酒店餐饮部规章制度.doc

1、餐饮部员工工作规范一、 仪表1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正的佩戴在指定位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。5、非工作需要

2、，不得在酒店外穿制服，亦不得带出酒店外。二、 仪容1、发型：保持头发干净，无头皮屑。男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品） 。3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。三、 仪态1、本部服务员以站立姿势服务。2、正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹） ，双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。3、服务区域内，身体不得东

3、歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。四、 举止1、微笑，是员工最起码应有的表情。2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。3、 客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。4、 服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、 餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、 不得随地吐痰，乱丢杂物。7、 不得当众整理个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得

4、经常看手表。10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临。不得无所表示，等客人先开口。17、 要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。18、不能和客人约会。五、 言谈1、与客人谈话时，必须站立与

5、客人保持一步半距离（80CM-LM）左右。2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其他客人进餐。3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用相互都懂的语言。5、不得模仿他人的语言语调和谈话。6、不开过分的玩笑。7、已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请” 、 “谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士” 。11、指第三者时不能讲“他” ，应称“那位先生”或“那位女士” 。12、无论从客检手上接过任何物

6、品，都要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢” ，不得毫无反应。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎光临联商酒店” ，客人走时，注意讲“祝您愉快” ，或“欢迎您下次光临” 。15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道” 。16、离开面对的客人，一律讲“请稍候” 。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了” 。不得一言不发就开始服务。六、 电话1、所有来电，务必在三响之内接答。2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。4、必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然

7、后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简洁结束通话。7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。部门例会制度一、部门经营分析会每月一次（每月底召开）主持人员：餐饮部经理参加人员：餐厅经理、行政总厨会议内容：总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划二餐厅服务质量分析会：每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部主管参加人员：前台领班以上人员会议内容：以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的三、部门例会制度：每周一次部门例会：主持人员：餐饮部主

8、管参加人员：领班以上管理人员会议内容：1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在的问题。2、 厨房菜品销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。3、 厨房和餐厅汇报上周客人反映，存在的问题4、 分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。四、餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅主管参加人员：餐厅所有服务人员会议内容：1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。2、 通报贵宾、VIP 客人接待规格、注意事项，通报重要活动安排。3、 通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查

9、服务员菜单了解情况。4、 通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。考勤制度一、严格遵守员工手册与酒店考勤制度规定。二、每日按排定的班次上班。提前 10 分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗 5分钟后签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人最后 1 分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，

10、以后以调节形式归还。五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24 小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效。员工培训制度一、员工必须经培训合格后才能上岗。二、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。三、建立培训员制度，具体落实培训计划。四、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。五、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。六、培训内容有：服务态度、职业道

11、德、服务技能、服务知识等。七、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。八、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出给予适当奖励。餐厅交接班制度一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。四、交接时应对下列事项特别注意：1、客人的预订。2、重要客人的情况。3、未办完的客人投诉。4、末办完的准备工作。5、客人的特别要求。6、餐饮部

12、交办的工作事项。7、餐厅工作上的变化情况等。五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。餐厅设备使用制度一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款四、各部位员工

13、必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。餐具、用具管理及损耗奖惩制度一、领班负责监督和检查员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。三、将破损的餐具集中放在指定地点。四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。五、领班每月对餐厅的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部主管。六、领班每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部主管。七、餐具的损耗率控制在营业额的 3-5%月，若超出 5%由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。八、若损耗率月均低于 3%，视情况给予表扬和奖励。客人遗留物品处理

14、规定一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告部门主管，如当天没人领回交总台登记后妥善保管。急救预防管理制度一、火伤急救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。二、皮肤创伤急救：1、止血；2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂 2%的红汞水；3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电急救：施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，进行

15、人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。四、猝倒中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断。五、手足骨折急救：1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医。3、如是怀疑手或脚折断，便不让他用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处有肿胀余地。餐饮服

16、务管理制度一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准拿超负荷的盘碟数。六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免

17、靠在客人身上。七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。九、所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然

18、后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上。十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。十五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒 3/4 满） ，充分供应面包与奶油，询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。十七、在工作场所中不得有

19、不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面看手表。十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。餐饮部服务质量检查制度一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。二、餐饮部定期组织餐厅主管以上人员对餐厅进行服务质量检查。三、餐饮部主管应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。四、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。五、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。