精细化工工艺学食品添加剂.pptx

1、食品添加剂,诚信故事,狼来了,曾子杀猪,曾子是孔子的学生。有一次，曾子的妻子准备去赶集，由于孩子哭闹不已，曾子妻许诺孩子回来后杀猪给他吃。曾子妻从集市上回来后，曾子便捉猪来杀，妻子阻止说：“我不过是跟孩子闹着玩的。”曾子说：“和孩子是不可说着玩的。小孩子不懂事，凡事跟着父母学，听父母的教导。现在你哄骗他，就是教孩子骗人啊”。于是曾子把猪杀了。曾子深深懂得，诚实守信，说话算话是做人的基本准则，若失言不杀猪，那么家中的猪保住了，但却在一个纯洁的孩子的心灵上留下不可磨灭的阴影。,1、诚信是人最美丽的外套，是心灵最圣洁的鲜花。2、 诚信是你价格不菲的鞋子，踏遍千山万水，质 量也应永恒不变。3、诚信像一

2、面镜子，一旦打破， 你的人格就会出现裂痕。4、 诚信是做人之根本， 立业之基。,案例：三聚氰胺事件始末,从08年3月开始，南京尚在喝奶的儿童出现一种罕见的结石，前所未见6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部9月8日，14名婴儿喝“三鹿奶粉”患上肾结石的消息见诸报端，引起强烈反响，随后在湖南,湖北，山东，安徽，江西，江苏等地也出现类似案例9月11日，三鹿集团宣布对8月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回,9月13日，卫生部党组书记高强在“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”重大安全事故情况发布

3、会上指出，“三鹿牌婴幼儿配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故9月14日，卫生部部长带领有关司局领导及专家飞抵兰州，针对有关三鹿奶粉事件应急处置工作展开专题调研9月15日，甘肃省政府新闻办召开了新闻发布会称，甘谷、临洮两名婴幼儿死亡，确认与三鹿奶粉有关2009年，三鹿集团董事长田文华及主要负责人被判刑，昔日的乳业王牌三鹿“下架”了,三聚氰胺,什么是三聚氰胺,三聚氰胺一般来说是用来制造板材的化工原料，用于家装上对人体并无伤害，但却不能作为食品添加剂三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎,一石激起千层浪,三聚氰胺事件牵涉全国

4、多个乳制品企业，据卫生部公布的检测结果，蒙牛，伊利，雅士利，圣元，古城，光明等22家著名乳品企业都榜上有名,第一章 绪论,第一节 食品添加剂的概念和作用 第二节 食品添加剂的分类和要求第三节 食品添加剂的卫生管理 第四节 食品添加剂的安全使用 第五节 食品添加剂的发展展望,第一节 食品添加剂的概念和作用,一 食品添加剂的概念色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质,（一）、定义： 食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。这即可以是天然物质，也可以是化学合成物质。,截至2011年底，经国家批

5、准使用的食品添加剂有23大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。,（二）、食品添加剂特点,（一）食物品质的影响因素 欧洲著名食品学家巴浦洛夫指出：“食欲即消化液”。 巴浦洛夫将食用前所引起的消化液分泌，称为“反射相”分泌，当食品与消化器官接触后引起的消化液分泌，称为“化学相”分泌。只有两者相互结合，才能够产生旺盛的食欲。,二 食品添加剂的作用,一般我们所说的食品的风味广义讲是指当食品进入消化道之前对人的视觉、味

6、觉、嗅觉、触觉等器官的刺激，引起人对食品的综合印象。,食品风味的基本内容,1 视觉,食品应该具备该制品应有的色泽与外形。,食品良好的色泽和外形，一方面可以使食品规格化、商品化，另一方面可以提起人们的食欲与购买欲。,2 嗅觉,（1） 食物原料自身具有的；（2） 或者是经过加工所激发出来的（如：焙烤、陈酿等）；（3）通过添加香精、香料（合成或天然）或香辛料。,3.味觉,味觉是指食品进入到口腔内所感到的甜、酸、苦、辣、咸、麻、涩等味。味觉所感到的这些风味物质主要是来源于食物原料，另一部分是靠在食品加工时添加的食品风味剂(食品调味剂)及香辛料来得到的。,口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，

7、婴儿有10000个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低。 一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。,有关“味觉”的分类,4.触觉,食品应该具有一定的质地和弹性，即软硬度、黏度、咀嚼感等，产品的这些性质一般是通过手的触觉，牙齿、舌头、咽喉等感觉器官的触觉来体会和感受。,5.听觉,1、改善食品品质、提高食品质量，满足人们对食 品风味、色泽、口感的要求。,（二） 食品添加剂的作用,2、它能够使食品加工制造工艺更合理、更安全和 卫生，更便捷，利于食品工业的机械化、自动 化和规模化,3、使食品工业节

