食品营养与安全问答题汇总.doc

1、11.中国人膳食指南的主要内容是什么？1、食物多样、谷类为主;2、多吃蔬菜、水果和薯类;3、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉 和荤油;5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重;6、吃清淡少盐的膳食;7、如饮酒应限量;8、 吃清洁卫生，不变质的食物。 2.水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀

2、胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。 在清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次 250 毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。23.大学生的营养饮食应注意什么事项？大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点，应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下： 1 铁的缺乏在女大学生中较为多见

3、。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。2 大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素 A 和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。3 钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。4 适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。5.免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能力？具有免疫调节的食物31，萝卜 2，花椰

4、花 3，黄瓜 4，苦瓜 5，大蒜 6，山药 7，银耳 8，黑木耳 9， 百合 10，香菇 11，海参 12，文蛤 6.自由基对人体有什么危害？列举一些能减少人体自由基的抗氧化剂。自由基对人体的危害1、自由基破坏了细胞中的 DNA，便会导致癌症的发生。2、自由基破坏了蛋白质,便会使体内的酶被破坏,从而导致炎症和老年化。3、自由基破坏了脂肪,便会发生脂质过氧化,导致动脉粥样硬化,最后发生中风或心脏病。4、自由基破坏了碳水化合物,便会使体内的透明质酸降解,发生关节炎。清除自由基有两种方法：1、服用生物体内本身就存在的能清除自由基的酶系统，如：超氧化歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶等。2、服用非酶

5、天然抗氧剂，如维生素 E、维生素 A、维生素 C、胡萝卜素、微量元素锌、硒、铜、锰等。7.放射性物质对食物有哪些污染与危害？4一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占 4%5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。 进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。8.防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？防止食品污染的安全措施 1. 远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和

6、鸟类2. 食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3. 加强锻炼，增强免疫力4. 讲个人卫生：勤洗手，咳嗽时用手或卫生纸捂住。5. 接种疫苗6. 避免到疫区旅行7. 空气畅通、注意通风换气和环境卫生 9.国人平衡膳食宝塔显示在食物摄取是我们应注意什么事项？1，确定你自己的食物需要。5年轻人、劳动强度大的人，需要能量高，应适当吃些主食年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量。女性需要的能量微往往比从事同等劳动的男性低 830KJ 或更多。2，同类互换、调配丰富多彩的膳食。3，要合理分配三餐含量。 （30%，40 % ，30 % ） 4，要因地制宜，充

7、分利用当地资源。5， 要养成习惯，长期坚持10.什么是真菌多糖，对人体有哪些生理功能？真菌多糖：存在于香菇、金针茹、银耳、灵芝、蘑菇、黑木耳、茯苓和猴头茹等大型食用或药用真菌中的某些多糖组分，具有抗衰老作用，促进蛋白质与核酸的合成，抵抗放射性的破坏并增加白细胞含量，抗溃疡与抗炎症作用，降血糖作用，保肝作用，抗凝血作用，增强骨髓的造血功能，通过活化巨噬细胞刺激抗体产生等，而达到提高人体免疫能力的生理功能。11.食物天然有毒？如何预防(见 PPT)6（一）豆类1、菜豆:又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。中毒原因1) 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。2) 凝血素：凝血作用3) 亚硝酸盐和胰蛋白

8、酶抑制剂：肠胃刺激症状预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。2、蚕豆:蚕豆中含有巢菜碱甙，是 6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后 5-24 小时发病。预防措施：1、不要生吃新鲜嫩蚕豆2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用3、豆浆:由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。（三）粮食作物1、发芽马铃薯：发芽马铃

9、薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙7葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用 0.2-0.4 克即可引起中毒。预防措施：1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4、正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋等(四) 蔬菜1、鲜黄花菜蔬:有毒物质为秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入 50-100 克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道

10、和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。预防措施：1) 烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡 2-3 小时并换水。2) 高温处理：煮沸 10-15 分钟。3) 晒干后再食用。82、十字花科蔬菜:主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐） 。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。（五）水果1、果仁:有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约 3%，相当于含氢氰酸 0.17%。苦杏仁甙的致死量是 1g，小儿食 6 粒成人食 10 粒苦杏仁就能引起中毒。预防措施为：不生

11、吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。2、白果:其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。主要预防措施为：1) 采集白果时避免与种皮接触。2) 不食用生白果和变质白果。3) 生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。3、柿子:柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。预防措施：9（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。含天然有毒物质的动物性食物1、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类2、贝类：3、海参类：4、

12、蟾蜍（癞蛤蟆）5、某些有毒动物组织12.污染对人体有哪些危害？哪些措施可以降低农药残留？农药进入人体,农药的毒性（1）急性中毒：主要是一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。（2）亚急性中毒： 是指较长期接触一定剂量的农药，中毒的症状表现出来需要一定的时间，但最后的表现往往与急性中毒者类似。 （3）慢性中毒：主要是指消费者，长期食用含有少量农药的食物后，会在体内逐步积累，到一定程度后，可引起肌体的某些病变，如有机氯农药可能引起肝脏病变，而有机磷农药中毒后主要表现为10血液中胆碱酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰胆碱的能力下降，从而引起一系列的症状，如出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。 降低农药残留的措施（1）积极贯彻综合防治的方针 （2）选择使用高效、低毒、低残留的农药 （3）合理使用农药 （4）改变使用方式 13.怎样减少重金属对食品的污染？减少有毒金属污染食品的主要措施有： (1)加强农用化学物质的管理。 (2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。 (3)减少环境污染。(4)加强食品卫生监督管理。 二、论述题1、我国食品安全存在的主要问题是什么？你认为如何解决这些问题？