1、第五章 面包的制作1、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。2、实验目的：2.1 通过亲手实践，增加对面包生产过程的了解，熟悉产品的基本生产步骤、关键点及注意事项。2.2 加强理论与实践结合的能力，加深对理论的理解，并增强动手能力。2.3 通过实践实习与认识实习的对比，对手工生产及工厂生产的不同之处有一定的认识并引发思考。2.4 通过查找相关文献、标准，熟悉查找文献
2、的具体步骤，并由此思考面包生产的关键控制点。3、实验材料及设备3.1 实验材料：高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、面粉改良剂、水、纯牛奶、干酵母等3.2 主要工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯等3.3 主要设备：电热食品烘炉、高速强力食品搅拌机、多功能面包醒发箱4、试验方法4.1 配方：高筋粉 1kg、黄油 100g、砂糖 180g、盐 16g、香草香精 4g、面粉改良剂4g、水 100g、纯牛奶 400g、干酵母 20g4.2 工艺流程面 团 调 制 面 团 发 酵 面 团 分 割 及 静 置 烘 烤4.3 操 作 要 点4.3.1 面 团 调 制 ： 高筋粉、黄油、砂糖、盐、香草香精、
3、面粉改良剂及纯牛奶在多用搅拌机中低速搅拌，酵母与余下的水混合后加入，低速搅拌 15-20min 后中速 0.5-1min4.3.2 面 团 发 酵 ： 调 制 好 的 面 团 在 28 ， 湿 度 50%条 件 下 发 酵 ；4.3.3 面团的分割及静置：发酵后的面团，按每块 60g 分割，压成长条，折叠后由外侧拉起 2/3 滚圆，接缝朝下，静置 50-60min；4.3.4 烘烤：成型发酵后，均匀涂上 2g 蛋液，上火 210，下火 190。时间约为8-10min。5、质量安全控制的注意事项：5.1 和面搅拌的时间不宜超过 20min5.2 酵母应先用凉水溶解，激活后再加入已被搅拌机中和匀的
4、面团中5.3 注意控制发酵温度在 28-30之间，若温度过高易滋生杂菌，且蛋白易被破坏。因发酵箱内湿度较大，发酵时应在烤盘上罩一层保鲜膜，以防面团被弄湿。5.4 面团分割滚圆时不能太过用力，不要将面团中的空气压出。5.5 面团分割时应在操作板上涂一层油，将面团滚圆后放入烤盘之前也应在烤盘上涂一层油，避免面团粘于其上。5.6 从醒发室取盘烘焙师，必须轻拿轻放，不得震动和冲击，防止面团跑气和塌陷，且刷图鸡蛋的应迅速，防止面团预冷收缩。5.7 面包放入烤箱后，先开底火，5 分钟后再开上火，注意控制烘烤时间，避免烤糊。6、产品质量标准（品质评价）6.1 感官指标：6.1.1 形态：完整，无缺损、龟裂、
5、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。6.1.2 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。6.1.3 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。6.1.4 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。6.1.5 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。6.2 质量评定6.2.1 面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量水分蒸发量。水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量烘烤后面包重量6.2.2 容重(比容积) = （面包成品
6、的容积/面包成品的重量）100%主食面包标准含水量：35.0%；比容积在 4.20-4.59 为最好；硬度测定：50-60g7、思考及讨论：面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？温度：以 27-29为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长醒发时间。湿度：适宜的湿度为 70%-75%。若太干燥，面包胚表面结成硬壳，使烤好的面包内残存硬面块，组织差；湿度过大，面包胚表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作。8、实习心得工艺大厅有一大一小两台搅拌机，根据本次实验的面粉使用量，小搅拌机的搅拌效果优于大搅拌机。另外，由于醒发箱的温度难于控制，易于偏高，始终需要专人观察温度，可以将醒发箱的门打开一个小缝，利用缝的大小控制降温速度的快慢。
