金枪鱼肌肉的质构研究【毕业设计】.doc

1、本科毕业设计（20_届）金枪鱼肌肉的质构研究所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月II目录1引言12材料与方法221材料2211实验材料2212试剂2213仪器222方法3221样品处理3222质构的检测3223样品的固定3224扫面电镜观察样品4225数据处理43结果与讨论531单因素实验结果5311浓度对硬度、弹性、内聚性的影响5312时间对硬度、弹性、内聚性的影响5313温度的选择6314对照实验732响应面分析法9321实验设计9322显著性检验9323分析与优化10324最优条件的求解及验证1333扫面电镜观察肌肉组织结构134小结14致谢15参考文献16

2、附录错误未定义书签。I摘要本实验研究转谷氨酰胺酶对大眼金枪鱼背部肌肉品质的改良作用，利用响应面的方法优化转谷氨酰胺酶添加条件，为获得良好的金枪鱼肌肉品质提供科学依据。以肌肉的硬度、弹性、内聚性为指标，研究了转谷氨酰胺酶的添加浓度、作用时间及温度三种因素对肌肉品质的影响。设计了三因素三水平的响应面实验。结果表明，添加转谷氨酰胺酶的浓度为098、作用时间426H，温度16，所得金枪鱼肌肉的硬度为21511，弹性为0907，内聚性为0639，取得了较好的效果。关键词金枪鱼肌肉；转谷氨酰胺酶；响应面法；工艺优化ABSTRACTINORDERTOOBTAINTHEGOODQUALITYMUSCLEOFT

3、HUNNUSOBESUS,TRANSGLUTAMINASEWASADDEDBYDIFFERENTCONDITIONS,ANDBYUSEINGRESPONSESURFACEMETHODRSMTODETERMINEANDOPTIMIZETHECONDITIONSBYMEASURINGTHEDEGREEOFHARDNESS,SPRINGINESSANDCOHESIVENESSONTHEMUSCLE,THETHREEFACTORSOFCONCENTRATIONOFTRANSGLUTAMINASE,REACTIONTIMEANDREACTIONTEMPERATUREWERESTUDIEDINSINGLE

4、FACTORTESTONTHISBASIS,THREEFACTORSCONCENTRATIONOFTRANSGLUTAMINASE,TIMEANDTEMPERATUREANDTHREELEVELSTESTBYRESPONSESURFACEMETHODRSMWEREDESIGNEDTHEOPTIMUMCONDITIONSWERETHECONCENTRATIONOFTRANSGLUTAMINASEWAS098,THEREACTIONTIMEWAS426H,ANDTHEREACTIONTEMPERATUREWAS16UNDERTHESECONDITIONS,OBTAINEDSATISFACTORYR

5、ESULTSTHEHARDNESSOFMUSCLEWAS21511,THESPRINGINESSWAS0907,ANDTHECOHESIVENESSWAS0639KEYWORDSUSCLEOFTHUNNUSOBESUSTRANSGLUTAMINASERSMTECHNIQUEOPTIMIZATION11引言金枪鱼类，英文为TUNA，是硬骨鱼纲（OSTEICHTHYES）鲈形目（PEREIFORMES）鲭科（SCOMBRIDAE）鱼类中具有胸甲（指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片）的几个属鱼类的总称1。金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋海区。经济价值较大的种类包括蓝

6、鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼可做生鱼片原料；长鳍金枪鱼和簋鱼主要用来做金枪鱼罐头。本实验所用的材料为大眼金枪鱼（THUNNUSOBESUS），是金枪鱼属中产量仅次于黄鳍金枪鱼的一种。90年代以来，世界产量持续增长，由近30104T达40104T以上，成为世界三大洋区金枪鱼属中最主要的渔获品种之一2。金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价高达90，氨基酸配合优越；富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多不饱和脂肪酸，可促进大脑发育、有效预防心脑血管疾病；同时，蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，

7、是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。金枪鱼作为一种深海鱼类，素来以营养价值高、纯天然、无污染而享誉国际市场并有“海洋黄金”之称1。金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常都用来制成生鱼片、寿司、调味食品或罐装食品3。在罐头加工过程中产生的下脚料大约占总重量的5070，这些下脚料中除了含有大量的蛋白质，还含有多种生物活性物质46。目前对于金枪鱼各个部分的利用研究比较广泛。这对于水产品加工综合利用有重要意义，而且可以提高金枪鱼的利用率和提高企业的竞争力。金枪鱼作为一种以生食为主要消费方式的高级鱼产品，对其品质的要求很高，其色泽和质地决定了它的品质、价格等，同时这二者又是衡量金枪鱼新

