厨房最全岗位职责.docx

1、菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢?一、行政总厨1、在餐饮部经总监的 领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、制定各餐厅菜单和厨房菜 谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。4、亲自收集客人对食品 质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。5

2、、熟悉原材料种类、 产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。6、巡视各厨房工作情况， 组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。7、生安全质量关。8、检查各厨房设备运 转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。9、检查各厨房原料使用和 库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。12

3、、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食

4、品的促销活动。18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。19、完成餐饮部总监布置的其他工作。二、厨房长1、在行政总厨的领导 下，传达并执行其指示，向其汇报工作。2、协助制定中厨房管理制度、服 务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3、熟悉原材料种类、 产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、拟定符合餐厅特色的宴会菜 单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。5、检查餐前准备工作，掌握原材料的

5、消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。6、负责控制莱肴的分量和 质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。7、亲自收集客人对餐 饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。8、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理 调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。9、检查厨房每日的卫 生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。12、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。13、主持厨房

6、日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食

7、品的促销活动。20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。21、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。三、冷菜主管1、通晓冷菜加工过程，能按工 艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作 细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。3、掌握冷菜生产质量要求和 标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产的，种 类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费

8、。5、接受订单，分派员 工有条不紊的加工出品。保质保量。6、负责收集客人对冷菜的建 议，不断改正提高自身素质。7、善于言谈，积极与各部沟通，保 证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。8、检查员工的仪容仪 表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心员工生活，知人善用，有效的督 导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。11、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。四、面点主管1、通晓面点的加工过 程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。2、负责冷菜厨师的工作安排和工作 细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻

9、食品的准备工作，督导员工。3、掌握面点的生产质 量要求和标准，有效的控制成本。4、熟悉原材料的产的，种 类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接受订单，分派员 工有条不紊的加工出品。保质保量。6、负责收集客人对面点的建 议，不断改正提高自身素质。7、善于言谈，积极与各部沟通，保 证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。8、检查员工的仪容仪 表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心员工生活，知人善用，有效的督 导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。10、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全。11、准确传达上

10、级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。五、火头主管1、在厨师长的领导下 负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。2、协助制定火头岗位 职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。3、协助制定餐厅菜单 ，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。4、收集客人对菜品的建 议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。5、熟练掌握各种烹饪 技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。6、检查厨房的卫生情况，保 证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检查出反复设施设备 的运转情况

11、，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8、检查厨房的原料的使用情况，防止物 资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。9、负责对员工的培训 功，懂得 食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。六、砧板主管1、在厨师长的领导下 负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。2、务水品及专长，合理安排工作 岗位，确定砧板的正常工作。3、协助制定餐厅菜单 ，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。