01《宴会设计》课程标准-酒店管理-2014.doc

1、1成都职业技术学院宴会设计课程标准课程名称：宴会设计（10426）适用专业：酒店管理（640106）所属院部： 旅游分院 编制时间： 2014 年 4 月 2宴会设计课程标准前 言一、课程性质本课程是高等职业院校酒店管理专业的限选课程，该课程是学生从事高星级酒店餐饮部或宴会部所需高级技术和管理人才的必修课程，是餐饮职业岗位能力和素养形成的关键课程。二、设计理念在行业专家和教育理论专家的指导下，以根据酒店管理专业的人才培养目标，以及酒店宴会部经理岗位要求为依据，以职业能力和职业素养培养为核心，以职业性、实践性、开放性为原则，按照宴会管理工作过程和岗位需求将课程内容进行整合，树立“在学习中实践、在

2、实践中学习”的教育理念，将宴会设计理论知识、宴会服务、管理融为一体。三、设计思路根据课程设计理念，本课程以培养学生宴会设计管理职业素质为基础、以提升学生策划设计职业能力为核心，依据专业人才培养目标，统筹考虑重构教学内容。宴会设计课程采取了“学习单元学习项目工作任务专业知识职业能力”的设计思路。以宴会部经理主要工作任务和工作流程来进行课程内容设计，从宴会的承接、宴会的具体设计到预算编制和宴会的组织管理，为达到课程教学目标而服务。设置 3 个学习单元、9 个学习项目，每一学习项目按照工作内容设定了若干个具体学习任务。四、课程衔接前导课程：当今饭店业、餐饮服务与管理（一）、餐饮服务与管理（二）、酒店

3、岗位实操、酒水知识与调酒、饮食文化后续课程：酒店领导力、毕业实习课程培养目标总体目标：本课程以提升学生宴会策划与管理能力，培养学生创新能力与实践能力为主线，使学生在了解掌握宴会设计的方法和过程基础上，培养学生具备宴会运作管理知识，较强的设计能力、创新能力和成本控制能力，实现从基层执行人员到策划管理人员的初步转变，以便在将来的工作中把握机会，实现发展。 3（一）专业知识目标： 1.掌握宴会的分类和特点；2.熟悉客户沟通知识；3.掌握宴会菜点、酒水搭配原则；4.掌握中西餐宴会服务方式；5.熟悉中西式宴会设计流程和宴会流行趋势；6.了解宴会餐具搭配知识、地域文化、饮食文化知识；7.掌握中西餐台型布局

4、知识；色彩、灯光、音乐搭配知识；8.了解宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识； 9.熟悉各种宴会活动的设计方法；10.掌握中西餐服务接待礼仪知识11.掌握中西餐宴会服务流程知识、大型宴会会议服务特点；12.了解宴会设备知识、宴会管理知识、食品安全知识；13掌握宴会组织实施及现场控制相关知识；14.熟悉酒店消防安全知识.顾客意见收集方法；15.掌握资料存档知识。（二）职业能力目标：1.能识别宾客需求，策划宴会主题；能解读预定各种宴会的信息； 2.能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计，能根据宴会特点和档次完成 宴会的酒水设计；3.能根据宴会菜单酒单合理搭配台面餐用具；能根据宴会主题设计完成适当 的餐台

5、插花并搭配餐厅布件； 4.能完成中西式宴会台型规划； 5.能运用环境装饰方法设计宴会场境，能绘制场景简图； 6.能根据客户意愿建议并设计特色宴会活动； 7.能编写宴会活动主持词； 8.会编制宴会预算； 9.能完成宴会服务流程及接待方案； 10.能预判宴会意外及突发事件并形成处理方案； 411.能召开宴会总结会，能征求客户意见，对宴会档案进行存档 。 （三）素质目标：1.宾客至上的服务意识酒店的服务对象是宾客，要把宾客要求和意愿放在首位。2.耐心、细致、严谨的工作态度大型宴会设计和管理涉及到大量的设施、设备和人员，在完成项目的过程中要细致耐心和严谨才能策划设计好大型宴会。3.团队协作精神课程学习

6、项目完成都以工作小组形式开展，组员应分工明确，共同设计探讨，能吸收他人意见和建议。4.成本控制意识酒店开展各类型宴会业务是为了给酒店增加收入，切忌为了追求效果而忽略成本投入，也要为客户考虑成本控制，因此在教学过程中应培养学生的成本意识。5.食品安全意识食品安全是酒店从业人员的必备素质。课程内容标准一、 课时分配学习单元 学习项目 工作任务 建议学时分配与客户沟通洽谈，介绍酒店宴会类型和特点2一宴会的承接1 宴会的承接签订宴会意向合同书 24 4宴会菜品搭配 2中餐宴会菜单设计 2二 宴会设计 1宴会菜单设计西餐宴会菜单设计 26 245设计中式宴会餐台 2设计西式宴会餐台 22宴会餐台设计设计

7、中西混合式餐台 26宴会台型设计 2中式宴会场景布置设计 23宴会场景设计西式宴会场景布置设计 26设计宴会娱乐活动 24宴会活动设计编写宴会活动主持词 245 宴会预算 编制宴会预算表 2 2制定宴会服务方案 21宴会服务管理 召开宴会接待准备会，进行模拟宴会准备和服务242宴会安全管理预判宴会安全事件，能进行处理2 28三 宴会管理3宴会资料存档宴会整体资料存档提交 2 2合计 学时2、课程实训项目及学时分配6序号 学习单元 实 训 内 容 学时1 宴会的承接 客户接待、签订意向合同 22 宴会设计宴会菜单设计、餐台设计、场景设计、活动设计、宴会预算表制定123 宴会管理 宴会服务 2合计

