餐厅餐具控制管理制度.doc

1、 1 / 33餐厅餐具控制管理制度餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家成之：l、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用合理选用运送餐具工具。C 图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。2、心态不正 A、慌张做事，走路不看路，东张西望 B、心不在焉，不认真，粗心大意3、没有责任心 A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见 B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度为了降低餐具损坏率，特在餐具管理方面做以下要求：l、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如

2、当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款 10 元。7、破损率为 0.5。也就是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常

3、破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。具体规定如下：一、洗碗组：1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；3、洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单；4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。2 / 33二、传菜部：1、营业时间传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损

4、单。3、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示。五、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象。六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿；若员工损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。七、各部门发现的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据；八、月底

5、盘点产生的差额由酒店相关员工分摊。九、在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗” 。要坚持任何环节都“不收破盘子”餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工打荷传菜生 传菜生服务员在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？就是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发现破损餐具，无论破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，3 / 33抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节很难发现，尤

6、其是晚上的时候，灯光暗，根本看不出餐具的轻微裂痕，检查这样的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分别负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时间来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子都是没有裂痕的，如果发现有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。这样，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发现裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗这个环节产生的破损由打荷员负责检查，这样整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。厨房奖罚条例以记分形式记录 1 分“1 元”

7、， “加”号是“奖”气“减”号是“扣” ，月底累记，经本人及厨师长签字，上交财务。从工资中体现（注：“正”号表示警告次数，月累计了 3 次以上者，每 3 次扣“ 10 分” 。处罚规定（一）组织纪律（a）不服从命令，调动、指挥、安排、布置 一 20 分（b）消极执行，应付了事 一 5 分（c）与管理人员争吵，取闹 一 20 分（二）劳动纪律（a）不按时上下班，l 分钟扣 1 分，超 30 分钟以上，按旷工处理；迟到但上班，按半天旷工；迟到没上班，半天按 1 天，l 天按 2 天，旷工 1 天扣 3 天工资。（b）没按时、按规定完成任务者 520 分（c）做与工作无关事项者 5 分（三）卫生（a

8、）个人区域卫生做到干净，物料摆放整齐合理有序，分餐前备战阶段，及收尾阶段 2次检查厨房，4 / 33（b）职工餐卫生，下午上班检查 1 次，早到会前检查 1 次,职工宿舍每天不定时抽查 1次不合格 5 分,限时责令整改不合格者 5 分,不执行者 20 分。（四）菜品质量（a）原料不新鲜 5 分（b）摘洗不干净 5 分（c）加工不符合刀工要求 5 分（d）配比不合理 5 分（e）烹调不符合成品要求，相关技术工扣基本工资 1（f）装盘不符合成形要求 荷工 5 分（g）盘边不干净 荷工 5 分（h）技术工，工资 2000 元以下者，月推荐 3 款认可菜品；20003000元，4 款；3000 一 4

9、000 元以上者 6 款，不认可不做计数当中，完不成者每款 10 分（五）浪费（a）不合理使用水、电、气等能源 5 分（b）不合理使用边、角、根、叶等下角料 5 分（c）不合理用油 5 分（d）因不及时贮存或贮存不当、或不执行“先进先出，后进后出”原料使用原料，或不做原料检查，造成挤压而出现的原料不能使用，按售价处罚，当事人承担 70，厨师等认相关责任人担承 3 0。（e）分配给岗位员工的工装、床铺、工具、用料，所使用的设备设施等要妥善保管，精心维护，丢失自负，损坏赔偿（按进价根据实情）（六）行为举止（a）态度强硬、言辞粗横 5 分（b）散布不满言论 5 分5 / 33（c）非议他人 5 分（

10、d）发生争吵 5 分 不听劝阻 10 分 打闹 100 分（e）偷奸磨滑 10 分（f）制造不团结因素，分邦拉伙 40 分（g）不经许可，不准吃、拿酒店任何东西，否则根据情节轻重扣 40200 分。奖励规定（1）积极推荐菜品，受到顾客认可，完成出菜任务者，每超 1 款加 10 分。（2）所推荐制作菜品，受到普通认可、称道，成为深受食客认可的菜肴，每款加 20 分。（3）致力于菜品开发、研制，使厨房经营菜品，从创意、成品质量、成形质量有所提升，使酒店赢得菜品口啤，加 20 分。（4）参与厨房经营管理决策，积极献计献策，实际推广，得以良好效果，每项 1020 分。（5）完成本职工作，积极投入其他岗

