职工食堂经营管理方案.doc

1、1职工食堂经营管理方案1、 经营方针以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。2、 人员配备及要求1、 厨师长负责制：厨师长 1 人，厨师长 2 人，配菜工 2人，面食人员 2 人，服务员 4 人，洗碗工 1 人。管理人员：服务组长 1 人，库管 1 人，采购 1 人，经理 1人。2、 岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。3、 对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗

2、位素质和能力。3、 食堂规章制度21、 食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事先向经理申请） 。2、 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。3、 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4、 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5、 食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做

3、到物品进出账目清楚，程序分明；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。6、 做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。（1 ）使用电器不准赤脚和湿手操作。（2 ）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，3不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。（3 ）不能用水冲洗带电源的墙壁（4 ）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。（5 ）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切

4、断电源，并告知公司，请电工维修。（6 ）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。（7 ）下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。（8 ）发生火灾时，紧急切断电源，并拨打火警电话“119”。（9 ）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120 ”及时进行抢救。7、 做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、4腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。8、 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语

5、言文明，工作期间不真吵，不打闹。4、 管理措施1、 严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2、 严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。3、 保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜。4、 工作人员要讲究仪容仪表。上班期间

6、必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。55、 搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， （煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6、 厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7、 工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。8、 严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随

7、地吐痰，聚众喝酒等。9、 全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。5、 服务承诺及原材料采购（1 ）服务承诺为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，6食堂全体员工郑重承诺：1、 严把质量关，确保食品安全。严格执行中华人民共和国食品安全法 ，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。2、 严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤

8、碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。76、提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。(

9、2) 原材料采购1、 所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。3、生肉及制品应提供生猪产品批发单第二联、 畜禽产品检验合格证 、 检疫证和信誉卡 。4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。6、 青菜、鲜豆制

10、品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。87、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。六、卫生保障管理制度1、食品卫生管理（1 ）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。（2 ）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。（3 ）操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。（4 ）

11、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。（5 ）处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。（6 ）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖9住，夏天放在冰箱里。（7 ）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。（8 ）调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。（9 ）发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理（1 ）餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。（2 ）莱盆、

12、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。（3 ）餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。（4 ）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。10（5 ）厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生（1 ）周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。（2 ）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。（3 ）习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。（4 ）不乱倒垃圾，不乱倒污水。（5 ）门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4、 厨房卫生管理（1 ）厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱( 柜 )内存放物品要分袋存放，定期清理。（2 ）切生熟食品的砧板要分开使用。（3 ）洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。