油脂的基础知识.ppt

1、,第一部分：油脂基础知识第二部分：油品介绍第三部分：油脂检测指标与分析第四部分：油脂国标,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,油脂的概念： 油脂是从天然生物体内提取出来的有机物的总称。其主要成分为脂肪酸甘油三酯（简称甘三酯）。它和蛋白质、碳水化合物并称自然界的三大营养成份。其中甘油三酯的分子式为：,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,甘油（丙三醇）,脂肪酸,组成 甘油三酯,结构,R1,R2,R3,CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH=CH-CH3,CH2-O-C-(CH2)n-CH=CH-CH3,CH2

2、-O-C-(CH2)n-CH3,_,O,_,=,=,O,=,O,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,油脂的分类： 传统上的油脂按其来源分类: a、动物油脂:猪油、牛油、羊油、鱼油等。 b、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、棕榈油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。 此外还有微生物油，因稀少而罕见。在保健食品中用作原料，如在婴儿奶粉中加入的DHA,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识, 按脂肪酸属性分类: a、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂； b、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油、茶籽油等； c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花

3、籽油、大豆油、玉米油等。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,人体摄入油脂有四大作用： 为人体提供热量； 提供人体自身无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）； 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）； 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,高油料作物,如：花生 芝麻,棕榈油是纯压榨的油脂,普通油料作物,如：玉米、葵花籽,毛油,包括脱胶（酸化）、脱酸（碱炼）等工艺,物理精炼,包括脱色、脱臭、脱蜡等工艺,化学精炼,油脂的概念及分类 油脂对人

4、体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,脂肪酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸（分子中含2个及以上的双键脂肪酸，如：亚油酸、亚麻酸）,单不饱和脂肪酸（分子中含一个双键：如油酸）,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,1、“饱和”脂肪酸：其中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物缺点是低温下容易凝固，食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大患心血管疾病的风险2、“多不饱和”脂肪酸：这一类脂肪酸的优点是营养价值高低温下仍然清澈透明；缺点是不耐热、稳定性差，高温加热或长期储存后容易氧化，产生伤害人体的自由基以及

5、各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。,3、“单不饱和”脂肪酸：虽然也是人体自身可以合成的脂肪酸但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好备注：不同的油在这三种脂肪酸的含量上都有所偏重，消费者在选购的时候，备注只要记住，哪种油含哪种脂肪酸多，就可以按需要购买了，因为脂肪酸的比例合理是食用油营养的基石。最合理的比例是0.27:1:1；如果不选用调和油而选择单一的油品呢，最好选择是一级大豆油,咱们常说的色拉油是颜色比较浅，味道比较淡，在国家标准里对色拉油有一个冷冻试验的规定，就是0度条件下放5.5个小时仍然澄清透明，只要是液体状态的油都可以通过一定的方式做成色拉油（大豆色拉油、菜籽色拉油、玉

6、米色拉油）因此色拉油是食用油的一个等级，就是精炼处理最好的食用油，新的国家标准里已经废除了色拉油的概念，现在的一级油相当于原来的色拉油,一、大豆油 二、棕榈油 三、调和油,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油营养价值分析 大豆油应用及储存,源自大豆，消费量最大的食用油脂 起源于中国，分布广,东北被称为大豆种植的黄金地带，最大的进口国，现中国每年需进口大豆约在6300万吨左右。 主要出口国：美国、阿根廷、巴西等,大豆油的主要脂肪酸组成,人体必需的脂肪酸,从营养价值看，大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸具有重要的生理功能。大豆油的人体消化吸收率高达98，所以大豆油也是一种营养价值

7、很高的优良食用油。,豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带进一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%3%的磷脂，以及少量蛋白质和麦胚酚，易引起酸败。所以豆油如未经水化精炼除杂，是不宜长期储藏。 另外，精致豆油在长期存储油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化中，发应有关，因此，豆油颜色变深，不宜再作长期存储。,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆油的营养价值分析 大豆油的应用及储存,毛豆油中含有磷脂、游离脂肪酸、胶质粘质、色素、蛋白质组分、生育酚、醛、酮、烃、蜡质、甾醇等物质，所以毛豆油的颜色较深且不透明，怎样把它精炼成颜色浅且透明一级豆油呢？在这里浅谈一下,大豆油的简介 大豆油的制取工艺 大豆

