HACCP计划(副食).doc

1、 质量及食品安全管理体系文件副食 HACCP计划第一版发布日期：2014125 实施日期：20141210玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司编 制 批 准1 产品说明1.1 原料、辅料说明原料名称：蔬菜 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 新鲜，具有蔬菜固有的气味化学特性1生物特性1）水分含水量在 90以上。2）维生素绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素 c、核黄素及叶酸。3）无机盐蔬菜是无机盐的重要来源。4）食物纤维各种蔬菜都含有。2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂3 产地/供方 大连、山东4 生产方法 种植5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 常温保存7 使用或生产

2、前的预处理 切菜、清洗8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB18406.19 有关法律法规的要求 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB18406.110 顾客及相关方要求 无原料名称：肉类 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 新鲜，具有鲜肉固有的颜色和气味化学特性1生物特性 含有水、蛋白质、脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 养殖、屠宰5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 低温7 使用或生产前的预处理 解冻、清洗、切8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全

3、的接收准则或规范 鲜、冻禽产品GB16869-20059 有关法律法规的要求 鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707-200510 顾客及相关方要求原料名称：鱼类 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 新鲜，具有鱼类固有的颜色和气味1化学特性生物特性 主要含有蛋白质，含有少量脂肪2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 捕捞5 包装和交付方法 塑料袋、纸箱6 贮存方法和保质期 冷冻7 使用或生产前的预处理 解冻、清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2733-20059 有关法律法规的要求

4、鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB2733-200510 顾客及相关方要求 无原料名称：豆制品 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 具有豆制品固有的外观和气味化学特性 过敏原1生物特性 蛋白质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂 石膏3 产地/供方 大连4 生产方法 石膏点5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 低温7 使用或生产前的预处理 改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范 GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准 9 有关法律法规的要求 GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准 10 顾客及相关方要求 无原料名称：菌类

5、序号 项 目 原 料 描 述物理特性 新鲜，具有菌类固有的颜色和气味化学特性1生物特性 含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿 物质2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂 无3 产地/供方 东北4 生产方法 栽培5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 常温，一天7 使用或生产前的预处理 清洗、改刀8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB18406.19 有关法律法规的要求 农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求GB18406.110 顾客及相关方要求 无原料名称：粉条 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 丝状或条

6、状干燥淀粉制品化学特性1生物特性 淀粉2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助 剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 真空处理5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 常温 3 个月7 使用或生产前的预处理 温水浸泡8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范 GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准 9 有关法律法规的要求 GB 2713-2003 淀粉制品卫生标准10 顾客及相关方要求 无辅料名称：酱料包 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 液态、白色和红色化学特性1生物特性含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草

7、、黑胡椒、小茴香孜然、砂仁2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 济南4 生产方法 发酵5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 常温、避光、干燥，45 天7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 Q/JNQD0003S9 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无辅料名称：食用油 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 黄色透明液体化学特性1生物特性2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 大豆3 产地/供方 九三集团大连大豆科技有限公司4 生产方法 压榨5 包装和交付方法 塑料桶6 贮存方法和保质期 避光、

8、干燥，18 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB1535-20039 有关法律法规的要求 GB1535-200310 顾客及相关方要求 无辅料名称：精盐 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 白色晶体化学特性 氯化钠1生物特性 无2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 海水结晶、过滤、晒5 包装和交付方法 塑料编织袋6 贮存方法和保质期 密封，阴凉，干燥。12 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB5461-20009 有关

9、法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无鸡蛋序号 项 目 原 料 描 述物理特性 黄色化学特性 无1生物特性 蛋白质、胆固醇、氨基酸2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 蛋鸡产蛋5 包装和交付方法 塑料箱6 贮存方法和保质期 常温保存 7 天7 使用或生产前的预处理 打蛋，去壳，搅拌8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB2748-20039 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无11 年度更新说明 未更新白砂糖序号 项 目 原 料 描 述物理特性 白色晶体化学特性 碳水化合物1生物特性 碳水化合物2 配制辅

10、料的组成，包括添加剂和加工助剂 甘蔗3 产地/供方 云南富宁永鑫糖业有限公司4 生产方法 磷浮法5 包装和交付方法 塑料编织袋6 贮存方法和保质期 阴凉、通风、干燥，20 度以下三个月7 使用或生产前的预处理 融化成糖水8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB317-20069 有关法律法规的要求 GB317-200610 顾客及相关方要求 无11 年度更新说明 未更新辅料名称：米醋 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 黄色，液态化学特性 苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜1生物特性 水、大米、麸皮、小麦2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、安

