十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用.doc

1、十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用 食品产业网 （ 2009 年 12 月 14 日 15:54） 十三种甜味剂在乳酸饮料中的具体应用 目前国内外批准使用的常用甜味剂的性质、安全、应用和发展情况，重点介绍了高甜度甜味剂、低热量功能性甜味剂和天然甜味剂。 甜昧剂： 1、安赛蜜：甜度为蔗糖的 200 倍，无臭白色 结晶粉末。 FA0 WH0 认可安赛蜜的安全性，并确定其 ADI 值为 0 l5mgkgBW。 2、 甜蜜素： 甜蜜素是一种低热量甜味剂，在肠道内不完全吸收，对人体安全无害，其ADI 值为 0 11mg kgBW。 3、 三氯蔗糖 ：白色结晶粉末，甜度是蔗糖的 500 600 倍， 对热

2、稳定 ， PH范围广，从酸性至中性。 4、 阿斯巴甜 ：白色结晶粉末或针状晶体， 在常温下弱酸性 (pH-3 5)下十分稳定 ，为二肽型甜味剂，其 ADI 值为 40mg kgBW。 5、 甜叶菊苷 ：为白色、无臭的结品性粉状， 有清凉甜味 ， ADI 值为 5 5mg kgBW。 6、甘草甜素：分为两种，一种是经天然物抽出的浸提物，另一种是经精制后的钠盐，无热量，应用范围广，稳定性高。 7、索马甜：天然蛋白质甜味剂，甜味爽口持续时间长，无 异味，热稳定性好， pH2 l0 内稳定性好。 （ 因属 蛋白质 ，加热可发生变性而失去甜味 ） 8、 低聚木糖 ：甜度为蔗糖的 50， pH2 5 8

3、0 范围内稳定性好 。低热能、不被人体消化吸收，适宜糖尿病人使用。 9、葡萄糖浆：无色无臭的粘稠液体，甜度为蔗糖的 0 9 1 1 倍。 10、麦芽糖醇：麦芽糖醇，无色透明晶体，是由麦芽糖氢化而来的低热量甜味剂。 11、赤藓醇：赤藓醇白色晶体，甜度为蔗 糖的 65。 12、乳糖醇：乳糖醇，白色结晶粉末，是一种低热量甜味剂。 13、新型甜味剂： (1)NTM(Neotame)： NTM 是 ASP 的 N 一取代衍生物。它的甜度达到蔗糖的 8000 倍，热量低。 (2)帕拉金糖：帕拉金糖是蔗糖同分异构体，具有营养性，不致龋齿，不被人体代谢等特性。 (3)新橙皮苷：新橙皮营是一种从西班牙酸橙地果皮

4、中提取的苦味素经氢化作用制成的甜味剂，是蔗糖甜度的 1000 倍。 我国允许使用的品种： 木糖醇 甜菊糖 糖精钠 环己基氨基磺酸钠 （ 甜蜜素 ） 山梨糖醇（液） 甘草酸一钾及三钾 麦芽糖醇 异麦芽酮糖醇 甘草 天门冬氨酸 天门冬酰苯氨酸甲酯 甘草酸铵 乙酰磺胺酸钾 常用甜味剂比较 1） 安赛蜜（ AK 糖） 具有良好口感和稳定性，与 蔗糖、果糖、葡萄糖 或 甜蜜素 1: 5 配合，有明显增效作用。调味料不得使用。 2） 甜蜜素 （环己基氨基磺酸钠） 对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过 0.4时有苦味， 常与糖精 9: 1 混合使用，使味感提高。 3）木糖（ D-木糖） 在人体内

5、不能消化， 与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。 4） 甜菊糖（甜叶菊苷） 耐高温 ，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性， 有清凉 甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用 （ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。 5）甘草甜素（甘草酸三钾盐） 甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但 不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精 3 4： 1 比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好， 并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜

6、味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。 6）葡萄糖 是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗 糖配合使用。也属于填充性甜味剂。 7）糖精（糖精钠） 甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。 8） 阿斯巴甜 人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味， 不耐热 。苯丙酮尿症患者忌用。 9）乳糖 在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。 加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。 具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。 可帮助

7、发泡稳定。 10） 三氯蔗糖 用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十 分稳定。 11）果葡糖浆 甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。 糖醇类共性 不引起 血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。 长期食用不蛀齿。 部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下： 赤藓糖醇 麦芽糖醇 + 木糖醇 + 山梨糖醇 + 甘露醇 + 具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。 与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。 糖

