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1、营养与食品卫生1第一章 营养学基础 能量单位及换算:单位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal 能量的来源：食物 三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面：维持基础代谢；食物热效应；体力活动；生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（

2、） 、持续时间及工作的熟练程度。 食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。碳水化合物6%，蛋白质30%，脂肪4%，混合膳食10% 蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1. 必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有 8 种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有 9 种: +组氨酸2. 非必需氨基酸(NEAA):可

3、以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。3. 条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4） 调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1. 蛋白质含量：化学测定含氮量 6.252. 蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因营养与食品卫生2素，可分为表观消化率和真消化率。*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白/母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近 100可被利用3. 食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。方法：

4、1）生物价：食物蛋白质被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白质功效比值：动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。4. 食物蛋白的氨基酸组成氨基酸分 AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量最感缺乏者称为 LAA。LAA 使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一 LAA 为赖氨酸；大豆类第一 LAA 为蛋氨酸 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的 EAA 取长补短，相互补充的作用。蛋白质需要量：1.0-1.2g/(kg.d)；供给量：

5、占总能量的 10-15%，其中优质蛋白占 30-50% 脂类：脂类的分类：1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂）2）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等） 、糖脂、固醇、类固醇脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位1）按碳链长度：长链（含 14 碳以上） 、中链（含 8-12 碳） 、短链（含 2-6 碳）2）饱和程度：饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键3）空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分：n-3、n-6 等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为 n 碳。脂肪的主要生理功能：1）供给能量；

6、2）促进脂溶性维生素吸收；3）维持体温、保护脏器；4）增加饱腹感；5）提高膳食感官性状营养与食品卫生3磷脂的主要生理功能：1）构成细胞膜;2）参与神经组织组成和功能;3）血浆脂蛋白的重要组分胆固醇的主要生理功能：所有体细胞的构成成分，生理活性物质和激素的前体物必需脂肪酸：机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。包括亚油酸（n-6 系，花生四烯酸）和 -亚麻酸（n-3 系，EPA,DHA）必需脂肪酸的主要生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢；4）参与动物精子的形成；5）维护视力 碳水化合物（由碳、氢和氧三种元素组成）分类：1)单糖：每分子含有

7、 3-7 个碳原子，e.g.葡萄糖、果糖(天然碳水化合物中甜味最高的糖)2)双糖：2 分子单糖缩合而成，e.g.蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖3) 寡糖：3-10 个单糖构成的一类小分子多糖，e.g.棉子糖、水苏糖4)多糖：10 个单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称，包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。膳食纤维的定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防；3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性；4)

8、防止能量过剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔疮和憩室病；6)降低龋齿和牙周病的发病率但是过多，影响食物消化吸收率碳水化合物的主要生理功能：1）供给能量；2）构成神经和细胞的主要成分；3）保肝解毒作用；4）抗生酮作用；5）节约蛋白质作用碳水化合物的食物来源：谷类 成年：男性 15mg/d，女性 20mg/d; 孕中期：25mg/d; 孕晚期： 35mg/d; 乳母：25mg/d食物来源：动物性食物：肝脏、动物血、畜瘦肉 *注意：牛奶（贫铁食物）蛋黄（卵黄高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深绿色蔬菜 I生理功能：主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要体现在甲状腺素的生理作用1）调节蛋白质的合成和分

9、解；2）促进碳水化合物、脂肪及水、电解质代谢；3）促进维生素的吸收与利用；4）维持机体正常能量代谢和促进生物氧化；5）促进神经系统和机体组织的发育与分化代谢：缺乏症表现：地方性甲状腺肿 青春期、妊娠期和哺乳期易发。呆小病（克汀病）生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。过多症的表现：长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿 供给量：18 岁-RNI：150g ；UL：1000 g；孕妇、乳母 RNI：200g食物来源：含碘丰富的食物有海产品海带、紫菜、蛤干、淡菜、海参、海蜇、龙虾等，其中海带含碘量最高。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏；合格碘盐的碘浓度不低于 20mg/kg 硒生理功能：1.参

10、与含硒蛋白和含硒酶的组成；2.调节机体免疫功能；3.抗氧化，延缓衰老代谢：主要在小肠吸收，吸收良好；大部分经尿排出，少量从肠道排出，粪中排出的大多为被吸收缺乏症表现：克山病：一种地方性心肌病，主要特点是散发于心肌的多发性局灶性心肌坏死。大骨节病：一种地方性畸形性骨关节病过多症的表现：头发变干变脆，毛发脱落；脱甲，指甲变脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏瘫；营养与食品卫生7皮肤病变供给量：膳食硒供给量为每天 50g食物来源：动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等 维生素的特性：存在于天然食物中；不供给热能，不构成机体组织；大多数须由食物供给每日生理需要量（仅以 mg 或 g 计）很少，但在调节物质代谢过

11、程中起着十分重要的作用；常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 分类：脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：B 族维生素 、 Vit C 脂溶性维生素和水溶性维生素的区别抗氧化维生素的概念 VA理化性质：脂溶性维生素；天然存在于动物性食物中的 VitA 以酯的形式存在；一般烹调和罐头加工不易破坏；高温条件下，空气中和日光下可被氧化破坏（避光，-20稳定） ；对碱稳定，酸性环境不稳定（脂肪酸败可引起严重破坏）吸收：吸收部位：小肠促进吸收因素：脂肪，抗氧化剂（Vit E、卵磷脂） ；阻碍吸收因素：矿物油，肠道寄生虫代谢：生理功能：1.维持正常视觉:促进视觉细胞内感光物质的合成与再生。2.维持上皮的正常

