餐厅安全管理制度.doc

1、餐厅安全管理制度安全是餐厅有序生产的前提，是实现餐厅效益的保证，是保护师生员工利益的根本，所以：1、安全问题要常抓不懈，警钟长鸣，做到每周例会必谈。2、安全措施要落实大位，责任到人。3、安全知识要普及，做到人人皆知。4、常督促常检查，把事故苗头扼杀在萌芽中。5、非指定人员不准备使用和操作机械及电梯。6、组织分工：1. 组长：李玉成副组长：陈辉2. 安全责任人：毛长洪3. 卫生责任人：华银玉、陈辉4. 食品数量、质量验收责任人：陈文杰5. 餐厨具洗刷、环境卫生责任人：麻风亚6. 电梯使用责任人：季华平7. 机械、设备检查、维修责任人：毛长洪8. 消防安全责任人：陈辉所有责任人必须尽心尽职，严格遵

2、守本制度。食品原料采购制度1、采购食品原料及成品，必须色、香、味形正常，严禁采购腐败变质、耋变及其它不符合工业标准要求的食品。2、采购米、面、油等食品应向供货方索取检验合格证或验收单，肉类食品必须经卫生检疫部门检验合格方可采购。3、长期供应的供货商和餐厅签定食品卫生责任书，提供卫生许可证和个人健康证明复印件以及相关证件。4、定型包装食品应有品名、厂名、厂址、生产日期、保证期及质检报告等相关手续。5、采购食品做到有计划进货，勤出勤进，除因市场价格原因需提前批量购进蔬菜的，原则上按菜谱配菜，办求当日用当日进，对多进的要妥善保管，造成损失的由责任人赔偿。6、运输车和容器应专用。7、实行采购回避制，禁

3、止购进由领导、同事、亲朋脱销的任何食品，即使价格低于市场也不行。8、经理、厨师长必须及时掌握市场行情变化，在确保安全质量的前提下，实行同质同类的原料价格在本市场最低。9、违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。食品原料验收制度1、餐厅设一名兼职质检员，每天对肉类食品及其它食品、原料进行验收，对质量不合格或感官现状有异的要拒绝验收。2、餐厅每天都要安排行政值班、厨师、服务领班、保管员对所购品进行验收，要坚持有三人在场方可验收的规定，如保管员休假，可由厨师长、厨师及服务领班对物品进行验收，其他人员不得验收物品。3、保管员要收齐相关合格证，检验单等资料，参与验收的人员不仅要验收数量而且检验质量，并对

4、所验材料的质量负责，发现质量有异或购进“人情货”的要立即报告并拒绝验收。4、参与验收的工作人员因工作不负责造成恶劣后果的，不仅追究采购人员的责任，造成损失的由当事人赔偿。5、违反上规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品原料保管制度1、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。2、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。3、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进后出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的有保管员直接赔偿。4、食品成品、半成

5、品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。6、厨师长要根据天气变化，室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。食品原料保管制度1、食品仓库专用，并有防鼠、防蝇、防耋、防盗、防火等措施。2、食品存放应分类上架，隔墙离地。有异味或易吸潮的食品密封保存，或分库存放易腐食品及时冷藏保存。对需放入冰库的物品必须坚持生熟分开，禁止混放。3、建立仓库进出库专人验收制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期，变质生虫，及时清理不符合安全要求的食品，造成损失的由保管员直接赔偿。4、

6、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品等混放。5、食品仓库应经常开窗通风，定期清理，保持干燥和清洁。6、厨师长要根据天气变化、室温高低安排好三餐所用原料及剩菜剩饭的保洁工作，如因安排不当，保管不善造成损失，由厨师长和责任人赔偿。7、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。食品加工制度1、操作前厨师必须对所用的工作台、案板、刀具、切菜机、绞肉机、灶具及其它用具清洗干净下后方可操作。如换切另一品种的食物必须将工作台、刀具、案板等清洗干净，以放食品交叉感染。工作结束后，把上述机械、用具清洗干净后摆放到制定地点位置方可下班。2、厨师在烹调前要再一次检查原料的质量，发现有异的要立即报告并

