1、1 鲜 冻 分割 牛 、羊 肉 HACCP 计划 文件编号： MB/GL-05-01-01 编制部门： HACCP 小组 审 核： 批 准： 生效日期： 20xx 年 1 月 4 日 2 一、终产品描述 （一）产品特性 1.外观和感官质量 项目 指标 鲜肉或解冻后 色 泽 肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈白色或微黄色。 气 味 具有 牛 、羊 肉的正常 气味 ，无异味。 煮沸 后的肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有 养 牛 、羊 肉固有 的 香味。 粘度 肌肉 外表微 干或有风干膜， 或外表 湿润、不沾手。 弹性（组织状态） 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。 2.理化及卫生 指标 项目 指标
2、 挥发性盐基氮 /（ mg/100g） 15 酸价（以脂肪计）（ KOH）， mg/g 2.5 过氧化值（以脂肪计）， g/100g 0.20 总汞 （以 Hg计）， mg/kg 0.05 铅（ pb） ,mg/kg 0.2 镉（ cd） , mg/kg 0.1 3 3.微生物 指标 二原料描述 项目 指标 菌落总数 ,cfu/g 1 106 大肠菌群， MPN/100g 1 103 致病菌 不得检出 项目 指 标 保 质 期 生鲜品 7 天、生鲜品真空包装 60 天、冷冻品（真空包装） 36 个月、冷冻品 12 个月 贮存条件 鲜肉 储存在 0 4 ；冻肉 储存在 18以下 包装 装入食品级
3、塑料袋中 或 真空包装袋中。 4 三与产 品接触的材料 塑料袋 复合膜 塑料袋特性描述 高锰酸钾消耗量 (水 ) 1.22mg/L 蒸发残渣 (4%乙酸浸泡 ) 9.50 mg/L 原料名称 牛、羊 原料特征 健康状况： 1 健康无疾病、精神状态良好两眼有神 , 行动自如 ； 鼻镜湿润 , 可视 粘 膜无异常 。 2 便正常无异味 , 粪成型 ；皮 毛光亮 , 皮肤无寄生虫 , 生理常数正常。 肥度： 臀部 呈 圆形 , 全身肌肉发达 , 胸腹丰满 , 腿肉充实 , 并向外突出或向下伸延。 重量： 牛 500 公斤以上 羊 15 公斤以上 检疫：供方提供检疫合格证明。 产地 本公司的养殖小区
4、生产方法 集中 养殖 包装及交付方式 由养殖小区 赶到 牵牛机 贮存条件及保质期 立即屠宰 接收准则 GB12694-90 肉类加工厂卫生规范 5 重金属 (以铅计 ) (4%乙酸浸泡 ) 1 2， 4二氨基甲苯 (4%乙酸浸泡 )不得检出 预期用途 用于包装 冻 、鲜肉 类 保质期 18 个月 生产厂家 希悦尔包装（中国）有限公司 生产方法 吹塑 贮存条件 清洁、凉爽、通风 接收准则 GB9683-88 复合食品包装卫生标准 四 .工艺流程描述 ： CCP1 牛 、羊 验收 /检疫 （养殖小区赶到牵牛 机） 挂牛 /宰杀 /沥血 去前蹄 去 头部 扎食管 预剥 去牛头 去头、蹄、尾 去后腿
5、去尾 去生殖器、去大血管 后部预剥皮 6 结扎肛门 冻肉储存 - 18以下 机械剥皮 冻肉称重二次包装 CCP5 冷鲜肉储存 0 4 CCP4冻肉速冻开胸骨 冷鲜 肉 称重真空包装 冻肉称重内包装 去白脏 内脏清洗 去红脏 宰后检疫 CCP3 分割剔骨 、修割 劈半 排酸 胴体冲淋7 胴体修割 返工点： 废弃物排放点： 终产品： 投入点： 五工艺描述： 1 验收 /宰前检疫：屠宰肉牛 、羊 均来 本公司 饲养场，活畜必须附产地检疫证明， 官方兽医对肉牛 、羊 实施宰前检疫 。 2 待宰 /：经宰前检疫合格的健康肉牛 牵 入 牵牛机 待宰。 3 挂畜 /宰杀 /沥 血：倒挂三管齐断法，要求放血充
6、分。 4 去前蹄：头部预剥皮。用角蹄切割钳沿前肢腕关节处前蹄切下，放入输送车中入牛蹄车间 。 5 去 牛 、羊 头：用刀割开屠宰刀口两侧的肌肉和结缔组织，在 牛 、羊 头枕内下刀，割下牛头。 6 扎食管：首先将食管与喉管剥离，然后将食管套入结扎点上，钩动结扎器板机，使胶圈自动套在食管头上。要求食管结扎牢固，不易脱落。 7 去后腿：预剥后腿皮，去后腿。 去生殖器、去大血管。 沿后腿跗关节处切掉后蹄。 8 结扎肛门：左手套上结扎塑料袋，右手握刀划开肛门四周的结缔组织，使 直肠脱离然后用塑料袋套住肛门，用橡皮筋将直肠结扎起来，放入腹腔。 9 机械剥皮 ：用设备将皮剥去。 10 劈胸骨 /去白脏 ：沿
7、胸腹中线割开后部腹 肌之后，反握刀，手在腹腔内由上向下划开腹肌至胸口，然后割离肠系膜及其周围结缔组织，使其脱离腹腔落入白脏滑道入白脏处理间。 11 去除红脏，并将其放在检验车 上。 8 12 劈半 ： 整只牛胴体先分锯成两分体 。劈半位置正确，均匀整齐，露出骨髓，体表保持完整。 13 宰后检疫： 对头。红，白脏，胴体实施兽医卫生检疫。 14 胴体修割：去除胸腺。淋巴和表面污物。 15 胴体冲淋： 对牛二分胴体彻底冲洗 16 排酸 ： 排酸 温度 0 2 摄氏度经 24 小时，肉中心温度不高于 7 摄氏度。 17 分割剔骨：分割车间温度不高于 12 摄氏度。 18 一次包装：内包装时温度不高于 12 摄氏度，冷鲜肉真空包装。 19 速冻：速冻间温度在 -28 摄氏度或更低。 20 二次包装：换包装的温度不高于 5 摄氏度。 21 储存：冷冻肉送入 -18 摄氏度库房储存，冷鲜肉送入 0 4 摄氏度库房储存。 9