8、鲜度的主要指标。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在55的低温条件下冷冻保藏7。有些鱼类为了抑制脂质过氧化对普通肉和暗色肉质量恶化的影响。在冰蓄冷的早期阶段72小时内，添加抗氧化剂以减少普通肉中A维生素E含量，有效的抑制脂质氧化以及氧化肌红蛋白的形成8。金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢解冻等9。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水解冻为主。对于解冻后金枪鱼肌肉质构的测量采用认为的感官评定局限性很大。自从1926年WARNER发明了测量肉制品质地的仪器以来，肉品的质地测量已

9、由模糊的感官评价逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述10。MA和LEDWARD通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA测试。表明在2060范围内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、黏性都有增加，与牛肉的肌原纤维的变化有关11。蒋予箭等选择球形探头（P05S），通过一次压缩法试验，对冷却的猪肉进行了弹性测定12。于慧春等用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CAC12后的品质进行分析，经CAC12处理后牛肉的食用物理特性嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等有较大变化，可增加评定的合理性13。肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外

10、力作用时，如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力14。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构，单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水量越多，则保水性越大。肉的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有十分重要的意义。复合磷酸盐被认为是提高鱼糜制品凝胶强度较好的功能添加剂之一，但是GB2760对磷酸盐的用量做了严格的限制，其中规定预制水产品磷酸盐添加量不得超过0115。试验证明03的磷酸盐用量对鱼糜2制品的凝胶强度才会有比较好的效果，因此产品品质的提高遇到技术瓶颈，必须寻找磷酸盐的替代方法。转谷氨

11、酰胺酶（TRANSGLUTAMINASE，简称TG酶），是经过生物发酵技术生产的食品添加剂，可催化食品蛋白质的交联发应，使蛋白分子形成共价交联，可以有效提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、贮存期，以及质地、口感及营养价值等。目前，谷氨酰胺转氨酶已在肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制品等多种食品中得到广泛应用，其作用机理是催化食品中蛋白质的聚合作用和交联作用，从而使小块状食品黏合成理想的形状，并改进其硬度和弹性，提高产品的品质量。转谷氨酰胺酶（TRANSGLUTAMINASE,TG）又称谷氨酰胺转胺酶，是一种能催化赖氨酸的氨基与谷氨酸的羟酰胺基形成共价键而导致蛋白质聚合的酶16。它能增

12、加加工肉制品中蛋白质的黏结力，增强肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构17。由于聚合后的蛋白质常表现出比聚合前更优良的功能特性，因此利用转谷氨酰胺酶改良蛋白质，提高肉制品质量日益成为食品界研究的热点。本实验以大眼金枪鱼为原料，采用质构仪穿刺法以硬度、弹性、内聚性为参数，探讨了转谷氨酰胺酶对大眼金枪鱼背部肌肉品质的改良作用，通过扫面电镜观察其肌肉结构的变化，并利用响应面的方法优化转谷氨酰胺酶添加条件，以期达到优化金枪鱼肌肉品质的目的。2材料与方法21材料211实验材料大眼金枪鱼，由宁波今日食品有限公司提供。212试剂转谷氨酰胺酶、戊二醛、MPBS、30酒精、50酒精、7

13、0酒精、80酒精、90酒精、无水酒精、叔丁醇213仪器SL202N电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司EL204电子天平梅特勒托利多仪器有限公司冷藏箱宁波市科技园区新江南仪器有限公司SPX150Z震荡培养箱上海跃进医疗器械厂DNP9082电热恒温培养箱上海精宏实验设备有限公司TAXTPLUS质构分析仪英国STABLEMICROSYSTENS公司日立S3400N扫描电子显微镜上海涌明自动化设备有限公司其他培养皿，烧瓶，量筒，玻璃棒，移液管，滴管，移液枪、镊子322方法221样品处理将冷冻的金枪鱼于室温下自然解冻，用刀按相同的纹路将背部肉切成50MM50MM10MM的肉块，放入培养皿中备用。物液比

