液中的寡肽酶进一步水解成氨基酸。各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量从不超过。4、试论述维生素的消化与吸收。答：维生素的消化：水溶性维生素在动、植物性食品中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。人体消化道没有分解维生素的酶。维生素的吸收：水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，相对分子质量小的维生素更容易吸收。VB 12需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子由胃黏膜壁细胞

12、合成。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。5、试论述矿物质的消化与吸收。答：矿物质的消化：矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，可直接被机体吸收。有些矿物质则结合在食品的有机成分上，人体胃肠道中没有能够将矿物质从这些化合物中分离出来的酶，因此，这些矿物质会慢慢释放。但某些矿物质与食品中的其他成分形成难溶性的盐，会造成矿物质吸收率的下降。矿物质的吸收：矿物质可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过特殊转运途径主动吸收。食物中钠、钾、氯等主要取决于肠内容物与血液之间的渗透差、浓度差和 pH 差。第 3 章 营养与能量平衡4、简答：1、简述能量的作用。答：肌肉收缩

13、、维持体温、大脑活动、吸收分泌、生物合成。食物能量的最终来源是太阳能。2、简述人体的能量需要及其主要组成。答：人体的能量需要：指个体在良好健康状况下，以及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与消耗相平衡的能量。人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢；体力活动；食物特殊动力作用的能量消耗。婴儿、生长发育期的青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人：生长发育和新组织增加。3、简述对食物的代谢反应的作用机理。答：1、营养素所含能量并非全可被机体利用，只有在转变为 ATP 或其它高能磷酸键后才能作功。不能转变为 ATP的部分则以热的形式向外散发，从而进食后可见机体在安静状态下向外发散

14、的热比进食前增加。2、摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢时需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白质所需能量更高。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。5、论述：1、试论述影响基础代谢的因素。答：1、年龄：婴幼儿最高；进入幼儿、学龄期有所下降；到青春期又出现一次高峰；成年以后逐渐降低。2、性别：女性比男性低 5-10%。妇女在月经期，以及怀孕、哺乳期时基础代谢率均由增高。3、营养及机能状况：在严重饥饿和长期营养不良时，身体基础代谢率可达 50%；疾病、感染、体温升高也使其增加。甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；肾上腺素可引起其暂时增加；垂体加速可刺激甲状腺和肾上腺

15、。4、气候：寒冷地区温热带；高温或低温适宜温度 5、体型：相同体质量者，瘦高矮胖。体表面积大，脂肪组织的代谢活性很低。6、应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、心理应激等均可使基础代谢率升高。7、种族、情绪及过多摄食等都可能影响基础代谢。2、试论述大豆的营养特点，它有哪些抗营养因子。答：1、大豆营养成分丰富：大豆蛋白质含量约为 35%-40%，作为一种优质蛋白质，含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白质的必需氨基酸组成与动物蛋白质相似，接近人体需要，具有很高的营养价值。大豆所含脂肪量约为 15%-20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，且以亚油酸最多，高达5

16、0%，油酸达 30%以上。此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化功能的维生素 E。大豆中含碳水化合物量为 25%-30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道细菌作用下发酵产气，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。矿物质：富含钙、磷、钾、镁，并有微量元素铁、锰、锌、铜、硒，但大豆中矿物质生物利用率低。维生素：各种 B 族维生素含量都较高，尤以硫胺素（维生素 B1） 、核黄素（维生素 B2）含量丰富；豆油中还含有维生素 E，干大豆中不含维生素 C 和维生素 D。此外，大豆中还有多种有益健康

17、的物质，如大豆皂苷、大豆黄酮、大豆异黄酮（一种植物雌激素） 、大豆固醇等，能抗氧化、抗突变、抗肿瘤、抗细菌、抗病毒、降低血清胆固醇和血脂、保护心脑血管；以及大豆低聚糖是双歧杆菌的增殖因子。2、大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂：能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等的活性，故生大豆的蛋白质消化吸收率很低。采取加热处理使其失活。脂肪氧化酶：不仅引起豆腥味，且在储藏中易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。植物红细胞凝集素 PHA：一种有毒糖蛋白，能够特异性地与人体和动物红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，影响生长。适当湿热处理可失活。植酸：大豆中所含的大量植酸会妨碍钙、铁、镁、锌等的吸收。