8、醇类各自特点 1）木糖醇 与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。 2）山梨糖醇 在烘培食 品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。 3）甘露醇 甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。 4）赤藓糖醇 吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。 5）麦芽糖醇 有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。 6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇） 不吸湿，与其他强力甜味剂

9、发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。 _ 名称 甜度倍数 _ （蔗糖为 1 ） 乳糖 0.3 木糖 0.4 低聚木糖 0.5 木糖醇 0.6 山梨醇 0.6 赤藓糖醇 0.7 葡萄糖 0.7 麦芽糖醇 1 果葡糖浆 1 甜蜜素 50 甜菊糖 200 甘草甜素 200 阿斯巴甜 200 安赛蜜 200 糖精 500 三氯蔗糖 600 1、 安赛蜜是一种 食品添加剂 ，是化学品，类似于 糖精 ，易溶于水， 20 时 溶解度 为27 克。增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的 甜味剂 ），对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代

10、合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度 30%50%。 1967 年由德国赫斯特公司首先发现， 1983 年首次在英国得到 批准，甜度为蔗糖的 200250 倍。安赛蜜对光、热 (能耐 225 高温 )稳定， pH 值适用范围较广 (pH=3 一 7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿，对热稳定。能耐 225 高温，在 PH210 范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加剂发生 反应。适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，联合国 FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作 A 级食品添加剂，并推荐日均摄入量（

11、ADI）为 015mg/kg。 1988 年美国食品与药品管理局（ FDA）批准在食品中使用安赛蜜，规定日摄入量（ ADI）为 015mg/kg， 1998 年 FDA 批准在软饮料 中使用。甜味纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与 阿斯巴甜 1： 1 合用有明显增效 作用。 2、 三氯 蔗糖 （ TGS），由 英国 泰莱公司（ Tate&Lyie）与 伦敦大学 共同研制并于1976 年申请专利的一种新型 甜味剂 。是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，原始商标名称为 Splenda， 甜度 可达蔗糖 600 倍 。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。是目前最优秀的功能性甜味

12、剂之一。 3、 阿斯巴甜由 L-苯丙氨酸 先与 甲醇 酯化 后再和 L-天冬氨酸 缩合 酰胺 化产生， 分子式 为 C14H18N2O5，国外商品名称为 Nutrasweet、 Equal Tablets ，又称 甜味素 、 蛋白糖 、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常温下，为白色结晶性的 粉末 。在 日本 以 ?名称销售。因阿斯巴甜甜味高和 热量 低，主要添加于饮料、 维他命 含片或 口香糖 代替糖的使用。许多 糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。 因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。 4、甜叶菊 苷 又称糖菊苷，甜 茶素 ，斯替维苷。吸湿性结晶。熔点 1

13、98 。旋光度-39.3(c=5.7，水 )。 1g 溶于 800ml 水中，溶于 二氧六环 ，微溶于 乙醇 。天然存在于菊科 植 物 甜 叶 菊 (Stevia rebaudiana Bertoni) 的叶，蔷薇科植物甜茶 (Rubus suavissimus S. Lee)的叶中。可 化学合成 制得。本品是一种已被广泛使用的 甜味剂 ，甜味是 蔗糖 的 300 倍，由于本品有甜味，无热值，故适用于糖尿病、肥胖症等患者代糖使用。从甜叶菊中得到的甜叶菊苷，经 微核试验 、 染色体畸变 与 姊妹染色单体交换 等测定，无致突变性 。本品除用于食品工业外，还可用于医药工业作 矫味剂 (矫正某些药物的异味、怪味 )和辅料 (片剂、丸剂、胶囊 )。本品为非糖甜味剂，不会在口腔细菌作用下产生酸，因此用它制作的糖果食品不会因产生酸而腐蚀牙齿，对预防儿童龋齿有极好的作用。此外，本品还有降血糖、降血压、促进 新陈代谢 、治疗胃酸过多、强壮身 体等作用。 5、 甘草甜素是甘草甜味的有效成分，是一种非常有前景的纯天然甜味剂，它具有甜度高（甜度大约为蔗糖 80-300 倍）、低热能、安全无毒和较强的医疗保健功效，是高血压、肥胖症、糖尿病、心脏病患者使用的最理想甜味剂，它可以弥补蔗糖精等甜味剂诱发上述疾病的弊端。