8、约资源，降低成本，增加其附加 值产生明显的经济效益。,（三）、食品添加剂在食品中的应用,以烹饪为主，改善食物的风味和增加消化吸收性能；,1、家庭手工加工,通过腌制、糖制、干制提高食品的保藏性能，解决周年供应；,2、作坊式加工,苯甲酸、山梨酸、色素、甜蜜素,利用科学的配方、合理的工艺，制作既具有色、香、味、形，营养丰富易于消化吸收，又安全、方便，保藏期长的产品。,3、工业化生产,火腿、火腿肠中有食品添加剂吗？,发色剂：NaNO2、NaNO3发色助剂：抗坏血酸钠、烟酰胺增味剂：谷氨酸钠、核酸类调味剂防腐剂：山梨酸及其盐类,饮料中的添加剂,色素、香精防腐剂：苯甲酸钠、 山梨酸钾调味剂：柠檬酸、糖精

9、、 甜蜜素,酱油的质量是颜色越深越好吗？,焦糖色素,调味剂：谷氨酸钠等,防腐剂：苯甲酸钠及其盐,抗氧化剂BHA BHT,品质改良剂,增绸剂,鲜味剂,“不含任何添加剂!”,为何冰淇淋如此诱人？,乳化剂：脂肪酸甘油脂稳定剂：明胶、海藻酸钠 香精、甜味剂,豆腐中的食品添加剂,凝固剂：CaCl2、CaSO4、MgCl2、葡萄糖酸内酯消泡剂：硅酮树脂,第二节 食品添加剂的分类和要求,一 按来源分： 天然食品添加剂： 动植物的提取物（明胶 ） 微生物的代谢产物等（酵母） 人工化学合成品： 一般化学合成品（碳酸氢钠、 碳酸氢铵、复合膨松剂等） 人工合成天然等同物 （天然等同香料、色素等）,二 按功能分：,酸

10、度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它，共23类。,A类又分为A(1)和A(2)两类：A(1)类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA ） 认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或 者认为毒性有限不需规定ADI值者。（人类一生中 可每日摄取的每1kg体重的量） A(2)类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料不够完 善，暂时许可用于食品者。,三 根据安全评价资料,联合国粮农组织FAO 世界卫生组织WHO,B类：B

11、(1)类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不 足，未制订ADI者。B(2)类：JECFA未进行过评价者。C类：C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使 用不安全者。C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制 在某些食品中作特殊应用者。,专家委员会（JECFA）,第三节 食品添加剂的卫生管理,制定和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂使用标准 中华人民共和国卫生法,案例,据经营者交代，其生产的凉皮产品中，使用了双乙酸钠，剂量未进行称量，仅凭经验添加。执法人员对现场已生产的产品进行抽样后，送省质检院进行检验，并依法扣压了双乙酸钠350公斤，苯甲酸钠18.9公斤。,双乙酸

12、钠和苯甲酸钠都属于防腐剂，双乙酸钠一般用量是0.33g/kg。近年来对苯甲酸钠毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。长时间食用含苯甲酸钠的东西可能引起苯中毒，食品中苯甲酸钠用量过多，会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。,几大超市发现，食品货架上的产品包装似乎与以往变化不大，绝大部分产品依旧延用老包装，“清热去火”、“提高记忆力”等食品标识屡见不鲜，绿豆爽饮料、瓜子等食品纷纷在其包装盒上标注“清热去火”等字样，而一些枣类即食食品袋上则标有“增强免疫力”、“补血延年”等字样，一款枸杞子包装上也标明了“明目养颜、滋补肝肾”的功效。另外，一些花茶外包装都突出

13、“舒肠养生”、“纤身”等效果，可未见“健”字批号。,三.食品添加剂生产经营和使用的管理 生产食品添加剂生产管理办法、 食品添加剂卫生管理办法 实行许可证管理制度使用食品添加剂使用标准,第四节 食品添加剂的安全使用,一、食品添加剂的有益作用二、食品添加剂的危害问题三、食品添加剂的利弊权衡,一、食品添加剂的有益作用(一）. 用于改善食品的感官性状,（二）有利于食品的保藏、防止食品的腐败变质 损失可达20-30%。防腐剂和抗氧化剂的使用可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。,（三）. 保持或提高食品的营养价值 食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时

14、，对保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。,（四）. 有利于食品加工操作、适应生产的机械化和连续化 在食品中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。 此外，如果用葡萄糖酸-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。,（五）. 增加食品的品种和方便性 今天，超市中2万种以上食品工消费者选择，尽管这些食品的生产采用了不同的加工方法和包装形式，但它们大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增绸、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果。正是由于这些食品，尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作以很大方

