介绍几种卤水的做法.doc

1、介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。收集的卤水做法一、卤水的制作一 配方1 八角克 2 桂皮克 3 小茴克 4 甘草克 5 三奈克 6 甘菘克 7 花椒克 8 砂仁克 9 草豆蔻克 10 草果克 11 丁香克 12 生姜克 13 大葱克 14 绍酒克 15 冰糖克 16 味精克 17 精盐克 18 鲜汤克 19 精炼油克 20 纱布袋个二 调制、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。、将大块的冰糖先在火上炙烤一下

2、，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。、锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三 需要注意的问题、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过。、卤水中一般应加入嫩糖

3、色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，克鲜汤中丁香用量应控制在克之间。、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致

4、卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。二 卤水的保管、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清

5、扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川

6、式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。港式海派的卤水配方红卤水:1)将八角 25 克、桂皮 33 克、甘草 33 克、草果 8 克、丁香 8 克、沙姜粉（山奈）8 克、陈皮 8 克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入 4 两花生油、1 两拍碎的姜块、2 两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3 斤、绍酒 1.5 斤、冰糖 1.3 斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了 6-8 次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、

7、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加 15 克20 克左右的盐。绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。一般可用作素菜、炖菜的蘸水。绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封天左右即成。绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可年不坏，且越陈越香。注意：如果你

8、是想开卤菜店以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害 这是我以前学卤菜的时候师傅说的完全都是私人秘密所有卤菜店都这么干却不对外公布！潮洲专业卤水配方及制作秘技 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水） ”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水） ”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；

9、到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知

10、道和分析“旧”、 “新”卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。 白卤水 （1）用料：清水 5 千克，桂皮 50 克，沙姜 50 克，陈皮 20 克，甘草 50 克，香叶 50 克，八角（大茴香）30 克，川椒（花椒）30 克，绍兴花雕酒 400 克，玫瑰露酒 500 克，精盐200 克，味精 100 克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水 3 千克，生抽 3 千克，绍兴花雕酒 200 克，冰糖 300 克，姜块 100 克，葱条 200 克

11、，生油 200 克，八角（大茴香）50 克，桂皮 100 克，甘草 100 克，草果（草豆蔻）30 克，丁香 30 克，沙姜 30 克，陈皮 30 克，罗汉果 1 个，红谷米 100 克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约 30 分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 （1）用料：生抽 3 千克，冰糖 2 千克，老抽 300 克，绍兴花雕酒 200 克，甘草 20 克，桂皮 20

12、 克，八角（大茴香）20 克，丁香 5 克，花椒（川椒）10 克，小茴香 10 克，香叶 20克，草果（草豆蔻）10 克，甘草 15 克，陈皮 15 克，罗汉果 1 个，红谷米 50 克，姜块 100克，葱条 150 克，生油 200 克。 制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约 2 小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水配方及制作方法！配料：八角 15 克、 三奈 10 克 、桂皮 10 克 、小茴 8 克 、丁香 5 克、陈皮 10 克、甘草10 克、蛤蚧 1

13、 只注 、 南姜 150 克 、罗汉果 2 个 、香茅 30 克 、蒜头 30 克 、干葱头15 克、 芫荽头 30 克 汤料：老母鸡 1 只 ，棒子骨或排骨 1500 克、 桂圆带壳 150经济实惠牛骨汤怎么做前几天老是腿抽筋、走路都会歪脚，无意跟姐聊起这事情，她给我推荐了一款牛骨汤，不仅补钙、同时味道美味、经济也实惠。次日我也来试验了一下，果然是不错，味道就跟街上卖的牛肉面的味道一样正宗。俗话说的好，民以食为天，不仅要吃的好、还不能贵了，当家过日子、不是一天两天的事情。家里有体弱的、老年的、正在长身体的孩子们真的不可缺少营养，然而现在的物价频频上涨，有很多的家长们又失业在家中，更不可能为了

