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员工餐厅质量管理规范.doc

1、员工餐厅生产质量管理规范指引2016 年 8 月“品质” 是餐厅经营的生命线,品质上出现的任何一点小问题,都会令整个餐厅的工作予以全盘的否定。现针对本部员工餐厅,制定相关食品生产供应质量管理指引。一、员工餐厅食品生产质量的各控制环节(一 ) 原材料验收及存放环节(二 ) 食品领用及洗切环节(三 ) 生产制作过程环节(四 ) 配餐过程环节(五 ) 餐具的洗消毒环节(六 ) 个人卫生与餐厅环境卫生环节(七 ) 工作人员服务品质环节(八 ) 食品安全检查环节二、各环节品质保证的措施要求(一 ) 原材料验收及存放品质保证1采购:1) 供应商的选择:具有良好的食品安全信誉,以品质保证为首选;2)采购的食

2、品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求;3)采购食品必须索证索票,做好记录。4)瓜果蔬菜的采购要当季本地时蔬,尽量少吃反季节瓜果。2.验收:1)验货四标准:近期生产、外观新鲜、不发热,规格合乎要求;2)验货原则:坚持“ 一看二闻三手感的原则,有问题和规格未达标的食品坚决不予受理;3)畜、禽、肉类原料:查验卫生检疫证,未经检疫或检疫不合格的原料拒绝受理;4)冰冻原料:如已化冻变软的,亦作不合格原料拒收;5)水产品:必须鲜活,规格合乎要求;6)蔬菜瓜果:必须新鲜, 无花损,使用率要达到 88%以上;7)粮油及其制品、调味品、酒、饮料等:定型包装食品要符合 QS食品安全标准认证,包装无破损。3食品

3、贮存要求:1)食品应在专用场所贮存,分类分架;2)大米最高存货量:半个月,室温 25 度以下,地面 10cm 以上存放。3)瓜菜水果类存放期:不超过 2 天(根茎类 3 天),存放在 5-7的保鲜柜中;4)鲜肉、禽类、鱼类和乳品及相应的半成品: 存放期: 不超过 2 天,低于 5存放 ;5)鲜蛋和活的贝类:低于 7;6)除外的其他食品:最高存货量为一周,室温 25 度以下存放。4.食品品质标准:1)粮食及豆类:大米、面饼、五谷杂粮干 货 类:菌菇、海味具有光泽、坚实丰满、无虫,有正常的香气味的品质。若因天气变化、或长假备货特殊原因,以致使长有虫子,凡发现一只虫子,都要立即汇报,仓库员立即检查同

4、批次食品是否也长有虫子,查验总体情况后报批处理。2)调味品类:瓶装、袋装包装整洁、无损。保质期到期前一个月的不再使用。有发热现象的不得使用。受潮的不再使用。3)新鲜肉类:猪肉、牛肉、羊肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,外表微干或微湿不沾手,新切面湿润,肌肉有弹性,用手指压后能立即恢复。4)鲜鱼:饱满,透明清澈,眼睛黑白分明,无黏液分泌物,鳃鲜红色或樱红色,无臭味,体表具固有的颜色,色泽鲜艳有光泽,鱼鳞完整,紧贴鱼体,肌肉弹性好,肌纤维清晰。5)新鲜菜:叶菜类色鲜艳、无黄叶、无腐烂、无虫斑;瓜茄类色泽光亮、外形完整无破裂、无发酸发馊;根茎类鲜嫩、外形完整不发芽、列霉斑变质。6)新鲜蛋:鲜蛋壳上有

