1、,动物性食品卫生要求, 张晨阳 13号,动物性食品卫生要求,水产品卫生问题,青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊为横纹肌溶解综合征,女子疑因吃了未煮透的水煮鱼确诊为颚口线虫病,水产品,（1）卫生问题 1）腐败变质,体表黏液蛋白被细菌酶分解,表皮结缔组织被分解,死鱼,眼球周围组织被分解,肠内细菌大量繁殖产气,微生物继续作用,肌肉与鱼骨脱离（腐败）,表皮结缔组织被分解,死鱼,眼球周围组织被分解,肠内细菌大量繁殖产气,微生物继续作用,表皮结缔组织被分解,死鱼,眼球周围组织被分解,肠内细菌大量繁殖产气,微生物继续作用,体表黏液蛋白被细菌酶分解,臭鱼,表皮结缔组织被分解,死鱼,鱼鳞脱落,眼球周围组织被分解,眼
2、球下陷、浑浊无光,肠内细菌大量繁殖产气,水中鱼体上浮,微生物继续作用,体表黏液蛋白被细菌酶分解,死鱼,眼球周围组织被分解,水产品,2）寄生虫病 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病3）食物中毒 有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等4）工业废水污染,水产品食品安全的例子,水产品,卫生要求 1）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均 不得销售和加工 2）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏 鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场 3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼 沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量 4）凡因化学物质中毒
3、致死的水产品均不得供食用 5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量 应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫,蛋类的卫生问题,1） 微生物污染（蛋壳污染、蛋黄污染） 常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属 变性杆菌属等16种 污染 途径：产前与产后 变质程度的排序：贴壳蛋 浑汤蛋 散黄蛋 黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。,蛋类的卫生问题,2）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要为汞。 来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体， 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。,皮蛋是透过混合纯碱、石
4、灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅,蛋类的卫生问题,3）其他卫生问题 鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。 受精蛋的发育：2538 最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋，若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。,胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降,蛋类的卫生要求,蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。,奶及奶制品,奶及奶制品,奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染 1）奶中存在的微生物
5、刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。 生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关 2）致病菌对奶的污染 挤奶前的感染主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中 挤奶后的污染包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可 能受到的污染,奶及奶制品,3）奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染4）掺伪 掺水 电解质类：盐、明矾、石灰水等； 非电解质类：尿素、蔗糖等； 胶体物质：米汤、豆浆等； 防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸 、 青霉素等； 其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶,奶及奶制品,（2）卫生要求 消毒奶1、感官指标：色泽
6、为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3、微生物指标：不得检出致病菌。,奶及奶制品,（2）奶制品1）全脂奶粉 具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用2）炼乳具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳”应做废弃品处理3）酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用4）奶油有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）的均作废品处理,冷饮食品,包括冰棍（冰糕）、冰淇淋、汽水、人工配制的果
7、味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐气水、矿泉饮料、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。主要卫生问题： 微生物：原料适于细菌繁殖 有害化学物质污染：使用不当的食品添加剂,冷饮食品,卫生要求1 管好原料2 管理好生产过程3 管理好销售网点4 严格执行产品检验制度,罐头食品,胖听情况,物理性气胀低温下冰冻而引起膨胀，对食品质量没影响,化学性气胀马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢,生物性气胀微生物在罐内生长繁殖，产生气体,罐头食品,卫生要求1 罐皮要求严密坚固2 罐皮材料应采用化学性质比较稳定，对人体无毒的物质3 罐皮镀锡应均匀完整，内层涂膜4 罐头底盖之间有一层橡皮圈，使密封更好5 出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏听及有鼓音的罐头剔除。,明天的自己CY418946724,祝大家天天开心 身体健康 万事如意,