18、抗维生素因子：生大豆中含有抗维生素因子，具有破坏多种维生素的作用，加热可除去这些有害因素。胀气因子：豆类所含有的棉籽糖、水苏糖经大肠杆菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍，还是双歧杆菌的增殖因子。3、试论述能量消耗及其影响因素。答：人体能量的消耗主要由三方面组成：维持基础代谢。对食物的代谢反应。从事各种活动和劳动。1、基础代谢消耗的能量是指维持生命最基本活动，维持体温、脉搏、呼吸、各器官组织和细胞基本功能所必须的能量需要，在机体处于空腹 12-14h，睡醒静卧，室温保持在 26-30，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松

19、弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。其影响因素有：年龄：儿童、青少年基础代谢率高于中老年人。性别：女性低于男性。营养及机能状况：甲状腺、肾上腺、垂体对能量消耗有影响。气候：长期处于寒冷和炎热地区的人，后者基础代谢稍低。2、对食物的代谢反应，指由于机体为摄食利用食物中营养素所额外支付的能量消耗。取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量。各种营养素中蛋白质的这种反应最强，相当于其本身产能的 30%，糖类为 5%-6%，脂肪为 4%-5%。此外，还与进食量和进食频率有关，吃得越多，进食越快，食物热效应越高。3、体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要的因素

20、。劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需要能量越多。肌肉发达者，活动时消耗能量多。体重越重者，做相同运动所消耗的能量也越多。第 4 章 碳水化合物4、简答：1、简述大量食用果糖产生的副作用。答：1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。2、简述羰氨反应及其各阶段。答：羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。为非酶褐变。起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的 -氨基缩合，经分子重排后，食品营养价值受损。中间

21、阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。5、论述：1、试论述碳水化合物的功能。答：1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；

22、肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色香味型各异的多种食品。6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。2、试论述功能性低聚糖生理作用。答：1、整肠功能、预防疾病：促进肠道有益菌双歧乳酸杆菌的增殖

23、，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白 LDL 降低，高密度脂蛋白 HDL 升高，有利于心脑血管疾病。2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。3、生成并改善营养素的吸收：双歧杆菌自行合成 VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以 VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。4、热值低，不

24、引起血糖升高：很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。3、试论述淀粉的具体分类。答：1、直链淀粉：由 G 通过 (14)连接而成，通常为约含 1000 个 G 单位的线性聚合物，可含少量 (16)支链。2、支链淀粉：由 G 通过 (14)连接构成主链，支链以 (16)与主链相连，(16)占总糖苷键的 5%-6%。3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。由直链和支链淀粉 G 单位上

25、的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。4、抗性淀粉：天然存在生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗 -淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被

26、-淀粉酶消化。第 5 章 脂类4、简答：1、简述脂肪酸的分类。答：随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。1、碳链长短：短链 FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链 FA(C8-C12，存在于椰子油)，长链 FA(C14 以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸)。2、饱和程度：饱和 FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和 FA(油酸)，多不饱和 FA(植物种子和鱼油)。低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于 10 者在常温下为液态。固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于 10 者在常温下为固态。3、空间结构：顺式 FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同

27、侧，天然的多为顺式)，反式 FA。2、简述反式脂肪酸的危害。答：1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险；2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。3、增加妇女 2 型糖尿病的概率。4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。3、简述磷脂的生理功能。答：1、与脂肪酸一样，可提供能量。2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起

28、水代谢紊乱，产生皮疹。3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。4、简述胆固醇的生理作用。答：1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD3、性激素、肾上腺素等的前体。3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。5、试论述脂类在油

29、炸时的物理化学变化。答：1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加；此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物)。3、连续的油炸加工：变化较小。通过连续添加新油，每小时 8%则一天可以二次“更新” 。4、注意事项：排除空气； 除去挥发性物质； 保持达到油脂稳定状态的条件。6、简述膳食脂肪营养价值评价。答：1、脂肪的消化率：不饱和脂肪酸、短链脂肪酸越多，熔点

