1、蛋白质的分类摘要：蛋白质的种类繁多，结构复杂，所以分类也就各异。一、按来源分类蛋白质按来源可以分为动物蛋白和植物蛋白，两者所含的氨基酸是不同的。动物性蛋白质主要为提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸种类齐全，比例合理，但是含有胆固醇。植物性蛋白质主要来源于大豆的大豆蛋白，最多的优点就是不含胆固醇。二、按组成成分分类按照化学组成，蛋白质通常可以分为简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质。简单蛋白质经水解得氨基酸和氨基酸衍生物；结合蛋白质经水解得氨基酸、非蛋白的辅基和其他（结合蛋白质的非氨基酸部分称为辅基） ；蛋白质经变性作用和改性修饰得到衍生蛋白质。简单蛋白质（simpleproteins） ，按
2、溶解度不同可分为：清蛋白（albumins）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液，能被饱和硫酸铵所沉淀，加热可凝固。广泛存在于生物体内，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。球蛋白（globulins）：不溶于水而溶于稀盐、稀酸和稀碱溶液，能被半饱和硫酸铵所沉淀。普遍存在于生物体内，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物种子球蛋白等。谷蛋白（glutelins）：不溶于水、乙醇及中性盐溶液，但易溶于稀酸或稀碱。如米谷蛋白和麦谷蛋白等。醇溶谷蛋白（prolamines）：不溶于水及无水乙醇，但溶于 7080乙醇、稀酸和稀碱。分子中脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链远较极性侧链多。这类蛋白质主要存在于谷物种子中，如玉米醇溶
3、蛋白、麦醇溶蛋白等。组蛋白（histones）：溶于水及稀酸，但为稀氨水所沉淀。分子中组氨酸、赖氨酸较多，分子呈碱性，如小牛胸腺组蛋白等。精蛋白（protamines）：溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中碱性氨基酸（精氨酸和赖氨酸）特别多，因此呈碱性，如鲑精蛋白等。硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、盐、稀酸或稀碱。这类蛋白质是动物体内作为结缔组织及保护功能的蛋白质，如角蛋白、胶原、网硬蛋白和弹性蛋白等。根据辅基的不同，结合蛋白质（conjugated proteins）可分为：核蛋白（nucleoproteins）：辅基是核酸，如脱氧核糖核蛋白、核糖体、烟草花叶病毒等。脂蛋白（1i
4、poproteins）：与脂质结合的蛋白质。脂质成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的 1脂蛋白、卵黄球蛋白等。糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：辅基成分为半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一种或多种。糖蛋白可溶于碱性溶液中，如卵清蛋白、球蛋白、血清类黏蛋白等。磷蛋白（phosphoproteins）：磷酸基通过酯键与蛋白质中的丝氨酸或苏氨酸残基侧链的羟基相连，如酪蛋白、胃蛋白酶等。血红素蛋白（hemoproteins）：辅基为血红素。含铁的如血红蛋白、细胞色素 c，含镁的有叶绿蛋白，含铜的有血蓝蛋白等。黄素蛋白（flavoproteins）：辅基为黄素腺嘌
5、呤二核苷酸，如琥珀酸脱氢酶、D氨基酸氧化酶等。金属蛋白（metalioproteins）：与金属直接结合的蛋白质，如铁蛋白含铁，乙醇脱氢酶含锌，黄嘌呤氧化酶含钼和铁等。衍生蛋白质，天然蛋白质变性或者改性、修饰和分解产物。一级衍生蛋白质：不溶于所有溶剂，如变性蛋白质。二级衍生蛋白质：溶于水，受热不凝固，如胨、肽。三级衍生蛋白质：功能改进，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。三、按分子形状分类根据分子形状的不同，可将蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质两大类。以长轴和短轴之比为标准，球状蛋白质小于 5，纤维状蛋白质大于 5。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接
6、成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。四、按结构分类蛋白质按其结构可分为：单体蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。单体蛋白：蛋白质由一条肽链构成，最高结构为三级结构。包括由二硫键连接的几条肽链形成的蛋白质，其最高结构也是三级。多数水解酶为单体蛋白。寡聚蛋白：包含 2 个或 2 个以上三级结构的亚基。可以是相同亚基的聚合，也可以是不同亚基的聚合。多聚蛋白：由数十个亚基以上，甚至数百个亚基聚合而成的超级多聚体蛋白。五、按功能分类蛋白质按其功
7、能分为活性蛋白质和非活性蛋白质两大类。活性蛋白质有调节蛋白、收缩蛋白、抗体蛋白等。非活性蛋白质有结构蛋白等。结构蛋白：构成人体组织的蛋白质，如韧带、毛发、指甲和皮肤等。调节蛋白：具有调控功能的蛋白质，如胰岛素，甲状腺素等。收缩蛋白：参与收缩过程的蛋白质，如肌球蛋白，肌动蛋白等。抗体蛋白：构成机体抗体的蛋白质，如免疫器蛋白。六、按蛋白质的营养价值分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