11、赛蜜3 产地/供方 山东淄博4 生产方法 固态发酵5 包装和交付方法 塑料桶6 贮存方法和保质期 阴凉通风干燥，24 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB18187-20009 有关法律法规的要求 GB18187-200010 顾客及相关方要求 无辅料名称：香油 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 金黄色液体化学特性1生物特性 芝麻2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 山东淄博4 生产方法 小石磨5 包装和交付方法 玻璃瓶6 贮存方法和保质期 避光阴凉，密闭保存，24 个月7 使用或生产前的预处理 无8

12、 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB82339 有关法律法规的要求 GB823310 顾客及相关方要求 无辅料名称： 酱油序号 项 目 原 料 描 述物理特性 褐色液体化学特性 谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原 胶1生物特性 水、脱脂大豆、小麦、食用盐2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原 胶3 产地/供方 山东滨州4 生产方法 酿造5 包装和交付方法 塑料桶6 贮存方法和保质期 阴凉、干燥，18 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB

13、181869 有关法律法规的要求 GB1818610 顾客及相关方要求 无辅料名称：咖喱粉 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 固态粉状，黄色化学特性1生物特性 黄姜、桂皮、丁香、食盐2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 广东广州4 生产方法 粉碎烘干5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 阴凉干燥，18 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 Q/SQSP0001S9 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无辅料名称：胡椒粉 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 固态粉状，黄色化学特性1生物特

14、性 胡椒、炒米2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 广东广州4 生产方法 粉碎烘干5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 阴凉干燥，2 年7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 Q/LHSP0001S9 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无辅料名称：大酱 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 固态粉状，黄色化学特性 苯甲酸钠1生物特性 水、黄豆、小麦粉、食盐2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 广东广州4 生产方法 粉碎烘干5 包装和交付方法 塑料袋6 贮存方法和保质期 阴凉

15、干燥，12 个月7 使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB/T243999 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无辅料名称：番茄沙司 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 固态粉状，黄色化学特性 食品添加剂1生物特性 番茄酱、食盐、白砂糖、香辛料、2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂乙酰化二淀粉磷酸酯、柠檬酸、醋酸、D-异抗坏血酸铵、脱氢乙酸钠、安赛蜜、甜菊糖苷、乙二胺四乙酸二钠、赤藓红、日落黄3 产地/供方 广东东莞4 生产方法 粉碎5 包装和交付方法 金属桶6 贮存方法和保质期 阴凉干燥，18 个月7 使用或生产前的预

16、处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 SB/T104599 有关法律法规的要求 无10 顾客及相关方要求 无辅料名称：自来水 序号 项 目 原 料 描 述1 物理特性 无色无味透明液体化学特性铬（六价，mg/L）0.005铅（mg/L）0.005硝酸盐（mg/L）3.42三氯甲烷（mg/L）0.035四氯化碳（mg/L）未检出氟化物（mg/L）0.18锌（mg/L）0.10氰化物（mg/L）未检出砷（mg/L）0.001硒（mg/L）0.001汞（mg/L）0.0005镉（mg/L）0.001PH 值：7.2总硬度（mg/L）95.9铁（mg/L）0.10

17、锰（mg/L）0.005铜（mg/L）0.10挥发酚类（mg/L）未检出阴离子合成洗涤剂（mg/L）0.3硫酸盐（mg/L）32氯化物（mg/L）16.37溶解性总固体（mg/L）201耗氧量（mg/L）0.38铅（mg/L）0.010锑（mg/L）0.001钡（mg/L）0.10铍（mg/L）0.001硼（mg/L）0.050银（mg/L）0.005铊（mg/L）0.0001镍（mg/L）0.005钼（mg/L）0.005生物特性 总大肠菌群：未检出2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 大连4 生产方法 净化5 包装和交付方法 自来水管道6 贮存方法和保质期 常温 7

18、使用或生产前的预处理 无8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范 GB57499 有关法律法规的要求 GB574910 顾客及相关方要求 无辅料名称：容器内壁 序号 项 目 原 料 描 述物理特性 白色无味，固体化学特性 不锈钢1生物特性 含微生物等2 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 无3 产地/供方 自制4 生产方法 铸造5 包装和交付方法 无6 贮存方法和保质期 无7 使用或生产前的预处理 清洗消毒8 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品 安全的接收准则或规范 GB14934-19949 有关法律法规的要求 GB14934-199410 顾客及相关方要求 无2 终产品说明 产品名称 副食（青菜、鱼类、肉类）原料名称 蔬菜、肉类、鱼类、豆制品、粉条、菌类、鸡蛋辅料名称 酱料包、食用油、精盐生物特性 蛋白质、脂肪、微量元素、矿物质、纤维素等营养成分化学特性 无物理特性 色香味俱佳包装方式 不锈钢餐盘储存方式 常温保质期 2 小时原料产地 东北、山东预定用途 直接食用消费者 一般人群标签 无分销方式 食堂配餐执行法规 餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395 号