7、采取措施，做到万无一失。3、烹调过程中，厨师要在菜肴煮熟煮透的情况下，尽可能减少营养流失。同时注意菜肴的色、香、味、形，以满足师生员工的需求。4、做好剩余饭菜的保洁工作，在再次利用前，厨师要在确认可利用的情况下方可利用，否则不予利用，回锅后温度要达到要求，确保安全。5、凡违反上述规定，将给予一定的经济处罚。食品加工记录制度1、留样记录餐厅一日三餐必须由专人负责留样，在每餐菜肴烧制好后，每个品种按照规定留样数量放专用器皿，冷却后放入专用留样柜，并留样记录本上记下留样数量，并标明餐次及日期，留样必须保留 48 小时，方可清理，留样冰箱要定期除霜、去污染。2、清洗记录清洗人员在对每天的各种蔬菜，清洗

8、后由领班负责对当天蔬菜的品种、清洗过程及浸泡过程进行记录。3、验收记录每日所进的食品及原料，经验收过磅后，由保管员负责详细记录、建立台账，参与验收人员认真核对并在验收单签字。凡违反上述规定中的任何一条，给予经济处罚。餐厅日常工作检查制度为了确保餐厅的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对餐厅各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。1.对餐厅各项工作实行分级检查制。餐厅经理、厨师长对各班组工作进行定期定点、定项检查，各班组对所属员工日常工作进行逐日检查。2.检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材料节

9、约和综合利用，安全卫生等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。3.各项目内容的检查可分别或同时进行。4.检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时期内改正。5.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任，属于班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚。6.对于屡犯同类错误，或要求在限定的时间内改进未做到者，应加重处理，直到辞退。7.检查人员认真负责，一视同仁，公正处理，每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好仔细记录并备案，检查结果及时与班组和个人利益挂钩。餐具洗涤作业规范1、标准1.所有餐具洗刷必须严格执行一刮、二

10、洗、三冲、四消毒、五保洁的操作程序进行洗刷。2.所有餐具必须经高温 30 分钟消毒。3.洗涤后的餐具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。2、程序1.将所有餐盘中的剩物倒刮干净。2.用喷水跑龙套冲刷所有餐具。3.将清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保洁柜。4.洗刷是要轻拿轻放。5.根据餐具用具的规格将餐具分类放入不同的餐厅框架内。食品清洗保洁制度1、服务员在对蔬菜整理工作中，该去皮的要去皮，要确保无黄叶、无草、无虫、无污染等杂物。2、洗菜人员对鱼、肉类清洗时，必须去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料确保无血污、无毛等任何杂物。对未清洗干净的蔬菜要重新清洗。3、严禁把菜筐直接放在净菜上，禁止把装有直接

11、下锅的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。4、违反上述规定中的任何一条，都给予经济处罚。餐厅考勤制度1.餐厅工作人员上、下班必须签到，严禁代人和委托他人代为考勤。2.在规定的时间内，穿戴好工作衣帽，到达自己的工作岗位。3.根据餐厅的工作需要，需要加班的人员应留下，不需要加班的人员应离开岗位。4.上班时应坚守工作岗位，不准做与工作无关的事情（如：会客、看书、看报、下棋、打牌、打私人电话、干私活等等）5.不得将外人带到餐厅的工作场所玩耍、聊天。6.因病需要请假的提前一日办理请假手续，并出具医院诊断证明。经同意后方可休假，因突发病不能提前请假的，可电话请假，事后补办手续。因未能提供相关证明或不符合请假规定者，则按旷工或早退处理。请假必须填写请假单。7.需要请事假的，必须提前一日办理请假手续，经批准后方可，否则按旷工处理。8.根据餐厅工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班处理。9.婚假、产假、丧假按学校有关规定办理。10.本制度适用于餐厅所有工作人员。