面包、西点、饼干烘焙方法(附详细配方及制作步骤图).doc

1、1杏仁红茶蛋糕的配方与制作(杏仁红茶蛋糕)烘焙原料：鸡蛋 6 只，白糖 140 克，牛奶 90ml，色拉油 90ml，盐 1 克，低筋面粉 150 克，塔塔粉 1 克，红茶粉 10 克烘焙过程：1，蛋清蛋黄分开，蛋清放在一个无油无水的碗里2，蛋黄放在另一个碗里3，将蛋黄搅拌好后，分次加入色拉油，充分搅拌好4，分次加入牛奶，充分搅拌好 (过程图 1)5，红茶粉和低筋粉混合好6，将面粉分次倒入蛋黄糊的容器中7，搅拌好，8，蛋白加入盐和塔塔粉打至硬性发泡 2(过程图 2)9，将蛋白糊和蛋黄面糊自下而上搅拌好10，搅拌好后，倒入烤盘中11，轻震出气泡12，上面撒杏仁片13，烤箱预热 170 度，第二层

2、烘焙 30 分钟 3全麦消化饼干的配方与制作(全麦消化饼干)烘焙原 料:A：中筋面粉 100 克 全麦粉 50 克 细盐 1/4 小匙 黄油 38 克 植物油 25 克B：鸡蛋 27 克 糖粉 50 克烘焙过程：1.材料 A 全部在盆内用手捏成糠状。2.加入糖粉混合,抓捏均匀。3.加入全蛋液混合。4. 用手捏合成团状。5.在饼皮表面垫上保鲜膜，将面团擀制成 4mm 厚面片。6.用圆形模具压出形状。7.先小心的把饼干边缘取出，再用刮板将圆形饼皮放在烤盘上。取出的边角料重新整合成团,再擀成片压形即可.8.烤箱 175 度预热，上层烘焙 8-10 分钟。 4芝士饼干方子:A，芝士咸酥饼干：中粉 16

3、0 克，粟粉 50 克，马祖里拉芝士 100 克，黄油 85 克，蛋黄 2 个，牛奶 2大勺，小苏打 3/5 小勺，盐 3 克，胡椒粉若干做法：1，牛油切成小粒，马祖里拉擦成碎屑，将面粉苏打粉盐胡椒粉筛两次，入牛油中，用手搓成沙粒装。2，蛋黄及牛奶加入，轻揉成团即可，切不可大力揉，以免出筋。3，冷藏 30 分钟4，擀成约 1/2 厘米厚片，模子压型。5，表面刷一层牛奶，撒上芝麻，180 度，中层 20 分，再闷数分钟，直到上色合适为止。p.s.记得面片要擀的薄些，否则影响成品酥松度。B，柠檬芝士甜饼干：中粉 160 克，粟粉 40 克，泡打粉 2 毫升，糖 60 克，马祖里拉芝士 120 克，

4、黄油 50 克，色拉油 40 克，鸡蛋一个，柠檬半个做法：1，奶油放室温软化，加色拉油，混合打匀。2，糖分三次加入 1 中，打至奶白色稠厚状，糖全融。 3，鸡蛋打匀，分次慢慢加入 2 中，每次都要打匀，再加入柠檬汁和皮屑，拌匀，后加入芝士碎，拌匀，至稠奶油状。4，筛入面粉，泡打粉，视厚稀程度可再加点牛奶。5，挤花袋造型，180 度，中上层，25 分钟，后可稍闷会，视上色情况而定。做法：1、黄油和奶油芝士室温软化后，用打蛋器高速拌匀，加入白砂糖打发，状态为颜色为白，体积变大。2、加入香草粉，并分次加入蛋液打匀。（蛋液一定要分次的少少加入，否则会油水分离）3、加入过筛后的面粉用刮刀切拌按压均匀，拌

