卤蛋的制作方法.doc

1、卤蛋的制作方法 1 煮蛋 煮蛋是很关键的。因为要长时间煮制，方法不当的话很容易将蛋黄煮得过老。那样就不好吃了。现在就说说煮蛋的秘诀吧。先把水烧开以后再放入鸡蛋。并且在水中要放一点点盐，这样，鸡蛋不容易在煮的过程中破裂以致蛋白蛋黄流出来。等水再次烧开后转中火煮 6 分钟。这时候可以把鸡蛋捞出放入冷水中然后去皮备用。这样煮出来的鸡蛋口感很好。 2 调汁 姜 蒜切薄片。酱油五大勺、糖两大勺、2/3 杯水 盐适量。这些都是六个鸡蛋的用量。可以根据鸡蛋的多少改变调味品的用量。 3 卤制 将调味汁料和鸡蛋等放入锅中开中火煮制。这时候一定要不停搅动（最好用木勺） 。汁料煮开后转小火煮 10 分钟左右。注意经

2、常上下翻面。最后就等汁料彻底入味了。嘿嘿。 卤 蛋 ： Marinated Egg1、 原 料 : 鸡 蛋制 法 : 将 鸡 蛋 洗 净 ， 放 入 锅 子 中 ， 用 水 盖 过 ， 加 入 1 小 匙 盐 ， 先 用 大 火 煮 滚 ， 再转 成 小 火 煮 10 分 钟 至 熟 。 捞 出 后 用 冷 水 冲 凉 ， 剥 去 蛋 壳 ， 再 放 入 煮 滚 的 卤 汁 中 ， 用 小火 卤 约 20 分 钟 ， 熄 火 后 再 焖 10 分 钟 ， 食 用 前 切 半 即 可 。 (一 )配 方 配 方 l： 鸡 蛋 100 枚 ， 白 糖 、 酱 油 各 1 千 克 ， 茴 香 、 桂

3、 皮 各 75 克 ， 丁 香 、 甘 草 、葱 各 25 克 ， 食 盐 120 克 ， 绍 酒 750 克 。 配 方 2： 白 糖 、 酱 油 各 2 千 克 ， 黄 酒 1 千 克 ， 葱 500 克 ， 红 曲 400 克 ， 食 盐250 克 ， 姜 200 克 ， 茴 香 、 桂 皮 各 150 克 ， 水 10 千 克 。 配 方 3： 酱 油 2 千 克 ， 白 糖 1 5 千 克 ， 甘 草 300 克 ， 食 盐 150 克 ， 茴 香 、 桂 皮各 100 克 ， 丁 香 50 克 ， 水 10 千 克 。 配 方 4： 酱 油 2 5 千 克 ， 白 糖 、 茴 香

4、、 桂 皮 各 800 克 ， 食 盐 、 丁 香 各 200 克 ，黄 酒 、 甘 草 各 500 克 ， 水 10 千 克 。 配 方 5： 优 质 酱 油 1 千 克 ， 冰 糖 500 克 ， 精 盐 750 克 ， 八 角 、 甘 草 、 橘 皮 、 草 果各 25 30 克 ， 沙 姜 、 花 椒 、 丁 香 各 15 克 ， 绍 兴 黄 酒 500 克 ， 水 5 千 克 。 配 方 6： 酱 油 、 白 糖 各 l 千 克 ， 食 盐 125 克 ， 黄 酒 500 克 ， 茴 香 、 桂 皮 各 75 克 ，葱 250 克 ， 姜 100 克 ， 水 5 千 克 。 配 方

5、7： 酱 油 l 千 克 ， 白 糖 750 克 ， 食 盐 75 克 ， 黄 酒 500 克 ， 甘 草 150 克 ， 茴香 、 桂 皮 各 50 克 ， 丁 香 25 克 ， 水 5 千 克 。 配 方 8： 酱 油 1 25 千 克 ， 白 糖 400 克 ， 食 盐 、 丁 香 各 100 克 ， 黄 酒 、 甘 草 各250 克 ， 茴 香 、 桂 皮 各 400 克 ， 水 5 千 克 。 (二 )加 工 方 法 1 卤 汁 调 制 ： 先 将 香 料 装 入 纱 布 袋 中 ， 扎 紧 袋 口 。 若 用 红 曲 ， 将 红 曲 用 开 水 浸 泡两 次 后 ， 也 装 入 纱