30、越低，月易消化。植物动物。2、必需脂肪酸的含量与组成：衡量油脂营养价值的重要方面，植物油(除椰子油)是亚油酸的主要来源。3、脂溶性维生素的含量：植物油脂尤其是谷类种子的胚中含丰富非 VE；动物肝脏、奶和蛋中含丰富 VA 和 VD。4、油脂的稳定性：油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂及油脂的储存条件、加工方法，影响油脂稳定性。5、论述：1、试论述脂类的功能及如何评价膳食脂肪的营养价值。答：1、脂类的功能构成体质：皮下脂肪是机体的贮存组织，大部分以三酰甘油酯形式存在。类脂是多种组织和细胞的组成成分，在体内相对稳定，即使长期能量不足也不会动用。供能与保护机体：脂肪比碳水化合物和蛋白质供能高约 1 倍

31、。还可隔热、保温，支持和保护体内各种脏器。提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素吸收：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是必需脂肪酸；脂溶性维生素。增加饱腹感和改善食品感官性状：碳水化合物迅速，蛋白质排空较慢，脂肪排空更慢。改善食品感官性状：赋予食物特殊的风味，如油炸食品特有的美味感和冰淇淋得滑润细腻。帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质。内分泌作用：由脂肪组织分泌的肿瘤坏死因子、白细胞介素-6 等参与机体的代谢、免疫、生长发育等过程。2、如何评价膳食脂肪的营养价值答：脂肪的消化率：食物脂肪含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低、消化率高、且吸收速度快的油脂，机体对他们的

32、利用率也较高。一般说来，植物油脂熔点较低，易消化；而动物油脂则相反，通常消化率较低。必需脂肪酸的含量：必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物脂肪营养价值的重要方面。植物油中含较多的必需脂肪酸，是人体亚油酸的主要来源，故其营养价值比动物油脂高，但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物心、肝、肾及血中含较多的亚油酸和花生四烯酸。脂溶性维生素：植物油脂中含有丰富的维生素 E，动物肝脏中的脂肪含维生素 A、维生素 D 丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含较多的维生素 A、维生素 D 等。油脂的稳定性：耐储性、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一

33、。植物油脂中含丰富的天然抗氧化剂维生素 E，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。2、试论述必需脂肪酸的生理功能与缺乏症。答：1、参与磷脂的合成，并以磷脂形式出现在细胞和线粒体膜中；若缺乏，磷脂合成受阻，细胞和线粒体膜透性增加，引起上皮细胞功能紊乱，并诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润。此外，亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。2、对胆固醇代谢十分重要：体内 70%胆固醇与脂肪酸酯化成，方可被转送和代谢。亚油酸和胆固醇结合成 HDL，可将胆固醇从人体各组织运往肝脏而被代谢分解，从而有降血脂作用。若缺乏，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾

34、病。3、合成前列腺素的原料：花生四烯酸是前列腺素的前体，关系到前列腺素的合成量，从而影响人体功能的正常发挥，主要表现为催产、抗早孕，改善心肺功能，母乳中的前列腺素可防止婴儿消化道损伤。4、维持正常视觉功能：EPA、DHA 是视网膜光受体中丰富的脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。5、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关：若缺乏，动物精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢并出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥、脱屑等。6、保护皮肤免受射线的损害：保护因 X 射线、高温等引起的一些皮肤伤害。7、促进神经系统的发育：DHA 是构成脑磷脂的 EFA，对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的

35、作用。3、试论述脂肪在精炼加工过程中的变化。答：1、精炼：去除使脂肪呈现明显颜色或气味的低浓度物质。(1)步骤：脱胶：加热水或热磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质。 中和：加苛性碱以中和其游离脂肪酸。脱色：漂白土处理除去胡萝卜素、叶绿色等呈色物质。脱臭：热蒸汽在高真空下处理脂肪，除去挥发性物质。(2)营养变化：主要是维生素 E 和胡萝卜素的损失。至于三酰甘油酯的组成并无改变。原因：高温时的氧化破坏；吸附脱色。2、脂肪改良：改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱

36、和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。酯交换：使所有三酰甘油酯的 FA 随机化的化学过程。据称，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。3、氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。可分为脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）和不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪。可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。但会产生反式 FA。4、试论述脂类氧化对食品营养价值的影响。答：1、食品中脂类氧化都将降低必需脂肪酸的含量。2、食品中脂类氧化还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。3、脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如

37、氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。使动物生长减慢和体重下降。降低可口性，减少摄食。喂饲食物或肠道中维生素破坏。肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。4、脂类及其次级产物对蛋白质的影响：蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且影响邻近交联点的氨基酸的吸收。脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。5、虽产生不良风味和气味，并降低了营养质量，甚至有些氧化产物是潜在的毒物，但陈华的干酪或一些油炸食

38、品中，轻度氧化是期望的。5、试论述脂肪的酸败作用（脂类氧化)。答：食品败坏的主要原因之一，使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。脂肪的水解产物：单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、脂肪酸；完全水解产生甘油和脂肪酸。对食品脂肪的营养价值无明显影响，但水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量；水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂是乳化剂，对食品性质产生一定的影响。2、氧化酸败：油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生性质与风味的改变。以自动氧化的方式进行，即引发、传播和终止的连锁反应。一直到氧气

39、耗尽，或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。加抗氧化剂只能延缓反应的诱导期和降低反应速度。脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物(ROOH)，经歧化反应，形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸。还可进一步进行氧化反应，如醛酸。分解产物有更强的令人讨厌的气味，是典型的“毫味” ， “回生味” 。烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺鼻气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。某些不挥发产物还具有妨碍营养(脂类氧化产物通过氢键与蛋白质结合)，影响消化和可口性。室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。所以不应该排除饱和脂肪酸的摄入。6、试论述脂类在高温时的

40、氧化作用。答：1、高温氧化与常温时不同：高温不仅氧化反应速度增加，而且可以发生完全不同的反应。产物不同：常温时，脂肪氧化可因碳链断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质；高温时，脂类则含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。聚合作用形成的聚合物不同：常温多以氧桥相连(易被打断)，高温时以 C-C 键相连(不易打断)。2、影响油脂氧化速率的因素氧浓度：油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。温度：一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。表面积：脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增

41、大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在 O/W 水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。第 6 章 蛋白质和氨基酸4、简答：1、简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。答：1、必需氨基酸：人体需要，但自己不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。9 种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。2、半必需氨基酸/条件必需氨基酸：属于非必需氨基酸。蛋氨酸半胱氨酸，苯丙氨酸酪氨酸 3、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。13 种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱

42、氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。2、简述蛋白质的质与量。答：1、完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互之间比例适当。动物可以正常生长。如酪蛋白等。人们常将一些动物蛋白质如肉、禽、鱼、蛋、乳等成为完全蛋白质或优质蛋白质。2、部分不完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互之间比例不适当。动物生长缓慢。如麦醇溶蛋白等。3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全。动物不能维持生命。如玉米醇溶蛋白，白明胶(少色氨酸)等。3、简述食物蛋白质进行营养评价时应注意问题。答：1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、注意食

43、品加工过程中蛋白质的变化。这通常是测定赖氨酸和蛋氨酸的利用率，因为它们在食品加工时最易破坏。而这也可能是生物学评价低于化学评价的原因。3、最好对样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行适当分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。此工作应十分慎重和仔细。4、简述为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的 3 个原则。答：1、食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物的混合。2、搭配的种类越多越好。3、食用时间越近越好。合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达组织器官才能发挥互补作用。5、论述：1、试论述蛋白质的功能。答：1、构

44、成机体和生命的重要物质基础：机体中所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与。催化作用-酶 调节生理机能-激素（甲状腺素、胰岛素、肽类激素）氧的运输-血红蛋白 肌肉收缩-肌动蛋白 支架作用-胶原蛋白 免疫作用-免疫球蛋白 遗传调控-核蛋白调节体液渗透压和维持酸碱平衡：当人摄入蛋白质不足时，血浆蛋白浓度降低、渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。同时，蛋白质是两性物质，能与酸或碱进行化学反应，维持血液的酸碱平衡。2、建造新组织和修补更新组织：食物蛋白质的最重要作用是供给人体合成蛋白质所需的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮源。体内蛋白质存在着动态平衡。通常一般认为成人体内全部

