50种咸菜腌制方法.doc

1、50 种咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜） 香辣白菜原料：大白菜，5000 克；精盐，50 克；白糖，500 克；醋，150 克；香油，100 克；干辣椒，100 克；葱白 50 克；姜 50 克；制作方法：将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。（2）把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。（3）将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。色泽鲜艳，清爽适口。风味白菜大白菜，5000 克；盐，250 克；糖，250 克；

2、苹果，250 克；梨，250 克；蒜，50 克；葱，100 克；花椒，25 克；味精，10 克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。 香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。泡芹菜鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒30 克。1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。泡辣

3、茄条大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。泡洋姜洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100

4、 克，干辣椒30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。 腌酸辣萝卜干白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐 175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000克。1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的条，晾晒至八成干备用；2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入

5、味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。五香花色萝卜丝青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖200 克。1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度

6、在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。泡酸辣萝卜青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒，醋 20 克。1、把萝卜 削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。五香辣萝卜皮萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。泡豆角鲜豆角 5000 克。食盐 400

7、 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20 天后备用；2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10 天即为成品。新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20克，干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。 （花椒、大料、姜片）将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅速摊开晾干；把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。泡四季豆鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120

8、 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月；2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。腌糖醋蒜头鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每 5000 克蒜头加 250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，沥干水

9、分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克） ，白糖（1000 克） ，凉开水（1000 克） ，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。泡糖蒜鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味；2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；3、用清水（300 克） ，盐上火熬开

10、晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。腊八蒜大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。1、用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段

11、用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。红辣大头菜咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天，取出；2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。腌辣韭菜花韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒50 克，花椒 20 克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、

12、鲜、辣。泡嫩姜嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。泡子姜新鲜子姜 2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5 天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下

13、的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好；香料包用后，除白菌外其余均不能再用；如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。泡辣椒尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入

14、许白酒盖好盖腌泡 1 个月左右即可食用。自己动手泡辣椒原料：红辣椒 300 克、大蒜 150 克、生姜 20 克调料：盐、味精适量做法：1、红椒去蒂，去籽，切成碎丁；2、生姜切丝、大蒜切成蒜泥；3、将所有材料加入调料拌匀，放入洗净控干的瓶子里；4、密封好瓶口放在阴凉处闷 3 天即可。泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒鱼、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的时候取出来，再拌上些麻油，味道就更好了。 糖蒜的腌制方法：方法一：鲜蒜 10 斤，白糖 4 斤 3 两，清水 10 斤，盐 7 两，醋 1 两多1、泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡 3-7 天，根据气温冷暖可适当

15、减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内。2、腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4 天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水 10 斤加白糖4 斤醋 1 两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。注意，糖水要比蒜高出 2 寸左右，糖水的表面再撒 3 两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制 2-3 个月，就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。3、调味：在成熟前 67 天，可加些桂花，以增进风味。 方法二：500 克蒜 配 50 克盐 300 克红糖 30 克米醋或 20 克白醋 八角可加可不加 600 克水 1、蒜头去老皮，留 2 厘米假茎，蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味)2、蒜头泡清水 5-7 天，每天换水3、蒜头入坛，一层蒜一层盐，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7 天后拿出日晒，皮干后，若有老皮再除