14、孩子们、或者是自己做点好吃的，经济拮据让人发毛，其实也蛮痛苦的。其实做吃的，不一定要花好多钱，关键是要动手去做，自然吃的就很舒心。首先，确认你是否能接受的了牛羊那种膻味，如果不行就用猪骨、鱼骨。第二，在菜市场选择材料，购买你需要的骨头，一般牛羊骨剃得都比较干净、炖汤不会有太大的影响，而猪骨就不行，要略带点肉，否则味道就不鲜美。鱼骨只做配菜用，单作价格方面偏贵、不划算。配菜可以选择喜欢吃的小菜，随便买一点就够了，买点压好的湿面条，用来煮食用。第三，将买回的骨头直接用开水炒一道，不要在水管上冲洗，以免生水细菌侵入，影响味道。用开水炒可去血腥味，炒好后不要用冷水，要用温热水清洗，这样骨头可以保持它的

15、味道。第四，猪骨做简单些，将花椒、生姜、草果、山来少许放入锅中，加温水，将猪骨丢入，洒酒，大火炖两小时变微火煲汤，使用时撒盐即可。牛羊骨，做起来相对要多些佐料，羊骨这里不专门介绍了，主要介绍一下牛骨。将洗净的牛骨入锅，放姜要多一点，一般用一、二两左右，大蒜一到三头独蒜，花椒、山来、草果、自然、胡椒、八角葵 6 味佐料用纱布包起放进锅中，温水、洒上 45 度以上的白酒少许，开大火炖煮 3 小时，转为小火煲汤，时间要 5-8 小时比较好，可以将骨髓从骨头中煮出，增加汤的鲜美度。家里有砂锅的朋友们，可以用砂锅做，味道会更好。当然做牛骨汤时可以放下牛尾、牛筋等牛产品，这些要根据你的经济条件来定，一般不

16、推荐。第五，起锅的时候，将盐、鸡精洒上，味道鲜美的牛骨汤就做好了。你可以将牛骨汤分成几次进行食用，用的时候把它乘进容器里，蹲在炉子上，放些小菜烫着吃，也可以调一点油碟，跟街上的火锅城里油碟味道一样，吃的差不多了，将湿面条下到锅里一煮，或者放些死面饼做的锅盔，一人一大碗，味道不比街上卖的差。牛羊骨一般在 1-3 元钱一根，有些地方不要钱，好了，朋友们您，为了您和家人的健康，动手做做吧！骨汤汤底的制作方法 煲汤秘籍骨汤汤底 煲汤秘籍 来源：孙悠悠点击放大一锅好汤，关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法： 猪

17、骨高汤：猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 34 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮 45 个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。

18、牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。熏骨高汤：熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮 34 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。肉骨香汤：肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。掌握以上几种

19、骨汤汤底的制作方法，大家就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。卤水配方（二）-名厨卤水 2007-8-28 14:32:00| By: hank2240推 荐桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各 4000 克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八角、香茅、砂仁各 15克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10 克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400 克，干辣椒50 克，老姜 500 克，干葱头 200 克，桂林豆腐乳 150 克，盐 100 克，美极鸡粉 250 克，味精 100 克，冰糖 200 克，酱油 1000 克，色拉油 500 克。制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火

20、汆 10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15 千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬 2 小时。3、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。北方酱汤原料：A 色拉油 1500 克。 B 牛腿骨 2500 克，猪

21、腿骨 3000 克，老鸭 2000 克，老母鸡 2500 克。C 甜面酱 750 克，冰糖 300 克。D 葱 1000 克，姜 500 克，罗汉果 3 个，大蒜 500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各 50 克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各 75 克，罂粟壳 100 克，丁香 30 克。E 料酒 300 克，老抽 200 克，生抽 350 克。制作：1、500 克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒 4 分钟，放入甜面酱小火煸炒 2 分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D 小火翻炒 20 分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡

22、洗净，切重 500 克的块，放入沸水中大火汆 5 分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水 25 千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤 1、步骤 2 炒好的料和 E 料调味后用小火熬 4 小时，离火过滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤水原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各 2000 克，猪大骨、鸡骨各 2000 克，葱、姜各 100 克，八角15 克，草果、桂皮、花椒各 10 克，干辣椒 30 克，鸡精 50 克，味精 10 克，胡椒粉、白糖各 15 克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆 5 分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水 25 千克大火烧开，改小火煮 5 小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。特点：色泽浅黄，腊味浓郁。应用：适合卤制各类肉制品。