12、生长与分化:促进上皮细胞糖蛋白的合成。3.促进生长发育:参与皮质激素、性激素合成及骨组织形成。 4.维持机体正常免疫功能：刺激体液及细胞免疫。 5.抑癌作用: 具有上皮细胞保护和抑癌作用，胡萝卜素具有抗氧化作用。缺乏症临表：暗适应能力下降：Vit A 缺乏的早期表现，严重可致夜盲；干眼病：角膜干燥、发炎、软化、溃疡、角质化，球结膜 Bitot 斑，严重可致失明上皮、粘膜变化：上皮组织分化不良，皮肤角化（粗糙、干燥、鳞化） ；粘膜干燥，失去柔软性，易被细菌侵入生长发育受阻：影响骨骼发育；齿龈增生与角化,牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长其他表现：味觉、嗅觉减弱，食欲下降等 按进展过程可分为：夜盲、

13、结膜干燥、毕脱氏斑、角膜干燥、角膜溃疡或角膜软化、角膜疤痕和眼底干燥。供给量：总视黄醇当量( g)视黄醇(g)0.167 胡萝卜素( g)0.084其它维生素 A 原（ g） 1 IU 维生素 A = 0.3 g 视黄醇当量RNI: 成年男性：800gRE 女性 700gRE；UL：成年：3000 g RE 食物来源：动物性食物：动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果 VD理化性质: 1）在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性溶液中则逐渐分解。营养与食品卫生82）过量辐射线照射，可形成具有毒性的化合物。吸收与代谢：膳食中 VD 主要在小肠吸收，脂肪促进

14、吸收皮肤 VD 原（7-脱氢胆固醇）在紫外线作用下发生光化学反应，生成 VD25-(OH)Vit D3 是 VD 在血液中的主要存在形式，在肝脏合成1,25-(OH)2Vit D3 是 VD 的活性形式，在肾脏合成VD 存在于脂肪组织、骨骼肌、肝、大脑、肺、脾、骨、皮肤 无活性的维生素 D 需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能 生理功能： .促进钙磷吸收（小肠） ；2.促进骨质钙化和骨质溶解；3.促使钙磷的重吸收（肾脏）缺乏症的临床表现：（1）儿童：佝偻病（“X” 或“O” 形腿、 “鸡胸”、 “肋骨串珠”）（2) 成人：骨质软化症、骨质疏松症。 供给量：1 IU 维生素 D3 = 0.025

15、g 维生素 D3；RNI: 成年 5g；UL:20g食物来源：海水鱼（如沙丁鱼等） 、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。经常晒太阳是人体廉价获得充足有效维生素 D3 的最好来源。 VE理化性质:对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，高温油炸、油脂酸败加速维生素 E 的破坏。吸收：代谢：生理功能：1. 抗氧化作用：保护多不饱和脂肪酸(PUFA)；维持生物膜的正常功能；防止A、C、含硫酶和 ATP 的氧化；E 和硒都是抗氧化剂，可协同作用2. 与动物的生殖有关3. 抗衰老、增强免疫及防癌作用:减少脂褐素沉着、增加皮肤弹性、延迟性腺萎缩；维持 T 淋巴细胞正常功能； 阻止致癌物亚硝胺的生成缺乏症

16、的临床表现：1）溶血性贫血2）动物：不孕、死胎、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、心血管系统损害、中枢神经系统变性3）流行病学研究：可能增加动脉粥样硬化,癌症(如肺癌,乳腺癌) 、白内障以及其它退行性疾病的危险供给量：一般每摄入 1g 多不饱和脂肪酸，应摄入 0.4mgVitE。AI: 成人 14mg/d; UL：800 mg/d食物来源：含量丰富：植物油；麦胚、硬果、种子类、豆类及 其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量。肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。 VB1理化性质：白色结晶，极易溶于水；易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中；酸性环境中比较稳定。二氧化硫、亚硫

17、酸盐加速氧化吸收水溶液极不稳定，易被热及氧化破坏（较强的抗氧化剂）吸收与代谢：由肠道吸收，在血液中循环血清 VC 水平可反映通常的摄入量；人体维 C 总量 15004000mg ，可供 90 天使用主要从尿排出，变成草酸、苏氨酸等；过大剂量会使肾脏积累草酸形成结石生理功能：1.抗氧化，清除自由基： Fe3+ Fe2+ ；胱氨酸半胱氨酸；叶酸四氢叶酸 2.促进胶原形成：脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸3.参与神经介质和类固醇的羟化反应：神经递质 5羟色氨和去甲肾上腺素的合成；胆固醇胆酸缺乏：（动物）血胆固醇 动脉粥样硬化病变4.解毒作用5.促进生血机能6.防癌作用缺乏症的临床表现：坏血病：毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛及关节腔积液等。供给量： 成人 RNI：100mg/d ；UL：1000 mg/d 食物来源：新鲜水果和蔬菜。蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等。水果：猕猴桃、柑橘、柠檬、山楂、酸枣等。 营养与食品卫生10 尼克酸（VPP、烟酸、抗癞皮病因子）理化性质: 对酸、碱、光、热稳定；一般烹调损失极小 ，会随水流失 吸收负荷量为 RDA 的 10 倍左右;清晨空腹口服后，受集 4 小时尿量;取尿样测定维生素排出量，进行评价。