餐厅管理制度.docx

1、餐厅 管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、 遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、 按规定着装，保持良好形象。 三、 工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。 四、 不准与顾客发生纠纷。 五、 工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。 六、 工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、 公休要 按员工休假表休假，并提前一天告知餐厅主管，调休必须到餐厅主管处备案。 八、 爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、 落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、

2、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。 五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。

3、 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节 考勤制度 一、 餐厅工作人员上下班时必须签到，严禁代人或委托人代签。 二、 穿好工作服后，应向餐厅主管报道 。 三、 根据餐厅需要，由餐厅主管安排值班服务人员，其他人员下班后应离开工作地 。 四、 上班是应坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事 。 五、 需请病假事假的员工，应提前一天向餐厅主管办理准假手续。请病假三天以上的，需出示医院的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。每月请事假不得超过三天，未

4、经批准不得无故缺席或擅自离岗 。 六、 婚假、产假、丧假按国家劳动法规定，并根据餐厅具体经营情况，由餐厅主管进行安排。 第六节 服务员岗位职责 一、 按时点名上岗，离岗时向领导汇报，并签离准确时间。 二、 按工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，店内及夜市地面要及时清扫，店内桌椅和夜市桌椅要摆放整齐并及时清理桌面 ，餐具要求无破 损，备用器皿要充足，摆放整洁美观。 三、 了解当日估清菜及特别推荐菜，详知其价格，口味特色，制作方法，营养价 值等以便及时做好推销工作。 四、 迎接客人，向你三米范围之内的每位客人微笑问好，并帮助客人拉椅让座。 五、 开餐后按服务程序及标准为客人提供优质服务。点菜、

5、上菜、分菜、酒水服 务、巡台、结账、送客。 六、 时刻关注宾客需求，反应敏捷，主动为客人点烟，更换餐具，烟缸，添加酒 水、茶水，要能服务在客人示意之前。 七、 对 VIP 客人给予重点关注，对老弱病残客人给予特别关注，并按其相应标准提供服务。 八、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题和投诉及时 反馈给主管，寻求解决办法。 九、 当班结束认真做好收尾工作。 第七节 勤杂工岗位职责 一、 上岗需穿工作服佩戴围裙 ，每日参加班前例会。 二、 负责餐具、烤肉用具、锅碗瓢盆的洗涤消毒。 三、 负责每日择菜的工作（休假由厨房替补） 。 四、 负责洗碗池、操作台 的保洁和 保养工作 ，

6、并负责洗碗池、餐具、锅碗瓢盆的保管工作。 五、 负责店内消毒柜、冰柜、冷藏柜的卫生 。 六、 每日营业前，配合服务员清洁店内及店外夜市区域的地面清洁工作，及店内外桌椅的摆放工作 。 七、 负责对餐厅及厨房送来的脏餐具检查是否有破损，并做好破损餐具的登记。 八、 下班前将洗碗间卫生清洁到位，检查设施设备电源是否切断，水是否关好，主管若无其他工作交代，可签退下班。 第八 节 设施设备保养制度 一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。 四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

7、 五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。 第九 节 餐具消毒管理制度 一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。 二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。 三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。 四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。 五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。 六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。 第十 节 食品采购、储存、索证管理制度 一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品： （一）有毒、 有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料

8、及调料。 （二）无检验合格证明的定型包装食品及调料。 （三）已过保质期的定型包装食品及调料。 （四）不符合标签规定的食品及调料。 （五）无动检证明的冷鲜肉系列。 （六）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。 二、采购运输食品的工具 (车辆 )必须保持清洁。 三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于 6mm。 五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。 六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。 七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。 八、采购鲜 (冻 )畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。 九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。 十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。