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转化糖浆与枧水做法.doc

1、转化糖浆与枧水做法 转化糖浆做法: 1、材料:绵白糖 300g,水 200g,柠檬汁 50ml。 2、绵白糖放入锅内,加水拌匀,中火烧开 。 3、加鲜榨柠檬汁 50 毫升,中火烧开,转小火,不再搅拌。 4、熬煮约 1 个小时,至颜色发黄,稍微有些浓稠即可。在熬煮的过程中锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶,可用毛刷沾少量水将其冲洗进糖液中。技巧: 1、熬煮糖浆时一定要小火,最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间,水没被熬干,颜色很浅。 2、柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁,这个味道是无可比拟的。 3、最后熬好的程度,要比蜂蜜稀很多 。拿勺子往下倒时,像断了线的珠子一样就差不多。凉了以后,就会比蜂蜜稍粘

2、稠一些。 4、才熬好的糖浆,会有气泡。放置一两天使用最好。而且,糖浆的防腐很强,可以一次多熬一些,放到第二年使用也没有问题。 5、用这个分量做了约250g 糖浆。 枧水做法:枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按 1: 3 的比例混合调制来代替 (比如, 10 克碱面里兑 30 克水,可以制成 40 克的枧水 )。什么是转化糖浆: 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度

3、的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质 (柠檬酸,酒石精等。有时候用柠檬汁代替 ),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖,这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度,可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商,很多都是厂里的师傅自己煮糖浆,几乎每一家的糖浆都不一样,制作出来的糖浆冷 却后颜色清澈,无结晶,和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆,对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 什么是枧水:在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草

4、木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液, PH 值为 12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成 的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 枧水对月饼的作用: 加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、

5、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水与碳酸钠的区别: 用含有碳酸 钾的枧水制作的月饼,月饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。 枧水的浓度: 枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。 枧水的制作方法:食用碱面和水按 1: 3 的比例混合调制来代替,比如,

6、 1 克碱面里兑 3 克水,可以制成 4 克的枧水。枧水的使用量非常少,制作不用太多。 材料:白砂糖 400 克,鲜榨柠檬汁 50ml,水200ml,做法: 1,将白糖倒入小锅中,(用不粘锅最好)加入水, 用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。 开中火加热。之后请不要再搅拌。 2、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。 再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。 从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。 3、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。 为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。 水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 4,一直用小火慢慢熬煮即可,煮 40

7、 分钟到 1 小时左右。 煮的时间越长,糖浆的颜色越深, 我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 5,煮好的糖浆要比蜂蜜稀,盛起倒下后像断线的珠子样就可, 冷却后更变稠,如果熬的太稠,冷却以后就倒不出来了,千万要注意。 6、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置 1 天以后使用。 不用枧水和转化糖浆不行吗这个是广式月饼里必须用的,因为广式月饼要求皮薄松软又有回油,只有转化糖浆才可以起到这种效果,而用了转化糖浆就必须要用到枧水。你可以选择酥皮月饼, 我日志里有苏式鲜肉月饼的做法,馅儿料可以随意更换,只要你喜欢的都可以,皮儿的做法是一样的。另外,也可以试试老北京提浆月饼,这

8、个做出来皮是硬的,就像小时候吃的那种月饼一样,这个不用转化糖浆。 枧水很容易就可以找到替代的方法,用碱面配制碱水就可以解决问题,碱水配制的比例是 1: 3。 转化糖浆一般超市和菜场是买不到的,只有烘焙用品店里有,或者网购,但价格都比较贵。其实,自己制作转化糖浆,也并不怎么复杂的。 但转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。 首先来了解一下什么叫 转化糖浆? 当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质,配方里用柠檬汁代替,部分糖会

9、被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底 (当然,和酸的用量也有关系 ),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好, 要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,糖浆温度最高不能超过 115 度左右。温度太高,糖浆就会变硬。 食材原料:细砂糖 400 克,水 200ML,新鲜柠檬汁 50ML。 方法 /步骤准

10、备一个不锈钢锅 (不要用铁锅或铝锅 ),把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一 下,让糖和水混合。中火加热,之后请不要再搅拌,防止糖粘锅壁上。等糖水煮开以后,没有了白糖颗粒,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了,可适当加些水哦。一直用小火慢慢熬煮即可。煮 40 分钟到 1 小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐或者是带盖瓶子,把糖浆装起来 ,放置 1天以后使用。放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,可以一次多做一点,今年用不完,第二年还可以使用哦。 ?

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