15、便。,（六）. 满足其他特殊需要 例如无营养、低热能的甜味剂，如木糖醇、天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品，即可满足糖尿病患者的特殊需要。 对于缺碘地区，供给碘强化食盐，可防止当地居民的缺碘性甲状腺。 某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。,二、食品添加剂的危害问题,（一）食品添加剂本身的危害 20世纪50-60年代，发现不少合成色素具有致癌、致畸作用。亚硝酸钠与胺类生成致癌的亚硝胺，亚硝酸盐在饮水中按50-100mg/kg体重喂养动物，160-200d全部动物致癌。,（二） 掺杂作假,关于砷的发现西方化学史学家都认为是1250年，德国的马格耐斯在由雄黄与肥皂共热时得到砷。 近年

16、来中国学者通过研究发现，实际上，中国古代炼丹家才是砷的最早发现者。据史书记载，约在 317年，中国的炼丹家葛洪用雄黄，松脂，硝石三种物质炼制得到砷。,用于制造硬质合金；黄铜中含有微量砷时可以防止脱锌；砷的化合物可用于杀虫及医疗。砷和它的可溶性化合物都有毒。 鱼、海产品、谷类、酒、和粮谷制品是砷的主要膳食来源。,心血管系统毒性 神经系统毒性 呼吸系统毒性 生殖危害 致癌性 皮肤癌：,1955年日本森永乳业公司把含砷的磷酸氢钠作为乳质稳定剂，加入制作乳粉的牛奶中，使12344名婴儿中毒，其中130名婴儿因脑麻痹而死。含砷的磷酸氢钠与食品添加剂的磷酸氢钠外观无差别工业品滥用做食品添加剂,三、食品添加

17、剂的利弊权衡,理想的食品添加剂应当是有益无害，但一概要求如此或绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。 如：菠菜的草酸盐(胃粘膜、血管坏死） 过量VD（可导致肾衰竭、死亡 ） 过量VA（口腔溃疡、齿龈出血 、腹泻等）控制使用范围、使用量 食品添加剂中的确有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，如NaNO2。,举例：护色剂NaNO2的利弊权衡,优点：使肉类制品呈色美好，鲜艳的亮红色。 抑制多种厌氧性芽孢菌，尤其肉毒梭状芽孢杆菌。 增加肉制品风味。缺点：本身具较大毒性（小鼠经口，LD50为220mg/kg) 与仲胺类物质反应生成亚硝胺强致癌物。利弊权衡后采取： 1、目前世界各国在严

18、格控制其使用范围、使用量和残留量前提下，仍普遍许可使用； 2、加入VC、VE等抗氧化剂，阻止亚硝胺生成、减少NaNO2的用量。 总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性即可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度消除可能给人类带来的不良影响。,都不行，要在规定范围内使用。,四 食品添加剂的使用原则,（一）无毒在允许使用的范围内,长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应;（二）不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量;（三）不分解产生有毒物质;（四）同时加入2种食品添加剂时,不应有毒性协同作用;（五）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的（六）不得掩盖食品本身缺陷或加工

19、过程中的质量缺陷为目的 (七）应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量;（八）应严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准,第五节 食品添加剂的发展展望,食品添加剂名词始于西方工业革命使用于一万年以前远古时期：使用天然色素，神农本草本草图经记载栀子染色；周朝：肉桂增香；北魏时期：食经齐民要术记载用盐卤、石膏凝固豆浆制豆腐；公元25220年东汉时期：盐卤点豆腐；南宋时期：NaNO2用于腊肉生产，防腐、护色，公元13世纪传入欧洲。,一、我国食品添加剂发展历程,第一阶段：新中国建立后不久，为反对食品加工中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。 如：1953年规定清凉饮料制造不得使用有危害的色素

20、、香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不超过1g/kg。 1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中最大用量为0.15g/kg.第二阶段：1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始研究食品添加剂的有关问题。1977年国家颁布食品添加剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法第三阶段：1980年成立“食品添加剂标准技术委员会”1993年成立“中国科学技术学会食品添加剂分会”，1994年10月成立“中国食品添加剂生产、应用工业协会”，走上了与世界共同发展的道路。,图 1980年和2002年乳化剂、增稠剂和品质改良剂的产量变化,二、我国食品添加剂的发展概况,三、我国食品添加剂生产存在的问题,1.产品品种少，系列化程度低。 2.企业生产规模小，生产工艺落后。 3.产品的质量差，功能性不强，效益低。,