5、好的面团用保鲜膜包好放冰箱冷藏 3 小时。4、面团取出后，桌面撒粉将面团擀开呈正方形的面片，用刀分出等距的小正方形。5、在小面片的四角分别切上一刀，中间挤上果酱，再折出风车的形状，中心稍按压定型，撒上坚果碎。6、烤箱预热 180 度，8-10 分钟，边缘略呈褐色即可出炉。食材 90 克 黄油 90 克 奶油芝士 100 克 粗粒糖 1 个 蛋 1 茶匙 香草粉1 黄油和芝士乳酪室温软化，用打蛋 器高速混合。52 分次加糖打发3 分次加蛋混合均匀4 加入过筛的面粉和香草粉，拌匀。5 面团放冰箱冷藏 3 个小时6 拿出后擀成面片，塑型6百 里香小饼干的做法（ianiang）黄油 195 g 糖粉

6、90 g（用绵白糖代替了）全蛋 55 g 盐 4 g 味精 5 g 胡椒粉 2 g 马苏里拉芝士 55 g 小香葱 45 g 高筋粉 115 g 低筋粉 160 g 烘焙奶粉 15 g（用的是光明普通的全脂淡奶粉） 制作方法： 1、先将小香 葱、马苏里拉切成小碎粒。 2、将黄油搓匀搓化，加入糖粉搓至发白，加入鸡蛋。搓至鸡蛋完全融合，再加入盐、味精、胡椒，搓匀即可。 3、 将切好的小葱粒、马苏里拉粒拌入，拌均匀。 4、加入奶粉、高粉、低粉，来回叠压，尽量不要使面粉起劲。 5、将面团搓成长条形，或叠压 成长方块形，裹上油纸或保鲜膜放进冰箱冷冻 3545 分钟。（注意是冷冻不是冷藏） 6、将冷冻好的

7、面块切成薄片，切的尽量均匀一致。7、 将薄片入炉烘烤，175 度烘烤时间 12 分钟，然后调低温度之 150 度，在烘烤 5 分钟。（按照要求上火最好 185 度，下火 150 度。烤箱上下温度不能分开 调，把它放在偏上层的位置） 7马芬制作全攻略熟悉我的焙友都知道我很喜欢做马芬，因为它操作简单，口味多变，很容易成 功，比较受我家人和朋友的喜欢，我经常会在中午烤两炉马芬，下午带去给同事。去年，我写了两篇关于马芬的文章，分享了很多自己的制作体会，有的焙友还有疑 问，今天来个马芬制作全攻略，把有关马芬的方方面面都写在这里，希望我的经验能帮到您。 一、工具和模具：做马芬不需要很特别的东西，粉筛、量勺

8、、秤、1 个蛋抽、1-2 个混合用的碗、1 把大勺子或 1 把刮刀、1 个马芬烤盘或几个马芬纸杯就足够了。量勺：玩烘焙最基本的装备，尤其在你家的秤不够敏感的时候，它的作用更加重要。一套量勺一 般分为 1 大匙（Tbsp,tablespoon）、1/2 大匙、1 小匙（Tsp,teaspoon）、1/2 小匙和 1/4 小匙，做马芬主要用它来量取泡打 粉和小苏打。泡打粉 1 小匙=4 克，小苏打 1 小匙=4.7 克。如果配方中写明是少许，一般指少于 1/8 小匙，用大拇指、食指、中间聚在一起捏一点即可。马芬烤盘：分金属和硅胶的，尺寸也有很多，我存了四个尺寸的马芬烤盘，底部直径分别为5cm、4.

9、5cm、4cm、3.5cm，后面两种比较迷你了，基本上一口一 个。如果不垫纸杯的话，用的金属模若非不粘需要事先涂油，硅胶模是不粘的，很容易脱模，但侧面不容易上色，如果想上色漂亮建议先涂油。烤马芬时面糊放到模 具 3/4 高处，因为它烤时会膨胀。如果想做出象蘑菇一样，头比主体还宽的马芬，需要装更多的面糊，用的非不沾马芬烤盘连接各个烤杯之间的表面也要涂油，免 得烤完后取不下来。涂烤盘用的油应该是无盐黄油，有资料写有盐黄油会使马芬边变硬。马芬纸杯：我们经常会在马芬烤盘里垫上纸杯，这样做的 优点是：8可以省去后期的清洗工作，省时省力。纸杯花样很多，可以把马芬打扮得更漂亮。有助于马芬的保鲜，侧面不容易干

