转化糖浆与枧水做法.doc

1、转化糖浆与枧水做法 转化糖浆做法： 1、材料：绵白糖 300g，水 200g，柠檬汁 50ml。 2、绵白糖放入锅内，加水拌匀，中火烧开 。 3、加鲜榨柠檬汁 50 毫升，中火烧开，转小火，不再搅拌。 4、熬煮约 1 个小时，至颜色发黄，稍微有些浓稠即可。在熬煮的过程中锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶，可用毛刷沾少量水将其冲洗进糖液中。技巧： 1、熬煮糖浆时一定要小火，最后熬至差不多琥珀色即可。否则达不到一定的时间，水没被熬干，颜色很浅。 2、柠檬汁最好是鲜榨柠檬汁，这个味道是无可比拟的。 3、最后熬好的程度，要比蜂蜜稀很多 。拿勺子往下倒时，像断了线的珠子一样就差不多。凉了以后，就会比蜂蜜稍粘

2、稠一些。 4、才熬好的糖浆，会有气泡。放置一两天使用最好。而且，糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。 5、用这个分量做了约250g 糖浆。 枧水做法：枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按 1： 3 的比例混合调制来代替 (比如， 10 克碱面里兑 30 克水，可以制成 40 克的枧水 )。什么是转化糖浆： 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度

3、的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质 (柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替 )，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样，制作出来的糖浆冷 却后颜色清澈，无结晶，和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 什么是枧水：在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草

4、木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液， PH 值为 12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成 的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 枧水对月饼的作用： 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、

5、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水与碳酸钠的区别： 用含有碳酸 钾的枧水制作的月饼，月饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。 枧水的浓度： 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 枧水的制作方法：食用碱面和水按 1： 3 的比例混合调制来代替，比如，

6、 1 克碱面里兑 3 克水，可以制成 4 克的枧水。枧水的使用量非常少，制作不用太多。 材料：白砂糖 400 克，鲜榨柠檬汁 50ml,水200ml,做法： 1，将白糖倒入小锅中，（用不粘锅最好）加入水， 用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。 开中火加热。之后请不要再搅拌。 2、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。 再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。 从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。 3、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。 为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。 水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。 4，一直用小火慢慢熬煮即可，煮 40

7、 分钟到 1 小时左右。 煮的时间越长，糖浆的颜色越深， 我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 5，煮好的糖浆要比蜂蜜稀，盛起倒下后像断线的珠子样就可， 冷却后更变稠，如果熬的太稠，冷却以后就倒不出来了，千万要注意。 6、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置 1 天以后使用。 不用枧水和转化糖浆不行吗这个是广式月饼里必须用的，因为广式月饼要求皮薄松软又有回油，只有转化糖浆才可以起到这种效果，而用了转化糖浆就必须要用到枧水。你可以选择酥皮月饼， 我日志里有苏式鲜肉月饼的做法，馅儿料可以随意更换，只要你喜欢的都可以，皮儿的做法是一样的。另外，也可以试试老北京提浆月饼，这

8、个做出来皮是硬的，就像小时候吃的那种月饼一样，这个不用转化糖浆。 枧水很容易就可以找到替代的方法，用碱面配制碱水就可以解决问题，碱水配制的比例是 1： 3。 转化糖浆一般超市和菜场是买不到的，只有烘焙用品店里有，或者网购，但价格都比较贵。其实，自己制作转化糖浆，也并不怎么复杂的。 但转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 首先来了解一下什么叫 转化糖浆？ 当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质，配方里用柠檬汁代替，部分糖会

9、被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底 (当然，和酸的用量也有关系 )，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好， 要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，糖浆温度最高不能超过 115 度左右。温度太高，糖浆就会变硬。 食材原料：细砂糖 400 克，水 200ML，新鲜柠檬汁 50ML。 方法 /步骤准

10、备一个不锈钢锅 (不要用铁锅或铝锅 )，把糖放入锅里。加入水，用筷子稍微搅拌一 下，让糖和水混合。中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。如果有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。一直用小火慢慢熬煮即可。煮 40 分钟到 1 小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来 ，放置 1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。 ?