餐厅卫生管理制度.doc

1、餐厅卫生管理制度1、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域；2、餐厅每日清洁 1-2 次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理；3、员工在工作时，着装穿戴整洁，不得留长发、长指甲、不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子，勺子等用具进行采用；4、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手保持双手清洁卫生；5、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具是不得与食品用具混放。卫生检查制度1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐用具、设施设备进行抽查，弄对存在的问题作好记录，及

2、时向食堂及餐厅负责人提出改进意见；2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，自周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录；3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相应负责人进行批评和相应处罚，卫生执行情况将与年终考核挂挂；4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与办公室存档保存，以名查阅。从业人员卫生知识培训制度1、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗，如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课” ；2、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训；3、单位结

3、合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训；4、待聘人员，参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作，在职工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。从业人员健康检查制度1、员工须参加基础卫生培训，持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年；2、员工（待聘员工）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检；3、员工（待聘员工）健康证办理须本人进行、严禁代检、代查，严格遵守体检注意事项；4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作，待聘人员体检不合格的，不予聘用；5、员工在岗期间，

4、健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅；6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作；7、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食物中毒报告制度1、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报；2、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外人来源进出、接触；3、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。食堂经理职责1、组织员工学习法律法规知识和政策时事，提高员工的思想素质，树立为人民服务的价值观和使命感；2、安排

5、员工学习和培训烹调知识，以加强业务知识和技术水平，提高质量、节约成本，以不断提升公司的诚信度和企业信誉；3、全面主持食堂的日常工作，统筹人力资源、财务、物资的管理和督促工作；4、带领全体员工努力工作，搞好经营管理，在保质、保量、保障、生产安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务；5、合理调度周密安排各项工作，督促检查使其各司其职、认真履行各项职责，促进工作程序的高效运作；6、加强食品安全、物资采购、物品检测、卫生防疫的管理，妥善处理公共关系，定期到各部门征求意见，并及时进行整改；7、经理根据企业规章制度有权对员工实施奖罚，负责食堂员工招聘，以及财务支出、成本合算管理等职权；8、廉洁自律带

6、好团队，为员工食堂尽心尽职，协调有关工作保证食堂正常运行。食堂 8S 管理F01 整理：区分物品的用途，清除不要用的东西；F02 整顿：必需品分区放置，明确标识，方便取用；F03 清扫：清除垃圾和赃污，并防止污染的发生；F04 清洁：维持前 3S 的成果，制度化、规范化；F05 素养：养成良好习惯，提高整体素质；F06 安全：确保工作生产安全、关爱生命，以人为本；F07 节约：勤俭节约、爱护公物，以厂为家，共同发展；F08 服务：强化服务意识，倡导奉献精神。配餐管理制度一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料，以及超过24 小时出售剩余食品；二、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注

7、意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜；三、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富、软、细、嫩、自然清香可口易于消化；四、面点制作搭配合理，原料新鲜，所配成品、面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输必须保证卫生安全要求；五、不得配制、生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品；六、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌制品；七、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具；八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时大型活动的各项任务，按照食品从业人员、卫生要求

8、做好个人卫生。食品添加剂使用管理制度为保证食品安全，对食品添加剂实行严格科学管理即有利于工作又不造成滥用；1、采购和使用食品添加剂的原则，不采购化学类的食品添加剂，少使用植物食品添加剂，尽量使用自然原材料；2、严格控制食品添加剂的采购途径，采购必须到正规专卖商店购买，并索取发票和相关手续；3、在加工食品中正确掌握使用量，做到可用可不用的不用，必须用的少用，尽量做到不用；4、食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人使用；5、严格控制食品添加剂的使用，对违反食品添加剂使用管理制度的事件应严肃处理。厨师长职责1、食堂、食品制作供餐与内部管理的具体操作，实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作；2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员；3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员轮休；4、协调各部门关系，定期到公司各部门征求意见，并且具体落实；5、计划制作各种菜肴，制定菜谱，随时变换口味，预算成本，计划采购；6、对工人每天出勤、工作、技术进行考核；7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录；8、拟定并安排执勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差以及安全事项做好记录；9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）10、做好食堂工作中种类事故处理，并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的作好记录。