6、 布 袋 中 。 然 后 将 纱 布 袋 投 入 水 中 煮 沸 ， 再 加 入 其 他 辅 料 ， 煮 沸 ， 待 汤液 呈 酱 红 色 ， 井 透 出 香 味 后 即 可 。 2 原 料 蛋 预 处 理 ： 将 鲜 蛋 洗 净 ， 放 在 清 水 中 煮 沸 6 8 分 钟 ， 待 蛋 白 凝 固 后 ， 捞出 再 浸 入 冷 水 中 冷 却 ， 使 蛋 壳 与 蛋 白 分 离 ， 然 后 捞 出 剥 去 蛋 壳 。 为 了 加 速 卤 蛋 时 卤 料 香味 渗 入 蛋 内 ， 可 在 蛋 白 表 面 用 小 刀 轻 划 几 道 裂 纹 。 3 卤 蛋 ： 将 剥 壳 后 的 蛋 投 入

7、卤 汁 中 ， 用 文 火 加 热 卤 制 15 25 分 钟 ， 待 卤 汁 香味 渗 入 蛋 内 ， 蛋 白 变 成 酱 色 ， 蛋 黄 凝 固 后 ， 即 成 卤 蛋 。 卤 蛋 易 受 微 生 物 污 染 而 变 质 ， 因 此 卤 好 的 蛋 要 保 持 清 洁 ， 最 好 当 天 卤 制 ， 当 天 销 售食 用 ， 对 未 售 完 的 卤 蛋 ， 要 冷 藏 ， 且 第 二 天 食 用 前 要 复 卤 。 卤 蛋 后 剩 余 的 卤 汁 不 可 倒 掉 ， 要 保 存 下 来 ， 以 便 重 复 使 用 。 实 践 证 明 卤 汁 越 老 ，卤 出 的 蛋 的 风 味 越 浓 郁

8、 。 不 过 在 使 用 老 卤 汁 时 ， 应 适 量 添 加 辅 料 。 2、 原 料 ：煮 鸡 蛋 4 个 ， 桂 皮 一 小 块 ， 八 角 3 个 ， 香 叶 2 片 ， 干 辣 椒 2 个 ， 老 抽 30 克 ， 糖5 克 ， 盐 5 克 ， 蚝 油 15 克 ， 料 酒 15 克 ， 姜 两 片 ， 葱 1 段 ， 油 500 克 （ 实 用 20 克 ）， 香 菜 一 根 。做 法 ：把 煮 好 的 鸡 蛋 用 油 炸 至 表 面 金 黄 ， 取 出 备 用 ， 然 后 ， 在 锅 中 留 少 许 油 ， 放 入 干 辣 椒 ，葱 ， 姜 爆 香 。再 放 入 香 叶 ， 八

9、 角 ， 桂 皮 。 老 抽 ， 蚝 油 ， 料 酒 ， 盐 ， 糖 和 适 量 热 水 ， 再 把 鸡 蛋 放 回锅 中 ， 小 火 煮 20 分 钟 后 即 可 。装 盘 的 时 候 ， 把 鸡 蛋 切 片 会 更 好 看 。古 早 味 卤 蛋 鸡 蛋 为 雉 科 动 物 鸡 的 卵 。 又 名 鸡 卵 、 鸡 子 。 味 甘 性 平 。 具 有 滋 阴 润 燥 ， 养 心 安 神 ，养 血 安 胎 ， 延 年 益 寿 之 功 。 鸡 蛋 是 大 众 喜 爱 的 食 品 ， 鲜 鸡 蛋 所 含 营 养 丰 富 而 全 面 ， 营 养学 家 称 之 为 “完 全 蛋 白 质 模 式 ”， 被