14、为11，转谷氨酰胺酶添加量分别为05、10、15、20、25、30（占肉重的质量分数）。222质构的检测分别在1H、2H、3H、4H、5H、6H、7H用质构仪测金枪鱼的硬度、弹性、内聚性。样品在室温下测定，每个样品进行3次平行实验。实验条件为测试前探头下降速度为5MMS，测试速度为1MMS，测试后探头回程速度为5MMS，停留时间5S，探头类型为P5，数据采集速率1/100S。图1质地剖面分析FIG1TEXTUREPROFILEANALYSIS硬度是第一次压缩时的最大峰值，多数食品的硬度值出现在最大变形处，有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。弹性样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压

15、缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要，停隔时间越长，恢复的高度越大。弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度和第一次的压缩变形量之比值来表示SPRINGINESS（弹性）LENGTH2/LENGTH1内聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力，在曲线上表现为两次压缩所做正功之比COHESIVENESS（粘结性、内聚性、凝聚性）AREA2/AREA1223样品的固定切取通过质构检测后的金枪鱼肌肉，大小为5MM5MM，厚度为1MM。将样品放入依次编号的离心管内，并加入25戊二醛放置于5冷藏箱内冷藏。FORCEFIRSTBITETIMESECONDBITEHAR

16、DNESS1（硬度）DOWNUPDOWNUPOAREA1AREA2LENGTH2LENGTH14224扫面电镜观察样品01MPBS漂洗三次，每次15MIN1锇酸后固定1H01MPBS漂洗3次，每次15MIN30酒精，1015MIN50酒精，1015MIN70酒精，1015MIN80酒精，1015MIN90酒精，1015MIN无水酒精2次，每次10MIN无水酒精叔丁醇31，10MIN无水酒精叔丁醇11，10MIN无水酒精叔丁醇13，10MIN纯叔丁醇，10MIN把样品放入样品器加入15ML叔丁醇后放入冰箱冷冻，再放入冷冻干燥机干燥，经过喷金后观察。观察时应在合适的加速电压下，进行电子光学系统的合

17、轴校准，选择合适的探测器类型、放大倍数和扫描速度。225数据处理由单因素实验选择转谷氨酰胺酶的浓度、时间、温度等因素的水平，根据BOXBENHNKEN模型的中心组合实验设计原理，选取浓度、时间、温度为自变量，分别以A、B、C来表示，并以1、0、1分别代表自变量的高、中、低水平。按方程XI（XIX0）X对自变量进行编码，硬度、弹性、内聚性为响应值，实验因素及水平设计见表1。表1响应面法分析因素及水平TAB1ANALYTICALFACTORSANDLEVELSFORRSM因素代码水平101浓度（）A051015时间HB246温度（）C51525注，试验以随机次序进行，重复3次，结果用DESIGNE

18、XPERT软件进行回归分析。NOTE，EXPERIMENTWITHRANDOMSEQUENCE,REPEATTHREETIMES,USEDTHEDESIGNEXPERTSOFTWARETOANALYSISTHERESULTS53结果与讨论31单因素实验结果311浓度对硬度、弹性、内聚性的影响将添加1转谷氨酰胺酶的金枪鱼于15温度环境中处理1、2、3、4、5、6、7H，以硬度、弹性、内聚性为评定指标。由图24可知，金枪鱼肌肉的硬度在转谷氨酰胺酶的浓度为10时就已经达到最大值，酶浓度的增加对硬度的变化就不在显著，金枪鱼肌肉的弹性随着浓度的增加呈先增大后减少的趋势，在低于10浓度时弹性增大速度及快，

19、1015浓度内增大速度减慢，随后又逐渐下降。内聚性在转谷氨酰胺酶的浓度高于10时开始进入下降阶段。综合硬度、弹性和内聚性，选择转谷氨酰胺处理浓度为10。图2硬度随浓度的变化05010015020025005115225335浓度（）硬度（G）FIG2EFFECTSOFDIFFERENTCONCENTRATIONONHARDNESS图3弹性随浓度的变化0840850860870880890909109205115225335浓度（）弹性FIG3EFFECTSOFDIFFERENTCONCENTRATIONONSPRINGINESS6图4内聚性随浓度的变化057058059060610620630

