1、中式面点技艺教学基本要求(72 学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授烹饪专业所必需的中式面点制作基础知识和基本理论，传授中式面点制作的基本方法，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作程序和操作技能，使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力，达到中级面点师的理论水平。(一) 知识教学目标1. 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。2. 掌握面点分类及各地风味特点。3. 掌握面点制作技艺从原料、面
2、团调制到成型、成熟的基础知识。(二) 能力培养目标1. 熟练掌握面点操作的基本技能。2. 掌握各类面点的制作方法。(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。2. 初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3. 具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 面点制作基础知识1. 面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用了解我国面点制作的发展概况。了解面点制作的地位和作用。2. 面点的分类及各地风味流派特点了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心、口味 )。掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点 )的特点。(二) 面团调制技艺1. 面团的作用和分类
3、了解面团的作用。掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团 )。2. 主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。理解主要面团的形成原理。3. 常用面团的调制方法掌握水调类(冷水、热水、温水 )面团的调制方法。掌握膨松类(生物、化学、物理 )面团的调制方法。掌握油酥类(酵面、水面、水油面 )面团的调制方法。(三) 制馅技艺1. 了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制) 方法。2. 掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅 )制作技艺。(四) 各类成型技艺1. 掌握制皮上馅技艺。2. 掌握搓、包、卷、捏、抻等 19 种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1. 理解成熟的意义和作用。2. 掌握煮、蒸、
4、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1. 理解面点的组合、运用及重要意义。2. 掌握宴席面点配置要领。实 践 模 块(一) 和面基本技能训练1. 水调面团调制技能训练。2. 膨松面团调制技能训练。3. 油酥面团调制技能训练。4. 米粉面团调制技能训练。(二) 制皮技能训练1. 熟练掌握擀皮技能。2. 熟练掌握开酥技能。(三) 常用成型技能训练熟练掌握包、捏、卷、擀、抻等技能。选 用 模 块面点装饰基本技能1. 了解选料要求。2. 掌握基本手法。3. 注意器皿与面点的协调搭配。四、学时分配建议(72 学时)学 时 数模块类别 教 学 内 容合计 讲授 实践 机动基 础 面点制作
5、基础知识面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用 2 2面点的分类及各地风味流派特点 2 2面团的作用和分类 2 2主要面团的特性及形成原理 4 4面团调制技艺常用面团的调制方法 6 6馅心原料的加工处理方法 2 2制馅技艺馅心制作技艺 6 6各类成型技艺制皮上馅技艺各种成型手法及其适用范围 12 6 6成熟的意义和作用 2 2成熟技艺各种成熟技艺 6 6模 块面点的组合与运用面点的组合与运用及重要意义宴席面点的配置要领 4 4水调面团 2 2膨松面团 2 2油酥面团 1 1和面基本技能训练米粉面团 1 1擀皮 2 2制皮技能训练 开酥 2 2实 践 模 块常用成型技能训练 包、捏、卷、擀、抻 4 4选料要求 1 1基本手法 2 2选用模块 面点装饰基本技能器皿与面点的搭配 1 1机 动 6 6总 计 72 44 22 6五、说 明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3 年制) 。2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选用模块。前两个模块为必修内容，选用模块内容由学校根据实际需要选定。3. 本课程教学的建议课时数为 72 学时，其课时分配详见学时分配建议。