8、油的营养价值分析 大豆油的应用及储存,应用直接食用集体和个体商业用油食品加工企业用油工业及医药等其他用油,储存避光、阴凉干燥、密封,棕榈油概述 棕榈油的特点 棕榈油的营养价值分析 棕榈油的用途,由棕榈果肉压榨而来 油棕是世界上生产效率最高的产油植物，油棕亩产油是椰子的2-3倍，是花生亩油量的7-8倍，所以被人们誉为世界油王。,棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析制取及深加工 棕榈油的用途聚龙在印尼,果肉含49%的棕榈油,棕榈仁含50%的棕榈仁油,棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）和

9、油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。传统上所说的棕榈油仅指棕榈果肉压榨出的毛油和精炼油不包含棕榈仁油 。,1.不含胆固醇2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低“坏的”胆固醇（LDL）的含量5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸和维生素A (500-700ppm)原体的胡萝卜素6.用它制作的人造奶油和起酥油不含反式脂肪酸,棕榈油概述 棕榈油的特点 营养价值分析制取及深加工 棕榈油的用途聚龙在印尼,7、棕榈油是由蒸

10、煮和压榨的方法，从棕榈果的果肉里制取的。因为它不含大量的癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸，饱和脂肪酸组分的含量较低，它与棕榈仁油和椰子油有明显的区别。8、棕榈油不需要氢化就是很好的煎炸油。它不像例如大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成,棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。,它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量，棕榈油消耗很

11、小，相反其他油消耗量较大。由此可见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。,棕榈油广泛用于烹饪和食品制作，属性温和。虽然所有植物油都含有维生素E，但棕榈油的维生素E群中，主要是生育烯醇，这是一种超级抗氧化物质。棕榈油作为一种天然的油脂，以其特殊的成分无需经过氢化过程而被直接使用，因而不含反式脂肪酸。也因此，棕榈油被广泛的应用于非反式硬脂如人造黄油，起酥油等,棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成的。,食品用途如下

12、 ：1.煎炸 / 烹调油2. 加入VA的氢化植物油3. 人造奶油和涂抹脂4. 糖果用脂5. 咖啡稀奶油和仿牛奶制品,定义： 将两种或两种以上的优质食用油,按科学的比例配成的具有某些功能特性的高级食用油。,性质：由脂肪酸组成和甘油三酯结构决定饱和脂肪酸太高易引起心脑血管疾病多不饱和脂肪酸含量太高稳定性差亚油酸是人体必需脂肪酸高油酸备受吹捧,目的：弥补单一品种食用油脂营养功能结构不合理的缺陷得到既有营养又具有行业功能的专用油脂改善油脂的香味,分类（按功能）：,风味调和油营养调和油煎炸调和油,风味调和油,风味物质：芝麻油、花生油原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等产品：芝麻香调和油、花生香调和油、芝麻花生

13、调和油等,营养调和油,营养油：米糠油、红花籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、核桃油、橄榄油及其它一些小油种原料：大豆油、棕榈油、菜籽油等产品：棕榈橄榄双果油、谷物调和油、坚果调和油、橄榄调和油等，产品较多。,煎炸调和油,原料：氢化植物油、棕榈油、大豆、菜籽油、米糠油等产品：多以起酥油的形式存在,1、那种油最适于煎炸？ 一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？ 许多人使用食用油

14、有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。,油脂的概念及分类 油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识,3、 煎炸时油为什么会飞溅？ 煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。,4、 为什么煎炸时油锅会起泡

15、沫？ 特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。,5、 冬季储存中的油脂为何有絮状物或凝结现象？ 油脂种类不同其凝固点高低不同，不同的油种呈现的凝固状况也不同。一级豆油：国家标准规定时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于出现絮状物或凝固，亦属正常现象。,花生油：在冬季很容易出现絮状物或凝结现象，因其中含有约20%的饱和脂肪酸，（花生油含不饱和脂肪酸80%以上其中含油酸41.2% 亚油酸 37.6%，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。）属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。同样，使用花生油调配的调和油也会在低温下出现絮凝现象。此现象对品质无影响，可以放心食用。,6、炸过鱼的油有腥味怎么办？炸过鱼得油有一股腥味，这主要来自鱼肉中的三甲胺成分，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过鱼得油放入锅内烧热，然后锅离火，抓一把面粉撒入锅内，淀粉受热易潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。,谢谢！,