餐饮部SOP终极版.doc

1、餐饮部标准作业手册 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ： FB /SO P /001 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 洗大锅和粥锅 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 清理 - 把剩余食物放在适当容器中。 2. 注水 - 向锅内注水，浸泡至污物浮起。 3. 转动摇把 - 慢慢转动摇把至 90 ，让污水全部流出。 4. 铲余物 - 用手铲铲

2、去锅中滞留物。 5. 冲洗 - 用清水冲洗锅的内、外至洁净。 6. 擦拭 - 用干净抹布擦干内、外部。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ： FB /SO P /002 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 手工清洗厨具、用具 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 刮 - 用炊埽除去用具上残留食品，倒入垃圾桶。 2. 浸泡 - 把炊具泡在水槽中，

3、泡掉污物。 3. 清洗 - 用洗涤灵清洗厨具上油污。 4. 过水、消毒 - 用清水冲洗并消毒。 5. 控水、码放 - 底部朝上控掉水并码放回原处。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ： FB /SO P /00 3 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 清洁深煎锅 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Kl o se Wu 操作流程： 1. 倒油 - 待油池中的油完全冷却，将油注入干净

4、容器中。 2. 刮污 - 用手铲刮去油污。 3. 注水 - 往池内注水至原油层高处。 4. 注药 - 注入适量去油剂与水 ( 比例为 1:200 - 1:400) 。 5. 刷洗 - 用长毛刷刷洗池内。 6. 加热 - 将其加热至 85 ，使油质全部分解。 7. 刷洗 - 用毛刷刷洗池子内壁。 8. 放水 - 停止供热，倒掉脏药液。 9. 冷却 - 注入冷水，使其冷却。 10. 清洁 - 用热水清洗操作台，直至洁净无异物。 11. 放水 - 倒掉油池中水。 - 把油重新注入油池中。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ：

5、FB /SO P /004 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 机器出现故障时的紧急处理 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 停机 - 当机器有异常时，立即停机、断电。 2. 报告 - 报告当班带班人员，并描述出现故障的经过。 3. 写单 - 当带班了解情况后，立即填写工程维修单。 4. 出提示 - 写提示牌挂在明显处，示意机器故障勿动。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档

6、号 P olic y No . ： FB /SO P /00 5 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 餐具的出库与入库 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 准备 - 按厨师长所开备餐条准备餐具（当有 200 人以上大餐时应提前 5 小时开好备餐条）。 2. 分类装盛 - 按类别、规格、型号分类放置好瓷器。 - 小件瓷器放在相应的容器内，以减少破损机会。 3. 装车 - 大件瓷器放在车的底层。 - 码放餐具的高度以平

7、稳，保证安全、减少破损为宜。 4. 运输 - 运送餐具时车的速度不宜太快，注意保护车上餐具。 - 注意地面是否平稳。 5. 存放 - 餐具入库时需清点并存放回原处。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ： FB /SO P /00 6 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 清洁制冰机 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 断电 - 拔断制冰机电源。

8、 2. 清理冰块 - 用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。 3. 配药 - 1:200 配置消毒水 4. 清洁 - 用长把毛刷蘸配好的药液彻底刷洗制冰机内部及角落。 - 用抹布蘸上配好的药液擦拭制冰机内小窗户、门及外部。 - 用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物。 - 用净水抹布擦拭制冰机内、外至洁净无异物。 5. 擦亮 - 用干抹布擦制冰机外部至光亮。 6. 检查 - 检查制冰机内、外清洁是否达到上述标准。 7. 放回冰块 - 将铲出的冰块放回制冰机内。 8. 通电 - 关闭制冰机门，接通电源开关。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号

9、 P olic y No . ： FB /SO P /00 7 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 餐具盘点 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 安排时间 - 财务部，餐饮部，管事部共同制定盘点时间。 2. 发备忘录 - 将盘点时间通知各餐厅、厨房和库房有关人员。 3. 盘点 - 发放盘点表，讲明要求：字迹清楚，数字准确并填清盘点人和负责人姓名。 - 各岗位要提前盘点本岗位餐具数量，以备抽检。 - 洗碗间和厨房餐具

10、由管事部负责盘点。 4. 汇总 - 管事部负责汇总各岗位盘点清单。 - 填写汇总表并复印三份，一份交餐饮部，一份交财务部，一份留用。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic y No . ： FB /SO P /00 8 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 破损餐具的控制和报告 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 减少破损 - 餐具的码放以运送起来平稳为准。 -

11、 一次拿餐具不宜过高，过多。 - 同类餐具大尺寸的放在小尺寸的下面。 - 各种杯具放在相应的杯筐内，筐与筐平放插齐四角，高度不影响视线为宜。 - 在清洗餐具过程中动作要轻，小件餐具要码放在平筐内。 - 使用餐车推送餐具时要注意高度，地面是否平稳，推车速度不宜过快。 2. 控制破损 - 当班主管负责检查、监督各洗晚间员工工作，随时纠正不正确操作方法。 - 认真记录每日破损，将破损餐具放在专用纸箱内。 - 较严重的破损及时通知该岗位经理。 3. 做破损报告 - 每月做一次破损记录与分析，将分析上报部门。 标准作业手册 STANDARD OPERATING PROCEDURES 档号 P olic

12、y No . ： FB /SO P /00 9 生效日期 E ffec tive Dat e : 201 5 年 11 月 项目 S ubje ct : 清洁药品的使用和管理 发布 I ssue d by : 餐饮部 页数 P age : 1 审批人 App rove d By : Klo s e Wu 操作流程： 1. 认真阅读使用说明 - 在详细了解使用说明及注意事项后方可使用该产品。 2. 不同药品勿混合 - 药品不得混合使用，以防发生毒气和意外。 3. 容器内使用 - 药品要放在容器内使用，以防溅出伤人。 - 药品要放在固定容器内，不可使用餐具，以防发生不测。 4. 防护品 - 当使用腐蚀性药品时，要有防护镜和胶皮手套，以防溅到皮肤上。 5. 领用与发放 - 清洁用品要以班组为单位领用，以免浪费，领用人要签字。 6. 汇总、评比 - 每月由库管汇总各班组领用情况。 - 节约的班组给予表扬，浪费的给予批评并找出原因。