10、掉。外出野餐时取用方便。二、原料：做马芬最常用的原料是面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、黄油或植物油、泡打粉和小苏打等。粉类：常用的有低筋面粉、普通中筋面粉和自发粉。如果使用自发粉的话，需要额外添加一定量 的泡打粉或小苏打，以使马芬达到真正的轻盈。有时候我们会用全麦粉，它不是低筋面粉，里面含有麸皮，需要结合普通面粉或低筋面粉使用，不然做出的马芬质地 会过于扎实。做一些开胃马芬经常会使用玉米粉（非玉米淀粉），黄澄澄的很漂亮。膨胀剂：指泡打粉和小苏打，需要存放在干燥处。使用前注意检查下有效期，免得影响马芬的品 质。它们会跟水发生反应产生二氧化碳，使面糊膨胀，因此，面糊调好后需要立即烤焙。我们现在多使用双效

11、泡打粉，它在加热后才反应完全，调好的面糊也可不急 于立即烤焙。小苏打需要酸性成分和液体来反应，常用于添加了果泥、酸奶、巧克力等原料的马芬中。黄油：不同的做法，需要不同状态的黄油，使用松饼法时，黄油需要提前隔水熔化；使用乳化法 时，黄油需要提前拿出来放在室温下变软；使用酥松法时，提前 10 分钟将黄油从冰箱取出，在它比较硬的状态下使用。顺便啰嗦一下黄油的保存：大量的黄油需要冷冻保存，少量近期使用的冷藏保存。植物油：在用松饼法做马芬时替代黄油。通常用玉米油、葵花籽油等这些以前所谓的“色拉 油”，花生油非常不适合，那种生腥味太让人难忘了。三、制作方法及流程：松饼法：把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

12、准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。混合湿性原料（蛋、奶、油等）。将湿性原料倒入干性原料中，用勺子或刮刀轻轻混合，当干湿原料刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。将面糊盛入烤模或纸杯中。9按配方要求的时间和温度进行烤焙（牙签插进去不沾料便是烤熟了）。乳化法：操作时比松饼法需要更多的时间，做出的马芬质地更细致，更象蛋糕。黄油提前从冰箱取出，室温软化。把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。室温软化的黄油打成膏状，加入糖打发。分次加入蛋液搅打均匀。（蛋要用室温蛋

13、，一次搅匀后再放下一次，搅拌过程中若有分离，可加少量低粉。）过筛的与牛奶交替加入搅好的中拌至刚刚混合，尚显粗糙的样子。将面糊盛入烤模或纸杯中。按配方要求的时间和温度进行烤焙。酥松法：把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。加入从冰箱里取出，放置 10 分钟并切成小块的黄油，搓成屑状。混合蛋和牛奶。将倒入中，用勺子或刮刀轻轻混合，至刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。将面糊盛入烤模或纸杯中。按配方要求的时间和温度进行烤焙。四、制作要点：从一开始就要预热烤箱，马芬面糊的制作时间很短，等面糊

14、拌好了，烤箱 也预热到位了，可以立即开烤。烤焙马芬需要比较高的温度，我常用的是 170-180 度。各家烤箱的情况不同，请根据自家烤箱的脾气来调整温度。10面糊拌至刚刚混合，尚显粗糙即可。不需要将面糊搅拌得很细致，这种粗 糙状态在烤焙时会消失。不要为了追求细致而将面糊搅拌过度，这样会使马芬不够松软，里面也会有很多的隧道气孔，如图。膨胀剂必不可少。松饼法和酥松法制作的马芬不打发任何东西，全靠泡打 粉来使面糊膨胀，如果您实在介意放泡打粉的话，就不要做了，非得把什么膨胀剂也不放的结结实实的东西叫马芬有些说不过去哈。五、保存方法及时间：常温：用密封容器盛放，约可保存 3-5 天。冷冻：放在冷冻格里，可保存 3 个月。取出后用微波炉加热后即可食用。写上面这些好象在写论文，您看累了吧，咱们来实践一下，送 上乳化法制作的香蕉马芬。制作过程看图说话。