20、6406506605115225335浓度（）内聚性FIG4EFFECTSOFDIFFERENTCONCENTRATIONONCOHESIVENESS312时间对硬度、弹性、内聚性的影响将添加不同浓度转谷氨酰胺酶的金枪鱼于15温度环境中处理4H，以硬度、弹性、内聚性为评定指标。由图57可知，随着时间的增长，金枪鱼肌肉的硬度上升，但在4H后硬度上升趋于平缓。弹性在03H也随时间不断增加，在4H达最大值后开始下降。内聚性的趋势与弹性相似，但最大值在5H。在加入转谷氨酰胺酶的肌肉蛋白凝胶体系中，由于其催化横向结合反应使得谷氨酰残基和赖氨酸残基结合形成（谷氨酰）赖氨酸。形成的GL肽键不仅构成凝胶网络上

21、新的连接点，而且具有比二硫键更强的连接力，从而能够使凝胶具有更强的稳定性，赋予制品更加优良的品质。综合硬度、弹性和内聚性，选择转谷氨酰胺处理时间为4H。图5硬度随时间的变化0501001502002501234567时间（H）硬度（G）FIG5EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONHARDNESS7图6弹性随时间的变化082084086088090920941234567时间（H）弹性FIG6EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONSPRINGINESS图7内聚性随时间的变化05805850590595060605061061506206251234567时间（H）内聚性FI

22、G7EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONCOHESIVENESS313温度的选择由于要求解冻后的金枪鱼保持良好的品质，转谷氨酰胺酶作用的环境温度温度应不高于室温以免鱼肉变质，因此选取15作为实验的温度。314对照实验根据预实验及单因素实验，在15的实验环境下做样品的对照实验。用蒸馏水代替转谷氨酰胺酶溶液，观察样品的硬度、弹性、内聚性随时间的变化。由图810可知，不添加转谷氨酰胺酶的对照组，随时间的增长金枪鱼肌肉的硬度逐渐上升而弹性随时间不断下降，5H后下降速度趋于平缓。内聚性的趋势与弹性相似也随时间的增长不断地下降，但速度较平稳。8图8硬度随时间的变化050100150200250

23、1234567时间（H）硬度（G）FIG8EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONHARDNESS图9弹性随时间的变化078079080810820830840850860870881234567时间（H）弹性FIG9EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONSPRINGINESS图10内聚性随时间的变化04604805052054056058061234567时间（H）内聚性FIG10EFFECTSOFDIFFERENTTIMEONCOHESIVENESS932响应面分析法321实验设计该方法可以通过建立连续变量曲面模型，对影响实验过程中的因素水平及其交互作用进行优化与评价，该

24、法已广泛应用于各种过程的优化分析中。本实验对添加转谷氨酰胺酶的浓度、时间和温度作研究和探讨，以获得其最佳水平范围。BOXBEHNKEN实验设计见表2。表2BOXBEHNKEN响应面设计实验因素水平和编码TAB2FACTORSLEVELSANDCODINGOFBOXBEHNKENRSM关键影响因素编码代号编码水平101浓度（）A051015时间（H）B246温度（）C51525322显著性检验实验编号112是析因实验，实验编号1315是中心实验。15个实验点分为析因点和零点，其中析因点为自变量，取值在X1、X2、X3所构成的三维顶点上；零点为区域的中心点，零点重复3次，以估计实验验误差。实验设计

25、及结果见表3。表3响应面中心组合设计实验结果TAB3EXPERIMENTALRESULTSFORCENTRALCOMPOSITEDESIGNOFRSM编号ABC硬度弹性内聚性111018623090206032110179560869059931101920308840618411020711088905975101176850900062661011970908310589710120114084905958101188760884062290111815208490594100111953708670619110111984708730630120112045808690605130002

26、12360904065414000209730900063115000220150917063410利用DESIGNEXPERT软件对表3数据进行二次回归分析，得到二次多元回归模型为Y21408203375A666375B5265C54375AB8155AC1935BC134363A2941125B2968375C2对该模型的方差分析结果见表4。该模型表达了水解度与所选3个因素之间的变化关系。一次项中的B，二次项中的A2对实验指标有显著的影响，其余各项影响不显著。回归模型的决定系数R2为09586，模型的P值为00059PF模型217866392420737128516300059A浓度330