11、位同事工作的协助中，并能持之一恒，加 10分。（6）利用下角料制作出受到顾客认可的菜品，每款加 10 分。（7）每月选一名卫生模范、工作模范、技能标兵，作为所有员工学习榜样，全员参与，以记名形式公正、公开选举，入选者加 20 元。（8）对分配物料，设备精心维护，保持其良好使用性能，加 10 分。（9）原料使用及保管员工，一月内原料管理得当，无变质、挤压等现象，极大限度减少原料浪费加 20 分。卫生模范标准（一）具有强烈卫生意识，在讲卫生、打扫卫生，保持卫生方面突出。（二）仪容仪表端正。（三）个人区域卫生干净，物料摆放整齐有序，卫生保持经常化。6 / 33工作模范（一）遵纪守规，自觉积极执行各项

12、工作安排，纪律性强。（二）按时保质、保量完成各项工作任务，工作能力良好。（三）踏实认真，任劳任怨，工作态度良好。（四）团结协作性强，人脉关系良好。技术标兵（一）厨艺高，钻研心强。（二）积极推荐、更新具有认可性的菜品，月累计 6 款以上（三）对现行菜品不断提高质量，精益求精，个人厨艺不断提升，为厨房赢得菜品声誉。菜品质量标准（1）切配合理，量达标，成形饱满且不溢边，满而不溢（2）菜肴无异味、无杂物、新鲜、卫生（3）烹制色、味、质、养兼备、达标，具有可口、可视、养生的三重效果菜品成形质量标准（1）菜器合一（2）菜要整形美化、具有审美性（3）盘布有创意总要求精细（忌粗糙）美食（忌无味）艺术（忌无可视

13、性）勤管理制度第一条考勤记录1实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得拘私舞弊。2考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。7 / 333旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。（1）迟到、早退、一次时间超过 20 分钟或当日迟到、早退时间累计超过 30 分钟者，按累计缺勤时间的 2 倍处理。超过 2 小时按旷 1 天处理。（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。（5）不服从工作安排，调动未到岗者

14、，按实际天数计算旷工。（6）不请假离岗者，按实际天数计算。（7）旷工采取 3 倍罚款办法。事假制度因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的，必须提前三日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 （发生突发性重大事情除外）配发个人物品管理规定第一条公司根据员工不同岗位，发给不同岗位的制服第二条公司为因岗位所需的员工提供行李、餐具等生活用品。第三条凡在公司工作的员工均发员工手册 。第四条员工离职时须填写离职单，将所有个人领用物

15、品交齐后方可离职。第五条员工离职时必须将服装、床上用品等清洗干净交回库房。食堂就餐管理制度第一条员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，厨房等地就餐，违反 l 次罚款 20 元。8 / 33第二条食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反 1 次罚款 20 元。第三条就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。第四条员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。第五条就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。第六条如有倒饭现象一经发现罚款 20 元。员工宿舍管理制度一、目的：为加强员工宿

16、舍管理，给大家营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境。二、寝室长职责：1、每间寝室设立室长一名，全面负责本宿舍的卫生、纪律、安全等方面的工作。2、每月制定本宿舍的卫生值日表。3、寝室长有义务向酒店行政办公室及时汇报寝室内发生的异常情况，否则视情节轻重，对寝室长进行过失处理。三、作息时间：1、员工晚上外出必须在 24:00 之前归宿，如不能按时回宿舍者，应以请假条的形式报宿舍管理员请假，每月每人不能超过 3 次。如超过 3 次，宿舍管理员有权对违纪者处以 50 元次的扣款。如因工作原因不能按时归宿的，须由部门最高主管签属的证明。如没有按时归宿，且无夜归证明单或未向宿舍管理员以书面开式请假的，也