10、 人 们 誉 为 “理 想 的 营 养 库 ”。 鲜 鸡 蛋 含 的 蛋 白 质 中 ， 主 要 为 卵 蛋 白 （ 在 蛋 清 中 ） 和 卵 黄 蛋 白 （ 主 要 在 蛋 黄 中 ） 。其 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 与 人 体 组 织 蛋 白 质 最 为 接 近 ， 因 此 吸 收 率 相 当 高 ， 可 达99.7 。 鲜 鸡 蛋 含 的 脂 肪 ， 主 要 集 中 在 蛋 黄 中 。 此 外 蛋 黄 还 含 有 卵 磷 脂 、 维 生 素 和 矿 物质 等 ， 这 些 营 养 素 有 助 于 增 进 神 经 系 统 的 功 能 ， 所 以 ， 蛋 黄 是 较 好 的 健 脑

11、 益 智 食 物 。 经常 食 用 ， 可 增 强 记 忆 ， 防 止 老 年 人 记 忆 力 衰 退 。 古 早 味 卤 蛋 的 制 作 方 法 ： 材 料 ： 鸡 蛋 6 个 。 卤 料 ： 八 角 2 个 、 酱 油 1 杯 、 糖 1 大 匙 、 盐 1 大 匙 、 水 或 高汤 2 碗 。 做 法 ： 1、 鸡 蛋 洗 净 ， 和 少 许 盐 一 同 放 入 冷 水 中 ， 用 中 火 煮 熟 后 ， 将 壳 剥 去备 用 2、 卤 料 煮 开 ， 放 入 白 煮 蛋 以 小 火 慢 卤 20 分 钟 3、 关 火 ， 让 蛋 继 续 浸 泡 在 卤 汁 中 ，待 卤 汁 稍 凉 后

12、 ， 捞 出 盛 盘 。 猪 脚 卤 蛋 原 料 ： 猪 脚 三 四 只 、 煮 鸡 蛋 若 干 做 法 ：1、 泡 水 两 个 小 时 左 右 ， 把 血 水 泡 出 来 。2、 炒 糖 色 。 炒 至 起 泡3、 下 猪 脚 ， 加 水 ， 不 要 淹 过 猪 脚 。4、 煮 鸡 蛋 煮 熟 后 剥 好 。5、 放 进 猪 脚 里 一 起 煮 即 可 。狮 子 头 卤 蛋 1.准 备 肉 末 ， 记 住 哦 ！ 一 定 要 加 点 肥 肉 才 会 香 ！ 准 备 料 酒 、 精 盐 、 葱 、 姜 、 清 水 。在 肉 末 里 加 少 量 盐 、 黄 酒 、 葱 、 姜 和 清 水 ， 用

13、 筷 子 搅 拌 均 匀 。 先 加 入 少 量 的 水 ， 然 后逐 渐 添 加 清 水 ， 以 免 馅 肉 过 稀 ！2.将 肉 馅 做 成 丸 子 的 形 状 。3、 将 做 好 的 生 狮 子 头 均 匀 滚 上 干 淀 粉 ， 放 进 油 锅 里 面 去 炸 ， 记 得 干 淀 粉 一 定 要 滚匀 滚 薄 ！ 4、 拿 出 可 爱 的 、 事 先 准 备 好 的 白 白 的 漂 漂 的 鸡 蛋 ， 但 是 我 更 喜 欢 鹌 鹑 蛋 ！ 5、 把 炸 好 的 丸 子 （ 狮 子 头 ） 、 水 煮 蛋 、 葱 、 姜 放 入 砂 锅 ， 加 点 酱 油 、 料 酒 和 清 水 。首 先 用 大 火 ， 然 后 转 小 火 炖 ， 记 得 加 糖 调 味 哦 ！ 别 忘 了 替 狮 子 头 和 水 煮 蛋 翻 身 ， 使 其着 色 均 匀 、 汤 香 入 味 ！