HACCP参考资料.doc

1、前提方案 PRP,prerequisite program在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录 C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP ） 、良好兽医操作规范（GVP ） 、良好操作规范（GMP） 、 良好卫生操作规范（GHP ） 、良好生产操作规范（GPP） 、良好分销操作规范（GDP） 、良好贸易操作规范（GTP） 。3.9操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program为控制食品安全危害（3

2、.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8） 。3.10关键控制点 CCP, critical control point能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。和从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。PRP 和 OPRP 的区分关键是oprp 是经过危害分析确定的为控制特定的危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散而 PRP 是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括的要求，卫生注册要求、要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害

3、。所以，相同行业的企业编制或选择的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，会有所不同。行业的相似性决定了 PRP 要求的通用性。比如生产相同产品的企业，PRP 的要求是基本相同的，但是一家出口，一家内销，其中出口的企业 PRP 的要求要比不出口企业的 PRP 的要求多一些。和都是针对加工卫生环境的，而是针对产品加工工序本身的.CCP 与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定 CL，一般为了减少超出 CL，可以制定 OL。OPRP 可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定 OL。SSOP 至少包括 8 项内容：1、与食品接触或与食品接触物表面

4、接触的水（冰）的安全2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3、防止发生交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化学物质的标记、储存和使用7、雇员的健康与卫生控制8、虫害的防治SSOP 文本是：描述在工厂中使用的卫生程序；提供这些卫生程序的时间计划；提供一个支持日常监测计划的基础；鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；辩别趋势，防止同样问题再次发生；确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念） ；为雇员提供一种连续培训的工具；显示对买方和检查人员的承诺，以及引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。（一）水（冰）的安全生产用水（冰

5、）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品加工企业一个完整的 SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准使用自备水源要考虑：井水周围环境、井深度、污水等因素对水的污染海水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。标准国家饮用水标准 GB5749-8535 项微生物指标：细菌总数100 个/ml37培养大肠菌群3

6、个/ml致病菌不得检出游离余氯：水管末端不低于 005ppm海水水质标准 GB3097-1997软饮料用水的质量标准为 GB1079-89欧盟指标：80/778/EEC 62 项细菌总数10 个/ml37培养 48 小时100 个/ml 22培养 72 小时总大肠菌群 MPN1/100ml粪大肠菌群 MPN1/100ml粪链球菌 MPN1/100ml致病菌不得检出美国饮用水微生物的规定：总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为 0。最大污染水平 5%，即一月中总大肠菌呈阳性水样不超过 5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为 0。最大污染水平为 999%杀死或不活动。监控

7、无论是城市公用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经官方检验有合格的证明后方可使用。企业监测项目与方法余氯试纸、比色法微生物细菌总数GB5750-85大肠菌群GB5750-85监测频率企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙都监测到企业对水的微生物至少每月一次当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次，并有报告正本对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。设施供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。防虹吸设备水管离水面距离 2 倍于水管直径防止水倒流水管管道有一死水区水管龙头真空排气阀洗

8、手消毒水龙头为非手动开关加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置备有高压水枪使用软水管要求浅色，不易发霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工厂、水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。操作清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水网络图工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料水龙按序编号废水排放污水处理符合国家环保部门的规定符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。废水排放设置地面处理（坡度） ，一般为 115%斜坡案台等及下脚料盒（直接入沟）清洗消毒槽废水排放（直接入沟）废水流向（清洁区向非清洁

9、区）地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）生产用冰直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持良好的清洁卫生状况，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。（二）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度与食品接触的表面加工设备案台和工器具加工人员的工作服、手套等包装物料监控食品接触面的条件清洁和消毒消毒剂类型和浓度手套、工作服的清洁状况怎样监控：视觉检查、

10、化学检测（消毒剂浓度） 、表面微生物检查监控频率视使用条件而定。材料和制作耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等设计安装及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果清洗消毒加工设备与工器具首先彻底清洗消毒（82热水、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯 200ppm 浓度、紫外线、臭氧）再冲洗设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分

11、区域放置存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁频率大型设备，每班加工结束后工器具根据不同产品而定被污染后立即进行空气消毒紫外线照射法。每 1015m2 安装一支 30W 紫外线灯，消毒时间不少于 30 分钟，低于 20，高于 40，湿度大于 60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法。一般消毒 1 小时。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，适用于冷库，保温车等。纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。记录每日卫生监控记录检查、纠偏记录（三）防止发生交叉污染造成交叉污染的

12、工厂选址、设计、车间不合理加工人员个人卫生不良清洁消毒不当卫生操作不当生、熟产品未分开原料和成品未隔离预防工厂选址、设计周围环境不造成污染厂区内不造成污染按有关规定（提前与有关部门联系）车间布局工艺流程布局合理初加工、精加工、成品包装分开生、熟加工分开清洗消毒与加工车间分开所用材料易于清洗消毒明确人流、物流、水流、气流方向人流从高清洁区到低清洁区物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔水流从高清洁区到低清洁区气流入气控制、正压排气加工人员卫生操作洗手、首饰、化装、饮食等的控制培训监控在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间生产时连续监控产品贮存区域（如冷库）每日检查纠偏发生交叉污染，采取步骤防

13、止再发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全性增加培训程序记录消毒控制记录改正措施记录（四）手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持洗手消毒的设施非手动开关的水龙有温水供应，在冬季洗手消毒效果好合适、满足需要的洗手消毒设施，每 10-15 人设一水龙为宜流动消毒车洗手消毒方法、频率方法清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30 秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾）频率每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率监测每天至少检查一次设施的清洁与完好卫生监控人员巡徊监督化验室定期做表面样品微生物检验检测消毒液的浓度厕所设施与要求位置：与车

14、间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。数量：与加工人员相适应，每 1520 人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生设有洗手设施和消毒设施有防蚊蝇设施通风良好，地面干燥，保持清洁卫生进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厂区、车间和办公楼、厕所设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态卫生保持良好不造成污染纠偏检查发现总是立即纠正记录每日卫生监控记录消毒液温度记录（五）防止食品被掺杂防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，例如：清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。污染物的被污染的冷凝水不清洁水的飞溅空气中的灰尘、颗粒外来物

15、质地面污物无保护装置的照明设备润滑剂、清洁剂、杀虫剂等化学药品的残留不卫生的包装材料防止与控制包装物料的控制包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后要进行微生物检验细菌数100 个 cm2致病菌未检出必要时进行消毒冷凝水控制良好通风车间温度控制（稳定 0-4）顶棚呈园弧型提前降温及时清扫食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。化学品的正确使用和妥善保管监控任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每 4 小时检查一次。