8、 18二、内容要求学习单元 1：宴会的承接学习项目 1：宴会的承接工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）1.与客户洽谈，介绍饭店宴会产品2.办理酒店宴会承接工作1. 掌握宴会的种类和特点，2.掌握与客户沟通知识3.熟悉主题宴会宴会流行趋势4.掌握签订合同规定条款的意义1. 能和宾客进行良好的沟通，识别宾客需求2.能策划宴会主题3.能签订宴会意向合同书重点与难点教学重点：宴会的种类和特点。教学难点：客户沟通知识。教学建议：在中西餐宴会厅或实训室授课。采用课前布置学习任务，学生分为学习小组模拟客户会谈，介绍酒店宴会种类和特点。评价建议：学生自评自我评价在接洽宴会业务时的表

9、现。7小组评价评价同组学生在接洽客户中的语言表达、肢体语言表现等。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 2：宴会设计学习项目 1：宴会菜单设计工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）1.完成宴会菜品搭配设计2.设计中式宴会菜单3.设计西式宴会菜单1.中西式菜点、酒水知识，菜单营养搭配知识2.菜单、酒单的排版知识。1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒水设计重点与难点教学重点：中西式菜点、酒水知识，菜单营养搭配知识。教学难点：菜单、酒单的排版知识。教学建议：在专业机房授课。采用课前布置学习任务，学生收集菜品资

10、料，分组头脑风暴、确定菜单、酒水单设计方案。评价建议：学生自评自我评价在上课中和菜单设计时的表现。小组评价对菜单、酒单设计作品进行投票。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 2：宴会设计学习项目 2：宴会餐台设计工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）81.设计中式宴会餐台2. 设计西式宴会餐台3. 设计中西结合式宴会餐台1. 宴会餐具搭配知识2.宴会插花知识、色彩搭配知识3.中西式餐具、布件搭配知识1. 能进行宴会菜单的菜点、菜名、装帧的设计2.能根据宴会特点和档次完成宴会的酒水设计重点与难点教学重点：宴会餐具搭配知识教学难点：菜单、酒单的排版知

11、识。教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集餐台资料，分组头脑风暴、用宴会设计软件进行餐台设计。评价建议：学生自评自我评价在上课中和餐台设计时的表现。小组评价对餐台设计作品进行投票。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 2：宴会设计学习项目 3：宴会场景设计工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）1.设计中西式宴会台型2. 设计中式宴会场景3. 设计西式宴会场景1.中西餐台型布局知识；2.色彩、灯光、音乐搭配知识，3.宴会厅壁饰、摆件、通道装饰知识。1. 能完成中西式宴会台型规划；2.能选择合适背景音乐、搭配出顾客满意的色彩及灯光

12、3.能绘制场境简图。重点与难点教学重点：宴会台型布局教学难点：宴会场景装饰、色彩搭配知识教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集宴会场景资料资料，分组9头脑风暴、利用精品课程资源和专业网站资料场景设计。评价建议：学生自评自我评价在上课中和场景设计时的表现。小组评价对场景设计方案进行投票。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 2：宴会设计学习项目 4：宴会活动设计工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）1.设计中西式宴会娱乐活动项目2. 撰写宴会主持词1. 宴会活动设计的用途地方特色文艺表演知识2.宴会活动的程序1. 能设计宴会娱乐

13、活动2 能撰写宴会主持词3.能主持宴会活动重点与难点教学重点：宴会娱乐活动的设计教学难点：宴会活动主持教学建议：在中餐西餐厅授课。采用课前布置学习任务，学生收集常见宴会娱乐活动资料，分组头脑风暴、利用精品课程资源进行宴会娱乐活动项目设计。评价建议：学生自评自我评价在上课中和小组活动设计时的表现。小组评价对宴会活动设计方案进行投票。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 2：宴会设计学习项目 5：宴会预算工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）101.编制宴会预算表 1.了解装饰品、酒店用品价格走势。2.掌握宴会预算包括项目1. 会进行成本控制2.能编

14、制宴会预算表重点与难点教学重点：宴会成本控制方法和要点教学难点：编制宴会预算表教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。评价建议：学生自评自我评价在上课中的表现。小组评价对成本核算和预算表进行评议。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 3：宴会管理学习项目 1：宴会服务管理工作任务（学习任务） 专业知识（学习内容） 职业能力（学习目标）1.编写宴会服务接待方案，进行人员配备和分工2.完成模拟宴会接待1.掌握中西餐宴会服务流程。2.掌握中西餐宴会接待方案的编写方法1.能完成宴会服务流程及接待方案2.能根据宴会规模完成中西式宴会、酒会接待重点与难点教学重点：中西餐宴会服务流程教学难点：编制服务接待方案教学建议：在中餐西餐厅授课。根据前期设计的宴会进行宴会预算表编制。评价建议：学生自评自我评价在上课中的表现。小组评价对接待过程中的问题进行评议。教师评价评价学生知识掌握的情况，完成工作任务情况。学习单元 3：宴会管理