5、一层白霜,灯光透视时可见气室高度在 10mm 以内,略见蛋黄阴影或完全不见,无异臭味,蛋与蛋相互碰击时声音清脆,手握摇动时无流动感和响水声。7)新鲜水果:外形完整无破裂、无虫斑,光泽自然,散发自有的果香味。(二 ) 食品领用及洗切品质保证1.领用以原料先进先出原则,要一看、二闻、三查使用限期。2.洗切食品的刀、砧、容器等用具必须荤素分开使用,用后清洗,定点存放。肉类、水产、蔬菜分池清洗。冷冻食品流水法解冻,解冻后的食品不得再行冷冻。3.蔬菜的清洗要求:1)蔬菜加工过程中要按照一拣、二洗、三切的操作程序,蔬原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物,按照不同的要求去皮、筋、籽并清洗干净;2)为去除蔬菜中可

6、能含有的农药,将菜洗净后用清水浸泡 1 小时,同时要捉掉菜里的虫子。4.切配加工和规格要求:1)不得在食堂内宰杀活禽,肉类水产畜禽类原料要分类放在明显标志的专用水池里拆卸削剔、去鳞和内脏、拔净水、冲洗干净,肉类食品清洗后应无血、无毛污,鱼类清洗后应无鳞鳃、内脏。2)原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求,负责加工的人员要求刀工艺术精细,加工的丁、丝、片、块段、粒、球、沫、茸、条等要均匀、整齐,大小、长短、薄厚 要合乎菜品要求配菜形状标准化;3)密切配合烹调方法,精细加工,保证刀工处理符合标准;4)合理下刀,减少下脚料,合理搭配,物尽其用,避免浪费提高原料综合利用价值。(三 ) 食品生产制

7、作过程品质保证厨师在烹饪前必须再次检查切配好的食材质量,检查是否有不新鲜、变味、受污染、长虫子、杂物混搭在其中,发现问题食品立即更换食材,并向上汇报。对煮糊了的食品不得使用,并及时制作其它替代食品。制作过程中注意以下要求:1.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70,不 能 只 讲 食 品 颜 色 而 造 成 食 物 外 熟 内 生 ; 2 菜 肴 着 重 体 现 菜 品 特 色 , 感 官 性 强 , 做 到 可 口 易 于 消 化 ;3.加 工 四 季 豆 、 扁 豆 等 高 危 险 食 品 , 一 定 要 煮 烂 、 煮 透 , 确 保 食 品 安全 ;4.肉 类

8、食 品 烹 调 后 应 无 血 、 无 毛 、 无 污 染 、 无 腥 味 、 无 异 味 , 严 防 外熟 内 生 。5.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用;6.注意新鲜的食材烹饪的时间不要过长,尽可能保持食材原本的色泽/鲜味/口感,而且能保持营养最大化的不流失。(四 ) 配餐过程中品质保证1.每次备餐必须提早一小时打开保温、保鲜设备,检查性能是否完好。2.按预计用餐人数提早备齐餐具和用具,检查餐具、盛菜盘是否光洁卫生。3.从仓库领取员工水果时,检查水果是否新鲜,无压损,数量是否能满足需求,质量不符合要求的水果退回仓库处理。4.配餐前,厨师长必须指导每种菜的标准配

9、发份量,服务员按标准配餐。5.服务员在配餐服务过程中,把掌握的饭菜质量、数量和员工反映的信息及时向厨师长反映。6.厨师长在配餐期间,随时观察配餐间的工作,检查饭菜数量是否足够,质量是否达标,同时估算已用餐人数和未前来用餐的人数,合理安排配菜计划。(五 ) 餐具的洗消毒品质保证1. 洗刷消毒餐具要在指定的清洗区域内进行,餐具做到污进洁出。2.餐具消毒的程序要合理,严格按一刷、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序操作。3.所有提供给员工使用的器具,必须是光洁、干燥,无污迹的。4.消毒严格按如下要求操作:1)红外线消毒:温度控制在 120,作用 15-20 分钟;2)自动洗碗机消毒:水温控制在 85,冲