27、891113308911175669302424B时间355244513552445188598500074C温度221761812217618117732800186AB118265611182656627869300541AC266016112660161141227300132BC149769114976907951204134A2666582716665827353887100019B2327033713270337173621400088C2346246213462462183821300078残差941801351883603失拟检验354543331181811040248407

28、690纯误差5872582293629总离差227284314323分析与优化10005000005010010005000005010017918952002105221硬度A浓度B时间100050000050100100050000050100硬度A浓度B时间1868991926331926331983671983672041012098353图11浓度和时间对硬度的响应面分析FIG11THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCENTRATIONANDTIMEONHARDNESS11100050000050100100050000050100175186519

29、82095221硬度A浓度C温度100050000050100100050000050100硬度A浓度C温度1820541886011951491951492016962016962082443图12浓度和温度对硬度的响应面分析FIG12THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCENTRATIONANDTEMPERATUREONHARDNESS100050000050100100050000050100181191201211221硬度B时间C温度100050000050100100050000050100硬度B时间C温度186901192681198461204

30、2412100212100213图13时间和温度对硬度的响应面分析FIG13THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFTIMEANDTEMPERATUREONHARDNESS1000500000501001000500000501000866087875089150904250917弹性A浓度B时间100050000050100100050000050100弹性A浓度B时间087373088070908876890894669089466909016483图14浓度和时间对弹性的响应面分析FIG14THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCE

31、NTRATIONANDTIMEONSPRINGINESS121000500000501001000500000501000828085025087250894750917弹性A浓度C温度100050000050100100050000050100弹性A浓度C温度08421880855625086906308690630882508825089593808959383图15浓度和温度对弹性的响应面分析FIG15THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCENTRATIONANDTEMPERATUREONSPRINGINESS1000500000501001000500

32、00050100084908660883090917弹性B时间C温度10005000050100100050000050100弹性B时间C温度086244308713860871386088032808803280889271088927108982143图16时间和温度对弹性的响应面分析FIG16THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFTIMEANDTEMPERATUREONSPRINGINESS1000500000501001000500000501000597061125062550639750654内聚性A浓度B时间10005000005010010005000

33、0050100内聚性A浓度B时间0604370611490611490611490618610618610625730632853图17浓度和时间对内聚性的响应面分析FIG17THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCENTRATIONANDTIMEONCOHESIVENESS131000500000501001000500000501000584060150619063650654内聚性A浓度C温度100050000050100100050000050100内聚性A浓度C温度05938450603066061228606122860621506062150606

34、307273图18浓度和温度对内聚性的响应面分析FIG18THERSMTESTANALYSISFORTHEEFFECTOFCONCENTRATIONANDTEMPERATUREONCOHESIVENESS10005000005010010005000005010005940609062406390654内聚性B时间C温度100050000050100100050000050100内聚性B时间C温度06023706098660617361061736106248570624857062485706323523图19时间和温度对内聚性的响应面分析FIG19THERSMTESTANALYSISFOR

35、THEEFFECTOFTIMEANDTEMPERATUREONCOHESIVENESS324最优条件的求解及验证为进一步求得各因素的最优条件，对回归方程进行数学处理，最佳浓度和时间和温度可以由上述方程求导得到（浓度004，时间013，温度010），即浓度098、时间426H，温度16。在该条件下由响应面模型预测的硬度为21511，弹性为0907，内聚性为0639。为了验证实验的可靠性,采用最优转谷氨酰胺酶添加条件对金枪鱼肌肉进行质构测定。考虑到实验操作的可行性,将最优条件修正为浓度10、时间45H、温度16。对优化条件进行验证实验，重复3次，得金枪鱼肌肉的硬度为21236，弹性为0904，内聚

36、性为0631，与理论计算值误差在1左右。说明采用RSM法优化得到的浸提条件可靠。33扫面电镜观察肌肉组织结构鱼类质地品质是由鱼肉结构包括肌纤维数及肌肉细胞超微结构等形成的。肌纤维的大小、单位面积内肌纤维的数目、肌内肌纤维和结缔组织的含量，均与肉质密切相关；同时，肌纤维受品种、年龄、性别、营养状况、部位和运动等多种因素的影响。这一切都表明了肌纤维在肉质研究中的重要地位18。肌肉在经过转谷氨酰胺酶处理后，取小肉样，经戊二醛、锇酸双固定，乙醇梯度脱水，冷冻干燥，喷14金后在S3400N扫描电子显微镜下进行观察。结果如下图所示图2021未添加TGASE的样品FIG2021THESAMPLENOTADD

