香格里拉五星级酒店员工操作手册(SOP餐饮部共11个分部门).doc

1、香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 0 STANDARD OPERATING PROCEDURES 标 准 工 作 程 序 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 1 FOOD & BEVERAGE DEPARTMENT 餐 饮 部 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 2 餐饮部制度与流程 总 目 录 餐饮办公室政策与程序 F&B-EXC-001_F&B-EXC-006 中餐服务政策与程序 F&B-CH.R-001_ F&B-CH.R-074 中厨房政策与 程序 F&B-CH.K-001_F&B-CH.K-041 大堂吧政策与程序 F&B-LB-001 _ F&B-LB-046

2、管事部政策与程序 F&B-STD-001 _ F&B-STD-062 宴会服务部政策与程序 F&B-BQT-001 _F&B-BQT-062 酒水部政策与程序 F&B-BEV-001 _F&B-BEV-045 咖啡厅政策与程序 F&B-CS-001 _ F&B-CS-075 送餐部政策与程序 F&B-RS-001 _ F&B-RS-056 西厨房政策与程序 F&B-WK-001 _ F&B-WK-036 饼房政策与程序 F&B-PK-001 _ F&B-PK-033 员工餐厅政策与程序 F&B-SC-001 _ F&B-SC-004 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 3 总述 月度经营

3、报告政策 F&B-EXC-001 经营报告政策 F&B-EXC-002 下年度经营报告政策 F&B-EXC-003 餐饮部总值政策 F&B-EXC-004 餐饮部例会政策 F&B-EXC-005 资料档案管理政策 F&B-EXC-006 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 4 Park Wise Hotel TianJin Food &Beverage Policies & Procedures Manual 餐饮 - 制度和流程指南 Subject: 主题： 月度经营报告政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-001 Approved by: Food & Beverage Dir

4、ector 批准： 餐饮总 监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 每月对经营的各方面进行全面的分析、总结。 PROCEDURES 流程 1. 对当月经营进行分析、总结。 2. 对当月营运工作进行分析、总结。 3. 对当月营运费用进行分析、总结。 4. 对当月消耗品用量进行分析、总结。 5. 对当月餐具损耗量进行分析、总结。 6. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 5 Park Wise H

5、otel TianJin Food &Beverage Policies & Procedures Manual 餐饮 - 制度和流程指南 Subject: 主题： 经营报告政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-002 Approved by: Food & Beverage Director 批准： 餐饮总监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 根据当年的经营，对各方面进行全面的分析、总结。 PROCEDURES 流程 1. 对当年

6、经营进行分析、总结。 2. 对当年各项出品进行分析、总结。 3. 对当年人力资源进行总结、分析。 4. 对当年营运工作进行分析、总结。 5. 对当年营运费用进行分析、总结。 6. 对当年消耗品用量进行分析、总结。 7. 对当年餐具损耗量进行分析、总结。 8. 制定各项相关改进方案和跟踪各部门的实施。 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 6 Park Wise Hotel TianJin Food &Beverage Policies & Procedures Manual 餐饮 - 制度和流程指南 Subject: 主题： 下年度经营报告政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-003

7、 Approved by: Food & Beverage Director 批准： 餐饮总监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 根据当年的经营和市场的发展制定 下年度的经营预算。 PROCEDURES 流程 1. 制订下年的推广计划。 2. 制订下年的工作计划。 3. 制订下年的经营额的预算。 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 7 Park Wise Hotel TianJin Food &Beverage Policies &

8、 Procedures Manual 餐饮 - 制度和流程指南 Subject: 主题： 餐饮部总值政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-004 Approved by: Food & Beverage Director 批准： 餐饮总监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 当值时间内 ,监督餐饮各部门的运作，解决出现的问题，及时报告酒店值班经理和餐饮总监。 PROCEDURES 流程 1. 值班时间每日下午 6： 00-深夜 12：

9、 00。 2. 当开始值班时，向酒店当值经理和电话总机报告。 3. 巡查餐饮部各部门的里里外外，各餐厅的营业中出现的各种问题、客人投诉和特发事件作出处理，当不能 解决时，立即提交酒店值班经理。 4. 根据检查的内容进行巡查，并作记录。 5. 值班时携带传呼机。 6. 每月由餐饮部编定值班表，如有特殊原因而不能按班期值，需与别人调换或替代，书面通知餐饮部。 7. 按职责的指引，有效地完成值班任务。 8. 每晚值班结束时，报告酒店值班经理及电话总机。 9. 值班报告必须每天早上 8时前交到餐饮部，第二天餐饮部早会时作讨论。 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 8 Park Wise Hote

10、l TianJin Food &Beverage Policies & Procedures Manual 餐饮 - 制度和 流程指南 Subject: 主题： 餐饮部例会政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-005 Approved by: Food & Beverage Director 批准： 餐饮总监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 通过例会清楚酒店的最新指示、信息，解决工作中出现的问题。 PROCEDURES 流程 1.

11、 时间：星期一至星期五上 午 10： 00 10： 30 2. 地点：会议室。（或另行通知） 3. 主持：餐饮总监 4. 参加人员：各部门经理、行政总厨师长、管事部经理 5. 会议记录：秘书 6. 会议内容： a) 传达总经理例会有关对餐饮部的指示，布置、落实的具体实施办法； b) 检查当天计划的落实情况，布置未来的工作； c) 制定对各部门营业、工作的改进措施； d) 共同探讨、分析市场，商讨应变的措施； e) 听取各部门的汇报，进行内部协调，检讨总结上次会议布置的工作的实施情况。 香格里拉酒店管理资料 内部资料 严禁翻译 9 7. 如果以上人员休假，必须安排代理负责的主管参加。 Park

12、Wise Hotel TianJin Food &Beverage Policies & Procedures Manual 餐饮 - 制度和流程指南 Subject: 主题： 资料档案管理政策 Ref: 参考号 ： F&B-EXC-006 Approved by: Food & Beverage Director 批准： 餐饮总监 Date: July 24, 2007 日期 ： 2007-7-24 Approved by: General Manager 批准： 总经理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按要求建立和完 善资料档案 ,保证系统化的管理顺利进行。 PROCEDURES 流程 一、 经营类 1. 餐饮部内各分部门的经营策略描述及经营计划。 2. 餐饮部各分部门的收费标准及价格政策。 3. 餐饮部菜牌、酒水牌档案。 4. 餐饮部运作分析表。 5. 餐饮部月度报告。 6. 餐饮部中、西餐食品及酒水、饮料档案。 7. 餐饮部食品节计划与执行情况记录。 二、 管理类 1. 人员管理 -各分部门行政构架图 a) 员工个人资料。