45、蛋白质每天约有 3更新。3、供能：是次要作用，每克蛋白质在体内氧化供能约 17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有节约蛋白质的作用。 由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出的。 人体每天所需的能量约有 10-15来自蛋白质。 4、赋予食品重要的功能特性：肉的持水性与肌肉蛋白质的变化密切相关，肉的嫩度与肌原纤维蛋白质尤其是肌动球蛋白的变化有关。起泡性：鸡蛋清蛋白，应用于糕点和冰淇淋得生产，使之松软可口。不同蛋白质的乳化性不同，由乳酪蛋白制成的酪蛋白酸钠具有良好的乳化、增稠性能且热稳定性强。将酪蛋白酸钠制成乳化液或应用于午

46、餐肉罐头等食品，效果很好。小麦的面筋性蛋白质(包括麦胶蛋白和谷蛋白)胀润后在面团中形成坚实的面筋网，并具有特殊的粘性和延伸性，在食品加工时使面包、饼干具有各种重要、独特的性质。 明胶具有凝胶性。 2、试论述蛋白质的利用率。答：蛋白质的利用率指蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内利用的程度。1、蛋白质生物学价值 BV，简称生物价。被机体利用程度的指标。BV 值越高，表明其利用率也越高。BV =氮贮留量/氮吸收量=食物氮 (粪氮粪代谢氮) (尿氮尿内源氮) / 食物氮 (粪氮粪代谢氮) 2、净蛋白质利用率 NPU，表明蛋白质实际被利用的程度，较 BV 更为全面。NPU =氮贮留量/氮食入量=生物价

47、消化率 NPU=（受试动物尸体增加氮量+无蛋白饲料组动物尸体减少氮量）/摄取食物氮量 3、蛋白质净比值 NPR 与蛋白质存留率 PRE，大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食。 NPR= 平均增加体重（g）+平均降低体重（g） / 摄入的食物蛋白质（g）PRE=NPR100/6.254、相对蛋白质价值 RPV =受试蛋白质的斜率 / 标准乳清蛋白质的斜率 5、蛋白质功效比值 PER，所测蛋白质主要被用于生长之需，PER 常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。PER=动物体重增加（g）/ 摄入的食物蛋白质 Pro（g）6、氨基酸分 AAS，通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的

48、得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。AAS=1g 受试蛋白质中氨基酸的毫克数 / 需要量模式中氨基酸的毫克数 1007、蛋白质消化率修正的氨基酸分 PDCAAS = 氨基酸分蛋白质真消化率 8、可利用赖氨酸：-氨基非常活泼，很容易发生反应。游离 -氨基与乳糖反应；分子中形成了许多交联键，包括赖氨酸与其它氨基酸的交联键。3、试论述蛋白质和氨基酸在食品加工变化。答：1、食品加工的目的杀灭微生物或钝化酶以保护和保存食品。 破坏某些营养抑制剂和毒性物质。提高消化率和营养价值。 增加方便性。 维持或改善感官性状。2、热加工的有益作用杀菌和灭酶 提高蛋白质的消化率破坏某些嫌忌成分：毒性物质、酶抑制剂和抗

49、维生素。 改善食品的感官性状 3、氨基酸的破坏(1)加热：胱氨酸不耐热；蛋氨酸形成挥发性含硫化合物。热变性。(2)氧化：当蛋白质与脂类过氧化物在一起时，蛋白质的氨基酸由重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏。在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨酸残基可能发生光氧化作用。食物在大气中进行辐射，通过水的射解作用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产生破坏作用。(3)脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸-半胱氨酸显著破坏，形成不稳定的脱氢丙胺酰残基，然后与蛋白质中的赖氨酸形成赖丙氨酸等蛋白质-蛋白质交联键(亚胺键、酯键、硫酯键)，掩蔽了蛋白酶的作用位置，从而降低了酶水解的程度，降低蛋白质的消化率和利用性。(4)异构化：用碱处理蛋白质时可使许多氨基酸残基(蛋氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、谷氨酸和天冬氨酸)发生异构化。