37、TGASE图2223添加TGASE的样品FIG2223THESAMPLEADDTGASE未经转谷氨酰胺酶处理的样品肌肉致密有序，经转谷氨酰胺酶处理的样品肌肉缩松有重新组合的痕迹。主要是由于TGASE的添加促进了肌球蛋白之间形成更多的交联键19，内部的结合力增大，通过交联作用可以使肌肉组织的保水性增强、质构强度增大、嫩度维持较好水平。4小结本实验在单因素实验的基础上，采用BOXBEHNKEN响应面设计方法对转谷氨酰胺酶的添加条件进行优化，分析浓度、时间、温度三个主要影响因素。拟合出三元二次多项式方程，筛选到浓度、时间、温度的最佳组合，即浓度098、时间426H，温度16。对优化条件进行验证实验，

38、重复三次，得金枪鱼肌肉的硬度为21236，弹性为0904，内聚性为0631，与理论计算值误差在1左右。比对照实验中金枪鱼肌肉的硬度为20157，弹性为0834，内聚性为0561，分别提高535、839、1248。采用202122232315RSM法优化得到的浸提条件可靠，并取得了较好的效果。16参考文献1罗殷,王锡昌,刘源金枪鱼加工及其综合利用现状与展望J安徽农业科学,362711997119982苗振清,黄锡昌,水柏年大眼金枪鱼资源利用状况分析J浙江海洋学院学报,2221041073洪鹏志,杨萍,曾少葵黄鳍金枪鱼背部肌肉的营养成分及评价J福建水产,6244474洪鹏志,杨萍,章超桦,等金枪鱼

39、头的营养成分及其蛋白酶解物的应用J食品研究与开发,2851401435徐群英,汪之和,王立井,等金枪鱼碎鱼肉中肌红蛋白的初步提取和纯化J食品与生物技术学报25196986LIUSC,ZHANGCH,HONGPZETALCONCENTRATIONOFDOCOSAHEXAENOICACIDDHAANDEICOSAPENTAENOICACIDEPAOFTUNAOILBYUREACOMPLEXATIONOPTIMIZATIONOFPROCESSPARAMETERSJINNOVATIVEFOODSCIENCEANDEMERGINGTECHNOLOGIES,2006,719277刘源,王锡昌,罗殷冰鲜法对

40、黄鳍金枪鱼片品质的影响J食品科学,3122732768SOHNJH,OHSHIMATCONTROLOFLIPIDOXIDATIONANDMEATCOLORDETERIORATIONINSKIPJACKTUNAMUSCLEDURINGICESTORAGEJFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY,2010767037109周坤浅论冷冻分割肉空气解冻工艺J肉类工业,19931151710TODDSLEFFECTOFDIETARYFIBERONTHETEXTUREANDCOOKINGCHARACTERISTICSOFRESTRUCTUREDPORKJJOURNALOFFOODSCIENCE,

41、1989,5451190119211MAHJ,LEDWARDDAHIGHPRESSURETHERMALTREATMENTEFFECTSONTHETEXTUREOFBEEFMUSCLEJMEATSCIENCE,2004,6834735512蒋予箭,周雁肉类弹性测定方法的研究J食品科学,200249910213于慧春,李欣,张仲欣,等采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响J食品研究与开发,305353814梁海燕几种添加剂对肉制品保水性的影响J山西食品工业,20033151615苏德福,林向阳,吴求林利用谷氨酰胺转氨酶和结冷胶提高鱼丸凝胶强度的研究J农产品加工,20101373916王顺峰,戚士初,潘超,等谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用J肉类研究,20087424517吴立根,王岸娜谷氨酰胺转氨酶对猪肉肉糜的保水性影响的研究J食品科技,2007,3878918吴新颖,梁萌青,薛长湖鱼类细胞多孔性与肌肉品质关系的研究进展J海洋水产研究29,111511819LANIERJD,HAMANNTDTEMPERATUREANDPHAFFECTTRANSGLUTAINASECATALYZEDSETTINGOFCRUDEFISHACTOMYOSINJFOODSCIENCE,1994,59510811083