1、120122013 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100 分钟。一名词解释（每个 3 分，共 15 分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套
2、菜品及其台面装饰。5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空 1 分，共 22 分）1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化而来。2 人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。3 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用 火 进行熟食，即火烹；二是发明 陶 并用盐调味，即水烹。4 陶器 的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，班级 考号 姓名 2它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。5 中国烹饪的发展，大体上可以分为 先秦、汉魏六朝 、隋唐宋元和 明清 四个大的历史阶段。6 我国古代的黄帝内经
3、中，有这样的记载， “五谷为 养 ，无果为助 五畜为 益 ，五菜为 充 ，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。7 筵宴是 筵席 和 宴会 的合称，二者词义接近，也有差别。8 筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、 规格化 和 社交性 的鲜明特征。9 宴会的形式有国宴、家宴 、便宴、 专宴 四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指 四川菜 、 山东菜 、 江苏菜 、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题 1 分，共 10 分）（ 错 ）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的 8 大要素
4、是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味” 。（ 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨” 。 （ 对 ）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（ 对 ）6、乡土菜热的基本特征是“乡” 、 “土”二字。3（ 错 ）7、筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为 60%。（ 对 ）8、筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。（
5、 对 ）9、大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。（ 错 ）10、我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。四、选择题（每题 2 分，共 20 分）1、下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ D ）A 牛 B 羊 C 猪 D 鸟2、五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。A 北咸 B 南甜 C 东淡 D 西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪种原料。 （ A ）A 新鲜瓜果 B 泡沫 C 冰块 D 木头4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ A ）A 全家福 B 过桥米线 C 洋葱猪排 D 番茄炒蛋6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（
6、D ）A 祭祀菜 B 宫廷菜 C 商贾菜 D 安徽菜7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ）A 低档 B 中档 C 高档 D 特档8、下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）A 宴会设计环节 B 菜点设计原则 C 接待服务原则 D 原料采购原则9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）4A 自助餐 B 套餐 C 厨师分餐 D 宴会10、 （ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。A 山城火锅 B 生猛海鲜 C 小吃 D 乡土菜五、简答题（每题 6 分，共 36 分）1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？1、去腥除
7、膻，解腻增鲜 2、杀菌消毒，防腐抗病。3、便于消化吸收。 4、刺激食欲，增强口感。5、梅花菜品，提高观赏价值。2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？1、选择鲜活的原料 2、提供合理的营养3、运用熟练的刀工 4、确定相应的技法5、把握最佳的火候 6、注意味感的协调3、对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？感官鉴定 理化检验 微生物检验 生理学检验4、中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化3、膳食结构合理化 4、饮食工具电气化5、烹饪技法标准化 6、家务劳动社会化5、筵宴的要求有哪些？1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性、 3、工艺的丰富性4、形式的典雅性 5 接待的礼仪性6、筵宴设计的内容有哪些？场景设计 台面设计 席谱设计 程序设计 礼仪设计 安全设计六、论述题（第一题 9 分，第二题 8 分，共 17 分）1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些5条件？2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？
