1、“民俗风，海峡情”2007 海峡两岸（厦门思明）民俗文化节厨艺邀请赛实施方案一、 两岸厨艺比赛概要：1、形式：采用邀请参与竞技形式，分设个人单项奖和团体奖。2、地点：待定3、参赛对象：厦门代表队：由餐饮同业公会、厦门餐饮学院推荐 6 名选手组成；台湾代表队：台湾金门旅游文化协会推荐 5-6 名选手组成4、时间安排：选手说明会：2007 年 4 月 2 日（若有更改日期，另行通知）比赛时间：2007 年 4 月 7 日下午 14：30-16：305、比赛内容：两队选手，在 100 分钟内烹制热菜 2 道，凉菜 1 道6、比赛方法：1、两支代表队六名选手，自由选题选材现场烹制作品。每一参赛者在 1
2、00 分钟内完成制作 2 道中式热菜，1 道凉菜，所用的主料、烹饪方法、味感不能相同；2、参赛品种应能表现刀功技术和烹调技巧及创新理念，制作出色、香、味、型、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴，禁止使用国家颁布规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩；3、菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸等，可安排在场外准备。但加工成型、菜肴加热成熟及调味必须在场内完成，所有原料进场前须检查验证，违反规定者，将酌情扣分甚至取消参赛资格；4、用于美化菜肴的各种饰物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各种盛器，须经现场执行评委验证后才能携带入场；5、每道热菜只限
3、作一次。送评菜肴以 10 人量为准供现场嘉宾品评，另同时送一小盘（以 7 人量为准）供评委品评和一盘展示作品。二、 比赛相关解析：1、每场比赛程序A、 选手请于时间内报到，进行赛前准备及比赛材料检查。B、 赛前十分钟选手请就比赛厨房位置，聆听现场评审说明比赛注意事项。C、 比赛结束与终止分别以主持人发令为准。D、 比赛前 5 分钟，提示比赛结束时间。2、选手自备：赛场只提供常规设备、工具，参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。A、 制服、佩件等仪容打扮，以代表各单位的正式服装为主；B、 作品的主、副材料；C、 特殊材料和调料；D、 刀、餐具以
4、及自己喜用的特殊器具。3、进出场办法：A、 选手由领队带领进出现场；B、 选手须于比赛前 15 分钟到达比赛现场，逾期视为弃权。三、 大会提供设备：1、每组设备器材：液化石油煤气、煤气燃气灶、烤箱、蒸箱、冰箱、微波炉、调理台、操作台、椅子、漏勺、玷炖、炒锅、盛菜盆、备用勺、铲、试味碟、垃圾桶、单斗水池、木玷权、油锅。2、大会提供调味料：烹调食用油、稻香料理米酒、太白粉、酱油、盐、蚝油、香油、细砂糖、辣椒酱、白醋、胡椒粉、鸡粉。四、 评审方法：1、评审组成裁判厂：副裁判厂：评委组成员：现场执行评委：2、评分标准（以每道菜 100 分计算）： 热菜（1）口味（20 分） 。调味适当、品味纯正。不符
5、合要求的酌扣 16 分。（2）质地（35 分） 。选料精致、火候得当、质感鲜明。不符合要求的酌扣 19 分。（3）造型（20 分） 。主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自然，餐具菜肴协调。不符合要求的酌扣 16 分。（4）色泽（10 分） 。色调明快自然、美观大方。不符合要求的酌扣 14 分，使用人造色素，整个菜不予评分。（5）保鲜、卫生（15 分） 。保鲜措施得当，光洁度高，讲究食品营养卫生、器皿卫生。不符合要求的酌扣 15 分，无保鲜措施扣 7 分。（二）冷菜（1）食用价值（30 分） 。选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。不符合要求的酌扣 18 分。（2）造型（25 分） 。具有一
6、定的艺术构思，主题鲜明、寓意高雅，装盘造型协调。不符合要求的酌扣 18 分，凡使用塑料、金属、竹木等物进行拼装的，整个菜不予评分。（3）刀工（20 分） 。刀工细腻、刀面光洁、层次清晰。不符合要求的酌扣 16 分。（4）色泽（10 分） 。色彩自然光洁，配色鲜明协调。不符合要求的酌扣 14 分，使用人造色素，整个菜不予评分。（5）保鲜、卫生（15 分） 。保鲜措施得当，光洁度高，透明感强，讲究食品营养卫生和器皿卫生。不符合要求的酌扣 14 分，无保鲜措施每个扣 6 分.3、评分方法：A、本次评分，参赛者的每一款品种均由裁判员参照评分标准各自评分，裁判员评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下
7、的总和平均成绩，作为该品种的评定成绩；B、将三个品种成绩的总和作为选手的最后成绩；C、逾时未完成的作品即不算分，并立即停止动作。4、评委注意事项：A、依选手报到时间报到，准备检查材料及进行评审事宜；B、评审委员请于赛前 10 分钟进行比赛注意事项说明，赛后 30 分钟进行讲评；C、请独自进行评分，勿与选手进行沟通；D、成绩表上修改处请签名确认。5、颁奖：A、现场嘉宾颁奖；B、另请所有参赛选手于 2007 年 4 月 11 日闭幕晚会暨颁发奖典礼上上台领取。五、 奖励1、奖项设置与奖金A、单项奖：金奖：获评分在 90-95 分以上的选手，名额不限，奖金 1000 元、奖牌一面、证书一本；银奖：获评分在 90 分以下的选手，奖金 800 元、奖牌一面、证书一本。2、团队奖：荣誉金杯奖，奖杯一座、证书一本。