10、洗消毒时间在 40 秒以上;3)紫外线消毒:主要用于空气和台面的消毒,灯管保持清洁,消毒时,人员离开 30 分钟为宜。5.餐具消毒后应无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。6.消毒餐具后必须存放在专用的密闭保洁柜内备用,保洁柜每周清洗一次,保持卫生,柜内不准放入私人物品,防止交叉污染。(六 ) 厨房工作人员个人卫生与环境卫生要求1.厨 房 工 作 人 员 个 人 卫 生 要 求 :1)厨 房 工 作 人 员 每 年 都 要 接 受 食 品 卫 生 法 和 食 品 卫 生 知 识 培训 以 及 职 业 道 德 教 育 , 取 得 当 地 主 管 卫 生 行 政 部 门 签 发 的 卫 生 培 训

11、合 格 证明 后 方 可 上 岗 ;2) 保 持 个 人 卫 生 , 生 产 、 销 售 食 品 时 , 必 须 将 手 洗 净 , 穿 戴 清 洁的 工 作 衣 、 帽 。 销 售 直 接 入 品 食 品 时 , 必 须 使 用 售 货 工 具 ;3) 养 成 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 , 坚 持 “四 勤 ”, 勤 洗 手 , 勤 剪 指 甲 , 勤 洗 澡和 理 发 , 勤 换 工 衣 , 保 持 自 己 良 好 的 仪 表 ;4) 工 作 期 间 , 餐 饮 从 业 人 员 的 个 人 卫 生 应 做 到 : 穿 戴 工 作 衣 帽 , 工 作 衣 帽应 保 持 清 洁 卫

12、生 ; 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 ; 不 得 戴 戒 指 、 手 镯 、 手 链 等 饰 物 ;不 得 在 工 作 场 所 吸 烟 , 随 地 吐 痰 ; 不 得 将 私 人 物 品 带 入 操 作 间 。2.环 境 卫 生 要 求 :1) 保 持 厨 房 内 外 环 境 整 洁 , 符 合 环 境 卫 生 要 求 。 有 采 取 消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2)墙壁无污迹、残渣、网状物等,清洁无灰尘,地面排水通畅,加工操作完毕后,立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹,保持清洁干燥,地面无油污、无灰尘、无痰迹。3) 垃 圾 桶 随 时 保 持

13、 清 洁 , 废 弃 物 及 时 倒 入 垃 圾 桶 内 , 并 严 密 加盖 , 保 持 固 定 位 置 , 当 餐 垃 圾 当 餐 清 除 。4) 食 品 橱 柜 、 操 作 台 使 用 后 洗 刷 干 净 并 揩 净 , 做 到 无 尘 、无油垢、无污迹、无残渣等。(七 ) 工作人员服务品质要求一、服务期间言语要求1、必须以 “你好”、“请” 、“不好意思” 为开端,再作下一步的表述。2、语速不快不慢,保持良好的心态,无论遇到任何情况,都必须控制好情绪,按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求服务。3、要回答别人的问话,不能即时回应的问题,让顾客稍候,通知主管或相关人员前来回应。二、肢体语言

14、要求1.迎客问好,面带笑容行鞠躬行;2.与人交流时,要用亲和的目光看着对方;3.服务及时,心态阳光,客人有要求时做出请的手势动作。4.当客人提问或投诉时,应身体前倾,微笑,保证目光接触;5.不得对着前来用餐的人员发牢骚,丢甩东西,更不许在工作场所当客人面前吵架。 (八 ) 食品安全检查要求1.仓管员每周一上午,要对仓库里的食材按库存品质标准进行检查,在有效期内但是快到限期的食材,通知主管及厨师长及时计划处理;2.服务员每周一对接待厅冰箱里食品进行检查,奶制品在距有限期三天的必须更换,罐装食品在有效期内但是已经食用一半的,更换处理;3.厨师长每周四组织厨师清点、处理冰箱里存放的食品,做好烹饪计划保证食品在本周内使用完毕;4.餐厅主管食品安全检查要求:1)对当天采购的每批食材进行抽检,不合格的即时退换;

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