17、将予以 50 元次的罚款。2、22:00 以后禁止在寝室内接待外来人员，禁止留宿外来人员，凡私自留宿外来9 / 33人员者，每次罚款 100 元，连续三次则取消住宿资格。如寝室长未对其明确指出或劝阻，则予以过失处理。如外来人员留宿期间发现公物损坏、财物丢并等，将由当事人负责赔偿。四、卫生制度：1、员工必须养成良好的卫生习惯，共同维护宿舍良好的卫生环境。2、每位员工必须按照寝室长安排的卫生值日表按时打扫寝室卫生，包括倒垃圾。3、值日员工不按规定打扫卫生或不按规定投放垃圾，经寝室长提醒后仍不执行者，由行政人事部视情节轻重予以违纪处理。4、宿舍所有垃圾必须用垃圾袋（箱）装好，由各宿舍当日轮值人员提到

18、指定地点放好，如检查时发现不按要求放置者，罚款 10 元次。凡住宿员工将垃圾乱丢乱放者（包括扔出窗外）将视情节轻重给予处理。5、凡在检查中发现卫生不合格的寝室，该寝室长将受到过失处理，如有明确责任者，则同时给予该责任者作相应的处分。五、水、电管理：l、所有寝室的照明灯具及线路必须由工程部电工安装、维修，禁止乱接临时电线，不准超负荷用电，不准用不符合规定的装置，违者予以 100 元次的罚款。2、入住员工必须注意节电、节水，做到人离灯熄、电断、水关；3、不得使用电炉、电饭堡等大功率家用电器。4、不得私自乱接电线插座。5、要保持高度防火意识，做到安全用电、用水，发现事故隐患及时上报工程部。6、如发现

19、使用禁止使用之电器，则处以 50 元次的罚款。7、由于本人私接电源、插座而引起的火灾，未造成后果给予责任者以违纪处理，造成一定后果的视损失程度给予按价赔偿，并取消住宿资格直至辞退处分。六、物品摆放规定：l、必须保持物品摆放整洁、美观，严禁乱堆、乱放、乱扔，禁止在宿舍内墙面乱10 / 33刻、乱画、乱钉，违者对责任人予以 10 分次的处罚。2、床上用品必须摆放整洁，被褥叠放整齐，统一放置于靠窗户的方向，枕头置于床的另一头，床单平整，其它床上用品摆放有序。3、被套、床单须经常清洗，保证干净无异味。4、鞋子有序摆放于床下，鞋内勿放置袜子，并保证其干净无异味。5、面盆、水桶置于各自床下，并置面盆于桶上

20、。6、桌上物品如牙具、口杯、书籍等杂物摆放整齐，桌面干净无水迹。7、衣物、毛巾挂放在两床间的横杆上，灯架上严禁悬挂任何衣服、袜子等杂物。8、垃圾置于桶（袋）内，并由当值人员每天处理一次。9、公用物品除按规定摆放外，每位员工都必须爱护，如属自然损坏，寝室长要及时上报工程部，如属人为破坏，除照价赔偿外，每次罚款 20 元。七、管理规定：l、宿舍管理员具有监督员工宿舍卫生及纪律的责任和权利，发现违规现象应及时汇报至行政人事部，如知情不报或管理不力将视情节轻重，给予至少 20 元次的罚款。2、宿舍管理员须加强员工宿舍巡视工作，行政人事部不定期组织保安及宿舍管理员对员工宿舍进行卫生、安全、纪律检查。3、23：00 以后禁止放音响和大声喧哗，以免影响他人休息，凡在宿舍内放音响、大声喊叫、酗酒闹事等，影响他人及邻居休息，使酒楼声誉受到损坏者，除后果由本人自负外，酒楼将对当事人给予违纪处罚，如寝室长没提出或劝阻，则负连带责任。4、对凡有公物损坏的宿舍，有明确责任者的除负责赔偿损失外，还要追究其责任。本宿舍员工视而不见、知情不报、相互包庇而导致责任不明者，除全体宿舍员工赔偿损失外，并将给予重罚。5、出入宿舍要随手关门，注意防盗，对因故离开酒楼者，宿舍长负责督促将宿舍物品柜钥匙回收，并上交宿管员。严禁私自配制钥匙和调换门锁，如发现此类情况，将处以宿管员 100 元次的罚款。